Élelmiszeripari ismeretek | Tanulmányok, esszék » Kolozsvári György - Műszaki higiénia az élelmiszeriparban

MAGYAR MÉRNÖKI KAMARA Agrár Tagozat MŰSZAKI HIGIÉNIA AZ ÉLELMISZERIPARBAN Rövid összefoglaló az élelmiszeripari üzemek (épületek, területek) és az élelmiszeripari gépek, berendezések tervezéséhez és üzemeltetéséhez Készítették: Kolozsvári György okl. gépészmérnök szakértő, tervező Kovácsné Felkai Éva okl. élip mérnök szakértő, tervező szakosztályvezető okl. gépészmérnök Lektorálta: Dr Véha Antal a SZTE mérnöki karának dékánja az MMK Agrár Tagozatának elnöke Budapest 2011. november 1 1. TARTALOMJEGYZÉK 1. 2. 3. TARTALOMJEGYZÉK BEVEZETÉS ÚTMUTATÓK AZ ÉLELMISZERIPARI GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁK JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ (GHP) 3.1 Jogszabályi háttér 3.2 GHP-k felépítése 4. AZ ÉLELMISZERIPARI ÜZEMEK LÉTESÍTÉSÉNEK (tervezés és kivitelezés) HIGIÉNIAI SZEMPONTJAI 4.1 Az élelmiszeripari létesítmények megvalósításának hazai szabályozása, a megvalósítás menete 4.11 A feladat meghatározása

4.12 Megvalósítás lépései 4.2 Általános higiéniai tervezési, kivitelezési szempontok 4.21 Telepítés 4.22 Épületek, létesítmények elhelyezése, az övezetek szétválasztása 4.23 Épületek, létesítmények kialakításának általános szempontjai 4.24 Az építészeti és installációs higiénia 4.25 Általánostól eltérő élelmiszeripari létesítmények megvalósítására vonatkozó előírások 5. ÉLELMISZERIPARI GÉPEK, BERENDEZÉSEK ESZKÖZÖK HIGIÉNIÁJA 5.1 Higiénikus berendezés tervezési és telepítési követelményei 5.11 Alapfogalmak 5.12 A berendezések szerkezeti anyagai 5.13 Szerkezeti kialakítás 5.14 A termelési zóna elemei 5.15 A kezelési zóna elemei 5.16 Ipari zóna elemei 5.17 Kivitel 5.18 Szerkezeti és felületi (burkolatok) anyagok 5.19 Telepíthetőség 5.110 Gépek, berendezések eszközök mosása, takarítása, fertőtlenítése 5.2 Élelmiszeripari gépek higiéniai minősítése 5.21 Előzmények, rövid történeti

áttekintés 5.22 Kérelem tartalma a Hatósági géphigiéniai minősítéshez 5.23 MgSzH Központ Műszaki-technológiai Laboratóriuma 5.24 Hatósági géphigiéniai minősítési eljárás menete 5.25 A higiéniai alkalmasság minimum feltételei 6. JOGSZABÁLYOK és felhasznált IRODALMAK és ahol beszerezhetők ill. letölthetők 2 2. BEVEZETÉS Jelen anyag az MMK szakmai tagozatainak kiírt feladat alapú támogatása keretében készült el. Célja egy olyan rövid és tömör segédlet eljuttatása tagjainkhoz, mely gyakorlati segítséget nyújthat munkájukhoz. Elsősorban a mezőgazdasággal és élelmiszeriparral foglalkozó tervezőknek, szakértőknek és üzemeltetőknek szánjuk. A szerzők reményei szerint ugyanakkor hasznos segítséget jelenthet a társtagozatok szakembereinek (építészek, gépészek, épületgépészek, villamos szakemberek stb,) számára is 3. ÚTMUTATÓK AZ ÉLELMISZERIPARI GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁK JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ (GHP) 3.1

Jogszabályi háttér A 2006. január 1-vel hatályba lépő 852/2004/EK rendelet III Fejezete alapján a helyes gyakorlatról szóló nemzeti útmutatókat az élelmiszer-ipari vállalkozások kategóriainak megfelelően kell kidolgozni és terjeszteni, egyeztetve az érintettek képviselőivel, valamint tekintettel a Codex Alimentarius vonatkozó magatartási szabályzataira. A tagállamok ösztönözhetik az útmutatók elkészítését. Az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről szóló 68/2007. (VII 26) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet (továbbiakban: rendelet) 3. § alapján a VM létrehozta a Higiéniai Bizottságot dr Kardeván Endre államtitkár úr elnökletével. Élelmiszerlánc és Állategészségügyi Állandó Bizottság Biológiai Biztonság; Állategészségügyi és Állatjóléti; Import ellenőrzési Szekcióinak ülésén, 2008. július 16-án tárgyalta az

útmutatók elkészítésére vonatkozó tájékoztató anyagot. A Higiéniai Bizottság által 2008. november 28-án elfogadott útmutatók        Útmutató a gyorsfagyasztott termékek jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a cukoripar jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a baromfi és nyúlfélék vágásának és darabolásának jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a szikvíz-, szódavízgyártás jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a malomipar jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a söripar jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a sütőipar jó higiéniai gyakorlatához A Higiéniai Bizottság által 2009. február 27-án elfogadott útmutatók:     Útmutató az édesipar jó higiéniai gyakorlatához Útmutató az alkoholmentes italok gyártásának jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a jégkrém gyártás jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a konzervipar jó higiéniai gyakorlatához 3    

Útmutató a száraztészta előállítás jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a szeszesital gyártás jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a tojástermékek előállítására, tojás csomagolására vonatkozó jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a hűtött élelmiszerek, hidegkonyhai készítmények jó higiéniai gyakorlatához A Higiéniai Bizottság által 2009. április 29-én elfogadott útmutatók:        Útmutató a savanyított termékek előállításának jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a tej és tejtermékek előállításának jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a sertés- és marhavágás, bontás, darabolás jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a húskészítmények gyártása jó higiéniai gyakorlatához Útmutató az élelmiszer és italadagoló automaták működtetésének és az italcsapolás jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a halfeldolgozás jó higiéniai gyakorlatához Útmutató a növényolaj

gyártás jó higiéniai gyakorlatához 3.2 GHP-k felépítése Az útmutatók szövegét 3 oszlopba rendezték A bal oldali oszlopban találhatók a 852/2004/EK és a 853/2004/EK higiéniai rendeletek (ill. azok mellékleteinek) pontjainak megfelelően szerkesztett előírásait A középső oszlopban fogalmazták meg a követelményeknek (és a magyar előírásoknak) való megfeleltetéshez szükséges előírásokat, melyeket a „KELL”, vagy „SZÜKSÉGES” kifejezéssel jellemeztek. Ezeket minden üzemnek be kell tartani! A harmadik oszlopba azokat az előírásokat tették, amelyeket előremutatóan csak ajánlanak, melyeket a”CÉLSZERŰ, AJÁNLOTT, AHOL ALKALMAZHATÓ” szavakkal lehet jellemezni. Ezek nem szükségesek, de alkalmazásuk célszerű és észszerű A gazdaságosságon túl általában javítják a hatékonyságot és a szervezettséget. Megjegyzésként, hogy mivel minden helyi hatóság maga dönti el, hogy mi az, ami kell, és mi az, amit még megenged,

ezért mindig célszerű előzetesen velük egyeztetni! 4 4. AZ ÉLELMISZERIPARI ÜZEMEK LÉTESÍTÉSÉNEK (tervezés és kivitelezés) HIGIÉNIAI SZEMPONTJAI 4.1 Az élelmiszeripari létesítmények megvalósításának hazai szabályozása, a megvalósítás menete Az élelmiszeripari létesítmények esetében, mint minden ipari létesítménynél a technológia határozza meg a terület kiválasztását, az építmények kialakítását! Ez igaz az alapterületekre, belmagasságokra, az épület összes jellemzőire (falvastagság, burkolatok, installáció stb. Az alapjogszabályok közül a legfontosabbakat kiemelve: - az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29) az élelmiszer higiéniáról a Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. április 29) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról - az 57/2010. (V7) FVM rendelettel módosított 68/2007 (VII 26 FVM rendelet az

élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről - a 253/1997. (XII 20) Korm rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről (OTÉK), az összes módosításaival 4.11 A feladat meghatározása Alapkérdések: hol, mit, mennyit és hogyan a, Hol: a megvalósítás pontos helyszíne (helyszínrajz és helyszíni bejárás) b, Mit: az üzemtípus pontos megnevezése pl. a Szerencsi Mezőgazdasági Zrt abaújszántói húsüzemének (hrsz: 1045) részleges rekonstrukciója és bővítése egy új Bontó-csontozó-húscsomagoló üzemrész kialakítása céljából c, Mennyit: az alapkapacitás megadása pl. napi 300db félsertés felvágása, darabolása, csontozása húskészítménygyártás és kereskedelmi csomagolású tőkehús előállítása a beruházó által megadott szortiment szerint d, Hogyan: bővítés egy új épületnek a meglévőhöz való

funkcionális csatlakoztatásával 4.12 Megvalósítás lépései a, Tervezés - történhet több lépcsőben: pl. döntés előkészítő tervek (ebből választja ki a beruházó az engedélyezési tervnek megfelelőt), majd ennek egy előzetes szakhatósági egyeztetését követően készül el az engedélyezési terv - pályázatokhoz néha elegendő az elvi engedélyezési terv, és csak az eredmény ismeretében kerül kidolgozásra a végleges engedélyezési .terv - az építési hatósági engedélyezési terv (melynek részletes tartalmát jogszabály írja elő) külön fejezete ill. célszerűen külön, kapcsolt dokumentációja az Élelmiszerhigiéniai (technológiai) terv (ennek is meghatározott a tartalma) b, Engedélyeztetés - hatósági engedélyek típusai (helykijelölési, építési, telepítési, létesítési, vízjogi, gépminősítési, működési, jövedéki, tűzrendészeti stb. - hatósági engedélyek fajtái (elvi, építési, bontási, használatba

vételi, fennmaradási, 5 rendeltetés megváltoztatására irányuló) c, Kivitelezés - építési, szerelési munkák végzése (a technológiai szerelés gyakorlatilag a végén, azt már csak a javítási munkák követik - megfelelőségi igazolások beszerzése d, Üzembe helyezés - használatbavételi engedélyezési eljárás - működési engedélyezési kérelem, ill. eljárás 4.2 Általános higiéniai tervezési, kivitelezési szempontok 4.21 Telepítés (az üzem létesítésének szempontjai) - Az élelmiszer feldolgozó üzemet olyan környezetben kell elhelyezni, amely, füsttől, portól, kellemetlen illatoktól és egyéb szennyeződésektől mentes. - a lehetséges veszélyforrások védőtávolságainak megválasztásakor a külső tényezők (pl. uralkodó szélirány) hatásait is figyelembe kell venni. - a környező tevékenységek is jelenthetnek veszélyforrásokat (földművelés, szennyvíztelepek, hulladékégető de pl. fafeldolgozó üzem is) - a

kártevőknek, madaraknak, és rágcsálóknak a bejutását is meg kell akadályozni, ezért : olyan telekhatároló kerítést kell építeni, mely a földbe nyúló betonlábazattal rendelkezik és a betonlábazat föld feletti része min. 30 cm! - a védőtávolság nem csak az üzemet, hanem a környezetét is védi: a lakóépületektől való távolságot mindig a helyi ÁNTSZ határozza meg (nagyobb egy vágóhídnál, állati fehérje feldolgozónál, de még olyan húsfeldolgozónál is, ahol, füst és ételszag juthat a levegőbe, mint pl. egy sima zöldségfeldolgozó üzemnél!) - az élelmiszer feldolgozó üzemeknél megfelelő szennyvízhálózat kiépítése szükséges, a szennyvíz befogadótól függő előkezelő műtárgyak kiépítésével - minden, az élelmiszer feldolgozó üzem működéséhez szükséges járműforgalom (alapanyag be- ill. késztermék és hulladék kiszállítása) potenciális szennyeződés-forrásnak (lég- és zaj) tekinthető, ezért

ennek mennyiségét szervezéssel minimalizálni kell! - a működtetéshez szükséges energiaforrások (hideg és meleg energia ellátás, fűtés, szellőztetés) szintén hatással vannak a környezetre, így ezeknél is figyelembe kell venni a környezetvédelmi és higiéniai előírásokat 4.22 Épületek, létesítmények elhelyezése, az övezetek szétválasztása a, Minden élelmiszer feldolgozó üzem területét legalább két övezetre kell osztani az élelmiszertechnológiai folyamatok szempontjából, mely gyakorlatilag egyet jelent a higiéniai kockázat szerinti megosztással is : szennyes és tiszta övezet. Megjegyzés: - a műszaki kiszolgáló létesítmények (kazánház, hűtőgépház, hulladékgyűjtők) minden esetben, a szennyes övezetben helyezkednek el - amennyiben szennyvízkezelőt is helyben létesítünk, létre kell hozni egy”fokozottan szennyes” övezetet is megfelelő védőtávolsággal a termelő üzemtől, körbe kell keríteni és

lehetőleg külön kijáratot, kell biztosítani a számára a közút felé. b, Az övezetek szétválasztását célszerűen övezethatároló kerítéssel biztosítják, 6 kerékfertőtlenítőkkel ellátott, zárható kapuk telepítésével. Hogy melyik övezetbe milyen funkciók kerülnek, iparáganként határozzák meg, általános elv, hogy a feldolgozótérbe kívülről semmilyen higiéniai kockázatot jelentő anyag nem kerülhet, ezért pl. a gyűjtő csomagolásban érkező alap-, segéd- és csomagolóanyagok fogadása is csak a szennyes övezetben történhet (célszerűen külön fogadó- előkészítő helyiségben. Megjegyzés: bizonyos esetekben, főleg egyszerűbb funkciókkal rendelkező kisebb kapacitású üzemeknél élni lehet az időbeni elkülönítéssel, de ezt szigorúan szabályozni kell és még a tervezés időszakában egyeztetni a felügyeletet ellátó szakhatósággal. c, Az övezeti szétválasztás a szociális létesítményekre is

vonatkozik (tiszta, szennyes), de itt még külön szigorítás is létezik: - az élelmiszeripari feldolgozáshoz nem kapcsolódó szennyes övezeti dolgozók: udvarosok, hulladékszállítók, műszakiak, de az állatszálláson dolgozók és a kényszer-, vagy diagnosztikai vágósok (ők sem lépnek a vágóhíd területére) részére külön szociálist kell létesíteni - a nagy higiéniai kockázatú, különösen nagy kapacitású szeletelt, csomagolt készterméket előállító üzem dolgozói részére célszerű önálló, szociálist létesíteni - ugyanez igaz olyan szárazáru üzemek esetében is ahol penészes árukat állítanak elő (nem kívánt penész megjelenése a többi feldolgozó részben). d, Az előbbiekből adódóan az élelmiszer feldolgozó üzemnek minimum két, teherforgalmi kapujának kell lennie, mindkét kapunál a szállító gépkocsik kerekének (akár csak mobil is) mosási fertőtlenítési lehetőségével, és egy külön személyi

bejárónak. 4.23 Épületek, létesítmények kialakításának általános szempontjai Az élelmiszeripari feldolgozó üzem jellegétől, ill. a terület adottságaitól függ a különböző funkciójú épületek térbeli elhelyezése ill. az épületek műszaki kialakítása - Mivel a dolgozóknak a termelési területet zárt útvonalon kell megközelíteniük, célszerű a feldolgozó és a szociális épület tömbösítése (ha erre nincs mód, zárt folyosót kell kialakítani). - A fentiek nem zárják ki egy (vagy több) központi szociális épület kialakítását akár az üzemépülettől eltérő szerkezetben is, pl. az üzemépület könnyűszerkezetes vagy betonvázas, panelos, de a szociális, hagyományos tégla szerkezet. - Elvileg a műszaki kiszolgáló létesítmények is tömbösíthetők az üzemépülettel (különösen a kazánház és a hűtőgépház) az energiaellátó vezetékek hosszának csökkentése céljából, de nem mindig szerencsés, mivel

ezekkel az épületekkel szembeni követelmények teljesen másak mint a feldolgozó üzemé (belmagasság, tűzhatárok, „repülő fal” stb. a, Üzemépület: Bármilyen szerkezetből (hagyományos, panelos) épülhet, bár vannak olyan iparágak, illetve funkciók, amik önmagukban is meghatározzák a szerkezetet pl. gabonasilót panelból, nem lehet építeni, de hűtőházakat ill. fagyos tárolókat viszont célszerű Általában igaz, hogy a paneles szerkezet valamivel drágább, viszont sokkal rövidebb a kivitelezési ideje (elmarad a szakipari munkák pl. burkolás egy jelentős része, mivel a panel ezt már megoldja). A legfontosabb, hogy az épület van a technológiáért és nem fordítva, így minden „építészeti szépérzéket” alá kell rendelni a funkciónak! 7 b, Szociális létesítmények Általában az öltözők helyiség együttesét értik alatta, de az élelmiszeriparban a szakhatósági feladatok ellátásához szükséges helyiségek

(laborok, szakdolgozók irodái és szociális helyiségei is) ide tartoznak. Ma Magyarországon hatályos jogszabály, vagy szabvány, illetve a szakhatóságok által leírt normatíva a szociális építményekre (mint sajnos sok más, pl. technológiai méretre sem) nincs, a MOTI (Magyar Országos Tervezési Irányelvek) és az OÉSZ (Országos Építészeti Szabványok) előírásait, normatíváit használjuk kiegészítve az USDA (az USA élelmiszer előállításra vonatkozó) előírásaival együtt mivel a szakhatóságok (HELYESEN!) ezt tekintik etalonnak! Ezek szerint: - egy közfogyasztású élelmiszert előállító üzem (beleértve a haszonállatoknak és a kedvtelésből tartott állatoknak az eledeleit előállító üzemeket is) „A” tisztasági fokozatú létesítménynek (üzemnek) minősül, mint például az egészségügyi és gyermekellátó intézmények. - de mivel itt ipari termelés folyik és a higiénikus termék-előállítás követelménye miatt,

az itt dolgozók számára nemenként biztosítani kell a fekete-fehér rendszerű öltözőket, zuhanyzókkal, az öltözőn belüli WC-csoportokkal övezetenként, és még ezen túl a technológiai elhatárolás (minimum övezetenkénti) szerinti munkaközi pihenőkkel, WC-k kel. - előírás van a zuhanyzók, WC-k, kézmosók számára is, pl. 5 fő/1db zuhany:; 15 fő/ 1db WC; kézmosó/ 5 fő termelési területen, de legalább 1 db minden technológiai térben stb. - az (állat)egészségügyi, élelmiszervizsgáló és minőségellenőrzési laborok szükségességét, nagyságát és felszereltségét a hatóságok, és az üzem közösen határozza meg, ezek beruházási költségei az üzemet, üzemeltetésének költségeit a mindenkori jogszabályok szerint vagy a hatóságot, vagy az üzemet és a hatóságot megosztva terhelik. - bár lehetőleg kerülni kell, a nem termelési területen dolgozók üzemterületre lépését, de pl. a TMK-sok vagy egyéb műszaki

hibaelhárítók számára célszerű un,. higiéniai kaput kialakítani (akár a szociálisban is) - Megjegyzés: a műszaki kiszolgáló és az adminisztratív területen dolgozók számára csak az öltözési, tisztálkodási és pihenési lehetőség kötelező, fekete-fehér rendszer nélkül! c, Kiszolgáló létesítmények, műtárgyak, utak Ezekről részben már a telepítésnél, ill. az általános szempontoknál szó volt (ill a későbbiekben még szó lesz), néhány kiemelendő: - a kazánházra, hűtőgépházra, szennyvízműtárgyakra, utakra stb. külön építészeti és szakági előírások, szabványok vannak - a szelektív hulladékgyűjtők azok, amelyekre élelmiszerhigiéniai előírások is vonatkoznak, mint pl. hogy minden leürülő eszközt lehetőleg a leürülés helyén el kell mosni (ez különösen igaz a szerves hulladék gyűjtőkre, megjegyezve, hogy a termelési területre lépéskor is min. kívülről -legalább a kerekek-) újra el kell

mosni - az utak esetén a portalanítás a legfontosabb, de az üzemterületre így is csak eszköz és személy csak kerék és lábfertőtlenítés után léphet. 4.24 Az építészeti és installációs higiénia 8 A, Az üzemek külső szerkezete, falazati típusok 1. A külső falak típusai - sima beton, mely ellenáll a statikai terhelésnek és a külső behatásokból származó igénybevételnek - bordázott fémlemez, mely általában hosszanti bordázattal profilozott, műanyag bevonatú acél, a teteje és az alja megfelelő szigeteléssel - tégla/blokktégla, melyet általában bordázott fémlemezzel együtt használnak. A szigetelés miatt a tégla és a lemez közötti távolság min. 50 mm - szendvicspanelnek megfelelő vastagságúnak kell lennie a szerkezeti stabilitás és a hőszigetelés érdekében! A külső falfelületek kialakítás higiéniai szempontjai - a kialakított szerkezeti tagoltság ill. a beépített eszközök (rovarcsapda, rovarháló,

