Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Gombás ételek

Gombás ételek Bácskai rizses gomba Először készítsünk egy adag Párolt rizst. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 4 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0, 5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vágva, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Ezután folyóvíz alatt mossunk meg 20 dg gombát, és metéljük kb 1 cm széles kockákra Amikor a lecsó zsírjára sült, rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. Esős időszakban a nagy nedvességtartalmú erdei gombára csak 0, 8 dl vizet öntsünk.

Miután puhára főtt, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Ne várjuk meg, amíg a gomba teljesen elfövi a levét, mert a bácskai rizses gomba úgy jó, ha kissé leveses, nem maradhat száraz. Ha a gomba nem enged elég levet, akkor öntsünk rá még egy kis vizet Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk. Így gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál sótlan lecsóval helyettesíthető Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója is. Ebben az esetben a zsírjára sült lecsóra szórjuk rá a fűszerpaprikát és a sót, majd engedjük fel 0, 5 dl vízzel, és felforralva keverjük össze a párolt rizzsel. Utána adjunk

a rizshez egy adag félig megpirított szójatepertőt, és jól összedolgozva, takaréklángon, fedő nélkül forraljuk át, hogy az ízek összeérjenek. Aki a rizses hús szárazságához van szokva, az ne öntsön vizet a lecsóra Kovászos uborkával fogyasztva különösen jó íze van. Az előző este beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint 1 dl olajban külön pirítsuk. Csőben sült gombás paradicsom Hozzávalók: l kg paradicsom, l-2 vöröshagyma, 25 dkg gomba, l5 dkg bacon szalonna, l5 dkg ementáli sajt, 10 dkg zsemlemorzsa, l dl tejszín, só, bors, zsályalevél, szerecsendió, fokhagymás vaj. A kockára vágott szalonna zsírján megfonnyasztjuk a hagymát, majd a sajtot és a szemlemorzsát a kihűlt hagymához keverjük. Borssal és reszelt szerecsendióval ízesítjük A meghámozott paradicsomot és a gombát szeletekre vágjuk, majd a fokhagymás vajjal kikent tűzálló tálba rétegezzük őket. A rétegeket befedjük a

zsemlemorzsás-sajtos keverékkel, végül, pedig leöntjük a tejszínnel. Előmelegített sütőben aranybarnára sütjük Főtt burgonya, párolt zöldségek mellé tálalhatjuk. Darálthúsos, gombás töltelék 30-40 dkg sült v. főtt hús (főtt marhahús felhasználható), sonka vagy maradék felvágott, 1 fej hagyma, 1 kis zeller, 1 sárgarépa, 15 dkg gomba 2 tojás, 1 kk. pirospaprika, petrezselyem, só, bors Az apróra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombát. Párologtassuk el a levet! A húst megdarálva, a zellert és a sárgarépát megfőzve, átpasszírozva adjuk a gombához. Fűszerezzük 2 tojást adunk még hozza, jól összekeverjük, és ezzel töltjük meg a tésztát. Erdélyi gomba 50 deka gombát (sampinyont vagy rókagombát) megtisztítunk, és cikkekre vágva kevés finomra vágott újhagymán meg 2 evőkanálnyi olajon sóval, törött borssal addig pároljuk, míg levét el nem főtte. Egy másik edényben, sós

vízben puhára főzünk egy-egy csomó sárgarépát, meg petrezselyemgyökeret, leszűrjük, és a zöldséget áttörjük. (Levéből készülhet a darahab leves) Az áttört zöldséget 2 deci tejföllel, kiskanálnyi mustárral keverjük simára, és a gombára öntve átforrósítjuk, vajas galuskával vagy zsemlyegombóccal tálaljuk. Erdélyi gombás szelet Öt deka vajon, vagy margarinon, egyenként kisütünk nyolc kicsontozott, kivert és beborsozott rövidkaraj szeletet, majd tűzálló tálon félig egymásra fektetjük, akár a tetőcserepeket. A visszamaradt vajat - ha kell - egy kevés olajjal szaporítjuk, üvegesre párolunk rajta egy evőkanálnyi reszelt hagymát (aki nem szereti a hagymát, ezt akár el is hagyhatja), és egy-két percig sütünk benne 20 deka felszeletelt gombát. Meghintjük egy késhegynyi 1 piros paprikával meg kakukkfűvel, felengedjük három deci tejföllel, és egyszer felforralva, a húsra simítjuk. A forró sütőben kb. fél

