Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Barna Aladár - Francia konyharemekek amerikai módra

barna.aladar@chellohu Francia konyharemekek amerikai módra Almával sült kacsa 3 Barnára párolt hagyma 3 Báránysült 3 Berni mártás 4 Borban párolt articsóka 4 Boros kakas 4 Boros marhaszelet 4 Borsos szelet 5 Bretagne-i eperpuding 5 Bundázott marhaszelet 5 Burgundi marha 5 Camembert-tel töltött gomba 6 Csirkebecsinált 6 Csirke jóasszony módra 6 Csirkemáj puding 7 Csirkemell fehér mártással 7 Fokhagymaleves 7 Főtt marhaszelet 7 Főtt sonka gombamártásban 8 Főtt sonka Madeira mártásban 8 Francia-kanadai húsos pite 8 Fűszeres fasírt 8 Gesztenyével párolt liba 8 Gombakrém 9 Gomba-krémleves 9 Gombával töltött padlizsán 9 Gyöngytyúk ragu 10 Hagymaleves 10 Hagymaszósz 10 Hagymás marhasült 10 Halfelfújt 11 Halfilé Breton-mártásban 11 Halfilé fehérborban párolva 11 Halfilé fehérboros gombamártásban 11 Halleves 12 Hollandi mártás 12 Ínyencfelfújt 12 Karfiolmártás 13 Káposztaleves 13 Kávés túrótorta 13 Kecskesajttal töltött

pulykamell 13 Különleges hagymaleves 13 Libaleves 14 Majonéz 14 Majonézes csirke 14 Mustármártás 14 Mustáros sült birka 15 Nápolyi csirke 15 Ördögi grillcsirke 15 Paradicsommártás 15 Paradicsomos omlett 16 Paradicsomos zöldbab 16 Pácolt marhaszelet 16 Párolt borjúmirigy gombaszósszal 16 Párolt kagyló 17 Párolt kelbimbó 17 Párolt savanyú káposzta 17 Párolt sertésborda 17 Párolt vöröskáposzta 17 Párolt zöldborsó 18 Petrezselymes báránysült 18 Portói csirke 18 Ratatuille 18 Rántott máj 19 Rántott velő 19 Rokfort-falat 19 Rokfortos omlett 19 Sajtos, gombás omlett 20 Sajtos rizs 20 Sajtos-sonkás spenót 20 Sajtpuding 20 Sajttal öntött karfiol 21 Sajttal sült burgonya 21 Sertésborda mustáros paradicsommártással 21 Sörben párolt marhaszelet 21 Spárgaszósz 21 Spenótelfújt 22 Spenót-lepény 22 Sültcsirke 22 Sült lazac 22 Sült uborka 23 Szardellás lepény 23 Tartármártás 23 Tojásos csirkeleves 23 Vagdalt marhasült 24 Velő

petrezselyemmártással 24 Vesepörkölt 24 Vinaigrette mártás 24 Vörösborban pácolt birkahús 25 Vörösboros marharagu 25 Zöldbabfőzelék 25 Zöldborsó főzelék 25 Zöldfűszeres majonéz 26 Zöldséges rizottó 26 Zöldségleves 26 Almával sült kacsa (Caneton Róti á lAlsacienne) Hozzávalók: 2,5 kg-os pecsenyekacsa, só, őrölt bors A töltelékhez: 22 dkg ledarált sertéskolbász, 4-5 édeskés alma, 1 evőkanál cukor, negyednegyed kávéskanál fahéj, só és zsálya, 2 evőkanál konyak, 0,6 dl Portói, 0,6 dl húsleves A megtisztított, előkészített kacsát kívül belül dörzsölje be sóval és őrölt borssal. A comb- és szárnyvégeket csomagolja be sütőpapírba, vagy alufóliába, hogy sütés közben ne égjenek meg. A combokat és a mellet néhány helyen szurkálja be Tegye félre Ez alatt a ledarált kolbászt kevergetve pirítsa világosbarnára, miközben szétnyomkodja. Szűrőkanállal tegye át keverőtálba. A visszamaradt zsiradékon