pormentes kapu, stb.) védelmet nyújtsanak az élősködők, madarak, rágcsálók bejutása ellen - a külső kapuknál biztosítani kell a szállítójárművek elleni védelmet, de a dolgozók biztonságos bejutását is - a vezetékcsatornák és hasonló épületgépészeti elemek nyílásait úgy kell lezárni, hogy az időjárási viszontagságoknak ellenálljon és mindennemű külső káros hatást (por, rovar stb.) kizárjon. 2, Belső falszerkezetek - A falak, amelyek a helyiségek fizikai szétválasztását biztosítják egyúttal termikus és akusztikus védelmet nyújtanak, mellyel tűz és hangfelfogó hatás is elérhető. - Szerepet játszik még, mint rögzítési pont a szerkezetek (pl. magaspálya tartók) és a gépek csatlakozásában is. a. Tartófalak - Általában minden terhelt belső falat nagy sűrűségű betonblokkból,(vagy teherbíró vázszerkezetre szerelt panelból!) építenek. - Alapozásuk általában sávalap - Biztosítani kell, hogy a

nedvesség-záró réteg kialakítása megfelelő legyen b. Válaszfalak - Tégla/blokktégla, melynek ugyan alacsony az ütésszilárdsága (falvédelem a megkívánt helyeken), de jó a teherviselő képességük és jó hő- és hangszigeteléssel rendelkeznek! - Szendvicspanel a leggazdaságosabb módja egy terület tovább felosztásának mivel higiénikus és könnyen áthelyezhető és kivitelezhető megmunkálási felületet biztosítanak. A panelek szendvics szerkezetből állnak melyek anyaga általában PVC bevonatú lemez vagy üvegszállal erősített műanyag lemez. A magjuk általában a hálóhoz van erősítve ragasztóanyaggal A lemezelt anyagon belül mindegyik réteg vastagságát, típusát és pozícióját meg lehet választani az alkalmazás követelményeinek megfelelően. (hő és hangszigetelés). 9 Megjegyzés: használnak kombinált megoldást is pl. felújításoknál, amikor meglévő téglafalra erősítenek egy oldalt műanyaggal bevont

fegyverzetű panelt. 3, A falazatok felületének előkészítése, vakolatok Bizonyos falak közvetlenül festhetők, de többségükhöz fedővakolat szükséges, mert ez biztosítja a sima, higiénikus és repedésmentes felületet a végső falfelület végső kidolgozásához, és megfelelő tapadási tulajdonságokkal is rendelkeznek. Ezekről csak röviden: - A falfelületek tulajdonságai (szilárdság, nedvszívó képesség, felületi kiképzés, kötési tulajdonságok, zsugorodásra vagy duzzadásra való hajlam, kicsapódásra való hajlam) - Falfelületi típusok és előkészítésük (téglafal, monolit beton fal,) - Falazati vakolat rendszerek (normál vagy gipsz) - Dilatációs hézag Ezek csak akkor érintik a technológust, higiénikust, ha a tervezésbe vagy a kivitelezésbe hiba csúszik 4, Felületkezelés Az alkalmazott felületkezelés módszere a tevékenység általtámasztott követelményektől függ, de a termékre vonatkozó előírásokat is be kell

tartani. A felületekre vonatkozó alapelőírás: sima, könnyen tisztítható, vegyi anyagoknak ill. nedvességnek ellenálló és azt át nem eresztőnek kell lenniük. A felhasznált anyagoknak élelmiszeriparra minősítettnek kell lenniük! Itt is csak felsorolásszerűen megyünk végig az anyagokon ill. folyamatokon - Folyékony festékek, bevonatok A festékek több összetevőből állnak pl. kötőanyagok, színezők, töltőanyagok, szárítók, hígítók vagy oldószerek stb. Ezek közül számunkra a szín bírhat különösebb jelentőséggel, mivel vannak olyan különleges termelési környezetek ahol a felületek színét is előírják! - Fedőrétegek - emulziós festékek száraz területen levő falakra és mennyezetekre ajánlottak, mivel tisztíthatók, de nem moshatóak - olajalapú, egykomponensű epoxialdehid és poliuretán festékek kibírják a szabályos nedves takarítást, de a gyakori vízsugárral történő mosást nem - kétkomponensű epoxialdehid

és poliuretán festékek ellenállnak az alkalikus környezetnek, de amelyikük keton oldószert tartalmaz, állati eredetű termékeket feldolgozó üzemben nem használható( a húsok fehérjéjében levő kén reakcióba lép a ketonnal és az élelmiszert élvezhetetlenné teszi! - kaucsuk (gumi) alapú festékek nem ajánlottak a termelőterekben, mivel az alapozójuk ólom-sókat tartalmaz! - gombaölő és penészálló festékek, magas páratartalmú területen, a penész megakadályozására célszerű használni ezeket, de csak az ellenőrzötten kimosódás mentes változatukat - vízalapú festékek, jelentős mértékben - Megerősített folyékony bevonatok (epoxigyantával kevert üvegszál alapú rendszerek) 10 Előnye: könnyen tisztítható sima felszínt biztosít, jól ellenáll a kisebb mechanikai sérüléseknek, a vegyi anyagok többségének és 110 ˚C –g alacsony nyomású gőzzel is tisztítható Hátránya: hosszú kivitelezési idő, melyet

célszerűen speciális szakembernek kell végeznie 5. Falfelületek borítása a, Borítólemezek, használata esetén nagy figyelmet kell fordítani az illesztési hézagok, gondos tömítésére a borítólemez mögé kerülő mikrobák elkerülése céljából! - Polipropilén: ütésálló, tartós és a kémiai anyagokkal szemben ellenálló, olcsó de nem tűzbiztos (IV. osztály), ezért főleg csak a vágóhidakon alkalmazható - PVC: általában mennyezetburkolásra ill. mechanikai sérülésnek nem kitett helyeken ajánlott - Szálerősített kompozitok (üvegszállal, vagy rosttal erősített műanyagok) olyan környezetben célszerű használni őket, ahol a hőmérséklet nagyfokú ingadozása várható - Rozsdamentes acél: célszerűen 1,5-2,0 mm vastagságban olyan területekre, ahol megfelelő ütés elleni védelem kiépítése szükséges és/vagy gyakori vízsugár alkalmazásával végeznek mosást. A legdrágább borítóanyag és itt is nagy figyelmet kell

fordítani az illesztési hézagok, gondos tömítésére a borítólemez mögé kerülő mikrobák elkerülése céljából! A rossz gyakorlattal ellentétben nem ajánlatos hűtők, fagyasztók burkolására a kondenzáció miatt! b, A burkolatok elhelyezése elsősorban az előkészítéstől és a szakszerű kivitelezéstől függ, ezért célszerű szakcégekkel dolgoztatni, mert hosszú távon az lesz az olcsóbb! Néhány megjegyzés. - rögzítési módok (pontonkénti ragasztás, hőre lágyuló gyantára rögzítés, profilozott szakaszok, kapcsolás és lefedés) burkolóanyag és felhasználási terület függő - fontos a résmentesség és az élek, sarkok védelme! - Szendvicspanelek A külső és válaszfalak esetén már volt róluk szó, belső felületképzésre olyan helyen alkalmazzák, ahol a hő-, és a hangszigetelés az elsődleges szempont! - Csempék a, Ezeket a kerámia falcsempéket olyan területen használják, ahol - gyakori a vizes lemosásos

takarítás - a burkolatnak kopás és/vagy hő igénybevételnek kell ellenállnia - ill., ahol az esztétikai igények döntőek b, A burkolat felületének világosnak, mázzal bevontnak, és víztaszítónak kell lennie! c, A fugát szintén világos és penésszel szemben álló töltőanyaggal kell kialakítani! d, Az éleket, sarkokat a mechanikai sérülés ellen védeni kell! A falazat kialakítása, a csempék rögzítése, fugázás szakmunka! 6. Lekerekítés és sérülés elleni védelem a. Általános követelmények 11 - Megfelelő lekerekítéseket kell alkalmazni a padozat, a falak, és a mennyezet kapcsolódásainál a könnyen tisztítható felület biztosítása és a forgalomból származó sérülések megelőzése érdekében! - A tisztítás és a forgalom által okozható sérülések típusát és súlyosságát is meg kell határozni a tervezés ill. a kivitelezés előtt! b. Fal-padozat kapcsolódások I., Gyalogos forgalom - padozat lekerekítése

gyanta padozatnál 50 mm sugarú, a padozat anyagából készült lekerekítés olyan fedőréteggel, mellyel a hő és egyéb mozgások biztosíthatóak; csempézett padozatnál vagy 30 mm-es lekerekített csempe, vagy 45˚-os szögben elhelyezett sima csempe - területek falvédelme pl. 50 mm-es acélcső korlát, a faltól 50 mm-re; sajtolt, műanyaggal bevont acélütközők, (vagy szilikonnal borított gumiütközők) a falba karimával rögzítve, de annak síkjából min. 50 mm-re „kiugratva” II., Targoncaforgalom - nem villás targoncánál általában elég öntött beton (vagy 150-250 mm-es csempe) kerékvető - villás targoncáknál olyan kerékvető kell, amely legalább 300 mm magas és alapjával együtt min. 200 mm-re van a faltól, de jó megoldás a fal védelmére, az attól min 100 mm-re elhelyezett ütközősínek vagy az autópálya típusú ütköző korlátok alkalmazása. Ez utóbbi raktárházakban ajánlott. III, Panelfalaknál olyan megoldások

ajánlottak mint a burkolt téglafalaknál, de mivel sérülékenyebbek, általában nagyobb méretekkel dolgoznak, ill. csak a nagyobb méretek célszerűek c. Fal-fal, és fal-mennyezet kapcsolódások a, Vakolat és burkolat - belső sarkokon szintén az 50 mm-es lekerekítés kell - téglafalba rozsdamentes acél, vagy galvanizált sarokvédőket kell még a vakolás előtt beépíteni min 1,5 m-es magasságig b, Vakolat és lemezborítás - a lemezborítást össze kell dolgozni az előre kialakított 50 mm-es lekerekített sarkokkal - ez a belső sarkokon rá van eresztve egy alumínium aljzatra, a külső sarkokat úgy védik mint az előző pontnál c, Szendvicspanelek - a rendszereket össze kell dolgozni az előre kialakított 50-mm-es lekerekítésekkel, vagy 50x50 mm-es 45˚-os sarkítással kell összekapcsolni és a belső sarokban lezárni - a külső sarkokat erős rozsdamentes acél sarokvédőkkel kell bevonni, lehetőleg a panelon keresztül szegecselve min 1,5 m-ig

és az éleket szilikon kötőanyaggal is le kell fedni. d Ajtóvédelem A szükséges védelem típusát (az ajtók kivitelén túl melyről még később beszélünk) a járművek várható mozgásának gyakorisága és típusa határozza meg. - őroszlopok: legyenek min. 75 mm kerületűek, 600 mm magasak; készüljenek rozsdamentes 12 vagy galvanizált acélból és az alapba fúrt tokkal rögzítve a talajhoz; elhelyezésük kb. 300 mm-re a kerettől, a sarokvasakhoz illeszkedve és lehetőleg mindkét oldalon - teljes védelemhez célszerű az un kapufa elrendezést biztosítani, úgy hogy a nyitást nem gátolja de a nyílásszélességnél min 50 mm-rel kisebb a távolságuk, és 100 mm a kerületük és min 1, 0 m magasak (magas-raktárak, hűtőházak) 7. Nyílászárók, faláttörések, csövek, vezetékek higiénikus kialakítása A. Ajtók 1, Általános követelmények a, Legfontosabb, hogy a szennyeződések, rágcsálók, rovarok bejutását az üzemi területre

megakadályozzák! b, Kialakítás követelményei - szoros illeszkedés - az ajtó megfelelő anyaga - könnyű kezelés - tisztítható felület - szerkezete legyen higiénikus, sima felületekkel, lekerekített élekkel - ahol szükséges legyenek hőszigeteltek - ahol célszerű, a nyitás-zárás legyen automatikus (lengőajtók) 2, Külső ajtók Néhány fontos dolgot előzetesen: - Az üzemi területre külső térből történő bejutás csak dupla, légmentesen záródó, vagy mindkét oldalon ajtóval elválasztott előtéren keresztül történhet. A rovarcsapdák részére megfelelő helyet kell kialakítani az előtérben, vagy az ajtó fölött. - A nem kétszeresen csomagolt (gyűjtő) anyagok (alap- és segédanyagok), valamint késztermékek ki-be szállítására az un. pormentes rakodás feltételeit, biztosító kapukat kell felszerelni (az autó rátolat, és az ajtaját csak akkor nyitják ki, ha az ajtótömítéstöbbnyire gumi- légmentesen zár)! Különösen

fontos ez az állati termékeket feldolgozó iparágakban! - A külső, hűtött feldolgozó (expediáló) téren elhelyezett kapuk fölé szinte mindenütt megkövetelik a légfüggönyt. Szerepe, hogy megakadályozzák a repülő rovarok bejutását és a páralecsapódást a pozitív nyomás alatt álló hűtött helyiségekbe. Ezeknek akkorának kell lenniük, hogy az ajtónyílást teljes szélességben lefedjék és megfelelő mélységgel, működési teljesítménnyel és helyes irányítottsággal kell rendelkezniük. - Az időszakosan használt, nagyobb teherforgalom részére kialakított ajtókat kisebb, személyi bejáróval kell felszerelni (pl. központi csomagolóanyag, fűszer stb tárolók) Ajtótípusok, kiválasztásuk higiéniai és gyakorlati alkalmazásuk szerint történhet - egy vagy kétszárnyú nyíló (sima raktárakra, vagy előterekre) - lengőajtó - vízszintes tolóajtó - guruló csapóajtó - forgóajtó - harmonika-ajtó 13 - függőleges

tolóajtó 3 Belső ajtók Ajtótípusok - lengőajtó - vízszintes tolóajtó - műanyag lamellás ajtó - guruló csapóajtó - forgóajtó Nyílásméretek szerint, csak személyi közlekedésre, ill. anyagmozgatásra is A nyílásszélességeket a szállítóeszköz típusa határozza meg, pl. ládás, raklapos kézi mozgatásnál min.100, targoncásnál min 120 cm ill a targonca szélessége + min 10 cm Általános ajtómagasság tokkal együtt 210 cm, de a targoncásnál a targoncaoszlop magassága a meghatározó 4 Ajtók anyagai, kiképzésük a, Az ajtókeretek fémből, vagy élelmiszert nem veszélyeztető műanyagból, készüljenek, úgy, hogy a keret mögötti hézagokat ki kell tölteni (beton, habarcs műanyag tömítőanyagok) b, Az ajtólapok anyagai: - acél (drágák, sérülékenyek, bonyolult a működtetésük és a karbantartásuk, de mégis a legelterjedtebbek, pl. a hőszigetelt típusai) - műanyag, - burkolt fa, (ez kerülendő!) - gumi c, Speciális

kiképzés igényelnek pl. a tűzbiztos ajtók, de azok is ahol, keresztül megy a magaspálya B. Ablakok A termelő üzemeket ideális esetben ablak nélkül tervezik. Ahol a termelési folyamatok igénylik az ablak jelenlétét, vagy nem lehet kiváltani őket, ott (ha lehet) az ablakok legyenek. - nyithatatlanok és duplán üvegezettek, ezáltal megelőzhető a madarak és rovarok bejutása, valamint elősegíthető az épületen belüli hőmérséklet szabályozása., de mindenképpen 2 m magasság felett! - ha nyithatóak az ablakok (pl. szociális) távnyitóval kell nyitni és rovarhálót kell szerelni rá A külső ablakokat a napfénysugárzás ellen színezéssel lehet védeni. Az ablakkeretek anyaga legyen alacsony karbantartást igénylő (pl. UPVC vagy alumínium), amelyet az élek körül jó minőségű töltőanyaggal (pl. poliszulfid) kell bevonni C. Csőátvezetések, csővezetékek A falakon átmenő csővezetékeknél hatékony módszer a nyílások

előkészítése, vagy tokok kialakítása. A falakon következőképpen mehetnek át a vezetékcsatornák, védőcsövek: a) Közvetlenül a betonfalba burkolva vagy a tégla- ill. tömbfalba építve Ez a megoldás 14 drága és nehezen kivitelezhet, mert külön eszközöket igényel a vezetékcsatorna rögzítéséhez, emellett a beton esetében bonyolult a zsaluzás. b) A fal mindkét oldalán összekötésre kialakított peremek segítségével. Ez a módszer vetemedésre hajlamos és bonyolult beönteni a betonfalakba c) A falban elhelyezkedő vasbetéthez csavarozott sarokvassal rögzített nyíláson történő átvezetés. Poliszulfid fedőréteget helyeznek el a vezetékcsatorna és a fal közé, így a csatorna kellő rugalmasságot kap a hő- és egyéb ingadozások kiegyenlítésére d) Előkészített nyíláson keresztül történő átvezetés beton, vagy acél áthidaló használatával. Poliszulfid töltő anyag szükséges a vezetékcsatorna és a fal közé.

Csővezetékek a, A csővezetékeket a termek kerületén, a feldolgozó területen kívül vagy fenn, a mennyezeten csatornákban, vagy erre kialakított tokban kell elhelyezni. b, Biztosítani kell a jó hozzáférhetőséget a tisztítás, a karbantartás és a rágcsálóirtás elvégzésének megkönnyítésére. c, A csőtokokat érzékeny vagy kritikus feldolgozási területeken lehet használni, mivel bár higiénikusak kialakításuk nagyon drága. A tokot a falba helyezik a megfelelő méretű csőkötegekkel együtt. A külső csöveket ezután csatlakoztatják a tok mindkét oldalához d, A csövek a falakban kialakított tokokon keresztül is futhatnak, amely a körbefutó csőcsoportoknál szokványos kialakítás. Ezeket a betonzsaluzaton belül, vagy a tégla ill tömbfalban levőáthidaló alkalmazásával alakítják ki. 8 Elektromos vezetékek, kábelezések A vezetékek elhelyezése - A feldolgozó területeken futó elektromos vezetékeket, a hatékony tisztítás,

kártevő irtás és karbantartás érdekében szerkezeti kábelcsatornában kell elhelyezni. - Egyéb helyeken a vezetékeket tálcán, függőlétrán vagy díszléc takarásban helyezik el. Ezen megoldások is legyenek hozzáférhetőek és tisztíthatóak. A magas higiéniai követelményeket megkövetelő speciális feldolgozó területeken csak zárt kivitelű kábelcsatorna beépítése javasolt.! Az elektromos vezetékek a következő módokon mehetnek át a falakon: a) Falban levő keret alkalmazásával – mely általában duzzadó kitöltő anyaggal zárt. b) Vezeték tranzit-tok alkalmazásával – tok sorozatokat építenek a vezetékek köré. c) Habbeton rendszer alkalmazásával. d) Duzzadó anyaggal töltött borító tömlők alkalmazásával. Ez nagyon rugalmas és egyszerű módszer. 15 A kábeltartó szerkezeteknek a fokozott higiéniai igénnyel bíró helyeken rozsdamentes anyagból kell készülni. Ennek elemei: - szerelő oszlopok, - tartó konzolok, -

csavarok, - kábelcsatornák, - kábellétrák. A kábelek rögzítésére, megfogásához halogénmentes, -40 °C-tól +110 °C-ig hőálló szorító bilincseket kell alkalmazni. Kábel- és vezeték-csatornák A csatorna anyagának meghatározásakor a jó záródás és a minél simább felület a kiválasztás elsődleges szempontja a baktériumok és a penész megtapadásának elkerülése érdekében. Elektromos elosztószekrények A beépítésre kerülő kapcsoló szekrények tömítettségének minimum IP 54.-nek kell lennie Lehetőség szerint a technológiai területeken kívül kell elhelyezni az elektromos szekrényeket. Ha ez nem lehetséges, akkor burkolt beugróban, rozsdamentes anyagú ajtóval fedve kell a szekrényt kialakítani. A szekrények üzemi területen történő elhelyezésekor ügyelni kell a könnyű takaríthatóság és a rágcsáló mentesség biztosítására. Ennek érdekében a szekrényt vagy közvetlenül a falhoz kell rögzíteni és az

