Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Orosz konyha lépésről lépésre

Orosz konyha lépésről lépésre Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban! Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon www.izekhvghu kezdo kolofon orosz 3.indd 1 2011.0901 17:41:48 A z orosz konyhaművészetben egyszerűség párosul a fantáziával, ami híven tükrözi az ország társadalmának nemzeti sokszínűségét: az évszázadok során Oroszföldön a különböző ázsiai és európai konyhák izgalmas keveréke alakult ki. Ebben a gasztronómiai kavalkádban a francia konyha kifinomultsága mellett helyet kapnak a szibériai népek számára – főként a hoszszú tél során – nélkülözhetetlen laktató ételek is. A mai orosz konyha sok-sok különlegessége részben az ország hatalmas kiterjedésének, illetve a zord éghajlatnak, másrészt a gazdag történelmi hagyományoknak köszönhető. Az étkek kiadósak, sokszor igen kifinomultak, és legfőképp ízletesek. Orosz módra étkezni sokkal

több, mint ismert specialitásokat fogyasztani: az ételkóstolás művészetét jelenti. Az étlapon számtalan hideg és meleg előétel után levesek és főételek sorakoznak, végül ínycsiklandó desszertek következnek, és az asztalról természetesen nem hiányozhat a forró tea és a lekvár sem. 2 RUSSIAN Cuisine HISTORY hu.indd 2 2011.0901 18:31:03 3 RUSSIAN Cuisine HISTORY hu.indd 3 2011.0901 18:31:13 Kamcsatkától Asztrahánig O roszország kiterjedése több mint 17 millió km2. Tíznél is több országgal határos, partjait jó néhány tenger mossa, földjét legalább százezer folyó szeli át. Hatalmas méreteinek köszönhetően az ország területén a sarkvidéki, a szubarktikus és a mérsékelt éghajlati öv is érvényesül, egyes területein az éves hőingás eléri a 70 °C-ot. Óriási kiterjedésének és helyenként meglehetősen zord éghajlati viszonyainak köszönhetően az évszázadok során az itt élőknek meg kellett tanulniuk

ilyen nehéz körülmények közt élni, így aztán konyhájuk a találékonyság és az ügyesség próbatételének színhelyévé vált. Megfelelő módszereket kellett kidolgozniuk az élelmiszerek tárolására is. A halat például sóval tartósítják vagy füstölik (hidegen és melegen egyaránt), a zöldségféléket savanyítják, a gyümölcsökből pedig lekvárt vagy befőttet készítenek. Mind a lekvárok, mind a savanyúságok nagyon népszerűek A hőmérséklet-különbségek és a nehéz életkörülmények a kalóriában gazdag étkek elterjedésének kedveztek, amelyek hosszabb időn keresztül biztosítják a jóllakottság érzését. Az oroszok az ételt tömény szeszes itallal, teljes tejjel vagy kvasszal kísérik, hogy testük hamarabb felmelegedjen. A településeket elválasztó hatalmas távolságok miatt hajdanán nem túl gyakran látogatták egymást az emberek, éppen ezért mindig jeles esemény volt, ha vendég jött a házhoz, amit

méltóképpen meg is ünnepelnek mind a mai napig: ilyenkor a konyháé és a szakácsé a főszerep. 142 millió lakosával Oroszország a kilencedik legnépesebb a világon, ráadásul a világ legnagyobb kiterjedésű országa: területén Európától Ázsiáig összesen kilenc időzóna húzódik át. Oroszország Európában Oroszország Uráltól nyugatra eső területeinek nagy részét a Keleteurópai-síkság foglalja el. Az egyhangú vidéken három éghajlati öv uralkodik: északon szubarktikus, középen mérsékelt, délen pedig mediterrán-szubtrópusi. Kalmükföld Oroszország európai területének délkeleti szegletében, a sztyeppéssivatagos Kaszpi-mélyföldön található Kalmükföld. Az éghajlat kedvezőbb és a talaj is könnyebben művelhető errefelé, mint a térség nyugati részében. 6 RUSSIAN Cuisine HISTORY hu.indd 6 2011.0901 18:31:24 Óriási területek, változatos földrajzi környezet és éghajlat, nehéz történelmi örökség,