párolja pár percet a meghámozott és vékonyan felszeletelt almákat. Húzza le a melegről, szórja meg a fűszerekkel Locsolja rá a konyakot, és gyújtsa meg. Mielőtt kialudna a láng, oltsa el a húslevessel, öntse hozzá a bort, és alaposan forralja össze. Keverje ezt a pirított kolbászhoz Amikor kihűlt a töltelék, töltse a kacsa hasüregébe, varrja el, és tegye a szárnyast tepsibe. Közepes hőmérsékleten süsse 15-20 percet, majd saját levével meglocsolva süsse tovább 80-100 percen át. Mintegy tízpercenként locsolgassa meg. Félidőben fordítsa meg, és úgy süsse tovább Negyedórával az elkészülte előtt fordítsa ismét vissza, és így süsse szép pirosra. Ha elkészült szedje le a védőfóliákat, és hagyja a serpenyőben hűlni. Egyben tegye az asztalra Barnára párolt hagyma (Brown-braised Onions) Hozzávalók: 1,5 evőkanál vaj, 1,5 dl olaj, 15 fej újhagyma, 1,2 dl száraz fehérbor, 1,2 dl marhahúsleves, só, őrölt bors, 1

csokor petrezselyem, pár szál kakukkfű, 2 babérlevél (Esetleg: 1 evőkanál méz vagy konyak) Fejesedni kezdő újhagymákra van szükségünk. Ezek fejét vágja le, majd tegye azokat az összeforrósított vajra és olaj keverékére. Tíz perc alatt, közepes hőmérsékleten süsse minden oldalukon szép barnára. Fűszerezze ízlése szerint, öntse rá a bort és a levest, tegye bele az összekötött fűszernövényeket és a babérlevelet. Fedő alatt, nagyon lassú tűzön főzze 40-45 perc alatt vajpuhára, mialatt a l evét elfövi, de a hagymafejek nem esnek szét. Dobja ki a babért és a zöldeket. Sültek mellé, köretnek kitűnő (Még különlegesebbé teheti, ha a főzés után enyhén kivajazott tűzálló tálba teszi a hagymákat, mindegyik fejre kevés mézet csepegtet, s 15 percre előmelegített sütőbe teszi. Látványos tálalást tesz lehetővé, ha meglocsolja a sült hagymákat kevés konyakkal, és meggyújtja.) Báránysült (Roasted Leg of Lamb)

Hozzávalók: 1 kg báránycomb, 1 evőkanál sertészsír, 1-1 sárgarépa és vöröshagyma, 1 d l száraz fehérbor, 1 dl marhahúsleves, 2 szál petrezselyem, 1 babérlevél, 1-1 csipet rozmaring és kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma A hús minden oldalát 10-15 perc alatt pirítsa barnára a f orró zsírban. Vegye ki a hú st, s a visszamaradt lében 2-3 percig párolja a g yufaszálra vágott hagymát és sárgarépát. Szűrőkanállal vegye ki a zöldségeket egy tányérra, s tegye vissza az elősütött báránycombot. Öntse rá a bort, és hirtelen forralja össze. Tegye bele a fűszereket, a zúzott fokhagymát, s amikor újra forr, öntse rá a húslevest. Takarja le, s lassú tűzön párolja 60-65 percig Vegye le a fedőt, dobja ki a babért és a petrezselymet, majd tegye az előmelegített sütőbe. Időnként saját levével meglocsolgatva a tetejét süsse pirosra. Amikor megsült, tegye tálra, hagyja pihenni, majd szeletelje fel. Pirított zöldséges nokedlivel

tálalja A pecsenyelevet külön edényben tálalja mellé. Berni mártás (Sauce Béarnaise) Hozzávalók: fél dl ecet, 1 dl édes fehérbor, 1 evőkanál finomra vagdalt hagyma, 1 kávéskanál morzsolt tárkony, só, őrölt bors, 3 tojássárgája, 2 evőkanál hideg vaj, 1 dl olvasztott vaj, 2 kávéskanál vagdalt petrezselyem Közepes hőmérsékleten melegítse az ecet, a vagdalt hagyma, a fűszerek keverékét 2 evőkanál vízzel. Ha felforrt, takarja le, és tegye félre A tojások sárgáit hagyja meghártyásodni a keverőtálban. Ekkor fűszerezze ízlése szerint, tegye bele a hideg vajat, és villával alaposan keverje ki. Hidegen forgassa össze a két keveréket, végül a megolvasztott vajjal elkevert vagdalt petrezselymet hozzáadva, keverje fényesre a mártást. Hagyja pihenni, mielőtt sült húsokhoz feltálalja. Borban párolt articsóka (Artichokes Braised with Wine) Hozzávalók: 6 nagyobb articsóka, 1 l víz, 1,5 teáskanál só, 1 fej vöröshagyma,