illeszkedéseknél megfelelően tömíteni, vagy a faltól legalább 50 cm-re elhelyezni, hogy mögötte a takarítás megoldható legyenek 9. Mennyezetek és padlásterek kialakítása A. Általános szempontok - Közművezetékek, csőhálózatok Új mennyezet kialakítása esetén, ha a vezetékek elhelyezését a mennyezet feletti (szerviz padlás) térbe tervezték, hozzáférhetőséget kell biztosítani. - Terhelés Ha álmennyezetet alakítunk ki, akkor ellenőrizni kell, hogy a meglevőszerkezet elbírja-e a terhet, valamint a rögzítő helyek részleteit is meg kell tervezni. Az olyan mennyezeteket, amelyeken gyalogos forgalom zajlik, úgy kell megtervezni, hogy képes legyen megtartani az egységesen eloszló, minimum 0,25 kN/m2 terhet. B Tűzvédelmi megfontolások Ha egy új mennyezetet alakítunk ki, akkor a létrehozott üres tereket (a vonatkozó Építészeti Szabályzatban leírtaknak megfelelően) tovább kell osztani a paplanszigetelés kialakításához

szükséges térrel. A szigetelésen keresztülfutó összes vezetékcsatornát tűzelzáró fémlappal kell ellátni. A járómennyezeten megfelelő, a szigeteléseken keresztülvezető, tűzbiztos ajtókat kell kialakítani. Amennyiben elegendő hely áll rendelkezésre, akkor az álmennyezet kialakítása megvalósítható. 16 C. Összetett járópanelek A járópanelek iránt megnőtt az érdeklődés, ugyanis a berendezéseket és közműveket a tetőtérben is el lehet helyezni és ilyen módon azok megközelíthetővé válnak. A járómennyezetek kialakításának előfeltétele, hogy a tetőszerkezet alkalmas legyen a keletkező plusz teher elviselésére. Ehhez megfelelő statikai tervet kell készíteni. A járópanelok sokféle méretben készülhetnek Szilikonnal töltve majdnem tökéletes higiénikus felszínt biztosítanak. 10. Padozatok, ill burkolatai Újonnan kialakítandó, vagy meglévő és felújításra kerülő padozat alapkérdései 1. a padozat

kivitelezésének helye, 2. a padozaton tervezett tevékenység főbb jellemzője, 3. közlekedő járművek jellemzői, - típus(ok), - teljes súly, - fordulási kör sugara, 4. dinamikus terhelések (a tervezett tevékenységből eredően), 5. kopásállósági tényezők (a tervezett működésből eredően), 6. az elhelyezendő berendezések és gépészeti elemek jellemzői, csatornák méretei, illetve egyéb infrastruktúra elemekre való csatlakozási pontok meghatározásával, 7. várható-e rezgés, ha igen, akkor a rezgés típusa, állandósága, mértéke, 8. a feldolgozás során keletkező hulladékok jellemzői: - megnevezése, - termelési időperiódusonkénti mennyisége, - hőmérséklete, 9. találhatók-e „hő-sokk”-ra jellemző területek, 10. a padozattal érintkezésbe kerülő tisztítószerek, - típusa, - koncentrációja, - hőmérséklete, - kibocsátás mennyisége, 11. alkalmazásra tervezett takarítás, tisztítási művelet módja, 12. új, ill

a meglévő falak típusa,(meglévők állapota), 13. az aljzat megfelelő csatornázásának módja, 14. szükséges-e csúszásmentes burkolat alkalmazása, 15. az új, ill a meglévő padozat, - alap, vagy „úsztatott beton” aljzaton lesz ill. van-e, - kivitelezés módja, - burkolat minősége, 16. vannak-e speciális követelmények, 17. érdesség, csatorna összefolyók felé való lejtés engedélyezett mértéke, esetleges tilalma. A . A padló szerkezeti elemeivel szemben támasztott általános követelmények - Akár új, akár régi kivitelezésű a hideg padló, annak ellenállónak kell lennie mindazon szerkezeti, hőmérsékleti, mechanikai külső hatásokkal és terhelésekkel szemben, amelyek a használat során előfordulhatnak. 17 - Szerkezetében stabilnak kell maradnia a burkolat alatt és biztosítania kell, hogy minden csatlakozási ponton képes legyen elviselni a szükségszerű tágulást, összehúzódást és az aljzat repedési mozgásait. Az

alap stabilitási hibái különböző módon tudnak hatni a burkolat stabilitására. Ha az alap-padozat megmozdul, az gyakran jelentős kihatással van a burkolat stabilitására is.(A hidrosztatikus nyomás és a keletkező gőz adott körülmények között károsan hat a padozat és a burkolat közötti kötődésre is.) Általános szabályként a burkolat alatt lévő betonnak a következő követelményeket kell kielégítenie: a) Mentesnek kell lennie a cementhabarcstól és más szennyeződéstől. b) A beton kötése és kiszáradása során a nedvesség nem csak az új, cement alapú kiegyenlítő betonnál jelenthet problémát, hanem a már meglévő megszilárdult betonnál is. Ez elsősorban a gyantapadozat kialakítása esetén jelenthet különösen nagy veszélyt, a padozat tartósságát és szilárdságát illetően. c) A burkolandó felületeknek teljesen simának kell lenniük, a szükség szerinti lejtésekkel, illetve a csatorna és egyéb nyílásokkal

kialakítva. Ahol gyanta-burkolatot használnak, ott a lejtést lehetőség szerint a beton alapon végleges formában kell kialakítani. Ha ez nem lehetséges, az alaphoz szerkezeti kiegyenlítő betont kell biztosítani annak érdekében, hogy a gyanta felviteléhez megfelelő felületet kapjunk. A gyantarétegek általában vékonyak és nem lehet gazdaságosan változtatni a szintet, vagy javítani a rosszul kialakított alapréteget. (Ugyanez vonatkozik a burkoló anyagok ragasztással történő rögzítésére is. Ahol más típusú burkolatrögzítést használnak (főleg burkoló lapot), ott alapvető követelmény, hogy az alap beton lehetőleg sima legyen. A lejtés vagy a homok/cement ágyon belül legyen kialakítva, vagy különbözősűrűségű szerkezeti kiegyenlítő beton rétegek használatával az állandó sűrűségű kiegyenlítő betonágy előtt. A lejtés mindkét esetben legyen a lehető legkisebb.) B. Szigetelések A jó padozat kialakítás megkívánja,

hogy minden vízzáró, nedvességnek, savaknak és korróziónak ellenálló burkolatot csak megfelelő átnedvesedés ellen elegendő védelmet biztosító szigetelésre lehet fektetni. - Ezt szükségszerű alkalmazni ott, ahol a padló aljzata száraz, de nedves tevékenységeknél a víz behatolhat és hatással lehet a beton porozitására. Ez különösen fontos az „úsztatott beton” padozatok kivitelezésénél, ahol például nehéz tárgyak mozgatásából származó behajlások, repedések, vagy hasadékok keletkezhetnek, amelyeken a korrózív folyadék keresztül tud hatolni, egészen a szerkezeti betonig, annak károsodását okozva. - Hasonló jelenség jelentkezhet akkor is, amikor a csempéket beágyazták a vegyi anyagoknak ellenálló cementbe. Ebből adódóan az „úsztatott beton” alapzat alkalmazása esetében mindig kell szigetelést tenni, függetlenül attól, hogy száraz, vagy nedves tevékenységhez készülnek. Ez azért szükséges, mivel a

padozatokat tisztítás során általában vízzel fel kell mosni. - A szigetelés megbízhatósága nagyon fontos szerepet játszik a padozatképzés rendszerében. Ezzel összefüggésben meg kell fontolni a tervezés fázisában a csatornák elhelyezését, az összefolyó pontokat, valamint a szigetelés áttörésével járó csatlakozási pontok kialakítását is (a szigetelést áttörő felületek illetve pontok számát minimalizálni kell). 18 Egy ipari padozat élettartama gyakran a szigetelés hatékonyságától függ. A szigeteléssel szemben támasztott legfőbb követelmények a következők: a) teljes ellenálló képesség a meghatározott folyadékok okozta korrózióval szemben, b) ezeket a folyadékokat nem eresztheti át, c) folytonosság (minden csatlakozási pontot megfelelően le kell zárni), d) megfelelő erősség (olyannak kell lenni, hogy elviselje a ráháruló terhelést), e) flexibilitás, f) elég erős legyen ahhoz, hogy sérülés nélkül

kibírja a padozaton a javítási munkákat, vagy ha nem, akkor legyen könnyen javítható, g) érjen a falig és húzódjon rá a falra, a lehetséges felfröccsenés magasságáig, h) kapjon ugyanolyan lejtést, mint a burkolat. Ahol lehetséges a burkolatot egyenlő rétegben lehessen rá felvinni, i) fedje be a felállásokat, mint pl. az oszloptalpak vagy járdaszegélyek oldalát j) legyen a csatorna alagutak alatt, k) legyen beleeresztve a csatornákba, C. Padlónyílások és összefolyók Az „úsztatott beton” padozatok esetében nyílásokat kell készíteni a szerviz csatornák, vezetékek és berendezések számára. Ezek pontos elhelyezését már a tervezés fázisában meg kell határozni. A berendezések beállítása után a vezetékek és a szerviz csatornák nyílásait le kell zárni. Ugyancsak szükséges lehet tűzvédelmi berendezések beépítése a szerviz csatornákba és vezetékek mellé, hogy csökkentsék a tűz elterjedésének lehetőségét. D

Burkolatok a, Tömörített padozat Élelmiszer feldolgozó területen tömörített, portalanított cement alapú padozatokat padozati anyagként általában nem szoktak alkalmazni annak ellenére, hogy egységes felületet képez. Míg a tömörített padozat ellenáll lúgok, ásványi olajok és számos só kémiai hatásának, addig a savak, a növényi és az állati zsiradékok, a cukoroldatok megtámadják. b, Hidegburkolású felületek Bár a burkolólap gyártásához számos anyag beszerezhető, az élelmiszeriparban alkalmazható kerámia burkolólapok készítéséhez agyagot használnak. Az élelmiszer-feldolgozó területeken az így készült burkolóanyagot tulajdonságaiból adódóan eredményesen alkalmazzák. A kerámia burkolólapnak két csoportja létezik: az égetett és a zsugorodásig égetett. A lap vízáteresztő képessége nem haladhatja meg a 3%-ot az égetett, a 0,5%-ot a zsugorodásig égetett burkolólap esetébe. Nagy nedvességtartalmú vagy magas

kockázatú feldolgozó helyen csakis a zsugorodásig égetett burkolólap fektethető le, alacsony vízabszorpciós tulajdonsága miatt; mivel a folyamatosan nedves padozatok kiváló körülményeket nyújtanak a mikroorganizmusok 19 A kerámia burkolólap tulajdonságai: - Szín A megfelelő szín használatával jelentősen kihangsúlyozható a munkaterület környezete. Tisztában kell lenni azzal, hogy a burkolólap színe jelentősen változhat. A burkolólap színének erősen különböznie kell a termék színétől. Ezt figyelembe kell venni, amikor kiválasztásra kerül egy kerámia padozat színe. A színezés hatását nehéz általánosítani, de a fehér és szürke burkolólapok többsége sav és lúg rezisztens, valamint ezek a legkevésbé abszorbensek, amelyet részben az agyag tisztaságának és a magas égetési hőmérsékletnek köszönhetnek. Ennek következtében jól alkalmazhatók olyan területeken, ahol követelmény az erős savakkal és a

kopással szembeni ellenálló- képesség vagy a magas higiéniai tisztaság. - A felület állománya A felület lehet sima, valamint granulátummal szórt, hogy tovább növelje csúszási ellenállást. Sok tényezőt kell figyelembe venni a legjobb felület kiválasztásakor, de ezek közül a termelési munkaterület esetében a csúszásmentesség a legfontosabb szempont. A higiéniai előírások szerint csak teljesen kiégetett burkolólapot ajánlott használni, mely nemcsak a baktériumok felületi behatolását akadályozza meg, de könnyen tisztítható is. A kialakítandó padozatok esetében figyelembe kell venni, hogy minél inkább biztosítja a csúszásmentességet, annál nehezebbé válik a takaríthatósága. - Méretek Számos méretben léteznek kerámia hidegburkoló lapok. A 150 x 150 mm-es és a 300x300 mm-es méret az általános, de más méretben is elkészíthetők, a késztermék jellegétől, a felhasználói elvárások és a gyártási technológia

függvényében. A burkoló lapok (beleértve a burkoló téglákat, a „kő” felhasználását is) vastagsága 8 és 100 mm között mozog. Ez a skála lehetővé teszi a széleskörű alkalmazást A kerámia hidegburkolat vastagságát két alapvető követelmény befolyásolja. Egyrészt, minél vastagabb a lap, annál nagyobb a teherbírása, másrészt annál mélyebb lesz az illeszkedési hézag a padlólapok között. A feldolgozó területeken a 20 mm vastagságú burkolólapok rendelkeznek a megfelelő szilárdsággal. - Áteresztő képesség Tesztelési, mérési eredmények igazolják, hogy még a legtömörebb, teljesen kiégetett hidegburkolat is nyel el vizet a vizsgálatok alatt. Ezen tesztelési eljárások során az anyag felületét megkarcolják és forrásban lévő vízben teljesen alámerítik. Így a lap mindkét oldalán a belső anyagszerkezettel érintkezik a víz. Használat során elegendő lenne csak a felsőrészét kezelni feltéve, hogy a

hideg-burkolólap megfelelőképen van beágyazva. A burkolólapok vízabszorpciós képességét a száraz tömegéhez viszonyított %-ban kifejezve adják meg (E). - Beágyazás A kész padozat kivitelezéséhez fontos tényező a hidegburkolat minősége. Ha rosszul kerül lerakásra, akkor még a legkiválóbb tulajdonságokkal rendelkező burkoló anyagok hatásai sem érvényesülnek. Ahhoz, hogy a padozat kielégítse a minőségi kívánalmakat, nagyon lényeges a rögzítési művelet helyes elvégzése. c, Gyanta alapú padozatok 20 A gyanta-alapú padozatok alapjában véve megfelelnek a magas szintű higiéniai feltételeknek, melyhez a szigorú feltételek mellett még elfogadható tartósság is párosul. A gyantaalapú padozatok nem teljes padozatok, csak fedőburkolatok, ezért tartósságuk nagymértékben függ a tömörített alap minőségétől. Gyanta-alapú rendszerek típusai A gyanta-alapú rendszereknek három csoportja van. 1. Vastag, rásimított

rendszerek; nehezen eldolgozhatóak, 5-12 mm-es rétegvastagsággal Nagy teherbírásúak és normál csúszás-mentességi tényező jellemzi őket. 2. Önterülő rendszerek; 2-5 mm-es rétegvastagsággal, néha helyesebb az önsimító kifejezés. Általában sima fényes felületűek 3. Felületi bevonatok; 0,1-0,5 mm-es rétegvastagsággal Nem ajánlottak feldolgozó területekre gyenge tartósságuk miatt. 11. Építészeti és technológiai installáció A. Üzemi csatornahálózat a.) A legfontosabb elveket és követelményeket előre bocsátva: Egy élelmiszeripari üzemnek 3 önálló csatornahálózattal kell rendelkeznie: - technológiai - szociális (kommunális) - csapadékvíz elvezetési csatornarendszer, megjegyezve, hogy az első kettő az épületen kívül, megfelelő mechanikai tisztítás után egyesíthető (ha a befogadó megengedi!), míg a csapadékvizet végig külön kell kezelni! A technológiai szennyvizek közül is vannak olyanok, melyek önálló

rendszert igényelnek a nagy fertőzési veszély miatt; mint pl. az állatszállások, kényszer és diagnosztikai vágók Az üzemi csatornahálózatokat, de az összes installációs rendszert is úgy kell kialakítani, hogy az áramlás a legtisztább részből menjen az egyre szennyezettebb felé! b, Minden vizes helyiségben legalább 1db padlóösszefolyónak (víznyelőnek) lennie kell, de min. 36 m²- ként 1db-nak Hűtő- ill. fagyos tárolókba nem célszerű (van, ahol tiltják is) víznyelők kialakítása, ezek vizes takarítása vagy - önfelszívó takarítógéppel történik, vagy - a padozatát az ajtó ill. a közlekedő felé lejtetve biztosítják, a maradék víz kézi eszközökkel történő eltávolítását (általában ezt használják pl. a klimatizált szárazáru érlelőkben is) Alapvető követelményként kell a padozatok tervezésénél figyelembe venni, hogy a padozat felületére, akár szándékosan, akár véletlenül kiömlő anyagok a lehető

legrövidebb idő alatt eltávolíthatók legyenek, valamint minimálisra csökkentsék a környezet sérülés veszélyét. 21 Ahol lehetséges a berendezések telepítésének helyét is véglegesíteni kell még a padozat tervezési fázisában, hogy a gépek szennyvízkivezető nyílásait közvetlenül a csatornába lehessen bevezetni Kerülni kell a berendezéseknek a szennyvíz csatornák fölé való telepítését, mivel ez akadályozza a csatornához való hozzáférhetőséget. c, A lejtések típusai - A szennyvízelvezetés csak akkor kielégítő, ha a csatornáknak megfelelő lejtést biztosítanak. Általában az 1:60 lejtés megfelelő és ezt kell megcélozni. - A lejtés meghatározásánál figyelembe kell venni a padozat végső burkolatának típusát is. Az önterülő burkolatokat nem kell meredek lejtéssel lefektetni, míg a felkent gyanták nagyobb lejtést igényelnek, mint mások, mivel a kis egyenetlenségek miatt nehéz elkerülni a tócsák

képződését. A gyanta felületeknél a lejtés legyen kevesebb mint 3 mm 3 m-ben A hosszú lejtésű csatorna összefolyók kialakítását kerülni kell, hogy biztosítani lehessen a kiömlő folyadékok mielőbbi csatornába jutását. - Három fő módszer van a szennyvízelvezetés lejtésének eléréséhez (ferde, hosszirányú, csészealj), amely lehet folytonos csatorna,vagy pontszerű vízgyűjtő kialakítása. A szerelvényekhez ajánlott a rozsdamentes acél használata a könnyebb takaríthatóság miatt. d, Felszíni csatornák A felszíni csatornák lejtését úgy kell kialakítani, hogy a vízelvezetés iránya a nagyobb kockázatú területek felől a kisebb kockázatúak felé történjen. Széles körben használják a nagy szennyvíz kibocsátású területeken, mert nagy mennyiségű folyadék és hulladék- anyag fogadását tudják biztosítani. A csatornák kialakításánál minimum 1:100 lejtés szükséges, az aljuk kerekített kivitelben kell, hogy

készüljön, a könnyű tisztíthatóság érdekében nem lehetnek mélyebbek 150 mm-nél. A csatorna távolsága a padozat felszínének egyetlen pontjától sem haladhatja meg a 4,5 métert. A csatornákat biztonsági okokból legtöbbször fém rácsozattal fedik. A fedelek legyenek könnyen kiemelhetők, ne legyenek fixen rögzítve. A fedél rácsozatának - ha ilyen- a mérete függ a szilárd szennyezés jellegétől, de nem lehet kisebb, mint 20 mm. A fedőrácsok anyagául korrózióálló anyagot kell használni, amely készülhet rozsdamentes acélból, vagy üvegszállal megerősített műanyagból. A rézsútos, vagy hosszirányú lejtésű padozatokhoz különböző típusú csatornakialakítások alkalmazása lehetséges. A csatornákat mindig az általuk kezelendő folyadék tulajdonságaihoz igazodó anyagból, illetve formában kell kiképezni. A különböző kiképzésű csatornák ajánlott alkalmazási területe a következő lehet: - Fél kör csatorna Alkalmas

nagy mennyiségű folyadék, illetve szilárd részek szennyezésének befogadására. Ezen szerkezeti kialakítás megerősítés nélkül nem alkalmas olyan helyen, ahol jelentős a kerekes járművek forgalma. - Négyszög szelvényű csatornák Ezek szintén alkalmasak nagy mennyiségű folyadék és szükség szerint szilárd anyagok 22 befogadására és elvezetésére. Alkalmazásuknál tisztítási problémák lehetnek a szögletes sarkoknál, valamint külön megerősítés nélkül ezek sem bírják elviselni a kerekes járművek, áthaladása okozta terheléseket. - Kagyló alakú csatorna Ez a típus a csempés és gyanta burkolatú padozatoknál használható eredményesen. Közepes mennyiségű folyadékot és szükség szerint szilárd anyagot képes elszállítani Gyakran használják a kerületi csatornaként, és nem igényel külön lefedést sem. - Rés alakú csatorna Rozsdamentes acélból készül és formájából következően, nem igényel lefedést.

