Élelmiszeripari ismeretek | Tanulmányok, esszék » Stégerné Máté Mónika - Almalé és sűrítmény gyártástechnológiája

Almalé és -sűrítmény gyártástechnológiája Szerző: Stégerné Máté Mónika Almafeldolgozás lehetőségei Nyersanyag fogadás Lé Püré/velő Darabolás Előfőzés Préselés Passzírozás Tisztítás, lékezelés Tisztítás Darabos Válogatás, magozás Előfőzés Homogenizálás Hőkezelés Szűrés Szűrt lé, sűrítmény Cloudy lé, sűrítmény Lé, nektár, szirup, szörp, Gyümölcslé Rostos velő Fagyasztás Befőtt Rostos gyümölcslé, bébiételek, dzsemek Szárítás Szárítmány Gyorsfagyasztott Félkésztermék: • • • • Nem közvetlenül kerülnek fogyasztásra. Saját célra vagy más ágazatok részére készül. A belőlük készülő termék független a gyümölcs alapanyag érési idejétől és termesztési helyétől. A késztermék gyártása térben és/vagy időben elkülönül. Gyümölcssűrítmény: • A gyümölcs préselt leve, sűrített formában • Mag-, héj- és szövetrészektől mentes •

Natúr félkésztermék • A gyümölcs nem ehető részeinek eltávolítása után a szöveti részektől préseléssel különítik el, majd tisztítás után besűrítik. • Tartósítás: hűtött térben vagy aszeptikus rendszerben • Hozzáadott anyagot nem tartalmazhat (kivéve antioxidáns, aszkorbinsav, valamint extrakciós folyadék) Felhasználása • Gyümölcsalapú termékek alapanyaga 100%-os levek, 20-50%-os nektárok, italok, szörpök, zselék, instant porok, bébi italok • Más iparágak alapanyaga tejipar, édesipar, sütőipar Sűrítménygyártás lépései Nyersanyag fogadás Mosás, válogatás Aprítás Zúzalék kezelés Lényerés Préselés Lékezelés Létisztítás Szűrés Bepárlás Sűrítmény (szűrt) Hőkezelés Lé (szűrt) Sűrítménygyártás lépései Nyersanyag fogadás Mosás, válogatás Aprítás Zúzalék kezelés Lényerés Préselés Lékezelés Létisztítás Szűrés Bepárlás Sűrítmény (szűrt) Hőkezelés

Lé (szűrt) Legfontosabb hazai alapanyagok Alapanyagok: alma, bogyósok (ribiszkék, málna, bodza, szeder, szamóca), csonthéjasok (meggy, festőlevű cseresznye), szőlő Sok esetben ipari fajták. Követelmények almánál: Nyersanyag jellemzői: Vízoldható sz.anyag-tartalom: > 13 ref% Savtartalom: > 0,7% Cukor-sav arány: 12:1 – 14:1 Késztermék jellemzői: Vízoldható sz.anyag-tartalom: 70-72 ref% Savtartalom: > 4% NTU érték: < 1,0 (max. 3) Szín: > 50 T% (440 nm-en T%), napjainkban >70 T% HMF-tartalom: < 5 - 10 mg/kg Követelmények piros gyümölcsöknél: Minél magasabb színanyag (antocianin) tartalom Sűrítmény: 60-65 ref% (52-56 ref% !!!) Sűrítménygyártás lépései Nyersanyag fogadás Mosás, válogatás Aprítás Zúzalék kezelés Lényerés Préselés Lékezelés Létisztítás Szűrés Bepárlás Sűrítmény (szűrt) Hőkezelés Lé (szűrt) Mosás, válogatás  Nyersanyag minőségi átvétele, fogadása

silókban (alma), bogyósok, csonthéjasok esetében rekeszekben  Alma mosása úsztatóvályúban, bogyósokat általában nem mossák.  Szártalanítás csak meggy és cseresznye esetében!!!  Válogatás Sűrítménygyártás lépései Nyersanyag fogadás Mosás, válogatás Aprítás Zúzalék kezelés Lényerés Préselés Lékezelés Létisztítás Szűrés Bepárlás Sűrítmény (szűrt) Hőkezelés Lé (szűrt) Lényerés aprítás  Célja: léhozamnövelés  Szöveti szerkezet szétroncsolása, darabolása  Fajlagos felület növelése  Sejtnedvelválás megindítása  Keményebb szövetű nyersanyagoknál (pl. alma): zúzás  Lágyabb húsúaknál (pl. ribiszkék): roppantás  Berendezések:  Gyümölcsmaró/almamaró  Fogas, kalapácsos, hengeres zúzók  Mindig forgó rendszerűek Lényerés zúzalékkezelés • Célja: – Léhozamnövelés – Jobb aroma, íz, szín elérése – Nemkívánatos folyamatok

gátlása – Csak aszkorbinsav adagolása megengedett!!! • Előkezelési eljárások: – Termikus – Enzimatikus – Fagyasztásos (nem léeresztő nyersanyagoknál, pl. csicsóka, fekete retek) – Ultrahangos – Elektroplazmolízises – Ionizáló sugárzásos Lényerés zúzalékkezelés • Bogyósoknál (termikus + enzimes) – Zúzalék gyors felmelegítése 80-85 oC-ra, majd gyors visszahűtés (40-45 oC-ra). – Közben a fehérjék denaturálódnak, protopektin hidrolizál, enzimek ínaktiválódnak, sejtfalak áteresztővé válnak. – Hőcserélők. • Alma (enzimes) – Főként a vízoldható pektineket bontják. A pektinbontás nem teljes zúzalékkezelésnél!!!!!!!!! Lényerés zúzalékkezelés Zúzalék-kezelés (?) pektináz enzimekkel (25-30 oC, 0,5-1 óra, újabban 10-30 oC) – Pektin-liáz vagy pektin-transzelimináz – Poligalakturonáz Lényerés préselés  Folyadékfázis szilárd részektől való elválasztása  Többféle

