Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Régies ételek

Régies ételek Borleves: Nyolc dl jobb minőségű fehérbort 4 dl vízzel reszelt citromhéjjal és 2-3 szem szegfűszeggel Felforraljuk. Pár csepp citromlével ízesítjük Miközben a bort forraljuk, 2 tojássárgáját 8 dkg porcukorral habosra keverünk és vízgőz fölé Helyezve állandó keverés mellett lassan hozzászűrjük a fűszeres bort. Mikor a leves mártássűrűségű lesz, azonnal tálaljuk. Angol leves Megszűrt csont- vagy húslevesbe főzzünk 1/2 kiló kövérjétől megtisztított csontnélküli ürülapockát, és 10 dkg árpagyöngyöt, miután azt előzőleg jól kimostuk. Adjunk még hozzá egy-két apró, kockákra vágott sárgarépát, petrezselymet és zellert, és ha mindezt puhára főztük, egy maréknyi zöldborsót. A húst, ha puhára főtt, szintén kockára vágjuk, s a levesbe téve feladjuk. Churutkészités Ez a furcsa név örmény elnevezés. Az örmények készítik ezt a kitűnő leves ízesítőt Egy liter felforrt kihűtött

tejet összekeverünk 1/2 liter tejföllel, másnapig állni hagyjuk, azután hozzáöntjük a többi felforralt és kihűtött tejmennyiséget, amennyiből churutot akarunk készíteni (6-8-10 liter tejet). Mindennap megkavarjuk, és három hétig meleg helyen tartva savanyítjuk A három hét eltelte után forrni tesszük, elfőzzük olyan sűrűre, mint a tejföl. Sok petrezselyemlevelet (8-10 liter tejhez kb két ötkilós szőlőskosárnyit) száráról leszedve, húsdarálón megőrölünk, közéje 10-12 zellerlevelet is teszünk, és egy pici tárkonyt, beletesszük a már jó sűrűre főzött tejbe, s folytonos kavarás mellett addig főzzük míg jó sűrű lekvárhoz hasonló sűrű lesz. Forrón befőttesüvegekbe rakjuk, hólyagpapírral lekötözzük és eltesszük. Egész éven át használhatunk belőle Húslevesbe, vagy bármilyen hamislevesbe tejföllel összekeverve teszünk annyit - de csak a kész leves kitálalásakor - amennyitől kellemes savanyú ízt kap.

Készítési ideje augusztus, szeptember hó. Csont húsleves erdei sommal ======================= 80 dkg. marhacsont 60 dkg. marhahús 10 dkg. fehérrépa 10 dkg. sárgarépa 5 dkg. vöröshagyma 2 dkg. murokfű 3 g. gyömbér 1 g. sáfrány 2 db. tojássárgája 5 dkg. vaj 20 dkg. som 2 dkg. só A marhacsontokat leforrázzuk, majd jól leöblítjük, és hideg vízben feltesszük főni. Belerakjuk az egy darabban hagyott marhahúst és lassú tűzön, gyöngyöző forrással főzzük. Amikor felforrt, a leves tetejére feljövő habot eltávolítjuk. Beletesszük a megtisztított és kisebb darabokra vágott fehérrépát, sárgarépát, vöröshagymát és murokfüvet. Gyömbérrel, sáfránnyal fűszerezzük és megsózzuk Amikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük. A húst a zöldségekkel együtt apróbb darabokra vágjuk és visszatesszük a levesbe. Tálalás előtt a forró levesbe keverjük a tojássárgáját és így adjuk az asztalra A megtisztított somot forró

vajba keverve jól átpároljuk, és külön tálon adva a leves mellé adjuk Finommetélt gyúrt tésztából ==================== 2 db. tojás 24 dkg liszt 3 dkg. só A jó metélttészta alapfeltétele, hogy a tésztát tisztán csak tojásból gyúrjuk, víz hozzáadása nélkül. A felütött tojáshoz annyi lisztet adjunk, hogy csipetnyi sóval összegyúrva kemény tésztát kapjunk. A tésztából kis cipócskákat formálunk, a tetejüket vékonyan zsírral megkenjük, hogy ne száradjanak, és néhány percig pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán egyenletes vékonyra kinyújtjuk Néhány percig szikkadni hagyjuk, majd a sodrófára felcsavarjuk, és hosszában elvágjuk. Az így nyert tésztaszalagokat meglisztezve összehajtjuk, és hajszálvékony metéltre vágjuk. Tiszta asztalkendőre szétterítve szikkadni hagyjuk, majd bő enyhén sózott vízben kifőzzük. === Hosszú eltarthatósága és olcsósága miatt a tésztafélék fontos szerepet kaptak a parasztok,

illetve a pásztorok táplálkozásában. Néhány tájegységünkön ma is fontos szerepet töltenek be az étkezésben Álljon itt egy vasi-zalai példa: Fogoly szalonnában =================== 4 db fogoly majoránna 15 dkg füstölt szalonna 10 dkg zsír só Erre a célra csak a fiatal fogoly alkalmas. A foglyot megtisztítjuk, bontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kihintjük majoránnával A szárnyasokat formázzuk, és vékony szeletekre vágott, húsverő kalapáccsal enyhén kiveregetett szalonna lapokba burkoljuk. A szalonnát kötözőzsineggel rögzítjük, majd a foglyot kevés forró zsírba téve és minden oldalára átfordítva átsütjük. Ezután a szalonnalapokat leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és külső felületét szép pirosra sütjük. A feldarabolt foglyot rizstalapzatra tálaljuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és saját pecsenyelevével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét,