Közepes mennyiségű folyadék és abban kis mennyiségű szilárd anyag-keverék szállítására alkalmas. Nehézségek lehetnek a takarításánál, valamint szemrevételezéssel nem könnyű hatékonyan ellenőrizni a tisztaságukat. e, Vízgyűjtők Vízgyűjtőket használnak a „csészealj” típusú padozatoknál). Rozsdamentes acélból készülnek, és gyakran közvetlenül összekötik a bűzelzárókkal (pl. csőszifon) Ez abban az esetben nem ajánlott, ha a vízgyűjtő termelő üzemben van, különösen, ha nagy kockázatú tevékenységet folytatnak. Csak kis mennyiségű, szilárd anyagtól mentes folyadék elvezetésére alkalmasak. f, Szennyvízelvezető csövek - A szennyvíz elvezető csöveket az általuk elvezetendő folyadék mennyiségének megfelelően kell méretezni. - A csatornáktól vagy vízgyűjtőktől vezető gerinc vonalakat az áramlásnak megfelelően kell méretezni, ahol nagy mennyiségű szilárd szennyezéssel is kell számolni, ott a

minimális átmérő150 mm kell, hogy legyen. Körültekintően kell megtervezni a szennyvízcsatornákat a szifonokig, amelyeket javasolt a termelési területeken kívül elhelyezni. - A magas kockázatú területek szennyvíz elvezető csöveinek az alacsonyabb kockázatú területek felé kell haladniuk, és szeparáltnak kell lenniük, amíg el nem érik a szifonokat. A szifonok után a vonalak tervezése és kivitelezése higiéniai szempontból nem fontos, de figyelembe kell venni a kezelt hulladékot és meg kell felelni a támasztott környezetvédelmi és egyéb követelményeknek. - Ki kell alakítani a megfelelő helyeken a hozzáférési pontokat, amelyek fedelét dupla zárfedéllel kell ellátni. A dugulás elhárításhoz, ezek távolsága nem lehet több mint 30 méter - Vízszintes vonalban a lejtés 1:100 kell, hogy legyen. A beton padozatból függőlegesen szabadon kiálló csövek lehetőleg rozsdamentes acélból legyenek kialakítva. Ha a felhasználási célnak

megfelel, más anyagot is lehet használni, azzal a kitétellel, hogy amennyiben nem zárt rendszerű a csatorna, úgy meg kell felelniük azon terület higiéniai követelményeinek, amelyen keresztül haladnak. B, Épületgépészeti üzemi ellátással kapcsolatos higiéniai szempontok Általánosságban igaz: Minden szolgáltatást nyújtó rendszernek könnyen hozzáférhetőnek kell lennie. - A csővezetékeknek lehetőség szerint a feldolgozási területen kívül kell futniuk, és csak ott mehetnek át a falon, ahol szükséges.(Ha ez nem lehetséges egy, az üzemen kívül elhelyezett 23 rozsdamentes acélból készült tartószerkezettel egyfajta csoportosítást kell végrehajtani, hogy minimumra csökkentsük az üzemen belüli tartószerkezetek számát, méretét.) - A termelő területre bejövő csővezetékeket csoportosítani kell, és megfelelő anyagból készült tartóra kell helyezni. - A felül elhelyezkedő vezetékek nem haladhatnak nyitott tartályok

felett, és nem keresztezhetik a termelő vonalat.(Ez megvédi az élelmiszert a kondenzált vízcseppektől, a feldolgozó területen a szivárgástól, a festék leválástól és a rozsdásodás okozta szennyeződésektől.) - A feldolgozó területen elhelyezkedő vezetékek nem lehetnek túl közel a falhoz vagy a padozathoz. - A tisztításhoz, ellenőrzéshez, karbantartáshoz, javításhoz legalább 50 mm távolság biztosítása szükséges. - A nem ivóvíz minőségű vizet (ipari vizet) - melyet gőz előállítására, hűtésre vagy tűzoltásra használnak - szállító vezeték nem mehet keresztül a feldolgozó területen. Erre a célra külön vezeték kialakítása szükséges, melyet az ivóvíz vezeték színétől eltérő színnel kell jelölni. Az ipari vízrendszer nem lehet kapcsolatban az ivóvíz rendszerrel. a, Levegőellátás és szellőztetés Alapelvek: Az élelmiszeripari üzemek jelentős részénél a levegő megfelelő tisztaságának,

mikrobiológiai állapotának, illetve páratartalmának biztosítására kiemelt hangsúlyt kell helyezni - A legfontosabb szempont az, hogy a levegőellátás a mikrobiológiai megfelelésen túl képes legyen a levegő páratartalmát és hőmérsékletét a külső klímától függetlenül megfelelően szűk határok közt tartani. - A tervezés során nemcsak gépészeti eszközök igénybevételével, hanem az üzem szervezésével, telepítésével és építészeti kialakításával kell elősegíteni a legmegfelelőbb körülmények megteremtésének előfeltételeit. Ezzel nemcsak a beruházási, de az üzemeltetési költségek is jelentősen csökkenthetők. Az élelmiszeripari szellőzési rendszereknek az alábbi speciális elvárásoknak kell megfelelniük: - A szellőzési rendszernek gondoskodnia kell - a gyártási területek légcseréjéről, - a dolgozók jó közérzetének biztosításáról - a levegő által történő kereszt-szennyeződések

megakadályozásáról, - páralecsapódás, nem kívánatos pára, a penészszag - képződés megelőzéséről, - a megfelelő hőmérséklet beállításáról. - Az alkalmazott szellőzőrendszer főbb ismérvei - Az üzem jellege meghatározó lehet (nem alkalmazható pl. természetes szellőztetés, ha gyártás közben gőz vagy hő terjedhet szét a magas higiéniai kockázatú területeken). - A légtér páratartalmát növelő berendezések (pl. főző-, szárító berendezések, sterilizáló helységek stb.) felett ernyőt és helyi elszívást kell alkalmazni úgy, hogy a pára ne kerüljön vissza a helyiségbe. - A légáramlást úgy kell kialakítani, hogy a levegő a szennyezett területtől ne áramoljon a 24 tiszta terület felé, mindig a magas kockázatú gyártási terület felől az alacsonyabb kockázatú felé irányuljon. - Magas kockázatú gyártási területen (pl. sütésnél és erős szaganyagokat kibocsátó műveleteknél) a légáram

lehetőség szerint legyen ellentétes irányú a termékárammal. - A gyártási területen lehetőég szerint túlnyomást kell alkalmazni. - Ahol szükséges, gondoskodni kell a levegő szűréséről, szagtalanításáról (aktív szénszűrő vagy biológiai szűrő alkalmazásával, és a szűrőbetétek rendszeres cseréjével.pl a szárazáru érlelőknél, a külső levegő bekeverése miatti nem kívánt penészedés megakadályozására), ezért az élelmiszer-feldolgozó területre belépő levegőt lehetőség szerint fertőzési-, szennyeződési forrásoktól mentes, illetve azoktól távoli helyekről kell elszívni. (szélirány is meghatározó!). - A belépő levegő járatait a rovarok bekerülése ellen megfelelő védelemmel kell ellátni. - A kilépő levegőnél ( kiszellőző kéményeknél, páralecsapódás miatt) un. esővédő sapka is ajánlott - A légtechnikai berendezések alapvető elemei a,.A légtechnikai berendezésekbe tekintélyes számú gépet,

ventillátort, szivattyút, hajtó motort, víz- és fűtőhálózatot, légcsatornákat és elektromos szabályzó szerkezetet kell beépíteni. - A ventillátorok közül az axiális típusokat általában akkor alkalmazzák, ha kis ellenállások esetén viszonylag nagy légmennyiséget kell mozgatni. A radiális (centrifugális) ventillátorokkal nagyobb légnyomás érhető el. A berendezések anyagát azok felhasználási területe szabja meg. Az élelmiszeripari felhasználásra (főleg párás területen való alkalmazás esetén) a korrózió állóság alapvető követelményként szerepel a kiválasztási szempontok között. - A légcsatornák anyagát kedvező súrlódási tényezők, korrózió- és kopásállóság figyelembevételével kell kiválasztani. Leggyakoribb az acéllemez, amelyet megfelelő módon felület kezelnek, festenek, illetve galvanizálással védenek. Esetenként alumínium és műanyag légcsatornák alkalmazására is sor kerülhet. - A szilárd

szennyeződések illetve a levegő mikrobiológiai szűrésére különböző anyagú illetve áteresztő képességű (porozitású) szűrők beépítése válik szükségessé. - A légmennyiségek szabályozása, a légáram irányítása az élelmiszeripari szellőzőrendszerekben döntő fontossággal bír. A légáram kialakulása függ a helyiség méretétől, geometriai alakjától, kiképzésétől, de a levegő hőmérsékletétől függően is változhat - Irányított légpótlással - leggyakrabban termo-ventillátorok segítségével - a munkaterületen huzatmentes légváltás érhető el. - Termelő üzemekben, ahol a légszennyeződés mértéke csekély-mérvű ez a megoldás használatos. Nagy pára képződés esetén a kádak, és az üstök felett kellően felmelegített levegő bevezetésére van szükség, és egyidejűleg a párával telített levegőt el kell szívni. Viszonylag kis párakoncentráció esetében a helyiségek egész területére kiterjedő

szellőzés alkalmazható. - Helyi elszívást kell alkalmazni minden esetben, ha üzem közben nagy mennyiségben szabadul fel vízgőz, illetve káros anyagok keveréke. Az elszívást mindig úgy kell alkalmazni, hogy a szennyezett levegő a munkaterületet kerülje el és a lehető legrövidebb úton, távozzék a helyiségből. - A friss levegő vételi helyét úgy kell meghatározni, hogy az szennyeződést ne tartalmazzon. b, A levegőztető rendszerek tervezésénél azonban a következő követelményeket mindenképpen figyelembe kell venni: - a külső levegő szűrésének mértéke, - a túlnyomás, - a légáram – a működési szempontokat és a dolgozók komfortérzete szempontjából 25 - a légáram, - a hőmérsékleti követelmények, - a helyi hűtés és a korlátok (áramlási akadályok) szabályozása, - a levegő nedvességtartalmára vonatkozó előírások, C, Vízellátás, hőellátás, fűtés Az élelmiszer-feldolgozásnál néhány kivételtől

eltekintve csak ivóvíz minőségű víz használható! (a víz minőségét az előírásoknak megfelelő időközökben be kell vizsgáltatni) a, Néhány fontos tudnivaló röviden Vízellátás - A vízellátás nagyobbrészt mindenütt „vezetékes”, de szigorú feltételek mellett saját, un. fúrt kút vize is használható. - Üzemeltetési (higiéniai és műszaki) szempontból az üzem vízellátását célszerű több körre bontani. - Alapvetően 3 hőfokú vízre van szükség: hideg, meleg (42 ˚C-os) és forró vízre. Régen, főleg nagy üzemeknél három vezetékrendszer került kiépítésre, ma már általában csak kettő, mivel a meleg vizet (amit általában csak a kézmosóknál használnak) helyileg, keveréssel is elő lehet állítani. Ma már csak az eszközfertőtlenítésnél kötelező a 82 ˚C-os víz használata, melyet általában forró vízből, elektromos után fűtéssel állítanak elő. A több fázisú, nagy hatékonyságú

mosó-fertőtlenítő szerek, ill. a gépi takarítás elterjedése miatt sem szükséges 82 ˚C-os víz használata. - A forró víz előállítása nagy mennyiségben szinte csak kazánokban történik, helyi melegvíz ellátást általában csak szociális célra termelnek. - A kazánok ill. kazánház a szükséges előkészítő és elosztó rendszerrel, a szennyes övezetbe vannak telepítve Hőellátás - Alapvetően két célra, fűtésre és a technológiához kell a hőenergia. - A központi meleg energiát meleg víz és gőz formájában lehet biztosítani, kazánokkal, ill. szükség szerint egyedi gőzfejlesztőkkel, ill. speciális esetben hőlégbefúvókkal - Célszerű a használati (technológiai és szociális) melegvíz előállítással kombinálni. - Több speciális technológiai berendezés saját energia előállító rendszerrel rendelkezik, pl. hőkezelő berendezések, szárítók, érlelők, forrázókádak, stb. - Külön említést érdemel a másodlagos

hőhasznosítás élelmiszeripari felhasználása. Legjellemzőbb eset a hűtés során felszabaduló meleg energia pl. használati melegvíz előállítása céljából történő felhasználása. Ez pl egy kis (csak) vágóhíd esetén nyári időszakban akár 50% energia-megtakarítást is eredményezhet. Általános tapasztalat szerint az ezzel járó plusz beruházások 1-3 év alatt megtérülnek! (sőt ennek megvalósítására támogatást is lehet nyerni!) Fűtés - Minden épületnek szüksége van alapfűtésre, már csak fagyvédelmi szempontok miatt is. - A szociális létesítményeknél az OTÉK, a technológiai helyiségeknél a technológia ill. a higiénia által megkívánt levegő hőmérsékletet kell biztosítani (helyiségjegyzékben rögzítve) - A fűtési hőmérsékletet alapvetően melegvizes vagy gőzös fűtőtestekkel ill. speciális eszközökkel pl. mobil hősugárzókkal, melegítő lámpákkal lehet biztosítani - Mivel általában nem csak a

hőmérsékletet, de pl. a páratartalmat is szabályozni kell, és nem 26 mindegy, hogy tároló vagy feldolgozótérről van szó, valamint biztosítani kell az előírt légcserét is (lásd. előző fejezet) ez egy komplex épületgépészeti feladat - A fűtőtestek anyagának, kiképzésének és elhelyezésének olyannak kell lennie, hogy az összes higiéniai kritériumnak megfeleljen, különös tekintettel a takarítás-fertőtlenítésre. D. Hűtés, hűtőenergia ellátás A hűtőenergia ellátásnak három alaptípusa létezik: - központi (gépházas elrendezés) – általában nagyüzemeknél, ammónia hűtőközeggel - egyedi aggregátos, vagy csoport-aggregátos - közvetítőközeges (közvetítőközeges hőcserélő és –tartály és közbeiktatásával) Néhány gyakorlati tudnivaló: - Jelenleg halogén származékú hűtőközegek környezetvédelmi szempontból már nem alkalmazhatók, egyes meglévő régi telepítésű, jelenleg is üzemelő hűtési

rendszerek kivételével. - A mennyezeti, illetve fali léghűtők, elpárologtatók csurgalék-vizét felfogó csepptálcáról, tölcséres bűzzáró szifonon keresztül zárt rendszerben kell a csatornahálózatba kötni - A csepptálca alsó felületén pl. hőszigeteléssel meg kell akadályozni a kondenzvíz képződést, de biztonságból a csepptálca alatt tároló és közlekedő tér nem alakítható ki. Ezt a padozaton történő felfestéssel is jelezni kell. - A hűtőtesteket a lehetőség szerint könnyen tisztítható műanyag burkolattal kell ellátni. - A léghűtők ventillációs üzeműek, munkaterekben zajtalan, kis légáramlást, biztosító kivitelt kell alkalmazni. - Hűtött tároló és feldolgozó helyiségeknél hőmérsékletregisztrálást és ellenőrző hőmérsékletmérést biztosítani kell. - A hűtőgépek automatikusan üzemelnek a beépített mérő-, működtető-, beavatkozó szerelvények által. E. Világítás - Általános

követelmények az üzemi világítás kialakításával szemben: - Az üzemi megvilágítás megtervezésekor a megvilágítás erőssége mellett az árnyékhatásokra, a stroboszkópikus hatásra, a káprázás mentességre, a fényelosztásra (térbeli és időbeli egyenletesség) és a színhatásokra is ügyelni kell. - Az élelmiszeripari üzemek belső világításának kialakításakor a következőknek kell megfelel ni: - A világítást úgy kell kialakítani, hogy az lehetőleg természetes fényhatás benyomását keltse a területen dolgozókban. Ezt biztosítani lehet mesterséges, vagy kevert üzemi világítás kialakításával. A fényviszonyoknak biztosítaniuk kell, hogy az élelmiszer esetleges elváltozásai jól észlelhetők legyenek, a megvilágítás hatására kialakuló fény nem lehet félrevezető. Az intenzitás és a szín függ a gyártási folyamattól, de javasolt a nemzetközileg kialakult ajánlásoknak megfelelő intenzitások alkalmazása:

-540-600 LUX minden vizsgálati ponton, (pl. kézi válogatás, üveg ellenőrzés, húsvizsgálat), -220-400 LUX a gyártási folyamatok egyéb helyein, -110-250 LUX a raktárakban, -25-50 LUX a szabadtéren végzett munkaterületek világítására. 27 - A mesterséges megvilágítást úgy kell tervezni, hogy az a természetes fénynek megfelelő színösszetételű és egyenletes legyen, ne keltsen zavaró árnyékokat a válogatásra kijelölt és egyéb berendezéseknél (műszerleolvasás). - A világítótesteket úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy a lehető legkisebbre csökkentsük rajtuk a szennyeződés lerakodását, könnyen tisztíthatóak, vízállóak legyenek és törésük esetén ne okozzanak idegenanyag szennyezést. A feltételnek való megfelelés miatt célszerű a mennyezetbe süllyesztve szerelni a világítótesteket. A fénycsöveket, lámpatesteket megfelelő törésvédelemmel kell ellátni, vagy törésálló lámpatesteket kell alkalmazni. -

Klimatizált, hűtött terek világítása esetében a hőterhelés kiküszöbölése érdekében részben hideg fénysugárzókat, részben a lámpatestek megfelelő átszellőztetését kívánatos alkalmazni. F. Üzemi szennyvízkezelés A legtöbb élelmiszer-előállító üzemnél jelentős mennyiségű szerves anyagot tartalmazó szennyvíz keletkezik. A szennyvizet – mielőtt a városi, vagy a települési hálózatba kerül – különféle módszerekkel kezelni kell. Az üzemi szennyvízkezelő elhelyezése, a védőtávolságok kialakítása vonatkozásában a mindenkor érvényes építési és környezetvédelmi előírásokat kell betartani! Hazai viszonylatban a szennyvizek kezelésére négy alapvető lehetőség van. - Első változat: a stabilizációs tavak alkalmazása - Második változat: nemzetközi tapasztalatokat figyelembe véve a csepegő-testes technológiát ajánlják, elsősorban műanyagtöltetű megoldással. Az utóbbinak számos előnye van: nagy

fajlagos felület; nagyobb terhelhetőség; könnyű szerkezeti kialakítás; és nem utolsósorban könnyebb kezelhetőség. - Harmadik változat: az élelmiszeripari szennyvizek teljes biológiai tisztítása különböző kombinált, összetett megoldásokkal. - Negyedik változat: többlépcsős eleveniszapos szennyvíztisztítás, főként abban az esetben, ha állandó, folyamatos és egyenletes terhelésű üzemet lehet biztosítani. Az alábbi kezelő rendszerek terjedtek el Magyarországon és Európában is: - rácsos leválasztók, folyókák, összefolyók, - rácsos, ívszitás leválasztók, - mechanikai mozgató: keverőszáras, vagy zagyszivattyús (flokuláló), - ülepítő medence, általában iker kialakítású (flotáló medence). Ezekben a medencékben végzik a lég-buborékoltatást is. A nagy nyomással létrehozott mikro-buborékok a szennyvízben lebegő anyagot hab formájában felszínre hozzák. Ezt a habos anyagot a felszínről különféle

hidromechanikai módon leválasztják. A fenékre lerakódott iszapot ferdedobos csavaros iszapkotróval az iszapsűrítőbe emelik fel. - A leválasztott darabos rácsiszap, valamint a felszínre hozott habos lebegő anyag veszélyeshulladéknak minősül, ezért külön gondot kell fordítani az összegyűjtött (esetleg tömörített) hulladék ideiglenes zárt tárolóban történő elhelyezésére, valamint veszélyes hulladék 28 megsemmisítőbe való szállítására.! Mezőgazdasági hasznosítás esetén (szennyvízöntözés) mechanikai kezelés alkalmazható (pl. ívszitával leválasztható a durva lebegő-anyag tartalom). Téli időszakban az elhelyezés rendszerint nehézséget okoz, ami ennek a megoldásnak nagy hátránya. - Amennyiben élővízi befogadó (áll rendelkezésre), úgy meglehetősen összetett tisztítási technológia alkalmazása szükséges! Általában az üzem által kibocsátható szennyvíznek 6,5-7,5 pH értékkel kell rendelkeznie/ 4.25