sokszínű társadalom: ez Oroszország, amelynek gasztronómiája még a tapasztalt világutazó számára is tartogat meglepetéseket. Komiföld Kamcsatka E kis tagköztársaság az Urál hegységtől nyugatra, a Kelet-európaisíkság és egyben Oroszország európai területeinek északkeleti részén fekszik. Itt található Európa tüdeje: Komiföld kiterjedésének több mint 70%-át erdő borítja, mintegy 15%-a mocsaras vidék. Hatalmas félsziget Oroszország ázsiai részén, amely elválasztja az Ohotszki-tengert és a Beringtengert. Összesen több mint 160 vulkán található itt, közülük 28 aktív. A lakosok legfőbb megélhetési forrása a halászat. Főként lazacot halásznak, amely idáig úszik, hogy ikráit lerakhassa. Jakutia Ebben a hatalmas orosz tagköztársaságban tömörül a föderáció összlakosságának mintegy ötöde. Éghajlata száraz kontinentális. A tél hosszú és nagyon hideg, nyáron viszont a +40 °C-ot is elérheti a

hőmérséklet. Kelet-szibériaitenger An A Ana na d dir irr CSU CS C SUKCS SU UK KCS KC CS C SFÖL FFÖ ÖLD ÖL Murr man ma m ansz an s szk Barentstenger KAM KA KAM MCS CSA CS C S TKA Ma Ma Mad ad d ag aga a ga n g Sze z ntp ntpé éte tervár tervá rvá rvá v r JA JAK AKUTI AK UT U TII A T KO KOM OMIF IFÖ Ö LD D M zkv Mos kva kv Kurrsszk zk SZI SZ S ZII BÉR Z ÉÉR R IA IA Jak Ja ak u a uts tsszkk Pet Pe ettrro e rop o op pavlovszk-Kam m cs ccsa ssa ats tsszkij Ohotszki-tenger N zsn Nyi zsnyyij i No Novgo vgo go g orod o od Kazán Ka Kaz án KA KAL A MÜK Ü FÖL FÖ ÖLLD Ö A sztrahán U fa Ufa Uf a Cssselja Cse C ljja abin b szk zkk Oms O m zkk ms Kraszn Kra K Kr szn sz zn n oja ojjja arsz rsszz k N osz Nov oszibi sziibi ib b i rrsz bi rssszz k BUR BU B U R JÁT UR ÁTFÖL FÖL FÖ Ö D ÖL Habaro Ha Hab abaro ro vvsszk ro Irk rkuts rk k uts ut szzkk ut Szibéria A terület Ázsia északi részén található, szintén Oroszországhoz tartozik.

Nyugaton az Urál, északon a Jeges-tenger, keleten a Csendes-óceán, délen pedig a kazah és mongol sztyeppék határolják. Szibéria legjellemzőbb vidéke a tajga, tűlevelű erdők borítják. A Bajkál-tó a világ egyik legnagyobb tava, amely a világ édesvízkészletének egyötödét adja. 7 RUSSIAN Cuisine HISTORY hu.indd 7 2011.0901 18:31:35 Stíluskeveredés Súlyos történelmi teher, zord éghajlat Az életadó kenyér Az első rendelkezésünkre álló adatok szerint az iráni eredetű szkíta lovasság katonái és a mongolok honosították meg Oroszföldön az alapvető konyhai eljárásokat. Ilyen volt többek között a zöldségfélék – főként a káposzta – erjesztése és bizonyos tejtermékek, például a kefir készítése. Az orosz konyha régen egyszerű volt: alapját sült hal, gomba, zöldség- és gabonafélék képezték. Napóleon hadjáratainak idején jelentek meg Oroszországban az első francia szakácsok, s újszerű

látásmódjuk lelkes fogadtatásra talált. A A nagyvárosi konyhaművészet Az orosz közönség mindig is lelkesedett a külföldi konyhaművészetek iránt. Üzbegisztánból érkezett például a piláf, a fűszeres húsételek – borjú, bárány, csirke – vagy zöldségfélék rizskörete, amely nem hiányozhat egyetlen orosz asztalról sem. A nagyvárosok neves éttermeiben azonban a legnépszerűbb fogások változatlanul azok, amelyek a nemzeti hagyományokat és az otthon megszokott ízeket idézik. z októberi forradalom kitöréséig Oroszország volt Európa hatalmas éléskamrája. A XX század elején főként Ukrajna, a jövendő szovjet tagköztársaság volt az egyik legjelentősebb búzatermelő, és a folyóktól szabdalt síkságokon hatalmas területeket vetettek be rozzsal, kölessel, árpával és zabbal is. E hatalmas gabonakészletek nemcsak „Orosz Anyácska” alapvető élelmiszer-szükségleteit elégítették ki, hanem exportra is jutott

