Étel- és italreceptek | Italok, koktélok » Dávid Áron - Sörfőzés

Sörfőzés A sörgyártás műveleteit a következő csoportokba oszthatjuk: • Malátakészítés • Cefrézés • Sörlékészítés • Hűtés • Erjedés • Pincekezelés A sörgyártás alapanyagai nálunk: sörárpa, víz és komló  Árpa: Az árpa az erjedéshez szükséges cukrot, élesztőt és az ú. n extraktot szolgáltatja Ezeket az anyagokat nem találjuk meg kész állapotban az árpában, ezért előbb mesterséges csíráztatásnak vetik alá. Ezt nevezzük maláta készítésnek Azonban sok helyen maláta pótló anyagot használnak, ezzel a keményítő mennyiségét növelik, így csökken a szükséges árpa mennyisége. Malátapótló anyagok: búza, rizs, kukorica, rozs.  Víz: A sör minősége nagyban függ a víz minőségétől. A rossz víz nemcsak a sör minőségét rontja, hanem a sörfőző berendezést is károsítja.  Komló: Ez a nyersanyag határozza meg igazán a sör ízét és zamatát. Ez a komlónövény női virága, ennek a

tobozában található a komlóliszt. Ez tartalmazza a zamatanyagokat és a komlókeserűsavakat. Ezek a gyantaszerű anyagok agyban hozzájárulnak a sör tartósságához. Folyamat: • Cefrézés A malátában levő nyers extraktot feloldja. A már megőrölt malátának a megfelelő hőmérsékletű vízzel való elkeverését jelenti. Erre a célra külön keverőkkel felszerelt cefrézőkádakat használnak. • Sörlékészítés A szűrt cefrét a főzőkatlanban forralják, a baktériumok és az enzimek így kioldódnak és a komló hatóanyagai kioldódnak. A főzés befejeztével a levet a komlószűrőn átszűrik Ezt a tiszta, forró, steril oldatot nevezzük sörlének. • Hűtés Gyorsan le kell hűteni a kb. 100°-os sörlevet 4-5°-ra Ezt hűtőbárkákban végzik Nagy felületen kell érintkezzék a hideg levegővel, hogy a lé annyi levegőt tudjon elnyeli, amennyi az élesztőnek szükséges. 50° alatt a hűtést gyorsítani kell, különben veszélyes gombák

szaporodhatnak el. Dávid Áron 10/a 1 Sörfőzés • Erjedés A 4-5°-os sörlevet megfelelő mennyiségű sörélesztővel keverik el, és erjesztő bódékban erjesztik. Az élesztő előbb szaporodik, majd a sörlében lévő cukrot széndioxidra és alkoholra bontja le. A sört lefejtik az alján leülepedett élesztőről. • Pincekezelés Érlelés céljából a fiatal sört szurkozott hordókba töltik (ászokhordó), és 0°-on tartják, így az utóerjedés lassan megy végbe, ezzel kapunk jó minőségű sört. Ha megtisztul a sör, 8-14 napig lefojtják a hordókat, hogy elég széndioxidot nyeljen el. Így a sör készítése 2-3 hónapig tart. Azonban ma már vannak olyan eljárások, amikkel 10-13 nap alatt jó minőségű sört kapunk. A kész sört szűrőkön át vezetik és nyomás alatti kis hordókba eresztik. Sörbetegségnek nevezzük azokat a jelenségeket, amiktől a sör megzavarodik vagy rossz szagú lesz. Ezeket alsóbb rendű gomba fajták vagy

gyártási hibák okozzák. A Németbirodalomban nagy kiváltság volt egyes polgároknak, hogy a saját kerületükön belül csak ők készíthettek sört. Így alakultak a sörfőző társulatok Ilyenek ma Bajorországban vannak. Az angol világos ale, a fekete, füstízű porter sörök általában erősek. A berlini "Weissbier" búza- és árpamalátából főzött tejsavas erjesztésű zavaros sör. A pilseni sörök a legvilágosabbak, legerősebben komlózottak. A müncheni sörök a legsötétebbek és gyengén komlózottak. A helyi fogyasztásra készült gyengébb leerjedésű, az exportsör erősebben leerjesztett, hogy tartósabb legyen. A bécsi típusú sörök (ide tartozik a kőbányai is) a pilseni és müncheni között vannak. Az ú n dupla sörök (Bak, Márciusi, Őszi, Salvátor, Paracelzus) gyengén komlózottak, édesek, ezért a meleg időszakot nem bírják. Alkoholtartalmuk átlagosan 5-7%. Sörkóstolások alkalmával lehet vitatkozni a sör

