Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Élelmiszer-technológiai adalékok

Élelmiszer-technológiai adalékok Tartósítószerek A romlást okozó mikroorganizmusok (élesztők, penészek, baktériumok) életműködését már kis koncentrációban is gátolják. Lehetnek szervetlen és szerves vegyületek. Kémiai szerkezet alapján fejtik ki hatásukat. A tartósítószerek hatásmechanizmusa: ¾ adszorpcióval kötődnek a mikroorganizmusokhoz, ¾ áthatolnak a sejtmembránon, ¾ módosítják az enzimfehérjéket, megzavarják az anyagcserét. Csak a disszociálatlan molekulának van csíraölő hatásuk. (könnyebb az áthatolás a sejthártyán). Disszociáló tartósítószerek hatása függ a pH-tól. Nem disszociáló tartósítószerek hatása nem függ a pH-tól. Tartósítószer K* pH 2 3 4 5 6 7 Kénessav 10–2 37 5,5 0,55 0,04 0,001 0,00 Szalicilsav 10–2 90 49 8,6 0,94 0,1 0,001 Hangyasav 10–4 98 85 36 5 0,5 0,05 p-Cl-benzoesav 10–5 99 91 52 10 1 0,1 Benzoesav 10–5 99 94 60 13 1,5

0,15 p-OHbenzoesav 10–5 99,7 97 75 23 3 0,3 Ecetsav 10–5 99,8 98,2 84,7 35,7 5,3 0,6 Szorbinsav 10–5 99,8 98,3 85,2 36,6 5,5 0,6 Propionsav 10–5 100 99 88 42 6,5 0,7 HSO3 10–5 100 100 99,9 99,0 90,7 49,5 − *Disszociációs konstans; csak a nagyságrend van feltüntetve. Szervetlen tartósítószerek Kén-dioxid és kénessav: kén-dioxid, SO2, színtelen, szúrós szagú gáz kénessav, H2SO3, a kén-dioxid vizes oldata Borászatban fertőtlenítés, megölik a vadélesztőket és a penész-gombákat, megakadályozzák a barnulást, elősegítik az aroma-anyagok kialakulását. 0,05–0,5%-os koncentrációban alkalmazzák. Nem halmozódik fel az emberi szervezetben, szulfáttá alakulva vizeletben ürül. (DE! 40 mg/kg-nál nagyobb koncentráció a borban fejfájás.) Szulfitok: Kénessavas sók: nátrium-szulfit (Na2SO3), nátrium-hidrogénszulfit (NaHSO3), kálium-piroszulfit (K2S2O5) K2S2O5 + H2C4H4O6 borkén borkősav

2 SO2 + K2C4H4O6 + H2O Szerves tartósítószerek A hangyasav és származékai: 0,1–0,2%-os oldat megöli az élesztőgombákat, a penészeket és a baktériumokat. Felhasznált származékai: Na-, K- és Ca-sója, valamint glicerin-észtere. Propionsav és sói: 0,1–0,3% között hat. Na- és Ca-propionát kenyér, tészta, liszt, cukrászáruk tartósítására 0,1–0,2%-ban penészesedés, nyúlósodás megakadályozására. A szervezetben maradék nélkül lebomlik. Szorbinsav és sói: Szorbinsav 2,4-hexadiénsav, CH3−CH=CH−CH=CH−COOH Csak élesztőgombákra hat, szelektív tartósítószer. Penészekre, élesztőkre 2–5-ször hatásosabb a benzoesavnál. A hasznos baktériumokra nem hat. Benzoesav és sói: Na-, K- és Ca-sóit használják. Erős mikrobaellenes szer, gátolja a dehidrogenáz enzimeket és az oxidatív foszforilezést. A benzoesav kiürülése a szervezetből COOH + NH2 CH2 COOH benzoesav glicin CO NH CH2 COOH hippursav

p-klór-benzoesav és Na-sója: Mikrobinsav és mikrobin a kereskedelmi forgalomban. Baktérium, élesztő és penészölő 0,14%-ban. p-klór-hippursavként ürül a szervezetből, Magyarországon tiltott tartósítószer. p-hidroxi-benzoesav és származékai: HO COOH p-hidroxi-benzoesav HO COOC2H5 p-hidroxi-benzoesavas-etilészter p-hidroxi-benzoesav, p-hidroxi-benzoesav nátriumsója, p-hidroxi-benzoesavas-metilészter, p-hidroxibenzoesavas-etilészter, p-hidroxi-benzoesavaspropilészter, p-hidroxi-benzoesavas-butilészter, p-hidroxi-benzoesavas-benzilészter. Az észterek antimikrobiális hatása jobb. Növekvő hosszúságú oldallánc erősíti a hatást. Antimikrobiális hatás a pH-tól független. Szokásos adagolási koncentráció: 0,08–0,2%. A vizelettel ürül ki a szervezetből. Szalicilsav és Na-sója: COOH OH COONa OH 0,1–0,2%-os koncentrációban használják. DE! Csökkenti a vérnyomást és a testhőmérsékletet, lassítja a pulzust és