belőlük. Nem csoda, hogy az oroszok étrendjében a kenyér évszázadokon keresztül a legelőkelőbb helyet foglalta el. Valójában szimbolikus jelentőséggel bírt, és szinte vallásos tisztelet övezte. Egy régi orosz mondás szerint minden pohár vodka után egy-egy falat kenyeret kell enni, vagy legalább magunkba szívni az illatát. A kenyeret elsősorban búza- és rozsliszt keverékéből sütötték; csak a XIX. századtól kezdve adtak hozzá élesztőt, hogy levegősebb, könnyebb legyen a tésztája. A hagyomány azóta újabb elemekkel gazdagodott: ma sok különféle hozzávalóval – mézzel, koriander- vagy napraforgómaggal – sütik a kenyeret. Az oroszok asztalán jól megfér egymás mellett a szibériai szjomga (borban főtt lazac), az ukrán répaleves és az ízletes grúz nyársonsült. 8 RUSSIAN Cuisine HISTORY hu.indd 8 2011.0901 18:31:40 Az orosz konyha tatár-mongol elemei azokra az időkre emlékeztetnek, amikor a hódítók nyomán új

étkek jelentek meg az országban; az ázsiai és szláv jellegzetességek mellett megtalálható francia és osztrák vonások Nagy Katalin cárnő uralkodását idézik, aki nyugati szakácsokat bízott meg az orosz konyha modernizálásával. Egzotikus ízek A tatár konyha hatása tükröződik például a báránymájjal töltött krumplilepényen, de az ukrán–lengyel hatás is érezhető a ma már nemzeti csemegének számító pierekaczewniken, a hússal, túróval vagy gyümölcscsel töltött kalácson. Fanyar édesség Oroszország jelentős málna-, ribizli- és szedertermelő ország. Ezekből a gyümölcsökből – sok más mellett – édes lekvár készül. Az oroszok hagyományosan teával és lekvárral zárják az étkezést. Tartósítás Az emberek Oroszország számos vidékén kihasználják a nyári hónapok enyhébb időjárását, és egyszerre nagy mennyiséget halásznak, azután a napon szárítják meg a halat, így hónapokig eltartható.

Vadászat A szibériaiak kedvelik a rén- és jávorszarvas húsát is. Csak közvetlenül a vadászat után fogyasztják frissen, de szárítva, illetve sózva elteszik a hosszú hideg hónapokra is. A messzi északon Noha Szibéria meglehetősen barátságtalan vidék, az ember megtanult alkalmazkodni a nehéz életkörülményekhez. A hosszú hónapokon át fagyos föld arra kényszeríti az itt élőket, hogy kalóriadúsan táplálkozzanak, így testük felmelegszik, és elegendő energiához is RUSSIAN Cuisine HISTORY hu.indd 9 jut. Mivel viszontagságos körülmények között kénytelenek élni és dolgozni, a konyhában nincs helye a kísérletezésnek, csak az a fontos, hogy ami az asztalra kerül, tápláló és ízletes legyen. Gyakori étel errefelé a sűrű leves jókora hal- vagy hússzelettel. 2011.0901 18:31:47 Orosz specialitások Karalábé Ez a növény a vadkáposzta (Brassica oleracea) és a tarlórépa (Brassica rapa) hibridje. Főként Európa északi

részén termesztik, az orosz konyha gyakran használja – testesebb ízt ad a párolt húsoknak. Hús Hering A z orosz konyhának gyakori alapanyaga a hús: a háztáji éppúgy, mint a vad. Oroszországban nem ritka az asztalon a jávorszarvas-, vaddisznó-, medve-, nyúl-, szarvas- vagy őzhús. A vadmadarak – réce, pusztai tyúk, erdei szalonka, hattyú, fácán, fogoly – is régóta kedvelt csemegének számítanak. Az orosz konyha alapanyagai között a vadhús jól megfér a hagyományos háziállatok – borjú, bárány, sertés, ritkábban a ló – húsával. Az egyik leghíresebb orosz húsétel a Sztroganovbélszín, a tejszínes-hagymás-gombás-petrezselymes-mustáros mártásban készülő borjú, amelybe jellemzően savanyúuborkacsíkokat is tesznek. DélOroszország kormányzójának, Alekszandr Sztroganov grófnak francia szakácsa alkotta meg, és úgynevezett szabad asztalra készült fogássá vált, vagyis a váratlanul betoppanó arisztokrata