Általánostól eltérő élelmiszeripari létesítmények megvalósítására vonatkozó előírások Az élelmiszeripari üzemekben alkalmazott eltérő feldolgozási technológiák miatt számos egyedi követelményt kell figyelembe venni a tervezés és a kivitelezés során. Ezek mindegyikére jelen útmutató terjedelméből adódóan nem térhet ki Az alábbiakban három feldolgozói ágazat építészeti sajátosságait, valamint az egyes létesítmények kivitelezésére vonatkozó speciális követelményeket ismertetjük. Ezen területekre vonatkozó irányelvek felhasználhatók más, hasonló jellegű technológiák alkalmazása esetén is. A. Irányelvek hűtőház, hűtőkamra létesítéséhez Az alábbi irányelvek a szakmai tapasztalatok és a létesítéshez szükséges anyagok figyelembevételével készültek. a, Telepítés A hűtőház telepítésénél figyelembe kell venni: - a tájolásnál az uralkodó szélirányt és a napsütés irányát, - a külső

forgalmi kapcsolatokat, - a tárolni kívánt mennyiséget, - a kapuk méreteit, nyitás irányokat, - a léghűtők elhelyezését, - a rakodó zsilipek elhelyezését. b, Szerkezeti elemek A hűtőházépítés számára a leggazdaságosabb és legegyszerűbb építőelem a szendvicspanel, (mindkét oldalán kemény, szilárd, jól tisztítható, tökéletesen párazáró fémlemezzel burkolt, zártcellás szilárd hőhídmentes műanyaghab), amely ideális oldalfalat és födémet biztosít a hűtött terek számára. A szendvicspanelből épült hűtőház belső falazata, valamint mennyezetet teljesen sima, nincsenek rács és egyéb tartó szerkezetek, amelyekre a szennyeződés lerakódhat. A szendvicspaneleket tartó acélváz szerkezetet a paneleken kívül helyezik el, amely egyben az árnyékoló fal tartószerkezete is. Az árnyékoló fallal felszerelt hűtőház esztétikusabb és a transzmissziós hőveszteséget 25-30%-kal is csökkentheti. Az árnyékoló fal akkor

hatásos, ha a mögöttes légrés alul a lábazat mentén és felül a padlástér felé nyitott. A padlástér szellőzését megfelelő módon biztosítani kell. A szendvicspanel és a tartószerkezet kapcsolódásának tervezésénél figyelembe kell venni a nagy hőmérséklet különbségek és az anyagok különbözősége miatt fellépő dilatációs elmozdulásokat, amelynek mértéke nagy fesztávok esetén több cm is lehet. A szendvicspanelek csatlakozásánál a patent lemezek alá a párazárás miatt, feltétlenül szili29 kon pasztás hézagtömítést kell alkalmazni. Ez különösen fontos a 0oC alatti hőmérsékletű tárolók esetén Ahol a csomópontokon (sarkokon) kiegészítő lemezburkolatokat alkalmaznak és habosítást végeznek, a párazáró rétegnek folytonosnak kell lennie. Figyelembe kell venni a hűtött terek légnyomás ingadozását, mivel a tervezett terem csaknem légtömören záródik. A légnyomás különbségek okozta károkat

beépített nyomás- kiegyenlítő szelepek alkalmazásával küszöbölhetjük ki. c, Altalaj fagyvédelme, padozat kialakítása o Gondoskodni kell a -5 C alatti tárolók altalaj fagyvédelméről, ha a tartósan fagypont alatt tartandó terület minden vízszintes kiterjedése meghaladja a 2,5 métert. A padló hőszigetelése, a fűtés és szabályozás szakszerű tervezést és kivitelezést kíván. A hűtőházi padló szerkezetét és hőmérséklet viszonyait vizsgálva a hőszigetelés két oldalán nagy páranyomás-különbség tapasztalható. Ahol tekintélyes páranyomás különbség van, és utat talál a vízgőz, ott a szerkezetbe behatolva tönkreteszi azt. A folyamat önfejlesztő, mert a jég jó hővezető, az átnedvesedő hőszigetelés pedig egyre csökkenő hővezetési ellenállást tanúsít. A hűtőházi padlószigetelés alá igen jó minőségű, folytonos víz- és páraszigetelő réteg kell, amely az összes lehetséges vízgőz behatolási utat

elzárja és az oldalfalak külső, melegoldali párazáró rétegével összecsatlakozik. A hűtőtároló padlószigetelés feletti víz-szigetelés arra szolgál, hogy a szigetelő rétegtől távol tartsa a padlóbetonozáskor bevitt vizet. A beton megkötése és a tér lehűtése után nincs szerepe. A hűtőtároló padlója az építmény legösszetettebb, legkényesebb része. Utólagos hozzáférése, ellenőrzése, javítása nehezen megoldható Ennek tervezése és kivitelezése nagy gyakorlattal rendelkező szaktudást igényel. A padló hőszigetelés alatt lévő betont fűteni kell úgy, hogy a szigetelés alsó felén ne o o csökkenjen a hőmérséklet 0 C alá. A 0 C alatti hőmérsékletű folyamatos üzemű hűtőraktárak padozatába padlócsatorna vagy víz összefolyó nem építhető be. Ha vizes takarítás szükséges, akkor azt csak a padozat felengedtetése után szabad elvégezni. A takarítást egy arra alkalmas, vízfelszívó takarító géppel kell

elvégezni. d, A hűtőház födémje és mennyezete Lehetőleg légcsatornák nélküli, szabadon kifúvó nagy vetőtávolságú ventillátoros léghűtőket kell alkalmazni. Ennek a technikának van két megkerülhetetlen építészeti feltétele: az árurakat teteje és a mennyezet között megfelelő magasságú szabad légtérnek kell maradnia, és a mennyezet belső síkjának vízszintesnek, simának kell lennie. A csarnok acél főtartója statikailag rácsos főtartó, pedig felveszi egy kis lejtésű tetőszék alakját, amely a felső részén a csapadék- és napfény-ellen védelmező tetőhéjat, az alsó részén pedig a szendvicspanel hőszigetelő födémet hordozza. A hűtőberendezés A léghűtő egységeket a termékkel bevitt hőmennyiség, a kapukon beáramló, - targoncákkal, emberekkel, valamint transzmissziós hőbeáramlással, - illetve olvasztással bevitt hőmennyiségek figyelembevételével kell tervezni. A hűtőberendezés elhelyezését lehetőleg

olyan helyre kell tervezni, ahol a forgalmat nem zavarja és a legkevesebb helyet veszi el a raktérből. A kifúvás szabadon kifúvó, nagy vetőtávolságú ventilátorokkal közvetlenül a mennyezet alatt történjék. Az olvasztás automatikusan történjen 30 e, Kapuk A kapuk méretét a rakat nagyságok és rakatokat mozgató járművek méreteinek megfelelően kell tervezni. A kapukat lehetőleg nem nyílóra, hanem oldalt, vagy felfelé elmozdulóra kell tervezni. A kapuk lehetnek egyszárnyas jobbra vagy balra elmozduló, vagy kétszárnyas kétirányba elmozduló kivitelűek. A forgalomtól függően a nyitás-zárás lehet kézi vezérlésű, gépi mozgatású, vagy távvezérelt gépi mozgatású. A kapuk nyitásakor történő légáramlat csökkentése érdekében, légfüggönyt, vagy a kapun belül a belső oldal felé szalagfüggönnyel ellátott zsilipkamrát kell alkalmazni. A kapuknak jól hőszigeteltnek és résmentesen o záródóknak kell lenniük. A -5 C

alatti hőmérsékletű tárolók kapujainak zárófelületét fűtéssel kell ellátni a befagyás elkerülése érdekében. A kapuk zárszerkezetét úgy kell kialakítani, hogy a belső oldal (hűtött) felől kézzel minden esetben ki lehessen nyitni, hogy a véletlenül bezárt személy ki tudjon jönni. f, Világítás Világító testeket zárt műanyag burában kell a mennyezetre szerelni. Lelógó lámpatestet nem szabad alkalmazni, mert árumozgatás közben megsérülhet, és áramütést okozhat. Vészvilágítást is fel kell szerelni, amelynek kapcsolóját a hűtött teremben az ajtó mellett kell elhelyezni A terem megvilágítás erőssége 200-300 lux, míg a vészvilágítás erőssége 40 lux legyen. B. Gabonaipar építészeti követelményei a, Telepítés: Gabonaiparban a nyersanyag és a késztermék tárolása szorosan összefügg a gabona feldolgozás technológiájával, ezért a tároló- és az üzemi épületek telepítési és építészeti megoldásai a

következők szerint csoportosíthatók: - tároló- és üzemi épületek telepítési és helykiválasztási szempontjai, - raktárak építészeti megoldásai, - malomépítészet. A telepítés főbb szempontjai: - nyers és készáru szállítási útvonalak - építészeti szempontok (talajmechanika, terepviszonyok stb.), - vízellátás, - energiaellátás, - égtáj, szélirány, védelmi övezet. A nyersanyag és késztermék szállítási költségei: A raktárak és az üzem telephelyét úgy kell megválasztani, hogy a szállítási költségek a termelőtől a feldolgozóig a legkisebbek legyenek. Építőipari szempontok: - alapozási talajviszonyok, - talajvíz (árvíz ne veszélyeztesse), 31 - a terep szintkülönbségei, - a vízellátás lehetősége, - az energiaellátás lehetősége, - a szélirány, - szállítási útvonalak (közút, vasút, vízi út). A telepítést előkészítő munkák során a technológusok, építészek és közgazdászok szoros

együttműködésére van szükség. C. Raktárak építészeti megoldásai Terményraktárak építészeti követelményei: A terményraktár a benne tárolt terméket (szemes gabonát) védi: - az időjárás viszontagságaitól, - a talajnedvességtől, - a talaj párától, - a raktári kártevőktől, madaraktól, rovaroktól. A raktárnak tűz- és vagyon biztosnak kell lennie, jól kell hogy kapcsolódjon a külső és belső szállítási forgalomhoz, a falak és a padozat burkolata tartós legyen, az ajtók a szállítási útvonalhoz megfelelően nyithatók legyenek. A raktárak építészeti kialakítás szempontjából lehetnek: - padozatos raktárak, - vegyes raktárak, - siló rendszerű tárolók. 1, Padozatos raktárak Padozatos tároló használata általában csak akkor célszerű, ha a tárolandó termék nemcsak ömlesztve tárolható magfélékből tevődik össze. A padozatos raktárak építészeti kialakítása szerint lehet: - egyszintes raktár, - csarnok

rendszerű raktár, - többszintes raktár. Egyszintes raktár: A technológiai elvárások, a helyi adottság dönti el az egyszintes raktár építésének szükségességét. A padozatos egyszintes raktár előnye, hogy elmarad a lépcsőház és az emeletek közti szállítás. A födém szerkezet könnyű, csak önsúlyra és hó terhelésre kell méretezni és így a fesztávok is gazdaságosan alakíthatók. Az egész épület könnyű, olcsóbb alapozást igényel A padozatos tárolótér szélessége a jó szellőzés érdekében nem lehet nagyobb 20 m-nél. Az épület belmagasságát úgy kell megválasztani, hogy a kívánt tárolási magasság felett minimum 3 0,8 m szabad légtér maradjon. Raktár férőhely számításakor 800 kg/m térfogatsúlyú gabonának 2 m magas tárolását kell biztosítani. 32 Csarnok rendszerű raktár: Jellegzetes kialakítású az egyszintes épület. A főtartó szerkezete vázból és tetőfödémből áll Az épület fesztávolsága

és belmagassága a technológiai igénytől függ. A csarnok rendszerű raktárakat főleg ömlesztett gabona tárolására építik. Pillérvázas nagy terű raktárak: A pillérvázas nagy terű raktárakat, ömlesztett és zsákos termékek tárolására építik. A pillérvázas nagy terű raktárak előre gyártott vasbeton elemekből kialakított szerkezetek. Ezekben a raktárakban gépkocsi forgalom is lehetséges. A belső anyagmozgatás mobil rakodó és szállító gépekkel történik. A nyílászárókat ennek megfelelő méretben kell tervezni Egyszintes raktárak szerkezeti kialakítása Az ömlesztett termény tárolására olyan körítőfalas létesítményt kell építeni, amely ellenáll a tárolt termény oldalnyomásának. Zsákos termékek tárolásakor a körítőfalak kizárólag az időjárás viszontagságai, és a raktári kártevők, madarak ellen nyújtanak védelmet A körülhatároló falszerkezet lehet önálló körítőfal, amely a fedélszerkezethez

statikailag nem kapcsolódik, de vonóvas rendszerű acélszerkezet vagy előre gyártott vasbeton födémszerkezet is alkalmazható. Körülhatárolás módjai: - téglafalas támrendszer - téglafal, erősítő vasbeton pillérrel, - monolit vasbeton, - előre gyártott vasbeton paneles körülhatárolás. A földszintes raktárak padlóburkolata: A padlóburkolat teherbírásának olyannak kell lenni, hogy azt nem csak a termék súlyára kell méretezni, hanem a raktárban közlekedő járművek tengelynyomására is. Betonból készített, cementsimítással ellátott padló burkolat kielégíti ezeket az igényeket. A burkolat és az alatta lévő kavicsfeltöltés vastagságát a talajviszonyoknak megfelelően kell méretezni. A beton 2 burkolatot ajánlatos 10 m -ként táblákban dilatációs hézaggal osztani. A padlóburkolat szigetelése: Ahol a talajviszonyok, és a talaj szerkezetek olyanok, hogy sem nagymértékű talajpárával, sem kapilláris hatással nem kell

számolni, ott 10 cm vastag kavicsréteg a beton burkolat alatt elegendő. Az egyszintes raktárak fedése: A fedéssel szemben kizárólag a csapadék elleni védelem követelményei a mérvadók (a porhó lehetőségét is figyelembe kell venni). Többszintes tárházak A raktártípus jellemzői: nagyobb szintszám, kis tengelytávú pillérváz, jelentős hasznos terhelés a födémen. Mindezek statikai és kivitelezési szempontból befolyásolják a szerkezet kialakítását Acélszerkezetű többszintes épületek Monolit vasbeton épületek Alulbordás födémek 33 Kétirányú teherviselő vasbeton lemezfödém Gombafödém . Előre gyártott többszintes vasbeton raktárépületek - soklábú keretvázas épület, - kétlábú kétcsuklós keret, - H-keretes megoldású vázszerkezet, - Gerber-féle keretgerendás megoldású szerkezet, - T-alakú pillérekből összeépített keretváz, - kettős T-profilú keretváz, - H-T elemes keretváz. Többszintes raktárak

térelhatároló szerkezetei: A tégla körítőfal három szintmagasságig térelhatárolásra és teherhordó szerkezetként alkalmazható. Az előre gyártott monolit vasbetonszerkezethez, ahol gombafödém vagy konzolos keret van, monolit vasbeton mellvédfalat készítenek szalagablakokkal. A térelhatároló szerkezeteket a tűzrendészeti előírások figyelembe vételével kell elkészíteni A többszintes raktárak padlóburkolataival szemben támasztott követelmények: - megfelelő szilárdságú legyen, - ne legyen csúszós, - kopásálló legyen, - pormentes kivitelben készüljön, - könnyen javítható legyen. Többszintes raktárak lépcsőkialakításai A lépcsők, pihenők teherbírását a rajta lebonyolódó forgalom és az esetleg szállított gépi berendezések súlya határozza meg. Többszintes raktárak fedélszerkezetei A raktárakat magas vagy kis hajtású fedéssel készítik. A héjazat hullámpala, hullámacél vagy alumínium lemez, pikkelyes

héjazatú födém nem ajánlott. Többszintes raktárak nyílászáró szerkezetei. Jól záródó acél szerkezetű nyílászárókat (ajtókat) kell beépíteni, hogy a kártevők ne tudjanak bejutni. A nyitható ablakokat 20x20 mm lyukbőségű fémhálóval kell felszerelni a madár kártevők bejutásának megakadályozására. 2, Silórendszerű tárolók Silók azok a létesítmények, amelyekben a magvakat és egyéb szemcsés vagy por alakú termékeket ömlesztett állapotban tárolnak. A silótömb három fő részre osztható: - alsórész: alsó szállítószint, ahol a siló ürítése és a termék elszállítása történik. - középső rész: silótörzs, amelyben a termék tárolása történik. - felsőrész: felső szállító szint, ahol a siló feltöltése történik. 34 A silócellák alakja: egyedülálló építésre a kör keresztmetszet a legalkalmasabb. Több cellás siló építésekor különféle alakú kör, négyszög, hatszög, nyolcszög

cellahengereket illetve hasábokat tömbösíteni lehet. A silómagasság A siló magasságának megválasztása a talaj teherbíró képességétől függ. A gabonafélék, magvak, granulált vagy por alakú termékek leggazdaságosabb tárolási módja, a ki- és betárolás módja egyszerű, és automatizálni lehet. A silótömbhöz hozzátartozik a silótorony, ahol a silók kiszolgálásához tartozó gépi berendezések és ezek kezelése, karbantartása történik. A silók építése történhet: - téglából, - vasbetonból, - fémlemezből. D. Malomépítészet A gabonát a malomban őrlik liszté. A malom épületét úgy kell elrendezni, hogy annak technológiai koptató oldala, a gabonaraktárhoz vagy silóhoz közel kerüljön, a két épület szállítóhíddal vagy szállítóalagúttal összekapcsolható legyen A késztermék technológiai részéhez a lisztkeverő kamrákhoz kapcsolódjon a lisztraktár, illetve lisztsiló. Ez a kapcsolat csúszdával vagy más

szállítórendszer kialakításával történik. A technológiai követelmények építészeti kielégítése A malomépületnek olyannak kell lennie, hogy az alkalmazott technológiai berendezések kiszolgálását és azok védelmét lehetővé tegye. A technológiai folyamatok kielégítésére a malomépületek általában a következő szintekből állnak: - első szint, (lehet pince is) felvonólábak, pneumatikus szállítás szippantó csövei, alsó anyagmozgatás gépeinek elhelyezése, - második szint, hengerpad, - harmadik szint, csőpadlás, - negyedik szint, daratisztító gépek, - ötödik szint, szitapad, - hatodik szint, felvonófejek, ciklonok. A malomépület technológiailag három fő részre oszlik: koptató, őrlőüzem – pihentető kamrák, és lisztkeverők. E három technológiai egységet fallal egymástól el kell elválasztani. Malomépítészeti rendszerek Egyszintes malomépület Ez a rendszer is két szintet foglal magában. Az egyik szinten

helyezik el az összes tisztító-, őrlő- és osztályozó-berendezéseket. Az alsó szinten a pneumatikus szállító csövek, adagolók elhelyezése történik. A gépek elhelyezésére létesített födém méretezését úgy kell végezni, hogy a gépek keltette dinamikus hatásoknak megfeleljen. 35 Előnye: alacsonyabb építési költségek, a molnár jól átlátja az egész üzemet, kis létszámigény. Hátránya: több szállítóberendezés szükséges, magas zajszint, nagyobb az üzemzavar veszélye. Kétszintes malomépület A gépek két szinten történő elhelyezése lehetővé teszi az épület alapterületének csökkentését. A felső szinten elhelyezett szita olyan tartószerkezetet igényel, amely a lengésből eredő dinamikus erőket képes az épületre áthárítani. Háromszintes elrendezésű malomépület Az alsó (rakodó) szinten helyezkednek el a pneumatikus szállítóberendezés gyűjtő- és szállító-csövei. Az első emeleten a

daratisztító, a második emeleten az aprító- és osztályozógépek a harmadik emeleten a ciklonok vannak elhelyezve. Az általános malomépítészeti rendszer A technológiai berendezéseket hat szinten helyezik el. Az épület vasbeton keretvázas. Olyan födémek is vannak, amelyek kizárólag kezelő szintként szolgálnak, (csőpadlás, ciklon-padlás). Ezeket a födémeket el lehet hagyni és helyettük kezelő járdákat lehet építeni. A pihentető kamrák kialakítása A kamrák szelvénye kör vagy négyzet alakú, esetleg 1:1,5 arányú téglalap. A pihentető kamrákat vasbetonból, a belső oldalt cementsimítással készítik. Készülhet fémből is, de a termékkel érintkező felületet KO 36 rozsdamentes lemezzel kell bélelni. A lisztkeverők építészeti megoldásai Szelvényük a lisztkeverő és kitároló berendezés formája miatt általában téglalap. A kifolyó garat úgy van kiképezve, hogy a két szemközti fal közül kettő függőleges, a másik

o kettő 70 -os szög alatt hajlik az ürítő berendezés csatlakozó felületéhez. A kamra falak találkozásánál 150 mm sugarú lekerekítést kell alkalmazni. A lisztkeverő kamrákat vasbetonból kell készíteni, amelynek belső falát cementsimítással nagy gondossággal (vassimítóval) kell végezni. A lisztraktár Őrlés után a lisztet felhasználás előtt egy bizonyos ideig pihentetni kell. A liszt raktározás leggazdaságosabb módja az ömlesztett tárolás, erre a célra szolgálnak a lisztsilók. A zsákos csomagolás esetén a zsákokat padozatos vagy zsáksilós raktárakban tárolják. Padozatos lisztraktárak kialakítása Egyszintes lisztraktár A padozatos lisztraktárakban zsákos lisztet raktároznak rakodólapokon, gépi mozgatással. A raktárépítéssel szemben támasztott igény, hogy a lisztet mind a csapadék, mind a 36 talajnedvesség ellen biztonságosan megóvja. A lisztraktár lefedésére olyan szerkezetet kell használni, amely

lehetőleg nem hibásodik meg. Hőszigetelési igénye nincs, ezért körítőfalként teherhordó és térelválasztó szerkezet alkalmazható. Többszintes lisztraktár A lisztet a födémen állított zsákokban és máglyázva tárolják. A hasznos terhelés ennek meg2 felelően 500-3000 kg/m között változhat. A raktárak teherhordó- és térelválasztó- szerkezetére vonatkozóan a padozatos raktárakat illetően az előbbiek a mérvadók Zsáksiló kialakítása A zsáksiló kezelő járdákkal ellátott létesítmény, amely közvetlenül egymás fölé épített zsákcsúszda rendszerből áll. Az épület tartószerkezete a csúszda tartószerkezetével statikailag szervesen kapcsolódik. A fő tartórendszer vasbetonból, a zsáksiló-rendszer és ennek állványa acélból áll. Lisztcsomagoló helyiség kialakítása Csomagoló helyiségeket az üzemtől előtérrel elválasztott külön helyiségként kell kialakítani. A padló burkolata csúszás és pormentes

legyen. A falakat mosható burkolattal kell ellátni A szerelő- és közlekedőterek kialakítása Az épület tervezésekor ügyelni kell arra, hogy a gépek hasznos területi igényén kívül megfelelő terület legyen arra, hogy a gépek felügyeletét ellátó dolgozó a gépet biztonságosan a kívánt oldalról megközelíthesse. Megfelelő utat és helyet kell biztosítani a gépcserére és javításra anélkül, hogy más gépeket e miatt le kelljen szerelni. A malomépület födémrendszerei A födémet alul-, vagy rejtett-bordás vasbetonból kell készíteni. A födémen átfutó csővezetékeknek lyukakat kell kihagyni Gépcserék céljából a födémeken lefedett és korláttal körülvett gépfelhúzó nyílást kell kihagyni. A vasbeton födémek monolit, vagy előre gyártott kivitelűek lehetnek. A födémek teherbírását a gépek súlya és dinamikai hatásuk határozza meg Körítőfal A malomban a hulladék meleg megtartása a cél, ezért legalább 38 cm

vastag téglafal, vagy ezzel egyenértékű más anyagú fal építése szükséges. A téglafalakat vakolni és fehérre kell meszelni. A malomépület padlóburkolata A padlóburkolat legyen kemény, rugalmas, sima, csúszásmentes és hangtompító. A malomépületekben a betonra ragasztott parketta eleget tesz ezeknek a követelményeknek A malomépület alárendeltebb helyiségeiben vasbeton födém esetén cementsimítású burkolat alkalmazható. 37 A lépcsők kialakítása A lépcsőket vasbetonból vagy acélból kell készíteni. A lépcsőházak elhelyezését az OTÉK szerint kell tervezni. A lépcsőfokok vízszintesek és az egyes emeletszintek között azonos méretűek és csúszásmentesek legyenek. Az üzemi lépcsők egyenes vonalúak legyenek Vaslétrák A létra távolsága a falsíktól 150 mm, fokmagassága 300 mm, fokszélessége 400 mm lehet. A vaslétrán 600 mm-ként vízszintes háttámaszokat kell kiképezni, amelyeket 3 db függőleges elemmel kell