vagy almapürét kínálunk hozzá Fokhagymás tésztaleves kolbásszal ========================== 20 dkg. liszt 2 db tojás 5 dkg füstölt kolbász 2 dkg. pirospaprika 1 dl. tejföl 2 dkg. só 4 dkg. zsír 2 gerezd fokhagyma 15 dkg. lisztből és a tojásból levestésztát készítünk Vékonyra kinyújtjuk, és széles metéltre vágjuk A kolbászt karikára szeljük, majd beletesszük a forrásban lévő vízbe, és 10-15 percig főzzük. Közben zsírt hevítünk, beleteszünk 5 dkg. lisztet és zsemleszínűvé pirítjuk, ekkor hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, majd a fűszeres rántásba belekeverjük a tejfölt, majd egy kevés hideg vízzel simára keverjük. Az így elkészített rántást a forrásban lévő leveshez szűrjük, és néhány percig főzzük. Ekkor beletesszük az elkészített széles metéltet, és a tészta puhulásáig főzzük === A nomád, vándorló népek az elejtett vad húsát egy idő után nem csak

sütve, hanem főzve is fogyasztották. Sőt, ennek a húsnak a főzőlevét is elfogyasztották Egyre változatosabban fűszerezték, mígnem kialakult a sokunk által az étkek királynőjének tartott húsleves. Következzen egy érdekes, ma már kissé szokatlan fajtája: Főtt sertés orja kerti zöldségekkel =================================== 80 dkg sertéstarja 10 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 20 dkg sárgarépa 15 dkg fehérrépa 10 dkg zeller 10 dkg karalábé 10 dkg kelkáposzta 10 dkg zöldpaprika 1 csomag zöldpetrezselyem 2 szál zellerlevél borsikafű szemesbors borókabogyó só A csontos sertéstarját lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk és borsikafűvel, szemes borssal, borókabogyóval fűszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem erős tűzön főzzük. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert,

karalábét és a kelkáposztaleveleket, végül a kisebb darabokra szelt zöldpaprikát. Megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és zellerlevéllel Amikor a hús és a zöldségek puhára főttek, a húst a csonttal együtt földaraboljuk, tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón tálaljuk. Gesztenyével töltött pulykamell ============================ 60 dkg pulykamell 25 dkg gesztenye 15 dkg borjúhús 8 dkg vaj fehérbors szerecsendió 1 csg zöldpetrezselyem 2 db tojás só A szép nagy pulykamellet kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk és egy éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk, hogy tölthető legyen. A gesztenyét megtisztítjuk, vajban megpároljuk és lehűtjük A sovány borjúhúst a gesztenyével együtt ledaráljuk, sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval és vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Hozzáadjuk a tojást, és jól összedolgozzuk Az így elkészített gesztenyés töltelékkel a

pulykamellet betöltjük. A nyílást hústűvel betűzzük, megsózzuk Vajat hevítünk, a mellet beletéve - mindegyik oldalára átfordítva - szép pirosra sütjük. Ezután az elősütött húst sütőtepsibe rakjuk, ráöntjük a vajat, kevés vizet aláöntve, fóliával lefedve a sütőben készre sütjük. Felszeletelve a tányéron ízlésesen elhelyezzük a töltött mellet, gyümölcskörettel, vagy rácsos burgonyával tálaljuk. Hideg crémek. 241. Dió, vagy mogyoró créme 14 deka darált diót, vagy mogyorót mozsárban tejjel sűrű péppé törünk. 5 tojássárgáját, 14 deka cukrot s a diót elkeverve, fél liter kemény tejszín-habot lassan hozzá keverünk, úgy szintén 5-6 lap 1 deci vízben feloldott, átszűrt gelatint. Egy formát mandula olajjal kikenünk, fölfordítva lecsepegni hagy-juk, beletesszük a keveréket s nagyon hideg helyre, vagy jégre tesszük 4-5 órára. 242. Eper créme 1 liter friss erdei szamócát szitán áttörünk, 6 lap gelatint

2 deci vízben föloldunk. Az áttört eperlét 20 deka cukor s a feloldott gelatinnal keverjük a míg sűrűsödni kezd. Fél liter tejszínből habot verünk s a keverékhez téve, jól elvegyítjük. Mandula olajjal kikent formába töltjük, pár órára hideg helyre tesszük s kiborítva lecukrozott friss eperrel díszítjük. 243. Csokoládé créme Sűrű crémet főzünk 4 tojássárgája, 10 deka cukor, 3 szelet lágyított finom csokoládé és egynegyed liter tejből. Kihűlni hagyjuk, egy fél liter fölvert tejszín-habhoz keverjük, 5-6 lap kevés vízben feloldott gelatinnal együtt. jól elvegyítve mint az előbbit, for-mába és hideg helyre, vagy jégre tesszük a míg megkocsonyásodik. 244. Gesztenye créme Egy fél kiló gesztenyét megfőzünk, meghámozzuk és szitán áttörjük. 20 deka cukrot egynegyed liter vízzel sűrű szörpnek főzünk, hozzá adjuk a gesztenyét és 2 pohárka maraschino likőrt, vagy 3 kanál rumot. 3 deci tejszínből sűrű habot

verünk, hozzá adjuk a gesztenyéhez jól elvegyítve üveg tálba tesszük s pár órán át hideg helyen hagyjuk. 245. Kávé créme 2 deci nagyon erős fekete kávé és 20 deka cukorból sűrű szirupot főzünk s ki hagyjuk hűlni. 7 deci tejszint jégen fölverünk s a kihűlt szirupot kanalankint hozzá keverjük, 8 lap feloldott és átszűrt gelatinnal együtt. Mandula olajjal kikenünk egy formát, lecsöpög-tetjük s a tömeget beletéve, befödjük és jégre tesszük, míg megkocsonyásodik. 246. Málna, eper, vagy ribizli créme 3 tojássárgáját 12 deka cukorral habosra keverünk s a fönt említett gyümölcsök bármelyikéből fél litert szitán áttörve szintén hozzá keverjük. Fél liter fölvert tejszint s 5 lap getatint föloldva s átszűrve a keverék-kel jól elvegyítjük, üveg tálba tesszük s hideg helyen hagyjuk. 247. Őszibarack créme 12 darab érett őszi barackot meghámozva szitán áttörünk s habverővel egynegyed liter sűrűre főtt