óráig, sütjük (Ha levét túlságosan elfőné, egy kevés tejjel locsoljuk meg, vagy lefedve süssük tovább.) Előre elkészíthető, ebéd előtt csak átsütjük Forró sajtos gombás stangli Hozzávalók: 8-10 sós kifli, 15 dkg gomba, fél pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyem, 1 fej hagyma, 1 kávéskanál olaj, 10 dkg trappista, 1 kávéskanál vaj, késhegynyi pirospaprika, 1 teáskanál só, vegeta. Elkészítése: A kifliket hosszában kettévágjuk, belüket kiszedjük. A gombát megtisztítjuk, felvágjuk A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk és a gombával az olajon, megpároljuk. Megszórjuk a liszttel és a pirospaprikával, majd fél dl vízzel felöntjük, és puhára főzzük. Belekeverjük a tejfölt és a fűszereket A lének egészen sűrűnek kell lennie. Hagyjuk egy kicsit kihűlni, majd megtöltjük vele a kifliket, ráhelyezzük a kiflik másik (szintén kibelezett) felét és kivajazott tepsibe tesszük őket. Megszórjuk

reszelt sajttal Forró sütőben kb 10 percig sütjük. Salátával vagy ketchuppal tálalhatjuk Gomba erdész módra (4 személyre) Hozzávalók: 60 dkg sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 szál sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna (vagy császárhús), 1 citrom, 1-1 evőkanál ételízesítő és liszt, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma; 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. Előkészítése: A gombát megtisztítom, és vastag szeletekre vágom. A hagymát felaprítom Sárgarépát tisztítás után finom lyukú reszelőn lereszelem. A szalonnát apró kockákra vágom, és zsírját kiolvasztom A szalonnazsírra rárakom a hagymát és a sárgarépát, majd kevergetés közben üvegesre fonnyasztom. A lisztet és a tejfölt pici vízzel simára keverem. Elkészítése: A sárgarépás hagymára teszem a gombaszeleteket, beleszórom az ételízesítő port, beleteszem a babérlevelet és meg is, borsozom, majd befedem. Kis lángon puhára

párolom, és zsírjára sütöm Ekkor belerakom a zúzott fokhagymát, majd beleöntöm a lisztes tejfölt, és a mártást simára keverem. Végül citromlével kellemesen savanykásra ízesítem. Tálalás előtt kevés tejföllel meglocsolom. Főtt tésztával vagy rizzsel kiváló étel. Gomba paprikás lisztben (sörkorcsolya) 25-30 dkg. apró fejű gombát, picit megsózzuk, majoránnázok, borsozok, egy kis ételízesítővel és fokhagyma sóval megszórjuk, majd betesszük a hűtőbe, hogy az ízeket jól felvegye. 1 óra múlva kivesszük, közben lisztet pirospaprikával összekeverjük. A gombafejeket és a gomba szárait is beleforgatjuk Nagyon forró olajban kisütjük. Nem jó, ha túl sok az olaj, mert a gomba képes nagyon megszívni magát, akkor nagyon zsíros lesz! Gyorsan kell sütni, hogy a liszt le ne kapjon, ezért kell a nagyon forró olaj! Gomba vadasan 80 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2

g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só A tisztított, cikkekre vágott gombát 5 dkg zsírban megpároljuk, sóval, borssal meghintjük. Ezzel egyidejűleg ugyancsak 5 dkg zsíron megpirítunk karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk és a párolt gombára, öntjük. 1-2 percig együtt forraljuk Zsemlegombóccal, vagy makarónival tálaljuk Gomba vagdalt Hozzávalók: 25 dkg gomba, 2, 5 dl olaj, 5 dkg vöröshagyma, fél cs. petrezselyem, 1 dl tej, 2 db zsemle, 2 tojássárgája, 2 tojás, 2 12 dkg zsemlemorzsa, bors, só A megtisztított, megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. Kevés olajon üvegesre pirítjuk az apróra