összekötni. Vészlejárónak 15 m magasságig általában hágcsót vagy létrát, ennél magasabb épületeknél 700 mm széles, közbenső pihenőkkel ellátott, ferde vaslépcsőket kell építeni. Vészkijárat A vészkijáratot úgy kell elhelyezni, hogy az legfeljebb 30 méteren belül a helyiség bármely részéről elérhető legyen. A vészkijárathoz vezető utat 1 m sávban szabadon kell hagyni A vészkijárati ajtót általában a kijárati ajtóval ellentétes oldalon kell elhelyezni. Tolóajtó vészkijáraton nem alkalmazható. A vészkijárati ajtónak kifelé kell nyílni A vészkijárati ajtó szélessége 850 mm, magassága 1900 mm legyen. A vészlétrához vezető kijárati ajtó vagy ablak előtt fémből készült, korláttal ellátott, legalább 700 mm széles, vészlétrához csatlakozó kilépőt kell építeni. Nyílászáró szerkezetek Az ablakkeretek anyaga acél vagy alumínium, az ajtóké, kapuké acél. A malmokban a jó hőszigetelés miatt kettős

üvegezésű ablakokat kell építeni Az ablakok 1/3 felülete nyitható legyen, amelyeket el kell látni 20 mm x 20 mm-es huzal-hálóval a madár kártevők ellen. Hő- és hangszigetelési követelmények Arra kell törekedni, hogy a falak belső felületi hőmérséklete ne süllyedjen le a belső levegő harmatponti hőfokáig, nehogy páralecsapódás keletkezzen, továbbá a kifelé menő pára ne csapódjék le a fal belsejében. Ezért a nedvességvándorlás miatt a fal külső felületét helyes hőszigetelő réteggel ellátni A hangszigetelési követelményeket a keletkezési helyükön kell megszüntetni, ezért a gépek szereléskor hangszigetelő alátétet kell alkalmazni. A malomépület tűzrendészeti követelményei Tűzrendészeti szempontból a malom „C” tűzveszélyességi kategóriába tartozik, a tűzállósági fokozatokat a vonatkozó rendeletek tartalmazzák. A tervezés során az illetékes tűzrendészeti hatóság véleményét ki kell kérni D.

Húsfeldolgozó üzemek kivitelezési követelményei a, Tervezési követelmények A tervezéskor és a kivitelezéskor különös figyelmet kell szentelni a különböző kockázatú termékzónák, a feldolgozási folyamatok különválasztására. 38 Mindazon helyeken, ahol hús, vagy termék közvetlenül érintkezhet az épületrésszel, ott csak rozsdamentes acél felület alkalmazható. A belső zsiliprendszerek kialakítását mindig a termékzónákkal összefüggésben kell megtervezni. A szennyezett és a tiszta helységek között célszerű zsilipelő rendszer kiépítése, amelynek szerves része a légfüggöny. A nyers, a félkész- és a késztermékek övezeti elhatárolása alapvető higiéniai követelmény. Tervezéskor, kivitelezéskor nagy gondot kell fordítani az egymáshoz kapcsolódó helységek kialakítására. A belső szállítási útvonalak (szükség szerint konvejor pályák) meghatározása összefüggésben kell, hogy legyen a feldolgozási

technológiával. A félkész – és a késztermékek rakodási rámpáin nélkülözhetetlen a külső zsilipelő rendszerek használata. A nyers (csak hűtött) húsáruk elszállítása, rakodása külső, speciálisan erre a célra kialakított rakodási rámpán keresztül kell, hogy történjen. A rakodási rámpához harmonika rendszerű (szinte légmentes) zsilipelő rendszer kell, hogy tartozzon, így rovar és egyéb szennyeződés nem kerülhet a tároló térbe, illetve a szállító jármű rakterébe. Különböző rakodási (plató) magasságú járművek miatt a zsilipelővel egybeépített hidraulikus rámpakiegyenlítőt kell tervezni és kivitelezni. Külső zsilipelőknél mindig szükséges a rovarcsapda és a légfüggöny betervezése és kivitelezése Pl fagyasztott termékek kiszolgálásánál a légfüggöny alkalmazása nélkül nagyfokú páralecsapódás és jegesedés alakulhat ki. A használt építőanyagokkal szembeni követelmények legyenek: -

fokozottan nedvességállók, - korrózió- és kopásállók, - könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők, - olyan anyagok, amelyek a tetszetős megjelenés érdekében sem igényelnek festést, - abszorbens tulajdonságra nem hajalmosak. A húsipari üzemekben külön gondot kell fordítani a vér és a sólé agresszív hatására. Ebből adódóan alumínium, vagy normál szénacél (még festett formában) sem érintkezhet a ezekkel az anyagokkal. Nem ajánlott alumíniumból készített nyílászárót, vagy alumínium elektromos vezetéket használni. b, Belső falak A falak felületét sima, vizet át nem eresztő, nem adszorbens, világos színű, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagokból kell kialakítani. Csempe, műkő, műanyag általában megfelel a követelményeknek. A burkolatokat hézagmentesen kell kialakítani, a csempe, illetve falburkolatot képező elemeket úgy kell illeszteni, hogy a felület egy folyamatos síkot képezzen (fugázás). A

falakat – ahol szükséges – ütközőkkel, vagy védőlábazattal ajánlatos ellátni, a mechanikus védelem céljából. A falakat a termelő helységekben legalább 2 m, a vágócsarnokban legalább 3 m magasságig világos színű, mosható, sima felületű burkolattal vagy bevonattal kell ellátni. 39 c, Padozat A padozatot fokozott kopás-állóságú kemény, vizet nem beszívó és áteresztő, csúszásmentes anyagból kell készíteni. Elfogadott és általában használatba vett anyagok: csempe, beton, műanyag, szintetikus gyanta anyagot tartalmazó anyag. (Ma már vannak speciális, csúszásmentesítő anyagot tartalmazó padozatok is – amelyeket a korábbi fejezetekben ismertetünk). A padozat szintezésére külön ügyelni kell: lejtés (általában 2%) csak egy irányba, a csatornaszemek felé történjék és az egyenlőtlen, mélyedéseket tartalmazó kialakítást kerülni kell. A padozat csatornaszemeit bűzelzárós megoldással kell beépíteni (az

alkalmazandó megoldások az üzemek csatornázása fejezetben külön bemutatásra kerültek).A padozat minden olyan részén, ahol nedves műveletek folynak, csatornázni kell. Általában 2 minden 36 m területre egy csatornaszemet kell számítani. A csatornázás, illetve a csatornaszemek kialakítása az ún. száraz helységekben nem szükséges Valamennyi csatornaszemet el kell látni mélyzárású szifonnal. Ezen üzemek esetében három csatornarendszert kell kiépíteni, és a technológiai szennyvíz részére külön elkülönített rendszert kell biztosítani. A padozat célszerűen kialakított mélyedéseit (pl süllyesztett mérlegek) is csatornaszemmel kell ellátni. A falazat, az oszlop, és a padozat találkozásokat lekerekítetten kell kialakítani. A falak éleinél alkalmazott fémből készült mechanikai sérülés elleni védelem céljára szolgáló élvédők esetén ügyelni kell a falrészhez való illesztés helyére. Általában ezen a ponton nehezen

kivitelezhető a résmentes megoldás (fém illeszkedik egyéb anyaghoz), másfelől nagyobb ütődésre elég könnyen elválik a faltól, vagy kicsorbul, ami el nem fogadható réseket, zugokat eredményez a felületen. d, Mennyezet A mennyezetet megfelelő magasságban (min. 3 m) kell építeni A mennyezet kialakítása legyen sík és sima, világos színű Olyan anyagból kell készíteni, amely nem pereg le, szilárd és hézagmentesen illeszkedik a tartó épületrészhez. Álmennyezet létesítése elfogadható, de résmentesen kell illeszteni a falakhoz, nehogy a mögöttes tér szelvényeiből (víz, csőburkolati anyagok, stb.) szennyeződés történjék a termékzóna irányába. Hathatós műszaki, kivitelezési illetve megfelelő felületkezelési eljárást kell alkalmazni annak érdekében, hogy a mennyezeten és a falakon elkerülhető legyen a kondenzáció és ennek következtében a penész kialakulása. A meleg és a gőzős helyiségek mennyezetén hatékony

elszívó-berendezést kell felszerelni. A mennyezetre hűtő battéria is szerelhető, de azt úgy kell elhelyezni, hogy a kondenzvíz-felfogó csepptálca folyadéka a csőrendszer segítségével bűzelzárón keresztül közvetlenül a csatornahálózathoz kapcsolódjon. e, Szellőzés Az üzemi helyiségek szellőző ablakait 2 m magasság fölött kell elhelyezni és távnyitó szerkezettel kell ellátni, az ablak-párkányokat lejtősen kell kiképezni. A nyílászáró szerkezeteket résmentesen és úgy kell kiképezni, hogy azon keresztül rovarok még nyitott állapotban se tudjanak az üzembe bejutni. Az épület minden szerkezeti nyílását hatékony rovarbejutás elleni védelemmel kell ellátni. A szellőzés, illetve a hideg-meleg légáramlatok higiéniai problémájaként jelentkezik a kondenzáció. A kondenzáció elkerülésére hatékony, biztos műszaki megoldást kell 40 alkalmazni, amely az adott épület szerkezet adottságaival összhangban van.

Megoldások: - a mennyezetet olyan magasra kell emelni, hogy a harmatpontnak megfelelő körülmények ne alakulhassanak ki (elég költséges megoldás), - hideg-meleg találkozási pontok elhatárolása a nyílásoknál (pl. Sigerist ajtók), légkondicionáló berendezések használata. f, Megvilágítás A termékzóna megvilágítására 220 lux a javasolt fényerősség. Termékzónán kívül általában (bőrraktár, egyéb helyiségek stb.) 110 lux fényerő szükséges Világítási szükséglet: - Munkatermek 220 lux, Fél, negyedelt testek vizsgálata 540 lux (lapockánál mérve), Vizsgálati hely 540 lux, Ante mortem vizsgálat 350 lux, Állatszállás 110 lux, Elkülönítő istálló 220 lux, Marha fejmosó 540 lux (a mandibula magassága), Zsigerszállító szalag 540 lux (szalag tetején mérve), Húshűtők 110 lux (az elülső végtagon mérve), Zsigeri hűtők 220 lux, Csomagolás 540 lux. A feldolgozó, csontozó, fagyasztó és a hűtőtermekben fontos a

légmozgás beállítása. A meleget és a nedvességet légmozgással kell elvezetni. Az üzemi feldolgozó területeken 0,5 m/sec légmozgást kívánatos biztosítani. A mechanikus szellőztetést úgy kell megoldani, hogy a levegővételi forrás helyét hatékony szűrőberendezéssel kell ellátni, mely megakadályozza a por, szagok, füst, rovarok, stb. bekerülését az üzembe. Más korlátozó előírás hiánya esetén a feldolgozó helység szennyezett levegőjét a tető felett, a szabadba kell kivezetni úgy, hogy a környezet levegőjét a megengedettnél nagyobb mértékű bűzős, mérgező, vagy más káros hatással ne szennyezze. 41 5. ÉLELMISZERIPARI GÉPEK, BERENDEZÉSEK, ESZKÖZÖK HIGIÉNIÁJA 5.1 Higiénikus berendezés tervezési és telepítési követelményei Az élelmiszeripari gépek, berendezések tervezésekor a kiindulási cél az, hogy a gép, berendezés teljesítse azokat a funkciókat, amelyeket a vonatkozó technológiai művelet elvégzése

jelent. Ilyenkor a higiéniai követelmények néha ütköznek a funkcionális követelményekkel. Ilyenkor arra kell törekedni, hogy a termék mikrobiológiai biztonsága és a termék minősége legyen a meghatározó, még akkor is, ha ez a működésre nézve ellenkezik. A higiéniai követelményeket már a tervezés kezdeti szakaszában figyelembe kell venni. Az élelmiszeriparban a gépek, berendezések tervezése eltér a hagyományos géptervezéstől. A termék mikrobiológiai állapotának a megtartása mellett biztosítani kell, a jól tisztíthatóság és fertőtleníthetőség biztosítása is elengedhetetlen higiéniai követelmény. 5.11 Alapfogalmak a, Terméktér Az a térrész, amelyben az élelmiszert feldolgozzák és határoló felületeivel, illetve a benne levő elemekkel az élelmiszer rendeltetésszerűen közvetlenül vagy közvetve érintkezik. b, Termelési zóna A terméktér olyan környezete, amelynek elemeivel az élelmiszer rendeltetésszerűen nem

érintkezik, de ezek az élelmiszerrel közvetlenül vagy közvetve kapcsolatba kerülhetnek (pl. csepegés, lehullás, emberi kéz érintése). c Kezelési zóna A termelési zóna kezelő, kiszolgáló, ellenőrző része. 42 d, Ipari zóna A termelési zónától jól elkülönülő olyan térrész, melynek elemei az élelmiszerrel semmilyen módon nem érintkeznek e, Élelmiszeripari feldolgozó berendezés Olyan gép, berendezés, eszköz, edény, vezeték stb., amelynek terméktere van és egyes elemeivel az élelmiszer rendeltetésszerűen érintkezik. f, Élelmiszeripari kiszolgáló berendezés Olyan berendezés, amelynek nincsen terméktere, de, rendeltetésszerűen tartósan, vagy időszakosan a termelési zónában helyezkedik el. (plinstallációs berendezések- hűtőbattéria) 5.12 A berendezések szerkezeti anyagai csak az alábbi követelményeket kielégítő anyagok lehetnek a, A terméktér szerkezeti anyagai - amelyekből az érintkezési idő alatt idegen,

szennyező anyagok kioldódás, reakció vagy leválás útján, az egészségre káros mennyiségben és formában nem juthatnak az élelmiszerbe - az élelmiszer íz, szag, szín és állomány jellemzőit és a kívánatos technológiai folyamatokat károsan nem befolyásolják - az üzemeltetés és rendszeres tisztítás, fertőtlenítés vegyi, hő és mechanikai hatásainak a tervezett élettartamon belül ellenállnak - abba az élelmiszer, a tisztító és fertőtlenítőszerek nem kötődhetnek ill.a szokásosan alkalmazott tisztítással eltávolíthatók, legyenek. A fenti előírások a tömítő-, kötő-, és kenőanyagokra és bevonatokra is érvényesek! b, A termelési zóna szerkezeti anyagai Amelyekből az üzemeltetés és rendszeres tisztítás, fertőtlenítés vegyi-, hő-, és mechanikus hatásainak a tervezett élettartamon belül ellenállnak, nem mérgezőek, szilánkos törésre és leválásra nem hajlamosak. c, A kezelési zóna szerkezeti anyagai Mint a

termelési zónáé, de ezentúl a kezelésnek, mint fokozott mechanikai hatásnak is ellent kell állniuk. 5.13 Szerkezeti kialakítás A terméktér berendezéseinek kialakítása a, A tartályszerű, több oldalról határolt termékterek - alakja, mérete alkalmas legyen a szükséges termékmennyiség befogadására, a technológiai műveletek hatására (pl. keverés, aprítás) a termék a terméktérből ki ne juthasson(fröccsenés, túlfolyás) - ha nincs beépített mosója, mindenfelülethez hozzá kell férni kézi eszközökkel, a gépi tisztítómű kiszerelhető legyen - a tartály egy darabból öntve, sajtolva vagy több darabból folyamatos hegesztéssel résmentesen egyesítve készüljön - a terméktér felületei 75˚- nál nagyobb szögben csatlakozzanak egymáshoz - a terméktér homorú szögben találkozó felületei, élei, csúcsai legalább 6 mm sugarú, a beépített tisztítószerkezetek legalább50 mm sugarú lekerekítésűek legyenek 43 - a

terméktér fenéklapja a leürítő nyílás felé legalább 1%-kal lejtsen - a termékvezeték csatlakozása a teljes kiürítést ne akadályozza - a mozgatható, billenthető edényhez nem kell leürítő csonk - a terméktér leemelhető, nyitható elemeit úgy kell kialakítani, hogy arról a terméktérbe szennyeződés ne juthasson, - a tartályfedél könnyen tisztítható, a sarokpántoknál leszerelhető legyen b, Termékvezetékek - szelvénye és mérete alkalmas legyen a szállítandó termék dugulásmentes továbbítására - a termékvezeték keresztmetszete célszerűen kör, főleg a tisztítás miatt (esetleg sokszög, de arra külön előírások vannak) - a csőív hajlítási sugara (középvonala) legalább a vezeték külső átmérőjével egyezzen meg - a termékvezeték célszerűen 1, de min. 0,5%-ot lejtsen a kiürítés irányában(ha ezt nem lehet megvalósítani a legmélyebb pontján kell teljesen kiüríteni - a csőszakaszokat úgy kell

megvalósítani, hogy ne törjenek meg, belógások ne keletkezzenek, és lehetőleg egy darabból, vagy résmentes síkba munkált varrattal készüljenek - a szűkítő idom sima, kúpos átmenetű legyen (kiürítés miatt), a T – elágazásoknál kötelező a kiperemezés - az oldható csőcsatlakozások sem okozhatnak termékpangást! - a termékvezeték minden eleme tisztítható legyen, vagy automatikus rendszerrel, vagy szétszereléssel a kézi tisztításhoz! c, Egy oldalról határolt termékterek (asztalok, szalagok) - a határoló elem alakja (célszerűen összefüggő, tagolatlan), mérete alkalmas legyen a termék biztonságos befogadására, akadályozza meg a lehullást, folyadékok szétfolyását. - a határoló elemeknek pereme és levezetőcsonkja legyen (mely bűzzáras szifonon keresztül közvetlenül a csatornára van kötve!) és a határoló elem az elvezető csonk felé lejtsen.(vagy lehet kiemelhető pl. az asztallap!) d, Függesztőelemek, nem

lehatárolt termékterek (pl. magaspálya, konvejor elemei) - a függesztő elemek tisztíthatóak (automatikusan a pályába építve, vagy leemelhetően külön helyiségben) és a lehető legkevesebb elemből álljanak (anyagaik, kiképzésük, mint a többi terméktéri elemé) - a tartók a technológiai szilárdságon túl olyanok legyenek, hogy arról a termékbe, termékre idegen anyag ne kerülhessen (rozsdamentes, vagy tűzi horganyzott) e, Terméktérbe nyúló elemek (vágó és keverő műveletekhez) - felületük minél kevésbé legyen tagolt, az összeszerelt elemek rés-, perem-, horonymentesen csatlakozzanak egymáshoz (ill. szétszerelhetők legyenek), a kötőelemek tagolt felülete legyen eltakarva - a terméktérbe nyúló elemeket lehetőség szerint a termékszint felett kell bevezetni és a terméktéren kívül csapágyazni. (a csapágy a terméktérbe még kivételesen sem helyezkedhet el!) - a terméktérbe nyúló elem, búvó nyílás és a terméktér