cukorsziruppal és kevés vanília ízzel jégen habarjuk, míg jól elvegyült. Egy deci jó maraschino likőrt, egy fél liter fölvert, cukrozott habot s 6 lap feloldott átszűrt gelatin lapot keverünk hozzá, üvegtálban, vagy formá-ban jégre tesszük. Vanília likőrt adhatunk hozzá. 248. Rizs tejszínhabbal Háromnegyed liter tejben megfőzünk 14 deka rizst puhára és jó sűrűre s teljesen ki hagyjuk hűlni, 1/2 liter tejszint fölverünk s a rizshez keverünk 14 deka cukor és 4 lap feloldott gelatinnal együtt, mindent jól elvegyítve. Üveg tálba teszünk belőle, azután össze-vágott cukorgyümölcsöt rakunk rá, megint a rizsből, gyümölcsből s fölül rizst téve jégre tesszük. Cukor gyümölcs nélkül is lehet készíteni, akkor azonban sűrű vanília likőrt, vagy valamilyen gyümölcs nedvet adunk hozzá, legjobb eper vagy málna lé. 249. Narancs créme 8 tojássárgáját habosra keverünk 42 deka narancson ledörzsölt finomra tört cukorral. 4

narancs és 2 citrom levét, 4 kanál Rumot bele keverünk s egy lábos forró vízben sürüre főzzük és kihűlni hagyjuk. 8 Tojás fölvert habját s 4 darab kevés vízben feloldott gelatint átszűrve hozzá keverjük s üveg tálba hideg helyre tesszük. 250. Narancs kocsonya 21 deka cukrot narancson ledörzsölünk s egy mély tálba tesszük. 6 darab narancsot keresztbe kettévágunk s húsát óvatosan elválasztjuk a héjától, hogy ki ne lyukadjon. A narancsokat és 2 citrom levét a cukorra nyomjuk, 1/4 liter vizet öntünk még rá s a tűzhely szélén egészen föl hagyjuk olvadni, nem szükséges, hogy fölforrjon csak jó meleg legyen. 8 lap gelatint 2 deci vízben föloldunk s hozzá szűrve, jól elvegyítjük. Egy széket a másikra fordítva teszünk, hogy a négy lába fölfelé álljon s egy szalvétát kötünk mind a négy végén a lábakhoz, alája egy tiszta edényt állítunk s a meleg narancsléből Mindig csak egy merítő kanállal öntünk a

szalvétába, hogy lassan lecsepegve szép átlátszó legyen. A narancshéjakat ezalatt hideg vízben áztatjuk legalább 2 óra hosszat s ha már minden lé lecsepegett, elővesszük a héjakat, kiszedve, szitára rakjuk, tiszta ruhával kitöröljük s tálcára rakva felét megtöltjük a sárga lével, a többi lébe pár csepp cochenille festéket téve a megmaradt héjakba öntjük, s hideg helyre tesszük megkocsonyásodni. Használat előtt mindegyiket kettévágjuk s tálcára úgy Rakjuk, hogy egy világos és sötétebb legyen egymás mellett. 251. Gesztenye püré 1 kiló gesztenyét puhára főzünk, ketté vágva belsejét kiszedjük s a szitán áttörjük. Kis darab vaníliát 7 deka cukorral Megtörünk, s a gesztenyéhez szitáljuk. 21 deka törött cukrot víz nélkül pirítunk s ha már sárgul s az egész elolvadt egy evő kanál vízzel fel-öntjük, félre húzva simára elkeverjük s a gesztenyéhez téve azt jól összegyúrjuk. Ha caramel, vagyis égetett

Cukor nélkül akarjuk csinálni akkor a 28 deka vaníliás cukrot az áttört gesztenyéhez tesszük s egy tojássárgájával összegyúrjuk, jobban össze áll ha egy kis folyadék jön hozzá. Burgonyatörőn, vagy reszelőn átnyomkodjuk, lapos tálba, Koszorú alakba körül rak-juk s közepére 1/2 liter sűrű tejszínből vert, cukrozott habot teszünk. 252. Gesztenye koszorú habbal A fönt említett mód szerint készítünk gesztenye purét s kis darabokra osztva, kezünkkel gesztenye alakúra formáljuk azokat. Csokoládémázat készítünk a szintén leírt mód szerint egy kis lábosban, melyet az után rézsut állítunk úgy, hogy a folyadék egy helyre összefusson. Kis pálcikát szúrunk a gesztenyék lapos felébe s egyenkint bele mártogatva a mázba, azokat egy Egyenesre vágott karaj kenyérbe dugjuk száradás végett. A kenyeret előzőleg már egy kis sütőpléhbe tehetjük, hogy a gesztenyéket a langyos sütőbe is száríthassuk. A csokoládét

lehetőleg melegen tartsuk, hogy meg ne sűrűsödjön. Hígítani Lehet kis sziruppal s egy keveset a mázból félre is kell tennünk. Ha a gesztenye mind elkészült, tortalapnak a szélére koszorúba rakjuk, s föléje még egy sort a gesztenyékből mindegyiket a csokoládé mázzal megkenve ott a hol össze kell Illeszteni. Közepére 1/2 liter fölvert és vaníliás cukorral édesített habot teszünk Kacsasült háziasan ================= 2,50 kg kacsa majoránna borsikafű só A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majoránnával meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített sütőbe toljuk. Gyakran a saját levével locsolgatjuk, ha szükséges átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön A megsült kacsát feldaraboljuk, s párolt vöröskáposztával tálaljuk. Kása és puding. 222. Citrom-kása, vagy koch 8 tojássárgáját elkeverünk 16 deka