vágott hagymát, rátesszük a gombát és sózzuk, borsozzuk, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és puhára pároljuk. Vágódeszkára borítjuk, és apróra vágjuk. A pépet összedolgozzuk a tejben áztatott, jól kicsavart zsemlével, hozzáadjuk a tojássárgájákat és annyi zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy jól formálható legyen. Vizes kézzel pogácsákat formálunk belőle, zsemlemorzsába forgatjuk, és bő olajban kisütjük. GOMBAPOGÁCSA 20 dkg csiperkegombát szárától megtisztítunk, jól megmossuk, húsdarálón nyersen átdaráltjuk, 5 dkg füstölt szalonnával és egy áztatott zsemlével együtt. Adunk hozzá sót, reszelt hagymát, 1 tojást, petrezselyemzöldet és annyi zsemlemorzsát, hogy formázható legyen, majd zsírban kisütjük. GOMBAROPOGÓS Hozzávalók: 60 dkg gomba (csiperke, laska stb.), 1/2 dl olaj + 4 dl a sütéshez, 1 nagy fej vöröshagyma, só, őrölt bors, 3 egész tojás, 8 dkg liszt, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg

zsemlemorzsa. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, lereszeljük vagy késsel, egészen apróra vagdaljuk. Kevés olajban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, beletesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk, és addig pároljuk, míg a gombából kioldódott nedvek el nem párolognak. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverünk egy egész tojást, 2 evőkanál lisztet és apróra vagdalt petrezselyemzöldet. Dió nagyságú golyókat formázunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és közepesen forró olajban világosbarnára sütjük. Előételként kiinalhatjuk tejszínes vagy vörösboros mártással. Gombás-burgonyás pie Az egyik kedvenc a gombás, burgonyás pie. (Ez a mennyiség a kerek formába elég) Hozzávalók: 25 dkg liszt, 20 dkg margarin, 1 narancs leve, 40 dkg gomba, 40 dkg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 ek. olaj, só, 1/4 cs. sütőpor, só, bors, ételízesítő A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a

narancs levét, sót, Összegyúrjuk, és a hűtőbe tesszük. Akár egy éjszakára is Az apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, majd a tisztított szeletekre vágott gombát belerakva, sóval, borssal, ételízesítővel (én vegetával) ízesítjük, 4-5 percig pároljuk, majd hűlni hagyjuk. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk, lereszeljük, és a gombához adjuk a tojás fehérjével együtt. A tésztát kétfelé osztjuk Az egyiket kerek lappá nyújtjuk, és kibélelünk vele egy pie formát. Rásimítjuk a tölteléket, és a másik kerek lappá nyújtott tésztával beborítjuk Tojássárgával megkenjük, és a maradék tésztából díszeket rakunk rá, és forró sütőben megsütjük. Ezt is melegen tálaljuk. Gombás pie Hozzávalók: 25 dkg liszt, 20 dkg liszt, 20 dkg margarin, 1 narancs leve, 30 dkg gomba, 40 dkg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 ek. olaj, só, 1/4 cs sütőpor, bors, Vegeta A lisztet a margarinnal, a

narancs levével, a sütőporral meg egy kevés sóval összegyúrjuk, és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. A meghámozott, apróra vágott hagymát az olajon megpároljuk, majd a tisztított, szeletekre vágott gombát belerakva, sóval, borssal, Vegetával ízesítve, 4-5 percig pároljuk, és hűlni hagyjuk. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, lereszeljük, és a gombához adjuk a tojásfehérjével együtt. A tésztát kétfelé osztjuk. Az egyik részét kerek lappá nyújtjuk és kibélelünk vele egy pie sütőt A tölteléket rásimítjuk, és a másik, kerek lappá nyújtott tésztával befedjük. Tojássárgájával megkenjük, a leeső tésztából díszeket fektetünk rá, és forró sütőbe toljuk. Erős lánggal szép pirosra sütjük és melegen tálaljuk Gombás rizs 3 35 dg megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyóvíz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd engedjük fel 7 dl forró

vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel letakarva, lángterelő felett, takaréklángon főzzük puhára. Ha kemény maradt, villával keverjük át, és egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Párolás közben azonban ne kevergessük, mert csirizes lesz Amíg a rizs fő, 30 dg gombát folyó vízben megmosva szeleteljünk fel, és 0, 5 dl olajon pirítsuk meg. Porózus erdei gomba használata esetén öntsünk hozzá még egy kis olajat, hogy sütés közben ne száradjon ki. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Az egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is, ezt azonban célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát villával keverjük hozzá a rizshez, és fedő

nélkül főzzük még pár percig. Melegen tálaljuk Hűtőszekrényben tároljuk Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük át, mert nagyon kiszárad. Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is. Gombás rizs Hozzávalók: 60 dkg rizs, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg gomba, 5 gramm törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, ízlés szerint só A megtisztított, többször váltott vízben megmosott gombát leszárítjuk. Apró kockákra vágjuk Serpenyőben vajat melegítünk. Belerakjuk a gombát Sóval ízesítjük, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Puhára pároljuk A gombát a kész párolt rizshez keverjük A párolt rizshez hasonló módon tálaljuk Párizsi körítéshez adjuk. Gombás fasírt Szódavízben megáztatunk két zsemlét, majd, anélkül hogy kinyomkodnánk, összegyúrjuk 50 deka darált sovány sertéscombbal, két tojással, 1-1 kiskanálnyi

reszelt vöröshagymával, mustárral, Piros Arany krémmel, sóval meg őrölt borssal. Belereszelünk egy szál megtisztított sárgarépát is, és olajjal kikent püspökkenyérformába töltjük. Jól a formába nyomkodjuk, majd a tetejébe úgy nyomunk bele egészben 20 deka megtisztított gombát, hogy a száruk lefelé kerüljön, fölöttük elsimítjuk a húsvagdalékot. A forró sütőben kb 40 percig, sütjük Melegen, hidegen egyaránt kitűnő A felszeletelt húsban a gombák majd szépen látszanak. Gombás húskrokett Hozzávalók: 30 dkg maradék sült vagy főtt hús, 20 dkg gomba, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, zsemlemorzsa, só, reszelt szerecsendió, 1 csokor petrezselyem, a sütéshez olaj. A húst megdaráljuk, a tojások sárgáját hozzáadjuk, és a megtisztított, apróra vágott hagymával és petrezselyemmel, a szeletelt nyers gombával, sóval, szerecsendióval ízesítjük. Végül a keményre vert tojáshabot hozzákeverjük, és vizes kézzel

kroketté-két formálunk belőle. Zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró olajban ropogósra sütjük. Gombás karalábé Sós vízben megfőzünk 8 zsenge, meghámozott karalábét, majd szitára téve lecsurgatjuk. Éles kiskanállal kivájjuk a belsejüket, és a karalábékat - üregükkel felfelé - margarinnal kikent tűzálló tálra egymás mellé tesszük, s körülrakjuk a karalábéforgácsokkal. Egy kiskanálnyi margarinon üvegesre párolunk egy szál apróra vágott újhagymát, hozzáadunk 20 deka megtisztított, karikára vágott gombát, és sóval, törött borssal addig pároljuk, míg saját Levét el nem főtte. Hozzáadunk 10 deka nagyon apró kockára vágott sonkát vagy főtt húst, és összekeverjük 4 nyersen elhabart tojással. Egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, és a karalábé üregébe töltjük. 2 deka margarinból 2 deka liszttel és 2 deci karalábé főzővízzel besamelt főzünk, a tűzről levéve simára keverünk