egyéb káros hatásai vannak. Ipari felhasználás tilos, házi nem. Piroszénsavas észterek: Piroszénsavas-dietilészter (dietil-dikarbonát): C2H5-O-CO-O-CO-O-C2H5 + H2O 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5-O-CO-O-CO-O-C2H5 + 2 NH3 2 NH2-CO-OC2H5 + H2O etil-uretán (rákkeltő) C2H5-O-CO-O-CO-O- C2H5 + alkohol C2H5-O-CO-O-C2H5 +CO2 dietil-karbonát magzatkárosító (teratogén) Magyarországon tiltott alkalmazni! Difenil: Csomagolóanyagok impregnálására, citrom és narancs penészesedésének gátlására használják. Élelmiszertörvények nem tiltják! OH difenil ONa o-fenil-fenol és Na-sója o-fenil-fenol és Na-sója: Citrusfélék tartósítására használják, 0,5–2%-os vizes oldatba mártással. Antibiotikumok Mikroorganizmusok szintetizálják, más mikroorganizmusok fejlődését gátolják. A legfontosabb antibiotikum-termelők: baktériumok: Streptomycesek és a Bacillus-félék penészek: Ascomycetesek (Aspergillusok és Penicilliumok) Gátló hatásuk:

sejképződés gátlása, riboszomális tevékenység korlátozása, sejtmembrán permeábilissá tétele, roncsolása, nukleinsav-szintézis gátlása. Kémiai szerkezetük: laktongyűrűs vegyületek (penicillin, eritromicin), aminosavak és kismolekulájú peptidek (cikloszerin), polipeptidek (nisin, szubtilin, polimixin), cukortartalmúak (sztreptomicin), egyéb szerkezetűek: poliacetilének, kinonok, tetraciklinek, szteroidok, heterociklusos vegyületek. Élelmiszeripari alkalmazás antibiotikumrezisztens mikroorganizmusok kialakulása. Streptococcus lactis ellen kiváló). nisin (vajsavbaktériumok Takarmányban 10–15 mg/kg koncentrációban; a fogyasztó szervezetébe is bekerülhet 72 órás várakozási idő. Fitoncidok A magasabbrendű növények által termelt antimikrobiális anyag. Boróka, babérlevél, fahéj, bors, csipkebogyó, almalevél, fekete ribiszke, citrom, petrezselyem gyökere és levele, kaporzöld és termés, köménymag, komlóvirág,

fokhagyma, vöröshagyma, paprika. Fokhagyma allicin (diallil-tioszulfinsav) enzimek –SH csoportját köti le. Színes gyümölcsök hatás. antocianidok fitoncid Magyarországon engedélyezett tartósítószerek I. Megnevezés Kénessav − (SO2, HSO 3 SO 23 − , S 2O25 −) , Hangyasav Főbb felhasználási terület Megengedett szint (mg/kg) Tartósított növényi termék 1500 Szárítmányok, aszalmányok 2000 Keksz 100 Üdítőitalok 60 Gyümölcsféltermék 3500 Gyümölcsszörp 1200 Üdítő ital, szeszes ital 300 Magyarországon engedélyezett tartósítószerek II. Megnevezés Propionsav és sói Szorbinsav és sói Főbb felhasználási terület Tartós kenyér, réteslap Sütemény, piskótalap Megengedett szint (mg/kg) 3000 Tartós kenyér, sütemény 3000 Tojáslé 3000 Margarin, tejtermékek, krémek, sűrítmények, szeszes italok 1000 Üdítőitalok, gyümölcsnektár, sör 60 Gyümölcsbor 200 Magyarországon

engedélyezett tartósítószerek III. Megnevezés Főbb felhasználási terület Megengedett szint (mg/kg) Savanyúság, lekvár 1500 Margarin, szörp, üdítőital 1000 Gyümölcs- és zöldségféltermék 800 Kemény és félkemény sajtok felületkezelésére 100 mg/dm2 Sajtok, húsipari termékek felületkezelésére (forgalmazás előtt 6 héttel) 2 mg/dm2 Benzoesav és sói p-hidroxibenzoesavészterek Natamicin (piramicin) Antioxidánsok A zsiradékokat kísérő anyagok a romlást, avasodást megakadályozzák. Védőhatás: ¾ az oxidációt katalizáló fémnyomok megkötésével, ¾ a zsiradék oxidációjának megakadályozásával, vagy késleltetésével. Csak friss, romlatlan élelmiszerhez érdemes adni. Nem befolyásolhatják a zsiradék ízét, színét, zsíroldhatónak és ártalmatlannak kell lenni. Az antioxidánsok hatásmechanizmusa. AH = antioxidáns, RO• = alkoxigyök, RO2• = peroxigyök, R• = alkilgyök RO• RO2• + AH R•

ROH ROOH + A• RH RO• RO2• + A• R• ROA ROOA RA Természetes antioxidánsok Tokoferolok Az α-tokoferolnak van a legkisebb, a γ- és a δtokoferolnak a legnagyobb antioxidáns hatása. Antioxidáns hatását citromsav adagolásával fokozni lehet. (szinergens) Karotinoidok Sötét helyen tárolt zsiradékban antioxidáns hatása van, fény hatására erősítik a romlást. Aszkorbinsav és vitaminhatás nélküli sztereoizomerjei Vízoldható antioxidánsok: gyümölcslevekben használják. Mesterséges antioxidánsok Galluszsav propil-, oktil-, dodecil-észtere 0,005–0,01%-ban használják. COOR g allá t HO OH OH Fenolos antioxidánsok Nagy zsírtartalmú élelmiszerek, étkezési zsiradékok, sütemények, rágógumi, leveskoncentrátumok, sós mogyoró avasodásának késleltetésére használják. Fenolos antioxidánsok Fenolos antioxidánsok OH OH CH3 C CH3 CH3 OCH3 OH CH3 C CH3 CH3 OCH3 butil-4-hidroxi-anizol (BHA) butil-4-hidroxi-anizol (BHA)

CH3 C CH3 CH3 H3C H3C C H3C CH3 2,6-dibutil-4-metil-fenol (BHT) 2,6-dibutil-4-metil-fenol (BHT)