citromon le-dörzsölt, finomra tört cukorral, melyhez még 1 citrom levét is hozzáadjuk. Azután 8 tojás kemény habját keverjük könnyedén hozzá, úgy szintén 1 evőkanál lisztet. Jól kikent és behintett formába Téve, gőzbe a sütőbe tesszük és borsodóval adjuk asztalra. 223. Besamelkása 7 deka vajat egy lábosban fölolvasztunk, hozzá keverünk 6 deka lisztet, s ha habzik, lassan hozzáöntünk 3 deci tejet, Folytonos kavarás mellett főzzük, míg a tészta a lábos falaitól elválik, s azután kihűlni hagyjuk. Egymásután ütünk bele 5 Tojássárgáját, 6 deka vaníliás cukrot s utoljára 3 tojás kemény habját. Jól kikent, liszt és cukorral behintett formába töltjük s 3/4 óráig gőzben főzzük. Kiborítva csokoládé-sodóval adjuk az asztalra 224. Kása tojásfehérjéből 4 tojásfehérjét 28 deka vaníliás cukorral fél óráig habosra keverünk. 5 tojás keményre vert habját hozzá keverjük, vajjal jól Kikent, liszt és cukorral

behintett formába töltjük s 1 óra hosszat gőzben főzzük. Kiborítva caramel, vagy tejsodót adunk Hozzá. 225. Hab-kása Ennél is értékesíthetjük a tojásfehérjét, ha össze-gyűlt egy néhány. Két fehérjét elkeverünk nagyon habosra 10 deka cukor, 3 nagy evőkanál barackbefőtt s egy kevés citromlével, a többit legalább 4-5 fehérjét kemény habbá verve, hozzátesszük s Jól elvegyítjük. Ezután az egészet egy erre alkalmas tálba tesszük, melyet vajjal kikentünk, magosra alakítjuk, keménypapír, Vagy kártyával elsimítjuk, s sütőben barnásra sütjük körülbelül fél óráig. 226. Csokoládé koch 14 deka csokoládét sütőben lágyítva, kevés vízzel és 5-6 deka cukorral összekeverjük s két tojásfehérjének hozzátétele Után még egy ideig habosra keverjük. 6 tojás kemény habja és 21 deka cukor lesz azután még óvatosan hozzákeverve. Vajjal kikent tálba tesszük, s addig sütjük míg fölreped. 227. Kávé kása

Felolvasztunk, 8 deka vajat s hozzá keverünk 4 kanál lisztet. Ha habzik, lassan hozzáöntünk 1 csésze erős feketekávé és 5 Deci tejből álló vegyüléket s evvel felfőzzük, folytonosan keverve, hogy csomós ne legyen s azután kihűlés végett Félretesszük. 12 deka cukrot, 1 egész tojást, 5 tojássárgáját egymásután keverünk hozzá és 3 tojás kemény habját. Jól Kikent és behintett farmába töltjük s 1 óra hosszat gőzben főzzük. Kibontjuk és tejsodóval adjuk asztalra 228. Borított barack-kása 3.1/2 deka vajat habosra keverünk, 5 deka cukrot és 7 deka baracklekvárt téve hozzá, még fél órát keverjük, miközben 5 Tojássárgáját is egyenkint hozzá-adunk. Utoljára az 5 tojás habját keverjük bele és kikent formában jó félórát gőzben főzzük. Melegített baracklekvárt adunk külön hozzá. 229. Pörkölt-mandula kása Fél font mandulát gorombára törünk és sütőben megpirítunk. Fél font törött cukrot víz

nélkül sárgára pirítunk, s ha egészen Elolvadt, hozzákeverjük a mandulát, jól elvegyítve, vajjal megkent lapra, vagy tányérra tesszük, s ha megkeményedett, Finomra törjük. 8 tojás keményre vert habjához keverjük, formába töltve 1 óra hosszat gőzben főzzük A 8 tojássárgáját 8 Kanál cukorral elkeverjük, egy csésze erős feketekávét öntünk hozzá s habverővel felfőzzük. A kiborított kását leöntjük vele s asztalra adhatjuk. 230. Citrom felfujt 12 deka vajat, 8 tojássárgáját, 14 deka cukrot és 2 citrom tevét összekavarunk s forró vízzel félig telt lábosban, gőzben, Sűrűre főzünk. Félretesszük kihűlni, azután 1 citrom lereszelt héját és 8 tojás keményre vert habját keverjük bele, vajjal kikent Tálba tesszük, forró vízzel félig telt edénybe tesszük s a sütőben világos barnára megsütjük. 231. Mák-kása 5 deka vajat habosra keverünk 4 tojássárgájával és 7 deka vaníliás cukorral. 5 deka darált fehér

mandulát, 7 deka tejben áztatott, kifacsart zsemlyét és 2 deci finomra darált mákot keverünk hozzá s utoljára 3 tojásfehérjének a habját. Gőzben főzzük 3/4 órát és borsodóval adjuk asztalra. 232. Rizskoch 7 deci tejben puhára főzünk 1/4 liter válogatott megmosott rizst s kihűlni hagyjuk. Tojásnagyságú vajat elkavarunk 5 tojássárgájával és 10 deka cukorral, beletesszük a kihűlt rizst, egy csipetnyi sót és 3 tojás kemény habját. Jól kikent, liszt és Cukorral behintett formába töltjük, forró vízzel félig telt edénybe állítjuk s a sütőben 3/4 óra hosszat sütjük. Kibontva málna, Vagy ribiszke geleét adunk hozzá. Darából épen így készíthetünk kochot 233. Rizs és dara tejben főve Nagyon egyszerű s mégis előfordul, hogy a dara csomókban a rizs pedig csak félig megfőve, megkozmásodva kerül az Asztalra. Mindenek előtt a tejnek forrni kell, a mikor a darát, vagy rizst befőzzük 1/2 liter tejhez elég 3 nagy