benne egy deci tejfölt, és a lerakott karalábékra öntve, a sütőben megsütjük. (Meghintjük a tetejét 2 deka reszelt sajttal is, amely piros kéreggé sül.) Gombás melegszendvics Hozzávalók: 4 ek. olaj, 5 dkg szeletelt császárszalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 40 dkg gomba, 1 csapott kk. só, 1 mk bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyemzöld, 3 tojás, 5 dkg reszelt sajt, 4 10 szelet négyzet alakú szendvicskenyér. Olajon megpirítjuk a nagyon apróra vágott császárszalonnát. Rátesszük a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Megsózzuk, megborsozzuk, belekeverjük a zúzott fokhagymát, valamint a finomra vágott petrezselymet. Fedő alatt a saját levében puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük Ráöntjük a közben habosra felvert tojásokat, gyorsan összekeverjük, és gyengén megsütjük. A szendvicskenyerekre halmozzuk a gombás tojást, meghintjük reszelt sajttal, és forró sütőben vagy grillsütőben

megpirítjuk a tetejét. Gombás olasz galuska Összegyúrunk egy kiló főtt. áttört burgonyát 30 deka liszttel, egy csapott mokkáskanálnyi sóval, egy nyers tojással, meg egy diónyi margarinnal, és ujjnyi vastag rudakat sodrunk belőle. Egy centis darabokra vágjuk, és a kis tömzsi hengereket a homorúra fektetett villa fokain végigpörgetjük, amitől kagyló formájúra válnak. Sós vízben kifőzzük, levétől lecsurgatjuk, hideg vízzel leöblítjük, és összekeverjük egy evőkanálnyi meleg olajjal. Közben öt deka vajon vagy margarinon sóval, törött borssal addig párolunk egy fél kiló megtisztított, karikákra vágott gombát, míg saját levét el nem főtte, meghintjük egy evőkanálnyi liszttel, és felengedjük annyi vízzel, hogy sűrű mártást kapjunk. Egy deci tejföllel gazdagítjuk, még egyszer felforraljuk, és a galuskákra öntjük Külön tálkában kínálunk hozzá 15 deka reszelt sajtot, hogy ki-ki tányérján hinthesse meg vele a

gombás galuskát. Gombás tekercs Megsózunk három deci tejet, simára keverünk benne habverővel három tojássárgát, és beledolgozunk annyi réteslisztet, hogy galuskatészta keménységű masszát kapjunk. Végül óvatosan, nehogy összetörjön, belekeverjük a négy tojás kemény habbá vert fehérjét. Kizsírozott nagy tepsibe terítjük, hogy vékony réteget kapjunk, és a forró sütőben szép világosra sütjük. Közben öt deka vajon vagy margarinon sóval, törött borssal addig párolunk 40 deka apróra vágott gombát, hogy saját levét elfője, majd meghintjük egy evőkanál liszttel, és néhány perces pirítás után felengedjük annyi tejjel, hogy nagyon sűrű krémet kapjunk. Jól összeforraljuk, majd egy-két evőkanál tejföllel gazdagítjuk. Belevághatunk petrezselyemzöldet is A tepsiből egy konyharuhára borított tésztára simítjuk, és a ruha segítségével összegöngyöljük, forró tálra fektetjük. Vagy leöntjük olvasztott vajjal,

és sajttal hintjük meg a tetejét, vagy bevonjuk forró sajtkrémmel. Gombás újburgonya Megtisztítunk, és egészben, sós vízben puhára főzzük, majd alaposan lecsepegtetve egy kivajazott vagy kiolajozott tűzálló tálba terítjük. Egy fél kiló gombát megtisztítunk, és a kalapjukat a szár irányában középen behasítjuk. A vágatba 1-1 hajszálvékony füstölt szalonnaszeletet tüzünk, és a gombákat szárukkal lefelé a burgonya közé állítjuk. Az üres burgonyarészekre is hajszálvékony szalonnaszeleteket fektetünk, és a tálat a forró sütőbe tolva addig sütjük, amíg a gomba át nem sül, a szalonna ropogós nem lesz. Egy nagy tál salátával kitűnő, különleges egytálétel. Kapros túróval töltött gombafejek, rántva Hozzávalók: 24 közepes fej csiperkegomba (csak a kalapja), 3/4 kg tehéntúró 1 csokor kapor, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál só, késhegynyi őrölt bors, a panírozáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa.