falának csatlakozása tömített legyen 5.14 A termelési zóna elemei, a lehető legkevesebb tagolatlan, a szennyeződés megtapadását, pangását megakadályozó felületek, jól tisztíthatók és ellenőrizhetők legyenek a, Burkolatok - csak műszaki, munkavédelmi és higiéniai szempontból feltétlenül szükséges burkolatot 44 szabad alkalmazni - a burkolat akadályozza meg a szennyeződés,bejutását a térbe, résmentesen záródó vagy könnyen szerszám nélkül eltávolítható legyen - a burkolatot minél kevesebb, tagolatlan felületű kötőelemmel kell felerősíteni - a burkolat felülete olyan legyen, hogy a szilárdságilag szükséges merevítések ne okozzanak takaríthatatlan zugokat - a burkolat fedőlapja a géptől kifelé lejtsen, vagy íves kialakítású legyen - a burkolat alsó felülete a takarítást nem akadályozó tagoltságú legyen (csepegő él nem lehet) b, Vázszerkezetek, tartók - lehetőség szerint zárt szelvényű, folyamatos

hegesztéssel, résmentesen egyesítettek legyenek - a vázszerkezet a szilárdságilag megengedett legkevesebb, lehetőleg függőleges és vízszintes, 90˚- ban csatlakozó tartóelemet és minél kevesebb lábat tartalmazzon - a gyártástechnológiai furatot le kell zárni - ha elkerülhetetlen az elemek padozathoz csatlakozása, a legkisebb felületre, és a legkevesebb tagolatlan felületű kötőelemet kell alkalmazni - a vázszerkezetek csomópontjait, bordáit a takaríthatóságnak megfelelően kell kialakítani 5.15 A kezelési zóna elemei a, Kezelőelemek a kezelőelemek a műszaki és munkavédelmi szempontoknál tagoltabbak ne legyenek b, Fogantyúk - a burkolatba süllyesztett fogantyúknak zárt, hozzáférhetetlen zugai ne legyenek - a burkolatból kiálló fogantyúk kör szelvényűek legyenek, lehetőleg hegesztéssel esetleg kevés számú csavarral kapcsolódjanak c, Szerelvények külső felületük lehetőleg tagolatlan, jól takarítható legyen, illetve, ha

tagolt, akkor a felület fröccsenő szennyeződéstől védett legyen d, Műszerek, lehetőleg műszerfalba süllyesztett műszereket kell alkalmazni, védve a lefolyó, fröccsenő szennyeződésektől 5.16 Ipari zóna elemei A termelési zónától térben, hermetikusan le kell választani őket 5.17 Kivitel a, Terméktérre vonatkozóak Hegesztés, forrasztás, ragasztás: a kötés legyen:folyamatos, pórus-, repedés-, zárvány-, szegélybeégés-, végkráter-, fröcskölés-, és futtatási szinttől mentes, sima felületű Felületi érdesség, mikró- és makro hibák gépészeti szabványokban rögzítve a, és b, Termelési és kezelési zóna kivitelére szintén speciális gépészeti szabványok vonatkoznak, de figyelembe kell venni az érdekeltek kívánalmait is! 5.18 Szerkezeti és felületi anyagok 45 a, Általános és részletes követelményei - a termékkel érintkező anyagoknak inerteknek kell lenniük a termékekkel szemben a műveleti feltételek

mellett csakúgy, mint a detergensekkel és a mikroba ellenes vegyszerekkel szemben azok felhasználási feltételei mellett - ellent kell állniuk a rozsdának, nem lehetnek mérgezőek, mechanikailag stabilnak kell lenniük b, Legfontosabb felhasználható anyagok - Rozsdamentes acélok A típus kiválasztása (az igénybe vételen túl) nagyban függ a - folyamat korrodáló hatásától (pl. sós lé) - a tisztító folyadék, rozsdásodást előidéző tulajdonságaitól (klór, vagy ammónium tartalmú tisztító, fertőtlenítő szerek) - hegesztési előírásoktól - Könnyen tisztítható műanyagok általános használatra - Polypropilén (PP) - nem képlékeny Polyvinil-klorid (PVC) - Acetát kopolimer - Polikarbonát - Nagy sűrűségű polietilén (PE) - Rugalmas anyagok Sokféle rugalmas anyagot (gumit) használnak az élelmiszeriparban, zárásra, tömítésre, csatlakozásra - etilén propilén dién monomer (EPDM) - nitril gumi - nitril/butil gumi - szilikon gumi -

flour elastimer Fontos, hogy ahol szükséges (pasztőrözés, sterilezés) számításba kell venni a hőtágulást ill. az összenyomódást! - Ragasztóanyagok Minden kötésnek folytonosnak és mechanikusan épnek kell lennie, ahhoz, hogy a ragasztóanyag ne váljon el az alapanyagtól, amivel összeragasztották! - Kenőanyagoknak meg kell felelniük az FDA irányelveknek, különös tekintettel az Élelmiszer, Gyógyszer, Kozmetikum Törvény jelentése 178.3570 szakaszának (ez deklarálja, hogy hol milyen zsírokat, kenőolajokat lehet használni), lényeg az étkezési minőség! - Szigetelőanyagok A legfontosabb, hogy a szigeteléseket úgy kell kivitelezni, hogy ne nedvesedhessen át, mert ezzel megnőhet a mikróbás fertőzés kockázata. - Jelátvivő folyadéknak célszerű szilikon olajat, vagy glicerint választani, mivel esetleg ezek érintkezésbe léphetnek a kezelő folyadékkal! 46 5.19 Telepíthetőség A berendezéseket úgy kell tervezni, hogy

előírásos elhelyezésük, kapcsolatuk a padozattal, fallal födémmel, berendezésekkel és a szennyvízcsatornával a takarítást és annak ellenőrzését ne akadályozza, a termékre veszélyforrást ne jelentsen! Elhelyezhetőség - lehetőleg ne kelljen a padozatba, aknába süllyeszteni, de ha mégis biztosítani kell a takaríthatóságot (pl. padlómérleg aknáját csatornázni kell!) - elhelyezésnél biztosítani kell a kezelhetőséget, karbantartást és a takaríthatóságot (körbejárhatóság- min. 2 oldalról - 40 cm; szerelhetőség- típusfüggő - de, célszerűen min 80 cm Kapcsolat a padozattal - a fenéklap jellemző magassága min. 200 mm, ha ez nem biztosítható, akkor az alsó felületet kiemelt padozaton, hézagmentesen fektethető tömíthető szegéllyel kell ellátni Kapcsolat a fallal A falra szerelt berendezés (pl. kapcsolószekrény) hátlapját, vagy közvetlenül a falhoz rögzítjük, vagy min, 25 mm-re attól. Kapcsolat a födémmel Előnyben

kell részesíteni a padozattal és fallal nem érintkező függesztett berendezéseket Kapcsolat a szomszédos berendezésekkel - a helyhez kötött berendezéseket a technológiai sorban úgy kell elhelyezni, hogy az átadási pontok összehangolásával (vagy hézagmentes csatlakozás, vagy min,50 mm) megakadályozható legyen az anyag akaratlan lehullása, kifröccsenése - kézi eszköz közbeiktatásánál lehetőleg gondoskodjunk a fizikai munkát megkönnyítő eszközök (pl kocsi emelő) folyamatba állításáról Kapcsolat a vezetékekkel - technológiai szennyvizek (maradékanyagok, mosóvizek elvezetésének módjai (82-83. ábra) - idegen anyagot szállító vezetéket úgy kell elhelyezni, hogy azok meghibásodás esetén se szennyezzék az élelmiszert ( de ezért van, hogy a hűtő battéria alatt nem szabad semmit tárolni, mozgatni) - a terméktér légbeszívó vezetékénél is műszaki megoldással kel elkerülni a lekondenzálódott pára terméktérbe jutását

5.110 Gépek, berendezések eszközök mosása, takarítása, fertőtlenítése Minden üzemnek minden helyiségre,(gépre, berendezésre, eszközre is) a gyakoriság szerinti bontásban kell elkészíteni a mosási, takarítási fertőtlenítési utasítást. Az alapelveket az iparágra vonatkozó GHP-k tartalmazzák (övezetenként, szakosított mosóhelyiségek, ill. berendezések, felhasználható vegyszerek köre stb) A konkrét gépek, berendezések mosására fertőtlenítésére vonatkozó utasításokat a gépkönyvnek tartalmaznia kell (szétszerelés módja, alkalmazható vegyszerek stb.) 47 5.2 Élelmiszeripari gépek higiéniai minősítése 5.21 Előzmények, rövid történeti áttekintés Az élelmiszeripari gépek, berendezések tervezésével, gyártásával, telepítésével és üzemeltetésével kapcsolatos higiéniai előírások, útmutatók 1980. előtt főleg azoknál az üzemeknél jelentkeztek, amelyek termékeiket nyugati országokba, különös

tekintettel az Amerikai Egyesült Államokba exportálták. Az előírások többnyire az illető fogadó ország által kiadott előírásokra szorítkoztak, pl. a húsipari gépekre, berendezésekre vonatkozó USDA előírások, amelyek elsősorban húsipari vonatkozásokat tartalmaztak. Voltak az EGK országaiba, Arab államokba, stb. irányuló export tevékenységek is, de ezen államok előírásai általában általános jellegűek voltak. Az említett USDA előírás gyűjtemény az egyes húsipari feldolgozó gépekre, berendezésekre szinte minden esetben konkrét, méreteket, kialakítási példákat is tartalmazó konkrét útmutató volt, amelyek betartását a negyedéves ciklusokban elvégzett helyszíni szemlék alkalmával szigorúan be is tartatták. Az élelmiszer exportnak, különös tekintettel a húsipari termékek exportjával kapcsolatos előírásoknak, jelentős szerepe volt a magyar szakhatóságok élelmiszerhigiéniai és állategészségügyi

előírásainak magas elméleti és gyakorlati színvonalon történő létrehozásában és szigorú betartatásában, mind az üzemi területek, mind a gépek, berendezések, valamint személyi higiénia területén. Szakmai összehasonlításban talán még következetesen szigorúbbak voltak, mint a megfelelő nyugat európai előírások. Az élelmiszeripari üzemek környezetének egészségügyi védelméről és az üzemi területek és feldolgozó gépek és berendezések, eszközök kialakításával, telepítésével és üzemeltetésével kapcsolatos közegészségügyi és higiéniai feltételeket és követelményeket első alkalommal az 1976. évi IV Élelmiszer törvény tárgyalta, illetve írta elő Az élelmiszeripari gépek, berendezések higiéniai minősítésével kapcsolatos első rendelet a 6/1980. (III6) MÉM sz rendelet volt Ez a rendelet új gépekre, berendezésekre vonatkozott A gyakorlati tapasztalat szerint abban az időben a gépek, berendezések

többsége használt, felújított állapotú volt. Ezért ezekre a gépekre, berendezésekre kényszer intézkedésként bevezették az egyedi higiéniai alkalmasság vizsgálatát, amelyről a rendelkezésre álló dokumentációk és a helyszíni vizsgálatok alapján kialakított szakvéleményt jegyzőkönyvben dokumentálták. Ezen használt gépek, berendezések esetében kiadott egyedi higiéniai alkalmassági szakvélemények nem voltak érvényességi időkorláthoz kötve, amennyiben a vizsgált gép telepítési helyében időközben nem következett be változás. Mind az új, mind a használt gépek, berendezések típusminősítésnek, illetve egyedi higiéniai alkalmasság vizsgálatának megrendeléséhez konkrét adatszolgáltatást és dokumentációt kellett mellékelni. A tartalmi követelmények a kétféle minősítésnek megfelelő kissé különböztek. A típusminősítéshez gyakorlatilag szükség volt az illető gép, berendezés gyártási

dokumentációjának megküldésére, valamint a gépek, berendezések használatát követő tisztítási és fertőtlenítési előírásaira (a tisztítás gyakorisága, tisztító és fertőtlenítőszerek megnevezése, tisztító eszközök leírása, a tisztításhoz szükséges részleges szerelés menetének és eszközeinek leírása). A használt gépek, berendezések esetében a dokumentáció igény azok főméret-, körvonalrajzára, a fő részegységek feltüntetésére, valamint a terméktér részletes kialakítását bemutató részletrajzára (lekerekítések, holt terek, leüríthetőség, tisztító nyílás, szerelhetőség egyszerűsége, stb.), az anyagminőségek feltüntetésére, műszaki és működési leírásra terjedt ki. A típusminősítésnél külön követelmény volt a gép, berendezés típusát, a gyártó adatait és a gyártás évét és a gyártási számot tartalmazó adattábla gépen történő elhelyezése is. AZ EGK-nak voltak

élelmiszeripari gépekre, berendezésekre vonatkozó, a Gépgyártás témakörben1989. évben kiadott műszaki irányelvei, de ezen műszaki irányelvek elsősorban biztonsági követelményeket tartalmazták, az egészségügyi, higiéniai követelmények közül 48 csak mintegy nyolc, a fertőzésre, a fertőződésre, vagy a betegség veszélyének a kizárására tartalmazott szabályokat. Ezek az élelmiszerekkel érintkező felületekre, anyagminőségekre, tisztíthatóságra, termékterek kialakítására és ellenőrizhetőségére, leüríthetőségre, valamint a kezelési leírás tartalmi követelményeire vonatkoztak. Ezek a szabályok 1998 évben bekerültek a 21/1998. (IV 17) IKIM rendeletbe, amelyben részletezték a mezőgazdasági és élelmiszeripari gépekre, berendezésekre vonatkozó alapvető biztonsági és egészségvédelmi követelményeket. Magyarország 2004. évi EU csatlakozását követően hatályát vesztette a 6/1980 (III 6) MÉM sz. rendelet,

és azóta nem lépett hatályba helyette új rendelet A gépminősítések és azok használatával kapcsolatos engedélyezés területén csak szabályozás történt, amely szerint az alábbi kategóriák használatosak az élelmiszeripari gépek, berendezések üzembe helyezésével és üzemeltetésével kapcsolatban? 1.) Európai Unió országaiban gyártott új gépek, berendezések esetében elegendő a gyártó cég gépre vonatkozó Megfelelőségi Nyilatkozata, feltüntetve abban a tervezés és a gyártás során figyelembe vett szabványokat, előírásokat. Részletes vizsgálatokra (tervdokumentációk és gyártási folyamatok) csak valamilyen, a használat során előforduló egészségügyi, higiéniai problémák esetén kerül sor. 2.) Nem Európai Uniós országból származó új gépek, berendezések esetében a régi, hatályát vesztett rendelet szerinti típusminősítést kell végezni 3.) Használt gépekre továbbra is megmaradt az egyedi higiéniai

alkalmassági vizsgálat alapján történő Szakvélemény jegyzőkönyv formájában történő kiadása, dokumentálása 5.22 KÉRELEM Hatósági géphigiéniai vizsgálathoz A vizsgálatot az MgSzH Központ Műszaki-technológiai Laboratóriuma végzi A KÉRELEM tartalma: 1. Ügyfél azonosító adatai Cégnév Vezető neve és beosztása: Cím:. Elérhetőség:. Bankszámlaszám: Telephely címe, ahol a szemle tartandó: 2. A gép(ek), berendezés(ek) adatai: Megnevezés: Típusjelzés: . Gyártó: Gyártási szám:. Gyártás éve: Üzembe helyezés dátuma: Rendeltetés:. 49 Feldolgozandó, előállított élelmiszer(ek): 3. A vizsgálat adatai: A vizsgálat tervezett időpontja: 4. Csatolt dokumentáció: Sorszám 1 2 3 4 5 Megnevezés Oldalszám A vizsgálatra vonatkozó KÉRELMET az alábbi címre kell megküldeni: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság 1095 Budapest, Mester utca 81.  1465

Budapest, 94. Pf: 1740  (1) 456 3010  (1) 215 6858 Gépminősítésre nem kötelezett gépek és berendezések köre: - Csomagolt áruk kezelésére és szállítására, tárolására szolgáló gépek, berendezések. - Nem emberi táplálkozásra szolgáló termékek kezelése, gyűjtése, tárolása, szállítása, feldolgozása során használatos gépek, ha olyan övezetben használják, ahol nincs élelmiszer. - Vízkezelő berendezések - Helyiségek, gépek, berendezések tisztítására szolgáló eszközök. - Rovarok irtására szolgáló berendezések. - Meleglevegős szárító berendezések (ha nem élelmiszert szárítanak). - Nem állati eredetű termékeket feldolgozó iparágakban a betakarítástól a tisztítás és a nyersanyag-előkészítés befejezéséig használt gépek és berendezések. - A nem állati eredetű termékek főzésére, sütésére, pörkölésére, hővel történő besűrítésére, extrahálására, desztillálására,

extrudálására, kémiai tisztítására és 70°C-on, vagy annál magasabb hőmérsékleten történő sajtolásra szolgáló gépek, berendezések. - Élő vágóállatok kezelésére szolgáló berendezések. 50 A hatósági géphigiéniai minősítési eljárás lefolytatásához szükséges ügyfél által beküldendő (csatolt) dokumentumok A hatósági géphigiéniai vizsgálat első lépése a minősítendő gép, berendezés, eszköz műszaki és higiéniai dokumentációjának értékelése. Tehát a minősítési eljárás megkezdéséhez a következő dokumentumokat szükséges a hivatalba beküldenie:  5 évnél nem régebbi EK megfelelőségi nyilatkozat, ha van;  A gép azonosító adatai (típus, gyártó, gyártási év, funkció, stb.);  Gépkönyv, műszaki leírás magyar nyelven;  A berendezés, gép műszaki rajza v. gépkönyv eredeti ábra anyaga magyar nyelven, vagy magyar feliratokkal kiegészítve, a részletes tájékoztatáshoz

szükséges nézeteket; továbbá- bonyolultabb berendezés esetén- a lényeges, a nézeten nem ábrázolható részeket tartalmazó metszeteket. A gép műszaki rajza mellett szükséges a rajzzal egyeztetett alkatrészlista. A listán meg kell jelölni azt is, hogy az élelmiszerrel érintkező alkatrészeket (pl.: terméktér, stb) milyen anyagból készítik (a szabvány szerinti anyagminőség jelölése);  Tájékoztatást kell adni a korrózióvédő bevonatok fajtáiról (ha van ilyen), fel kell tüntetni a felületminőségeket, különös tekintettel, az élelmiszerrel érintkező felületekre;  A gép működésének leírása, technológiai folyamatba történő illeszkedésének bemutatása, amely a gép alkalmazási területeit és működési elvét (félre nem érthető módon) ismerteti;  A gép, berendezés tisztításának-fertőtlenítésének, karbantartásának eljárása (gyártó esetében a javasolt tisztítási technológia, ajánlott

vegyszerek);  A megfelelő tisztításhoz szükséges részletes szétszerelési leírás.  A gép tisztításának és karbantartásának nyilvántartási dokumentációja 6 hónapra visszamenőleg (gyártónál, valamint új gép esetén nem értelmezhető);  Gyártónál a felhasznált anyagok engedélyei, élelmiszeripari alkalmazhatóságának igazolásai (műbizonylatok, műanyagok és bevonatok esetben az élelmiszeripari felhasználhatóság engedélyének hiteles másolata, v. a felhasznált anyagok toxikológiai-kioldódási vizsgálatának eredményei). 51 5.23 MgSzH Központ Műszaki-technológiai Laboratóriuma A Műszaki-technológiai Laboratóriumot (MTL) a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter 11/2008. (FVÉ 2008/17) FVM utasítása hívta életre a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ hatáskörébe utalva. Feladatai közé tartozik:     Az MGSZH ÉTbI „műszaki ellátó” rendszerének működtetése, az