evőkanál dara, Vagy 8 deka rizs. A darát vékonyan szórva folytonos kavarás mellett főzzük be, úgyszintén a jól megmosott rizs Befőzésénél is folyton kavarjuk a tejet. Később is gyakran keverjük, megcukrozzuk és jó tűznél, elég, ha a tűzhely szélén, Csak egész lassan forr. Rizst legalább 11/2 órával használat előtt, darát egy negyed órával előbb kell befőznünk. Mindkettőre lehet csokoládét, vagy törött fahéjat ízlés szerint szórni, darát a tálban sűrűn megcukrozva, tüzes kés lapjával Fölül pörkölhetjük is. 234 Datolya puding. 12.1/2 deka vajat habosra keverünk, azután hozzá teszünk 121/2 deka cukrot, 8 tojássárgáját, 10 deka reszelt csokoládét s Evvel is még keverjük. Két tejben áztatott zsemlyét átpasszírozunk, s hozzá tesszük, úgyszintén 121/2 deka darált mandulát s 10 deka összevágott datolyát. Egy pohárka maraschino likőrrel leöntjük az egészet s 8 tojás kemény habját bele keverve, Vajjal

jól kikent formába öntjük s ötnegyed órát gőzben főzzük. Vanília sodót adunk hozzá 235. Mogyoró puding Sütőcsőben pirítunk 12.1/2 deka mogyorót s héjától tiszta kendővel ledörzsöljük Ugyan annyi törött cukrot is pirítunk víz Nélkül, s ha egészen elolvadt, beletesszük a mogyorót, elkeverjük és vajjal bekent lapra, vagy tányérra öntjük. Egészen ki Hagyjuk hűlni és megkeményedni s azután finomra megtörjük. Tálba téve 7 tojássárgája és még 5 deka cukorral habosra Keverjük. Egy tejben áztatott passzírozott zsemlyét s azután a 7 tojás kemény habját keverjük még hozzá, kikent Pudingformába töltjük s lecsukva jó félórát gőzben főzzük. Caramel, vagy kávésodót adunk hozzá 236. Cabinet puding Vajjal jól kikenünk egy pudingformát s liszttel behintve, alját s az oldalait felébe vágott piskótával kirakjuk. Befőtt cukor Gyümölcsökből apró kockákat vágunk s egy sort ebből a piskótára teszünk, újból

piskótát, gyümölcsöt, míg a forma 8/4 részig Megtelt. Habüstben sodót főzünk 20 deka cukor, 6 tojássárgája, egy kanál liszt és 4 deci tejből, kevés vaníliával. Ha fölforrt, még egy ideig habarjuk, hogy össze ne menjen s azután kihűlni hagyjuk. A piskótára öntjük, befödve gőzben 1/2 órát főzzük s bor-sodóval adjuk asztalra. 237. Tej-sodó 3-4 tojássárgáját, 10 deka cukor, egy csipetnyi liszt s egy kis darab kettévágott vaníliával elkeverünk s azután hozzá öntűnk 4-5 deci jó tejet. Habüstben, vagy tiszta lábosban tűzhelyen habverővel folyton verjük, míg föl nem forrt s azután elvéve a tűzről is még jó ideig verjük. 238. Bor-sodó Épen úgy készül, mint az előbbi, avval a különbséggel, hogy ehhez 1-2 egész tojást is vehetünk 2-3 sárgájával. 2 deci kissé vizezett bort 6 drb. kocka-cukorral fölforralunk; a tojást 10 deka cukorral elkeverve, hozzá öntjük a bort s habverővel folyton verve, tűzön

fölforraljuk s ha forrt és jó habos elvesszük s még 10 percig verjük. 239. Caramel sodó 10 deka cukrot víz nélkül pirítunk, s ha barnul, felöntjük 4 deci forralt tejjel s kavarjuk addig, míg a cukor egészen feloldódott Benne. 5 tojássárgáját, kávés-kanálnyi tiszt és 5 deka cukorral elkeverünk, hozzáöntjük a tejet s úgy járunk el tovább, mint a Tejsodónál. 240. Csokoládé és kávé-sodó 3 szelet csokoládét fél liter tejben a tűzhelyen föloldunk s azután épen olyan keverékhez, mint a tejsodónál, 4 sárgája- 10 Deka cukor, kis liszt és vaníliához öntjük s folytonos kavarás mellett felfőzzük s még utána is verjük. A kávésodó épen úgy Készül, mint az előbbiek, csak a tejből veszünk 3 decit és 2 deci erős fekete kávéval keverve öntjük a tojáshoz s tovább épen úgy járunk el mint a többinél. Kemencés disznócsülök ====================== 2 db sertéscsülök 8 dkg zsír 1 kg burgonya 10 dkg zöldpaprika 15 dkg

sárgarépa 10 dkg fehérrépa 20 dkg vöröshagyma törött bors só A csülökhúson lévő bőrt 1-2 cm távolságra bevagdossuk, hogy a bőr is ropogósra sülhessen, majd megsózzuk. Sütőtepsibe rakjuk, kevés forró zsírral leöntjük, és a kemencébe vetjük Amikor a hús felülete színt kapott, kevés vizet öntünk alá, és letakarva sütjük, hogy egyenletesen párolódhasson. Közben cikkekre vágjuk a megtisztított burgonyát, szeletekre a húsos zöldpaprikát, majd egyformanagyságú hasábokra a sárgarépát és a fehérrépát. Amikor a csülök már majdnem puhára párolódott mindezeket mellétesszük a negyedekbe, nyolcadokba vágott vöröshagymával együtt és meghintjük törött borssal. Mostmár nem letakarva sütjük tovább, amíg az összes anyag együtt megpuhult. Kemencés tejfölös pisztráng ===================================== 1 kg pisztráng 10 dkg vaj 5 dkg liszt 20 dkg paradicsom fehérbors 5 dl tejföl 5 dkg kapribogyó 1 csomó