módszer: préselés, extrakció, centrifugálás  Durva szűrés  Lékihozatal: kinyert lé mennyisége/nyersanyag  Általános módszer: préselés (+extrakció!!!)  Prések:  Szakaszos  Folyamatos Szakaszos csomagprés Szakaszos Bucher prés Folyamatos Szalagos prés Sűrítménygyártás lépései Nyersanyag fogadás Mosás, válogatás Zúzás Zúzalék kezelés Lényerés Préselés Lékezelés Létisztítás Szűrés Bepárlás Sűrítmény (szűrt) Hőkezelés Lé (szűrt) Létisztítás • Préselt lé: – Zavaros: vízben nem oldható növényi részek miatt (rost, cellulóz, hemicellulóz, protopektin, keményítő) – Kolloidálisan oldott anyagokat tartalmaz: pektin, fehérje, polifenolok, azok kondenzált származékai • Létisztítás: – Enzimekkel – Fizikai-kémiai módszerekkel – Mechanikai módszerekkel – Ezek kombinálásával Létisztítás előtt: sűrítő 1. fokozata (80-85 oC + aromaelvétel) Tisztított

lé: 2. fokozat Létisztítás enzimekkel Zúzalék-kezelés celluláz és pektináz enzimekkel (45-55 oC, 0,5-1 óra) – Endo-pektin-liáz vagy pektin-transzelimináz – Poligalakturonáz – Pektin-észteráz! – Pektinpróba!!!! Komplex enzimkészítmények: pektin-, cellulóz-, hemicellulózbontó enzimek Létisztítás fizikai-kémiai módszerekkel derítés Ásványi derítőszerek hatása – Felület aktivitás – Elektromos töltés Bentonit (-): vulkáni eredetű agyagásvány (montmorillonitok) nagy felület, negatív töltés, adszorbeálja a pozitív töltésű fehérjéket (100-120 g/hl) Kovasav (-): kolloidoldat, jó derítő hatás, rövid derítési idő, általában enzimes kezeléssel kombinálva alkalmazzák (1-2 g/hl) Aktív szén: intenzíven tisztít, színes alkotók és aromaanyagok egy részét is megköti, csak kis mennyiségben alkalmazzák (100-200 mg/hl) Zselatin (+): fehérje alapú, adszorbeálja a negatív töltésű polifenolokat,

pektineket, csapadékot képez, majd kiülepszik Létisztítás mechanikai módszerekkel • Cél: – Rostok – Enzimes kezelés és derítés során keletkezett csapadékok eltávolítása • Berendezések: – Centrifugák (általában előszűrés) – Szűrők • Módszerek: – Hagyományos – Ultraszűrés Hagyományos szűrés • Feliszapolt réteggel rendelkező mélységi szűrőkkel • Szűrési segédanyag: kovaföld, perlit • Berendezései: táskás, keretes, gyertyás szűrők, vákuumdobszűrő Ultraszűrés • Állandó minőséget biztosít • Szintetikus polimer alapú, 12-20 mm átmérőjű membráncsövekből képzett modulokat használnak. • Egy lépésben is elvégezhető a derítés és szűrés. DE! • Membrán aktív ideje csökken. • Hátránya: csak meghatározott hőmérsékleti és sűrűségi intervallumban dolgozik eredményesen, bizonyos molekulákat átenged Ultraszűrés  Pórusméret: 0,1-0,01 μm  Nyomás: 3-8

bar  Vágási érték: 1-500 kDa Sűrítménygyártás lépései Nyersanyag fogadás Mosás, válogatás Zúzás Zúzalék kezelés Lényerés Préselés Lékezelés Létisztítás Szűrés Bepárlás Sűrítmény (szűrt) Hőkezelés Lé (szűrt) Bepárlás Többfokozatú sűrítés (lébevezetés a 2. fokozatba) Cél:  Víztartalom csökkentése  Szárazanyag-tartalom növelés  Növelni a tárolási lehetőségeket és időt Megoldások:  Vákuumbepárlás: film, csöves  Fagyasztva sűrítés  Fordított ozmózis Csomagolás, tárolás • Rozsdamentes tartályokban, hűtve • Aszeptikusan Sűrítménygyártás lépései Nyersanyag fogadás Mosás, válogatás Zúzás Zúzalék kezelés Préselés Lényerés Préselés Lékezelés Létisztítás Létisztítás Hőkezelés Szűrés Hőkezelés Bepárlás Cloudy lé Sűrítmény (szűrt) Hőkezelés Lé (szűrt) Cloudy lé • Zúzás után préselés következik • Enzimes

előkezelést nem alkalmazunk, kolloidálisan oldott részeket, rostokat tartalmaz a lé • Nagyobb részek elvétele szeparátorral történik Az összeállítás technikai kivitelezésében közreműködött: Szakács Bianka tanszéki mérnök