vendégeknek tartották fenn, mivel könynyű volt melegíteni. Hozzá hasonlóan hírneves étel a Pozarski-kotletnek nevezett csirkehúsból készült pogácsa, amely Moszkva egyik kisvendéglőjében látta meg a napvilágot, de nagyon jellegzetes az apróra vágott hússal készült, kevés lisztben és tojásban megforgatott pelmenyi is. A hering és a vodka elválaszthatatlanok. Ez a markáns ízű hal gyakori előétel. Apróra vágva tartárként tálalják vöröshagymával, olajjal, ecettel, zöldalmával és szerecsendióval. Só A világ legnagyobb sólelőhelyei közül néhány Oroszországban található, és talán mert nagy mennyiségben rendelkezésre áll, előszeretettel használják mindenféle élelmiszer – hal, hús, gomba vagy savanyított káposzta – tartósítására. Uborka Az oroszok minden elképzelhető módon – nyersen, ecetesen, marinálva, hab (mousse), püré, leves vagy krém formájában – szívesen fogyasztják. 10 RUSSIAN Cuisine

HISTORY hu.indd 10 2011.0901 18:31:49 Bárhol jár is a világban, ha egy ínyenc kaviárt lát, azonnal tudja, honnan származik. Ugyanakkor az orosz konyhaművészet az évszázadok során sokkal egyszerűbb alapanyagok – répa, gomba, méz, hal, dara vagy gabonamagvak – egyedi és újszerű kombinációival is kivívta Európa elismerését. Liszt Vöröshagyma A vöröshagyma az egyik legalapvetőbb alapanyag – telt ízt kölcsönöz az ételeknek. Nyersen salátának vagy heringszeletek mellé tálalják Leveshez, illetve pácolt és marinált húshoz is adják. Egy orosz mondás szerint a vöröshagyma orvosság minden bajra. Az orosz konyha híres liszt alapú ételeiről. Lisztet a legkülönbözőbb magokból és gabonafélékből állítanak elő: a híres blini hajdinalisztből készül, a búzalisztet a pelmenyi és pirog készítéséhez használják, míg a rozskenyeret teljes kiőrlésű lisztből sütik. Cékla Céklából készül a borscs és a hideg

levesek nagy része, ezenkívül többféle saláta állandó hozzávalója. Máskor befőttet készítenek belőle és savanyítják, hogy egész évben elálljon. Ha ecetet vagy citromot adunk hozzá, egészen élénk színe lesz. Minden változata a céklarépa (Beta vulgaris) rokona, amely a Földközi- és a Fekete-tenger partvidékén honos. Tojás Fokhagyma A tojás magától értetődő hozzávalója a legtöbb lisztből készült ételnek, de felverve sem hiányozhat pl. a kaviáros palacsintából. Igen kedvelt orosz előétel a tojássárgájából, finomra vágott zöldfűszerekből, majonézből és tejszínből készült krémmel töltött és szardellafilével megkoronázott tojás. Az orosz konyha sok fokhagymát használ. Nemcsak nyersen, illetve pirítva adják ételeikhez, de konzervet is készítenek belőle, ilyenkor cékla vagy gránátalma levével pirosra festik. A savanyított vagy kovászolt fokhagyma, illetve vadfokhagyma kaukázusi eredetű, Grúziában

és Örményországban nagyon népszerű és kedvelt előétel, de köretként is szívesen fogyasztják. Krumpli A krumpli a XVII–XVIII. században jutott el Oroszországba, és rögtön át is vette a tarlórépa szerepét. Főételként is szívesen fogyasztják – leginkább főtt káposztás gombakörettel –, a kihűlt, olajjal vagy olvasztott vajjal meglocsolt főtt krumpli pedig kedvelt előétel, illetve köret. 11 RUSSIAN Cuisine HISTORY hu.indd 11 2011.0901 18:31:52 Szoljanka HOZZÁVALÓK (4 személyre) ESZKÖZÖK 50 dkg süllő kislábas 35 dkg krumpli fazék 10 dkg vegyes zöldség vágódeszka 2 evőkanál olívaolaj mélytányér 1 hagyma lapostányér 4 evőkanál liszt kés 2 evőkanál sűrített paradicsom evőkanál 1 babérlevél kiskanál 1 l csirkehúsleves 25 dkg ecetes uborka 25 dkg paradicsom 4 kiskanál kapribogyó 1 kis pohár tejföl 2 kiskanál szójaszósz 1 evőkanál citromlé 2 evőkanál friss kapor finomra vágva A