zöldpetrezselyem A pisztrángokat megtisztítjuk, a belsejét eltávolítjuk. Ha a pisztráng túl nagy, felszeleteljük, a kisebbeket egészben is elkészíthetjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd a megsózott pisztrángot lisztbe mártjuk, és hirtelen mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. A kivajazott sütőtepsibe, vagy tűzálló tálba a halakat egymás mellé rendezzük, rátesszük a hámozott, szeletelt paradicsomot, őrölt fehérborssal fűszerezzük és megsózzuk. Tejföllel gazdagon meglocsoljuk, majd vágott kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük. A tejfölben megsült pisztrángot vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük és újburgonyával, vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk. Kenyérben sült fokhagymás csirkemáj =========================================== 40 dkg csirkemáj 8 cl olaj 10 dkg vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 60 dkg kenyértészta borsikafű szurokfű majoránna só A csirkemájat egyformanagyságú

kockára vágjuk. A felhevített olajba vagy zsírba a vékonyra szelt vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a májat, zúzott fokhagymával, borsikafűvel, szurokfűvel, majoránnával fűszerezzük, és enyhén megsózzuk. Amikor a máj kissé megpirult, de belseje még nem párolódott teljesen készre, a tűzről levesszük és kihűtjük. Az elkészített kenyértészta közepébe halmozzuk, és a cipót úgy formáljuk meg, hogy a máj a közepében sülhessen készre. Az így megformált töltött cipót a forró kemencébe vetjük, és ropogós pirosra sütjük. ================================ A kemencét a kenyérsütés mellet sok másfajta étel elkészítésére is használták: Malac kemencében sütve ======================= Egy szopós malacot, ha megtisztítottuk, hűvös helyen egy napig állni hagyjuk. Ekkor szedd ki a szemét, vágd le körmeit, dörzsöld be belül sóval és majoránnával, szorítsd le lábait vékony cövekkel; tedd egy tepsibe,

melybe éppen belefér, kend meg szalonnával, hogy sütés közben föl ne hólyagozzék a bőre. A malacnak másfél órai sülés kell; sülés közben többször meg kell szalonnával kenni. Ekkor a malacot fölvágjuk, szépen tálra helyezzük, szájába citromot teszünk, és reszelt tormával feladjuk. Malac nyárson sütve =================== 1 db malac 5 g majoránna 20 dkg füstölt szalonna 1 üveg sör só A sütésre előkészített malac belsejét előző napon megsózzuk, majoránnával meghintjük. Akácfából elkészített, vagy rozsdamentes acélból készült nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett 2 - 3 órán át, sütjük, folyamatosan forgatva a nyársat. Közben a malac teljes felületét füstölt szalonnával és sörrel kenegetjük, hogy bőre szép piros, ropogóssá váljon. Amikor a malac megsült, a nyársról leemeljük, feldaraboljuk és idényjellegű friss salátákkal körítve tálaljuk. E kis írássorozat egy régi nyelvezetű

szakácskönyvből van. Ahogy időm engedi, leközlöm az egészet Bár hobbim a főzés, azért néhány kifejezést vagy mértékegységet nem igazán értek, ezeket aláhúzom. Kérem, hogy aki tudja, mit jelentenek ezek a kifejezések, "feleltesse meg" a mai nyelvezetnek. Nagyanyáink receptjei Minerva Kiadó Budapest, 1983. Ízelítőül néhány rendkívüli étlap eleinktől, különös alkalmakra. Villásreggeli melegen Meleg italokul kávét, teát, tej- vagy borlevest (forralt bor) lehet föladni. Hideg étekül egy tányér vajaskenyeret, fölszelt kalácsot, szárdíniát, szárdellavajat, fölszelt füstölt nyelvet, sonkát, halakat kocsonyázva és mayonnaise-zel. Meleg étkekből föladhatunk beefsteaksöt burgonyával és ökörszemmel, csirkepaprikást haluskával, borjúpörköltet makarónival, báránykotlettet zöldborsóval, pulykasültet, gyönge malacsültet zöld- és uborka- vagy franciasalátával, azután diós pudingot borhabbal,

csokoládépudingot; csemegéül pedig különféle finom sajtokat, kocsonyát (Sulz), cremeket, apró süteményeket, tortákat, gyümölcsöt s különféle jó ó és édes borokat. Nagy délebéd Consommé-leves. Barnaleves rizzsel Apró pástétom húsvagdalttal Kecsege mayonnaisse-zel Farsangi fánk. Csirkepaprikás Marhahús gombával, vesével, rizzsel és burgonyával; hideg és meleg mártással Zöldbab borjúkotlettel. Francia káposzta sonkával berakva Fácán vagy fogoly sülve, befőtt gyümölccsel Borjúvesés szárdella-salátával. Piskótatészta csokoládéöntettel Puding borhabbal Mandulakocsonya és creme. Punchtorta és mogyorótorta, négy tányér aprósütemény Sajt és írósvaj Vaníliás fagylalt Négy tányér friss gyümölcs. Egyszerű húsleves Hat személyre másfél kg marhahúst lehet számítani. Minden húslevesnek fő kelléke a jó hús; legjobb levest ad a fartő, hátszín, tarja és felsár. A fönt említett mennyiségű húst egy kevés