színéről, illatáról, teltízűségéről, azonban még a profi kóstolók is sokszor megfeledkeznek a legfontosabb alapanyagról, mely a sör tulajdonságait lényegileg befolyásolja: és ez a víz. A víz minősége a főzendő sör minőségét alapjaiban meghatározza. A természetes vizek belső biológiai egyensúllyal rendelkeznek és minden beavatkozás - amely a városi víznél elengedhetetlen - kihat erre az egyensúlyra, tehát a sörre is! Ha a sört csak sörárpából főznék, akkor édeskés, ragadós, sűrű folyadékot kapnánk. Ezért próbálkoztak már elődeink is fűszerek hozzáadásával, hogy ízesebbé, áttetszőbbé és tartósabbá tegyék a nedűt. Végül is a fűszernövények közül a komló felelt meg legjobban az említett céloknak. Így aztán a komló virága lett a sör fűszere Ma már azt is tudjuk, hogy a komlóban lévő alfasav adja a sör jellegzetes keserű ízét, növeli a tartósságát, nyugtat, sőt étvágygerjesztő.

Megkülönböztetünk keserű és aromás komlót 1991-ben a magyar sörfogyasztás 10,5 millió hl volt, ami fejenként 104 litert tett ki. 1997-ben a fogyasztásunk kb. 7,5 millió hl-re csökkent Élettani hatás: vízhajtó hatású, rendszeres mennységben hosszútávon májkárosító (sörhas: a máj előtti vénás rendszerbe tartósan pang a vér, a keringés lelassul, a máj nem tudja fogadni a Dávid Áron 10/a 2 Sörfőzés vérmennyiséget, és ezalatt az erek falán átlép a folyadék. Rendszeres fogyasztása lassítja a reflexeket. Főbb magyarországi sörfőzdék:  Pécsi Sörfőzde (alapítás: 1848)  Dreher Sörgyár (alapítás: 1796) A világ egyik vezető sörgyártója a Heineken. Alapításának éve: 1864 Másik fontos sörgyártó az osztrák Holsten (alapítva: 1879). Ice Beer (L): Jeges sör, melyet olyan hidegen tartják, hogy a sörben lévő víz fagyni kezd. A keletkező jégkristályokat kiszűrik, így egy viszonylag magasabb

alkoholtartalmú italt kapnak. Pilsener/Pils/Pilsner (L): A Pilseni sör 1842-ben született, a Csehországi Pilsenben (természetesen). Amint a reklám mondja: „ 1842 előtt csak sötét és zavaros sörök léteztek, amíg Pilsenben meg nem alkották az első aranyló sört” Ennek megfelelően a pils típusú sörök jellemzője az aranyló szín, jellegzetes, kesernyés ízüket pedig bőséges komlótartalmuknak köszönhetik. Alkoholtartalmuk 4 és 5% között van A közlekedés fejlődésével a pilseni sör hamar eljutott távolabbi vidékekre is, mára pedig az egyik legkeresettebb sörtípussá vált. Christmas Beers (S): Speciális, szezonális sör, mely meghatározott alkalmakkor kerül forgalomba, így például Karácsonykor. Általában jellemző rá a speciális fűszerek használata /szerecsendió, fahéj, koriander, gyömbér/. Wit/White (S): Belga fehérsör /búzasör/. Főzésükhöz a malátán, komlón, vízen és élesztőn kívül felhasználhatnak zabot,

különböző főszereket /pl. koriander/ valamint narancshéjat Források: • • • • • • http://www.kfkihu/~cheminfo/hun/teazo/sorhtml Révai Nagy Lexikona: 17. kötet http://www.pecsisorhu/contentphp?main=1&sub=0 http://www.sorlaphu/modulesphp?name=News&file=article&sid=105 http://www.sorlaphu/modulesphp?name=News&file=article&sid=7 http://www.sorlaphu/ Dávid Áron 10/a 3