HAGYMA A hagyma alapvető élelmiszer. Nyersen nagyon erős az aromája, de ezt a főzés lágyítja. Húsételekhez, levesekhez, mártásokhoz és egytálételekhez többnyire elegendő 1-2 fej hagyma Nagyon sokféle hagyma közül választhatunk, bár a legelterjedtebb a vöröshagyma, a fehér, illetve lila hagyma. 58 RUSSIAN RECIPES PART1 hu.indd 58 2011.0901 17:05:31 Az oroszok számára manapság a szoljanka leginkább húslevest jelent, de hajdanában elsősorban halból készítették. Úgy tartják, hogy a szoljanka az egyik legpikánsabb és leggazdagabb orosz étel. 59 RUSSIAN RECIPES PART1 hu.indd 59 2011.0901 17:05:35 Szoljanka lépésről lépésre 1 2 ELŐKÉSZÍTÉS A krumplit meghámozzuk, megmossuk és szárazra töröljük, majd kockára vágjuk. A halat alaposan megmossuk, megszárítjuk és felkockázzuk. 6 5 FŐZÉS A csirkehúslevest megmelegítjük, de nem forraljuk fel. A paradicsomot nyolc darabba vágjuk. 9 10 A tetejét egyenletesen

megszórjuk liszttel. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot. 60 RUSSIAN RECIPES PART1 hu.indd 60 2011.0901 17:05:41 Előkészítés, főzés 3 4 A zöldségeket megtisztítjuk, és szálasra aprítjuk. 7 A hagymát és az uborkát felkockázzuk. 8 Fazékban egy kevés olajat hevítünk. A hagymát üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a krumplit és a zöldségeket. 11 12 Beletesszük a babérlevelet, és néhány percig folyamatos keverés mellett pirítjuk. Apránként felöntjük a forró húslevessel. 61 RUSSIAN RECIPES PART1 hu.indd 61 2011.0901 17:05:46 Szoljanka lépésről lépésre 13 14 Hozzáadjuk a feldarabolt halat. Lassú tűzön lefedve főzzük 10 percig, időnként óvatosan megkeverjük. 17 18 Belekeverjük a szójaszószt, a tejfölt és a citromlét. PIHENTETÉS Alaposan összekeverjük, levesszük a tűzről és pihentetjük. Húsos szoljanka VARIÁCIÓK Pikánsan savanyú A szoljanka szinte minden húsból és

húskészítményből kitűnő, a füstölt kolbászt kivéve. Hozzávalók: 20 dkg marhahús, 4 hagyma, 1,5 l víz, 20 dkg levescsont, 10 dkg füstölt sonka, 10 dkg nem füstölt kolbász, 25 dkg marhavese, 3 ecetes uborka, 4 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál vaj, 5 dkg kapri- bogyó, 10 dkg olajbogyó, 1 citrom, tejszín, só, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem, 1 evőkanál finomra vágott kapor és metélőhagyma (snidling). Elkészítés: Megfőzzük a csontlevest, közben felkockázzuk és megsütjük a húst. Egy másik lábosban 2 percig forraljuk a vesét, azonnal átszedjük hideg vízbe, készre főzzük, majd felkockázzuk. Felvágjuk az ecetes uborkát és a csontleveshez adjuk. Felkarikázzuk a hagymát, vajban megpároljuk, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és lassú tűzön 5 percig főzzük. A csontot kivesszük a levesből, helyette beleteszszük a húst, a hagymát, végül a kapribogyót és lassú tűzön 15–20 percig főzzük.

Hozzáadjuk a tejszínt, a karikára vágott, meghámozott citromot, az olajbogyót, a petrezselymet, a kaprot és a snidlinget. 62 RUSSIAN RECIPES PART1 hu.indd 62 2011.0901 17:05:52 Főzés, pihentetés 15 Ezután hozzáadjuk a paradicsomot és az uborkát. 16 Beletesszük a kapribogyót, és további 10 percig főzzük. 19 TÁLALÁS Ha szükséges, a végén megsózzuk, és finomra aprított kaporral megszórva tálaljuk. 63 RUSSIAN RECIPES PART1 hu.indd 63 2011.0901 17:06:02