májjal és velős csonttal 2 l folyóvízzel a tűzhöz tesszük, éspedig 3 órával előbb, mint a levesre szükségünk lesz, s azt lassan forrni engedjük, míg a hús habja elforrt. Ekkor tégy bele megtisztított és megmosott zöldséget, 2 szál petrezselymet, 1 sárgarépát, fél zellert, 1 pórét vagy ennek hiányában 1 gerezd fokhagymát, fél vöröshagymát, 1 darab burgonyát, 1 szelet kelkáposztát, 1 csöves paprikát vagy e helyett szemes borsot és 1 evőkanál sót; ezzel a levest mindaddig forrni hagyjuk, míg a hús megpuhul. Ekkor húzd félre a levest a tűzről, hogy az lehiggadjon, s szűrd tiszta fazékba, s tedd egy kevés sáfránnyal ismét tűzhöz, hogy abba valami tésztafélét lehessen főzni. Midőn ez megfőtt, tálald leveses tálba finomra vágott metélőhagymával (schnidling) és add föl. Útravaló vagy zsebhúsleves Ezen erős húslevest marha, borjúhús, öreg tyúkból, és borjúlábakból kell főzni. Éppen úgy, mint más

marhahúslevest, csakhogy nem szabad belé zöldséget és sót tenni, hanem 5 vagy 6 órán át mérsékelt tűzön forrni kell hagyni; aztán szűrd le és hagyd kihűlni; ekkor szedd le róla a zsírt egészen, azután tedd ismét föl és hagyd mindaddig forrni, amíg egész sűrűre be nem főtt, aztán öntsd le egy porcelán edénybe és tedd félre, hogy az megaludjon, mint a kocsonya. Használatkor tégy e kocsonyából egy kanálnyit egy csésze forró vízbe, és így épp oly erős, és jó húslevest fogsz nyerni, mint bármelyik friss húsleves. Vagdalék- (ragout-) leves Liba-, pulyka- vagy kacsaaprólékot vágj apróra, s főzd meg sós vízben; vágj zöldséget hosszúkás darabokra, petrezselyemgyökeret, répát, vöröshagymát; tégy egy lábasba zsírt, s párold meg benne a fönt említett zöldséget puhára. Ekkor egy másik lábasban készíts petrezselyemzöldjével egy kis fehér rántást, öntsd ezeket össze, szűrd rá a húslevest, tedd belé az

aprólékot és tálald föl kockásra vágott, zsírban megpirított zsemlyével. Rákleves húsevő napokon Mintegy hat személyre harminc rákot kell tisztára mosni, és marhahúslevesben megfőzni, melyek aztán ollóiktól és farkaiktól megfosztatván, héjastul együtt mozsárban finomra megtöretnek. Ekkor aztán olvassz egy darab írósvajat, vesd belé a megtört rákhéjakat, és hagyd egy ideig a vajban pörkölődni, végre szűrd át a rákvajat vékony ruhán; a megmaradt rákhéjat tedd vissza ugyanazon levesbe, melyben a rákok megfőttek, és hagyd jól megfőni vele. A kinyomott rákvajat melegítsd meg, tégy belé két kanálnyi lisztet, hadd pörkölődjék egy kissé, de meg ne barnuljon; ereszd fel ugyanazon levessel, melyben a rákhéjak főttek, sózd meg, tégy hozzá egy kevés cayenne borsot, és 1 dl fehérbort, szűrd át szitán, és tálald ki pirított zsemlyére. A rákfarkakat és ollókat, halfásgaluskák kíséretében rakd a levesbe Leves

Csiperkegombával (champignon) Végy e végre néhány csiperkegombát, tisztítsd meg ezeket, és metéld vékony szeletekre; párold egy kis írósvajban kevés apróra vágott petrezselyemmel, hints rá egy kis lisztet, s ha mindez jól megpárolódott, önts rá annyi húslevet, hogy híg becsinált mártalékhoz hasonlítson, tégy belé kevés szerecsendió virágot, egy főzőkanálnyi tejfölt, és 3 tojássárgáját is; hagyd még kissé főni, és tálald ki lisztlepényre vagy pirított zsemlyére. Tavaszi leves Kis diónyi vajat egy fazékban fölolvasztunk; mikor jó forró, két marék vágott sóskát beleteszünk. Ha jól párolódott két kanál liszttel meghintjük, és pár perc múlva hideg vízzel föleresztjük. Mikor jól forr, két dl gyönge, kiszemezett zöldborsót beletéve, addig főzzük, míg a borsó majdnem puha. Megsózzuk ízlés szerint, s negyed kilogramm hámozott spárgának a fejét és gyenge részét is belevagdaljuk. Míg a leves fő, a

levesestálban két tojássárgáját két dl tejföllel elkeverünk, a kész levest belehabarjuk, óvatosan, hogy a tojás össze ne fusson. Így föltálaljuk Tehetünk bele néhány csepp húskivonatot is Beaftea leves Végy 40 deka sovány marhahúst, vágd meg egész finomra (darálás) és tedd az arra való fazékba, melynek teteje srófra jár és mely légmentesen elzárható (kukta?). Tégy egy kevés karikába vágott sárgarépát, egy kevés petrezselyemgyökeret, hagymát, valamint egy kevés sót és 2 borsszemet hozzá, srófold rá a tetőt a fazékra, tedd ezt egy nagyobb edénybe gőzbe úgy, hogy a víz majdnem a belső fazék tetejét érje, és hagyd egy óráig jól forrni. Ekkor szűrd az így készült húskivonatot egy leveses csészébe, habarj el benne egy tojássárgát, és szolgáld fel a betegnek. Csontostól összevagdalt csirkehúst is lehet vele forralni, mi által ezen leves még ízletesebb lesz. Német leves Egy egész tojást és háromnak a