Igazgatóság műszaki elemző tevékenységeihez a feltételek biztosítása. Vizsgálják az élelmiszerláncban használt, élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő gépeket, berendezéseket, végezik ezek hatósági géphigiéniai minősítését és megfelelő eredmény esetén Hatósági Géphigiéniai Minősítő, valamint Típusminősítő Bizonyítványt állítanak ki. Szakvéleményeket készítenek élelmiszerlánc-biztonsági és minőségirányítási témakörben. Támogatják a vizsgáló laboratóriumok munkáját az élelmiszerlánc jártassági körvizsgálatok minőségirányítási rendszerbe történő szervezésével, az eredmények statisztikai elemzésével, értékelésével és azokkal összefüggésben karakterizált referencia anyagokat állít elő. 5.24 Hatósági géphigiéniai minősítési eljárás menete Egy gép, berendezés vagy eszköz higiéniailag akkor felel meg a jogszabályi követelményeknek, ha azonosítható, ha rendelkezik a

megfelelőségét tanúsító dokumentummal, megfelelő higiéniai és műszaki állapotban van, rendeltetésszerűen használják azt, valamint biztosítható annak szükségszerű karbantartása, tisztítása. A 2008. évi XLVI törvény az élelmiszerlánc és hatósági felügyeletéről 35 § (4) bekezdése alapján az élelmiszer-ipari gépeket, berendezéseket higiéniai alkalmasság szempontjából vizsgálni szükséges, amely az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv feladata. Az EU 98/37/ EK irányelve és 1935/2004 rendelete alapján pedig minden élelmiszergépnek, berendezésnek rendelkeznie kell a higiéniai alkalmasságot tanúsító dokumentummal. A hatósági géphigiéniai minősítési eljárás három részből tevődik össze, ami egyrészt egy minősítési, másrészt egy engedélyezési folyamatot takar.    A műszaki dokumentáció áttanulmányozása Helyszíni szemle Hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány kiadása Az első két lépés

a minősítési folyamat része, míg a bizonyítvány kiadása az engedélyezést jelenti. Az eljárás első részében a gép, berendezés műszaki dokumentációjának áttanulmányozása történik. Ennek során az ügyfél által beküldött dokumentumok alapján (anyagtanúsítványok, műszaki leírás, működési elv, műszaki rajzok, tisztítási és karbantartási dokumentumok, stb.) felmérik azt, hogy a gép, berendezés elviekben alkalmas-e arra, hogy élelmiszert állítsanak elő vele, azaz hogy a felhasznált (elsősorban a terméktereket alkotó) anyagok nem befolyásolják-e az előállítandó élelmiszer minőségét, hogy a gép műszaki megoldásai nem okozhatják-e a termék szennyeződését pl.: kenőanyagokkal Vizsgálják azt is, hogy a rendeltetésszerű használat során bekövetkező természetes szennyeződés hogyan, és milyen 52 hatásfokkal tisztítható, illetve, hogy a gyártó által kidolgozott tisztítási módszerek megfelelően

hatékonyak-e. Amennyiben egyedi és/vagy korábban gyártott gépek minősítését az üzemeltető kéri, vizsgálják azt is, hogy az adott gép hogyan illeszkedik a technológiai folyamatba, milyen műszaki és higiéniai állapotban van, illetve, hogy az üzemeltető milyen takarítási protokollt és milyen hatékonysággal végez. Ha a Hivatal részére megküldött dokumentáció nem egyértelmű, hiányos, nem biztosítja a gép, berendezés teljes körű megismerését, akkor a Hatóság hiánypótlásra szólítja fel az ügyfelet. A dokumentáció áttanulmányozása után kerül sor a gép, berendezés, eszköz helyszíni vizsgálatára. A helyszíni vizsgálat során a gépet üzemszerű működés közben vizsgálják Amennyiben a gép, berendezés tisztítására nem CIP rendszert használnak, illetve a megfelelő tisztításhoz annak bizonyos mértékű szétszerelésére van szükség, a helyszíni vizsgálat alkalmával szükségszerű annak bizonyítása, hogy az

üzemeltető el tudja végezni a rutin takarításhoz szükséges szétszerelést. A helyszínen vizsgálják azt is, hogy a gép működéséhez, üzemszerű tisztításához minden feltétel adott-e az üzemben (biztosított-e a kellő megvilágítás, szükség szerint az ivóvíz minőségű víz csatlakozása, valamint a szennyezett víz megfelelő elvezetése), van-e elegendő hely a gép megbontásához, illetve, hogy a védelmi eszközök (rácsok, térelhatárolók, burkolatok, stb.) nem akadályozzák-e a rutinszerű tisztítást Az eljárás harmadik lépése a jegyzőkönyv és a szakvélemény elkészítése, illetve a gép minősítése. A helyszíni szemléről készült hatósági géphigiéniai vizsgálati jegyzőkönyv megállapításai, valamint az előzetesen beküldött dokumentáció elemzése után az MGSZH Központ ÉTbI Műszaki-technológiai Laboratórium szakvéleményt ad a berendezés higiéniai meg-felelőségéről. A szakvélemény végső

megállapítása lehet megfelelés, feltételes megfelelés vagy nem megfelelés. 53 Megfelelés esetén az MGSZH Központ a hivatalos eljárásban meghatározott feltételekkel Hatósági géphigiéniai bizonyítványt állít ki. Feltételekkel megfelelt. Ebben az esetben a gép, berendezés vagy eszköz alapvetően megfelel élelmiszer előállítására, tárolására, szállítására, stb., ugyanakkor kisebb higiéniai javítások, műszaki változtatások szükségesek a teljesen biztonságos működtetéshez. A jegyzőkönyvben leírt módosítások, javítások megtörténtének visszaellenőrzését a hibák súlyosságától függően a megyei Élelmiszerbiztonsági Hatóságok végzik. jegyzőkönyvben dokumentálja a nem megfelelést, és az ügyfélt a jegyzőkönyvben meghatározott helyesbítésre szólítja fel 60 napos határidővel. Az élelmiszerbiztonságot súlyosan befolyásoló esetben a gép, berendezés működtetését, és/vagy a teljes, az adott

géphez köthető termelő tevékenységet a helyesbítés megtörténtéig felfüggesztheti, vagy meg is tilthatja. Nem megfelelés esetén az MGSZH Központ ÉTbI a hatósági higiéniai vizsgálati jegyzőkönyvben dokumentálja a nem megfelelést, és az ügyfélt a jegyzőkönyvben meghatározott helyesbítésre szólítja fel 60 napos határidővel. Az élelmiszerbiztonságot súlyosan befolyásoló esetben a gép, berendezés működtetését, és/vagy a teljes, az adott géphez köthető termelő tevékenységet a helyesbítés megtörténtéig felfüggesztheti, vagy meg is tilthatja. A helyesbítések megtörténtét amennyiben szükséges ismételt helyszíni vizsgálat lefolytatása során is ellenőrizni kell. Az ismételt helyszíni vizsgálat díja a már korábban említettekhez hasonlóan szintén az élelmiszer-ellenőrzési igazgatási szolgáltatási díjakról szóló rendelet szerint kerül megállapításra. Amennyiben az ismételt vizsgálat ugyancsak

elutasítással végződik, az ügyfélt újabb helyesbítésre kell felszólítani, amelynek határideje 30 nap. Harmadszori elutasítás esetén az ügyfél tevékenységét fel kell függeszteni. A maximálisan háromszori helyesbítési lehetőség a prototípusok kifejlesztése során történő higiéniai alkalmassági vizsgálatokra, szakértői vélemények kiadására nem vonatkozik. A hatósági géphigiéniai minősítési eljárás díjköteles. Az eljárás díjszabása az élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatási díjakról szóló rendelet szerinti óradíj, valamint a személyi kiadások (utazási költség, szállásköltség, napidíj) együttesen számított összege. A hatósági géphigiéniai bizonyítvány érvényessége maximum 5 év a gép műszaki állapotától, korától függően. Lejárt bizonyítvány esetén a gép, berendezés nem használható, a vizsgálatot újra le kell folytatni. A hatósági géphigiéniai minősítési eljárás

díjköteles. Az eljárás díjszabása az élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatási díjakról szóló rendelet szerinti óradíj, valamint a személyi kiadások (utazási költség, szállásköltség, napidíj) együttesen számított összege. A hatósági géphigiéniai bizonyítvány érvényessége maximum 5 év a gép műszaki állapotától, korától függően. Lejárt bizonyítvány esetén a gép, berendezés nem használható, a vizsgálatot újra le kell folytatni. A géphigiéniai minősítési eljárást minden, az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő gép esetében le kell folytatni. Új gép, berendezés, eszköz esetében, ha az rendelkezik érvényes EK megfelelőségi nyilatkozattal, a hatósági géphigiéniai minősítés egyszerűsített eljárásban is lefolytatható. 54 A gyártói EK megfelelőségi nyilatkozat a gyártástól (nyilatkozat kiadásától) számított 5 évig fogadható el. Az öt év letelte után új, hivatalos

nyilatkozatot kell a gyártótól beszerezni Amennyiben ez nem lehetséges (a gyártó megszűnt, a típus már nem gyártják, stb.) a hatósági higiéniai vizsgálatot rendes eljárásban kell lefolytatni. A hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány érvényessége A hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány érvényessége 5 év:    Ha a gépet az EU-ban gyártották, rendelkezik érvényes EK megfelelőségi nyilatkozattal, és kora nem több, mint 10 év; Ha a gépet nem az EU-ban gyártották, és kora nem több, mint 5 év; Egyedi (saját) tervezésű és gyártású gépek esetében, ha a gép kora nem haladja meg az 5 évet; A hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány érvényessége 3 év:     Ha a gépet az EU-ban gyártották, nem rendelkezik érvényes EK megfelelőségi nyilatkozattal, és/vagy öregebb 10 évnél Ha a gépet nem az EU-ban gyártották, öregebb 5 évnél Egyedi (saját) tervezésű és gyártású

gépek esetében, ha öregebb 5 évnél Egyedi esetekben a fentebb leírt 5 illetve 3 évnél rövidebb és hosszabb érvényességi idő is meg-határozható, amennyiben a gép, berendezés, eszköz műszaki megoldásai, műszaki állapota, kora ezt indokolttá teszi. A géphigiéniai minősítő okirat típusa A géphigiéniai minősítő okiratnak két típusát állítja ki a Hivatal. Az egyik a Hatósági Géphigiéniai Típusminősítő Bizonyítvány, amely egy géptípusra, típus családra, illetve a bemutatott géppel mindenben megegyező darabokra érvényes. Ilyet gyártók, forgalmazók szoktak kérni, hogy ezzel igazolják az ügyfél felé a berendezés élelmiszeripari megfelelőségét. Ilyen bizonyítvány birtokában a megvásárolt gépet nem kell külön hatóságilag minősíttetni. A Hatósági Géphigiéniai Típusminősítő Bizonyítvány 5 évig érvényes. A másik a Hatósági Géphigiéniai Minősítő Bizonyítvány, amelyet egyedileg gyártott gépek,

régi, esetleg nem beazonosítható gépek esetében állítja ki a Hatóság, amennyiben az megfelel a higiéniai követelményeknek. Ebben az esetben a helyszínen a higiéniai megfelelőség mellett vizsgáljuk a gép aktuális higiéniai állapotát, az alkalmazott tisztítási protokoll megfelelőségét, a géphez tartozó infrastruktúrát (megvilágítás, elhelyezés, hozzáférhetőség, technológiai illeszkedés, rendeltetésszerű használat, stb.) is Régi, nem azonosítható gépek esetén, amennyiben a felhasznált, termékkel érintkező anyagok nem azonosítható egyértelműen szükség lehet laboratóriumi anyagvizsgálatra, amelyet a Hivatal, vagy független laboratórium végezhet. 5.25 A higiéniai alkalmasság minimum feltételei Egy gép, berendezés vagy eszköz higiéniailag akkor felel meg a jogszabályi követelményeknek, ha:  azonosítható, 55     rendelkezik a megfelelőségét tanúsító dokumentummal, megfelelő higiéniai és

műszaki állapotban van, rendeltetésszerűen használják, biztosítható szükségszerű karbantartása, tisztítása a, Gép, berendezés azonosítása Az első és legfontosabb információ a gép, berendezés azonosítása. Erre a következő dokumentumok alkalmasak: Gyártástechnológia szerinti gépjegyzék (68/2007. (VII26 FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 5. § (1)(h)) alapján A gépen, berendezésen elhelyezett adattábla (rendszerint a gépre rögzített fémtábla a legfontosabb azonosító adatokkal és műszaki információkkal) Korábban, az egyedi gép higiéniai alkalmasságának tanúsítására kiadott dokumentumok (ha van(nak)) b, Élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületek: A hazai és nemzetközi jogszabályoknak megfelelően, különös tekintettel az 1935/04/EK rendeletre, amely az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról szól. 1.) Az élelmiszer előállítására szolgáló gépek élelmiszerrel

érintkezésbe kerülő felületei csak olyan anyagból készülhetnek, amely a., nem tartalmaz az egészségre káros mértékben kioldódó anyagot, b., nem okoz változást az élelmiszer összetételében, c., nem idézi elő az élelmiszer érzékszervi tulajdonságainak, izének, színének, szagának, állagának káros elváltozását. d., nem rontja az élelmiszer minőségét E feltétel teljesítése érdekében: 2., A gépek, berendezések, eszközök azon részeit és felületeit, amelyek a rendeltetésszerű használat közben az élelmiszerrel érintkezésbe kerülhetnek, olyan minőségű anyagból kell készíteni, amely a rendeltetésszerű használattal együtt járó igénybevételt valamint a megfelelő tisztításhoz, fertőtlenítéshez használt tisztító, fertőtlenítőszerek hatását tartósan, változás nélkül elviseli. 3, A gépek, berendezések, eszközök élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületei / terméktér/, alkatrészei, bevonatai nem

készülhetnek: a, , ólomból, b, kadmiumból, c, cinkből (horgany), d,sárgarézből. e, bármilyen más olyan anyagból vagy olyan anyagból készült bevonattal, amelyek porózusak, nedvszívók, amelyekkel az 1., 2 pontban írt követelmények maradéktalanul nem 56 teljesíthetők, s amelyek felületéről a tisztításnál, fertőtlenítésnél alkalmazott vegyszerek kimutatható maradék nélkül nem távolíthatók el. A nikkel és a vörösréz ilyen irányú felhasználása korlátozott, emiatt eseti elbírálást igényel. 4, A gépek, berendezések, eszközök élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületei, alkatrészei, bevonatai általában nem készülhetnek: a, finom kerámia (kőagyag, porcelán stb.) majolika és tűz-zománcozott anyagból Az ilyen anyagból készült, vagy ilyen bevonattal ellátott felület eseti elbírálást igényel. b, üvegszál erősítésű műanyagból, ha csak az igénybevétel jellege és az üvegszálat borító rétegek

szerkezete és kialakítása nem zárja ki, egyértelműen magukban rejtik az üvegszálak termékbe kerülésének a veszélyét. c, festett, mázolt felületek d, fából, vagy fa alkatrészből, kivéve, ha az technológiai okból mással nem helyettesíthetők és ha nem jelentenek szennyeződési veszélyt a termékre. Ilyenek lehetnek a sütő és borászati eszközök, de pl. még a húsiparban a füstölő botok, keményfából készült tőkék is. 5, Műanyag, vagy műanyag bevonat abban az estben használható, ha ipari szinten alkalmas a megkívánt célra és ezt élelmezés-egészségügyi megfelelőségi nyilatkozattal igazolták (pl. megmunkáló asztalok borításai, tároló és szállító eszközök) 6, Bármilyen bevonat csak akkor alkalmazható, ha kialakítása olyan, hogy megfelel az 1. pontban leírtaknak (pl. tűzi horganyzás, vagy porszórás) 7, A 3-5 pontban leírt feltételeket a tömítő- és alátétanyagoknak is teljesíteniük kell. 8, Az

élelmiszerekkel nem érintkező felületek (nem terméktér) is csak olyan anyagból és bevonattal készülhetnek, amelyek az igénybevételt tartósan, változás nélkül elviselik és az egészségre nem károsak. 9, Valamennyi felületet olyan világos színű anyagból kell készíteni, amelyen a szennyeződés jól látható és az előállított termák minőségének a megállapítását nem befolyásolja. 10, Végül, de nem utolsósorban az élelmiszerrel érintkezésbe léphető, felületeket és a szerkezeti elemeket úgy kell kialakítani, hogy - bonyolult műszaki segédlet nélkül, egyszerűen szétszedhető és - tisztítása, fertőtlenítése és ellenőrzése könnyen elvégezhető legyen. 57 6. JOGSZABÁLYOK és felhasznált IRODALMAK és ahol beszerezhetők ill. letölthetők I, JOGSZABÁLYOK 1, Az élelmiszerekre vonatkozó jogszabályok tematikus jegyzéke a, Tájékoztatónk a jogszabály-rendszerben való eligazodáshoz kíván eligazodást nyújtani az

élelmiszer-iparban érdekeltek (gyártók, forgalmazók, tervezők, szakértők) számára, amely azonban nem helyettesítheti a változások folyamatos figyelemmel kísérését. A jogszabályok szövege a következő kiadványokban és weblapokon érhető el: • Közösségi jogszabályok: - Nyomtatott formában: Az Európai Unió Hivatalos Lapja (magyarországi forgalmazó: Euro Info Service) - Interneten: - http://eur-lex.europaeu/hu/indexhtm - http://eur-lex.europaeu/JOIndexdo?ihmlang=hu - http://ccvista.taiexbe/downloadasp1 • Magyar jogszabályok: - Nyomtatott formában: Magyar Közlöny - Számítógépen: - CompLex adatbázis (CD Jogtár) - Élelmiszer Lemeztörvénytár (www.eco-investhu) - Interneten: - http://www.kozlonykiadohu/kozlonyok/valaszthtm - www.fvmhu ill wwwvmhu b, A „Mezőgazdasági jogszabályok honlapja”: www.gtruwhu/rendelet egyrészt a következő tagozati bontásban: - EU mezőgazdasági jogszabályok - törvények - kormányrendeletek - miniszteri

rendeletek másrészt időszerinti sorrendben tartalmazza a jogszabályokat, magyar nyelven és mindig elől a legfrissebbet: - FM rendeletek: 91-98 - FVM rendeletek: 98-10. - VM rendeletek: 102, Élelmiszeripari gépek higiéniája - Sajnos nem letölthető, könyvtárban, vagy a régi szabványok között (MSZ-05 91.0121-83), „Állati eredetű élelmiszereket feldolgozó berendezések tervezési és kivitelezési követelményei” ágazati szabvány címszó alatt kell keresni - EU-s harmonizáló szabványok (nem teljeskörű) : - MSZ EN 1672-2. Élelmiszeripari gépek Általános kialakítási elvek 2. rész: Higiéniai követelmények - MSZ EN 1673 Forgó állványos sütők biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 1674 Szeletelő gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 1678 Zöldségaprító gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 1974 Tésztanyújtó gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 12041 Formázók

biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 12043 Köztes kelesztő biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 12267 Körfűrészek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 12268 Szalagfűrészek biztonsági és higiéniai követelményei 58 - MSZ EN 12331 MSZ EN 12355 Húsdarálók biztonsági és higiéniai követelményei Bőrkéző-, bőrfejtő és kopasztó gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 12505 Étolaj és zsírfeldolgozó centrifugák biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 12853 Kézi keverők és habverők biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 12854 Állványos keverőgépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13208 Zöldséghámozó gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13390 Tészta és lepénykészítő gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13570 Keverőgépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13732 Tejhűtő

berendezések kisgazdaságokban. Szerkezet, teljesítmény, a használhatóság, a biztonság és higiénia követelményei - MSZ EN 13870 Daraboló vágógépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13871 Kockadaraboló gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13885 Szeletelő gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13886 Motoros keverőszerkezetes és/vagy keverőlapátos főzőüstök biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 13951 Folyadékszivattyúk biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 14655 Franciakenyér-szeletelő gépek biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ EN 45011 Terméktanúsítást irányító tanúsító szervekre vonatkozó általános feltételek - MSZ EN 45012 Minőségügyi rendszerek tanúsítását irányító tanúsítási szervekre vonatkozó általános feltételek - MSZ EN 45014 Gyártók megfelelőségi nyilatkozatának általános kritériumai EN 453 Csészés keverők

biztonsági és higiéniai követelményei EN 454 Csészés keverők biztonsági és higiéniai követelményei EN 13289 Szárítók és hűtők biztonsági és higiéniai követelményei EN 13378 Tésztaprések biztonsági és higiéniai követelményei - MSZ ENV 1186-1-12 Élelmiszerrel érintkező anyagok és termékek. Műanyagok 3, Az építészetre és az épülethez , valamint a technológiához kapcsolódó installációra vonatkozó jogszabályok a megfelelő építészeti, gépészeti, stb. jogszabály gyűjteményekben II. IRODALMAK 1, Higiénikus élelmiszerüzem tervezése: John Holah (Campden & Chorleywood Food Research Association) Élelmiszervizsgálati Közlemények 2004/2 szám, cím szerint letölthető az internetről 2, EHEDG útmutatók hozzáférés a Campden BRI Nonprofit Kft.- könyvtárában (vagy kiadványaiban) - EHDG Útmutatók 8. dokumentum: „Higiénikus berendezés tervezési követelmények” 3, Élelmiszeripari gépek higiéniai minősítése

www.gepminositeslapunkhu III. ÚTMUTATÓK GHP-k - Campden BRI Nonprofit Kft. címszó alatt a keresőprogramokban ill a cég könyvtárában - a régi www.fvm hu honlap ”Élelmiszeripar - Jó Higiéniai gyakorlat Útmutatók” fejezet alatt 59