Elkészítése: A gombafejeket megtisztítjuk. A túrót összedolgozzuk a finomra vágott kaporral, sóval, borssal, és habosra keverjük a tejföllel. A gombakalap mélyedésébe helyezünk kb egy csapott evőkanálnyi túrókrémet, és szemben ráhelyezünk egy másik gombafejet. Így panírozzuk és forró olajban, közepes lángon, többször megforgatva barnára sütjük. Rizzsel tálaljuk Kelvagdalt gombásan Hozzávalók: 50 dkg kelkáposzta, 2 tojás, 20 dkg gomba, 6 dkg reszelt sajt, mogyorónyi fokhagymakrém, 5 púpozott evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt, só, olaj a sütéshez Enyhen sós vízben puhára főzzük a kelkáposztát, azután késsel apróra vágjuk. Apróra vagdaljuk, a gombát (bármilyen erdei gomba jó hozzá), és 4 evőkanál zsemlemorzsával, a fűszerekkel, liszttel, sajttal, tojásokkal és a vagdalt kellel összedolgozzuk. A masszából 8 lapos pogácsát formálunk, és zsemlemorzsába forgatva forró olajban kisütjük. 5

Kocsonyázott bevert tojás majonézes gombával 30 dkg aszpik, 5 dkg gomba, fél csomó petrezselyemzöld, 2 kávéskanál ecet, 4 tojás, 20 dkg majonézes gombasaláta. A pudingformákat vagy teáscsészéket jeges vízbe állítom, s olvasztott aszpikkal megtöltöm. Amikor a forma falára 3-4 mm vastagon rádermedt az aszpik, a felesleget kiöntöm belőle. A belsejét aszpikba mártott gombaszeletekkel és petrezselyemlevelekkel díszítem, majd a hűtőbe teszem. Felforralok másfél liter vizet, sóval és ecettel ízesítem. Felütöm és óvatosan a forrásban levő vízbe, csúsztatom az egész tojásokat Kb. 5 percig főzöm, majd átrakom hideg vízbe A lehűlt, és a szélénél óvatosan körbevágott tojásokat a formákba helyezem, felöntöm olvasztott aszpikkal a tojás magasságáig, majd a hűtőben megdermesztem. Ezután a formákat a gombasalátával megtöltöm, a tetejét vékony réteg olvasztott aszpikkal lezárom, majd újból a hűtőbe teszem. Tálaláskor

a formát néhány pillanatra forró vízbe mártom, és a tartalmát tálra borítom Tartármártással kínálom. Kukoricás-gombás rizs Hozzávalók: 20 dkg rizs, 15 dkg gomba, 15 dkg konzerv csemegekukorica, 5 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál vegeta, kevés só. A többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett rizst 2 evőkanál olajon üvegesre, pirítom, majd térfogatának megfelelően dupla mennyiségű vízzel leöntöm. Beleszórom a Vegetát, és befedve, kis lángon addig párolom, amíg az összes levét elfövi. Közben a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a megmaradt olajon megfonnyasztom, ráteszem a felszeletelt gombát és a zúzott fokhagymát, majd megsózom. Ezután fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom, illetve zsírjára sütöm. A párolt gombát, a leszűrt kukoricát, valamint a finomra metélt petrezselyemzöldet óvatosan,

villával belekeverem a párolt rizsbe. (Azért villával, hogy ne törjenek össze a már puha rizsszemek.) Ráöntöm a tejszint, és ismét befedem 15 percre beteszem a forró sütőbe Mindenfajta pecsenye mellé nagyon finom, sőt, dupla adagban készítve még magában is nagyon jó, különösen reszelt sajttal meghintve. Kirántott gomba 60 dg gombát folyó vízben mossunk meg. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst Verjünk fel 3 egész tojást, és a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A panírozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön A kalapos gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő „velő” még finomabbá teszi a kirántott

gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. Nyáron fejéssalátával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0, 5 kg is elegendő belőle. Szár nélküli gombából (pl laskagomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. Mostanában nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudióra emlékeztető ízének köszönheti A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mert igen kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel

kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a csiperkegomba. Újabban itthon is kezd elterjedni az okkersárga színű francia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1–2 napi tárolás után bebarnul a kalapja, de még így is finom. Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó shiitake Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke– és laskagomba után a harmadik legnagyobb mértékben termesztett fajta a világon. Japánban és Kínában több százezer tonnát fogyasztanak belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is kedvelt csemege. Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint vírus– és

tumor gátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tudható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. Sajnos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszthető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt teljes mennyiséget nyugatra exportálják. Ugyancsak új keletű pincegomba az óriás harmatgomba, amely elsősorban pirítás céljára használható. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van 6 Joghurtos gomba egytál Hozzávalók: fél kg gomba, 2 fej vöröshagyma, 1 pohár joghurt, fél csomag spagetti száraztészta, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, késhegynyi őrölt bors, vegeta. Elkészítése: A gombát megtisztítjuk és felcsíkozzuk. A hagymát kockára vágjuk, és mindkettőt az olajon, fedő nélkül

megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra metélt petrezselymet, a borsot, a sót, a Vegetát és fedő alatt puhára pároljuk Közben megfőzzük a spagettit, leszűrjük. A gombát összekeverjük a spagettivel és hozzáadjuk a joghurtot Összefőzzük. Rizses gombás pirog Hozzávalók: a töltelékhez: 20 dkg szárított gomba, 15 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, só, bors. Tésztához: 20 dkg liszt, 1, 5 dkg élesztő, 6 dkg vaj, szűk 1 dl tejföl, 1 egész tojás, 1 sárgája, 1 csapott kk. cukor, 2 ek tej A gombát vízben puhára főzzük, apróra vágjuk, összekeverjük a szeletelt párolt hagymával és egy kis ideig, együtt sütjük. A gomba főzővizéből 3 dl-t felforralunk, sózzuk, és ebben megfőzzük a rizst. Ha elkészült, összekeverjük a gombával, sózzuk, borsozzuk. Tészta: 4 dkg lisztből, élesztőből, cukorból, tejből kovászt készítünk, letakarva 1 óráig kelesztjük. A többi liszthez hozzáadjuk a vajat, a tojást, a sárgáját,

tejfölt, sót és a kovászt, majd jól összegyúrjuk. 1 cm vastag négyzet alakura kinyújtjuk Közepére tölteléket teszünk, rá kockára vágott kemény tojást, sózzuk, borsozzuk. A tészta hosszú oldalait összehúzzuk és összenyomkodjuk Óvatosan vajazott sütőlapra tesszük, és meleg helyen tartjuk. Amikor kétszeresére kelt, bekenjük tojással és forró sütőben 1 óra alatt, megsütjük. Paradicsommártással forrón tálaljuk (Természetesen lehet friss gombából is készíteni gombás rizst. Nem tudom mennyi vizet, vesz fel a szárított gomba, talán 40-50 dkg friss gomba elég lehet, hozza.) Szarvasgomba-kóstoló (hideg) Négy tojást keményre főzünk, és jól kihűtjük. Tíz deka vajat meglangyosítunk, hogy keverhető legyen, hozzáteszünk egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet, enyhén megsózzuk. A négy tojást apróra vágva hozzákeverjük, és a krémet kenyérszeletekre kenjük. Díszíthetjük paradicsomszeletekkel, retekkel stb A

vendégekkel előbb megkóstoltatjuk a szendvicset, és csak aztán kínálunk hozzá szarvasgombát. Természetesen más hozzávalókból is készíthetünk fűszervajat vagy szendvicset, csak arra ügyeljünk, nehogy valamivel elnyomjuk a szarvasgomba drágán szerzett aromáját (ne használjunk mustárt, fokhagymát, füstölt húst stb.) Szarvasgomba-kóstoló (meleg) Hozzávalók négy személyre: 500 g olasz tészta (javaslat: penne rigate*), 2dl olíva olaj, egy csokor petrezselyem, só. Az olívában futtassuk meg a finomra vágott petrezselymet. A tésztát bő, sós vízben főzzük ki (további részletekért lásd tésztafőzési útmutatónkat!), öntsük le róla a vizet, öntsük rá a petrezselymes olaját, és azonnal tálaljuk. A tésztára az asztalnál szeleteljük, kanalazzuk, öntsük rá a szarvasgomba éppen rendelkezésre álló megtestesülését. * Miért pont a penne rigate tésztát válasszunk a szarvasgomba-kóstolóhoz? Az olasz kifejezésből a penna a