sárgáját elhabarjuk, és hozzáteszünk öt deka finom burgonya- vagy rizslisztet, ugyanannyi reszelt pármai sajtot, picike paprikát és egy pohárnyi tejfölt. Ezt mind jól eldolgozva, ritka rostán vagy reszelőn át belecsöpögtetjük a forró húslevesbe, mégpedig gyorsan hogy megaludjék a tészta. Néhány perc múlva betálaljuk a levest, s hozzá reszelt sajtot kínálunk még körül Kenyérleves I. Jó házikenyeret igen vékony szeletekre megvagdalunk, lábasba kevés zsírt vagy vajat teszünk s megmelegítjük. Adunk bele kevés apróra vagdalt vöröshagymát, fölforraljuk, a vagdalt kenyeret belekeverjük, ezt is kissé megpirítjuk, húslevest öntünk rá, kevés törött borsot adunk bele, s a levest jól felfőzzük, hogy a kenyér szét ne málljon. Tálalás előtt minden személy számára egy tojást teszünk a forró levesbe (a tojásnak nem szabad keményre főni), darabokra szeldelt kolbászt, valamint csinosan vagdalt zöldséget is rakunk bele, s

apróra metélt hagymával hintjük be. Kenyérleves II. Végy egy darab jó házikenyeret, vágd vékony szeletekre, tégy lábasba egy kevés zsírt, piríts meg benne apróra vágott vöröshagymát, tedd ehhez a már fölvágott kenyeret, és pirítsd meg szintén. Azután önts rá húslevest, tégy belé tört borsot, szerecsendió virágot, karikába vagdalt kolbászt, és ha föltálaltad, üss belé minden személyre egy tojást. Nyársonsült csirke ================= 2 csirke 2 g majoránna 1 db birsalma 2 csomag zöldpetrezselyem 2 dl olaj 3 dkg mustár törött bors piros paprika A megtisztított csirkék belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik belsejébe egy-egy fél birsalmát és egy-egy csokor zöldpetrezselymet teszünk. Az így előkészített csirkéket nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a mustárt, őrölt borsot, kevés sót és a pirospaprikát. Sütés közben a csirkéket ezzel a

páccal kenegetjük, így nem csak ízletessé, de szép színűvé is válik. Nyúlfilé krémmártással ============================== 1,5 kg nyúlgerinc törött bors 10 dkg vöröshagyma 10 dkg füstölt szalonna 15 dkg sárgarépa 15 dkg fehérrépa 2 db babérlevél egész bors 10 dkg zsír 6 dkg liszt 2 dl tejföl 2 dkg cukor 1 db citrom tárkonylevél (friss, de megfelel a szárított is) mustár kapribogyó só Az előzőekben bepácolt nyúlgerincet vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, és egyenletesen megsózzuk, törött borssal meghintjük. A vöröshagymát, a sárgarépát és a fehérrépát szeletekre vágjuk és sütőtepsibe szétterítjük. Rátesszük a babérlevelet és az egész borsot, majd erre ültetjük a nyúlgerincet. Olvasztott zsírral, vagy olajjal leöntjük, és a sütőbe toljuk Amikor a hús félig puhára sült, kiszedjük. A tepsiben maradt zöldségeket zsírjára pirítjuk, majd liszttel meghintjük, és tovább

pirítjuk. A nyúlcsontokból főzött alaplével fölengedjük, hozzáöntjük a tejfölt és felforraljuk Sóval, cukorral, citromlével, apróra vágott tárkonylevéllel, mustárral és kapribogyóval ízesítjük. Az elkészített mártást átszűrjük és a gerincről levágott, felszeletelt húsra öntjük. Végül a húst a mártásban puhára pároljuk. Zsemlegombóccal tálalva adjuk asztalra Ökörfartő zöldséggel =================== 80 dkg marhafartő 15 dkg sárgarépa 10 dkg fehérrépa 8 dkg zeller 8 dkg karalábé 10 dkg kelkáposzta 5 dkg vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma egész bors 1 csomag zöldpetrezselyem 1/2 csomag metélőhagyma só A hízott ökör combrészét 60 - 80 dkg-os darabokra vágjuk. Nem bő vízbe, húslevesszerűen tesszük fel főni. Amikor felforrt lehabozzuk, majd a továbbiakban mérsékelt tűzön, gyöngyöző főzéssel főzzük Sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, karalábéval, kelkáposztával bezöldségeljük, hozzáadjuk a

vöröshagymát és a fokhagymát, majd sóval és szemes borssal ízesítjük. Amikor a hús és a zöldségek puhára főttek, a húst kiemeljük, a levest leszűrjük. A zöldségféléket egyforma nagyságú hasábokra vágjuk, a húst felszeleteljük. Tálaláskor a zöldségeket ízlésesen elrendezzük a tányéron, mellétesszük a húst és leöntjük egy kevés tartalmas, jóízű húslevessel. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel vagy metélőhagymával megszórjuk. Párolt fürjek fészekben, zöldkörettel ============================== 8 db fürj 5 dkg zsír 2 dkg paradicsompüré 5 dkg vöröshagyma 15 dkg sárgarépa 5 dkg zeller 10 dkg fehérrépa 2 dl vörösbor kakukkfű babérlevél egész bors 1 kg burgonya 3 dl olaj só A megtisztított fürjeket kívül-belül megsózzuk, majd egy kevés zsiradékba téve elősütjük. A sütésből visszamaradt zsiradékban kevés paradicsompürét, darabokra szelt vöröshagymát, karikára vágott sárgarépát, zellert

és fehérrépát teszünk. A zöldségeket megpirítjuk, majd vörösborral felengedjük Sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, egész borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjeket, és puhára pároljuk. A gyufaszál vékonyságúra vágott burgonyát a formasütőbe illesztjük, és bő olajba téve a fészkeket megsütjük. A fészekbe tesszük a megpárolt fürjet és vajban párolt zöldkörettel tálaljuk