tészta tollhegy alakjára, a rigate pedig az oldalán lévő rovátkákra utal. Ezekben a rovátkákban kitűnően megmarad az olaj, a mártás, tehát nem járunk úgy vele, mint pl. a spagettivel, hogy elfogy a tészta, a tányér alján, pedig ott marad az olíva. Mit tegyünk, ha szarvasgomba (friss vagy konzerv) került a konyhára, és gyorsan meg akarjuk kóstolni, de épp nincs otthon borjúsült vagy lazac, amire rátehetnénk? Íme, néhány tanács és néhány egyszerű ötlet. Ha többféle terméket akarunk megkóstolni, ügyeljünk a sorrendre! Az enyhe ízűvel kezdjük (a mi választékunkból például a szarvasgomba ízű olaját javasolnám), és csak utána vegyük elő az intenzívebb ízeket. A legtöbb szarvasgomba-terméknek erős illata van, ezeket be se vigyük a szobába, amíg a lágy ízűekkel nem végeztünk. 7 Tejfölös gomba Hozzávalók: 1 kg gomba, 3 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, bors, rozmaring, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt,

petrezselyem, só Az olajon a hagymát megpirítjuk, majd a vastagabb szeletekre vágott gombát is mellétesszük. Fedő alatt pároljuk. Mikor majdnem kész, fűszerezzük, majd behabarjuk. Megszórjuk petrezselyemmel. Köret: rizs. Zöld spárga kucsmagombamártással 1 kg zöld spárga, 2 evőkanál szárított kakukkfű, 6 evőkanál vaj, 4 evőkanál fehérbor, só, cukor, 750 g krumpli, 10 g szárított kucsmagomba, 1/4 l tejszín 1/4 l zöldségleves (kockából), 1 evőkanál világos szójamártás, 1 evőkanál világos borecet, fehér bors, 2 csokor újhagyma 1. A spárgát meghámozzuk és kétfelé osztva alufóliára, rakjuk Meghintjük 1-1 evőkanál kakukkfűvel, sóval, borssal, csipet cukorral, meglocsoljuk 2-2 evőkanál olvasztott vajjal és fehérborral. A fóliát összezárjuk és a spárgát 180 fokra (gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sütőben 30 percig pároljuk. 2. A krumplit meghámozzuk, nagyobb kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzzük.

Azután leszűrjük, és krumplinyomón áttörjük 3. A kucsmagombát 15 percig langyos vízben puhítjuk, majd felaprítjuk A gombát a tejszínnel együtt gyenge tűzön 10 percig főzzük. 4. Az áttört krumplit sűrű szitán keresztül a gombamártásba simítjuk Felöntjük a zöldséglevessel, és az egészet habverővel simára keverjük. Szójamártással, ecettel, sóval és borssal ízesítjük 5. A megmosott, és ferdén karikára vágott újhagymát 2 evőkanál vajon 5 percig pirítjuk. 6 A spárgát kivesszük a fóliából és a gombás-krumplis mártással, valamint a hagymával együtt tálaljuk. Zöldborsós-gombás halragu Hozzávalók: 25 dkg halfilé, 50 dkg friss vagy 1 csomag fagyaszott zöldborsó, 50 dkg gomba, egy kevés liszt, citromlé, só, őrölt borsízlés szerint, 1 csomó petrezselyemzöld A megmosott és citrommal becsöpögtetett halfiléket ujjnyi szeles csíkokra, vágjuk, majd lisztbe forgatva egy kevés forró olajon átpirítjuk. Hozzáadjuk

a vastagabbra szeletelt gombát, megsózzuk, megborsozzuk, és belekeverjük a zöldborsót. Egy kevés vizet aláöntve 10-15 percig fedő alatt pároljuk Finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve rizzsel vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk. 8