6 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors, fél dl borecet, 1,2 dl fehér, száraz fehérbor, 3,6 dl marhahúsleves, pár szál petrezselyem, 1 babérlevél, fél teáskanál kakukkfű Az articsókák külső leveleit távolítsuk el, a csúcsát vágjuk le, majd hosszában negyedeljük el mindegyiket. Sós lobogó vízben főzzük 10 percet, majd szűrjük le A finomra vágott hagymát zárható tűzálló edényben pároljuk az olívaolajon üvegesre. Keverjük hozzá a zúzott fokhagymát. Rendezzük el rajta a lecsepegtetett articsóka darabokat Sózzuk, borsozzuk 70 fokra előmelegített sütőben lefedve pároljuk 10 percet. Vigyázzunk, hogy ne barnuljanak meg. Ekkor öntse rá a levest, a bort és a borecetet, valamint tegye bele a teatojásba, vagy tüll zacskóba helyezett fűszernövényeket. Nagyon lassan, gyöngyözve hagyjuk főni 75-80 percen át. Közben a főzőlé nagy részét el kell párologtatni, hogy rövid lé maradjon vissza Ezért, ha

szükséges a fedőt kissé húzzuk félre az edényen. Végül vegyük ki a zöldfűszereket Finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva, sült krumplival körítve, forrón tálaljuk. Boros kakas (Coq au Vin) Hozzávalók: 20 dkg bacon szalonna, 2 evőkanál vaj, 1,2 - 1,5 kg-os konyhakész csirke, ízlés szerint só és bors, fél dl konyak, 7 dl burgundi vagy Chianti, 1 dl csirkeleves, fél evőkanál paradicsompaszta, 2 gerezd fokhagyma, csipet morzsolt kakukkfű, 1 babérlevél, 20 dkg gomba, 1 fej hagyma Vágja fél centis kockákra a bacont, és főzze 10 percig 5 deci vízben. Szűrje le, öblítse hideg folyó csapvízben, csepegtesse le, és törölje szárazra. A felforrósított vajon enyhén pirítsa meg, míg világosbarna kezd lenni. Szűrőkanállal vegye ki, és tegye félre A visszamaradt vajas zsiradékon minden oldalról süsse elő a kakast. Ekkor sózza és borsozza meg, és tegye vissza az edénybe a sült szalonnát. Fedje be az edényt, és közepes

hőmérsékleten párolja 10 percig Közben egyszer fordítsa meg. Vegye le a fedőt, öntse a szárnyasra a konyakot, és óvatosan gyújtsa meg. Amikor kialszik a láng, öntse fel a borral A forró levesben keverje el a paradicsompürét a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd öntse a kakasra. Fedő alatt forralja további 25-30 percet. Amikor megpuhult vegye ki, és darabolja fel A babérlevelet dobja ki. A finomra vágott hagymát kevés zsiradékon párolja üvegesre Tegye bele a vékonyan felszeletelt gombát, és pirítsa zsírjára. Szórja meg a liszttel, végül a kakas főzőlevével csomómentesen hígítsa fel. Forralja össze a visszamaradt főzőlével, míg kellően besűrűsödik Tegye vissza bele a húst, és tálalja. Boros marhaszelet (Casserole of Beef with Wine) Hozzávalók: 1,5 kg sovány marhahús, 4 dl fehérbor, 0,6 dl konyak, 2 evőkanál olívaolaj, fél-fél teáskanál só, őrölt babér és bors, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 fej gyalult

vöröshagyma, 1 szál gyalult sárgarépa Forrósítsa fel füstölésig a serpenyőt. Tegye bele az ujjnyi vastagra szeletelt, megsózott húsokat Hagyja megkapatni, de azonnal a másik oldalon is pirítsa le, és öntse fel a borral. Fűszerezze ízlés szerint, adja hozzá a fokhagymát és a nagyon vékonyra vágott hagymát. Locsolja meg a konyakkal. Gyújtsa meg, de szinte azonnal oltsa is el a l ángot Tegye rá a sárgarépát, takarja be, majd fedő alatt, lassú melegen párolja készre. Ha a hús megpuhult, tegyen rá két-három kanálnyi vörösbort, majd tálalja a finom párolt marhaszeletet. Borsos szelet (Steak au Poivre) Hozzávalók: 2 evőkanál vegyes bors, 1,1 kg marhahús, só, 1 csokor újhagyma, 1,5 dl marhahús leves, fél dl konyak, 3 evőkanál vaj Szórja a színes egész borsokat egy nagyobb tál aljára. Durvára törje össze, majd forgassa bele a felszeletelt marhahúsokat. Kézzel alaposan nyomja bele a fűszerbe a szeleteket, sózza meg, végül

letakarva tegye félre 1,5 - 2 órára. Szűrőkanállal, lecsepegtetve szedje felforrósított vajra. Minden oldalukat süsse pirosra Szedje tálra, és a visszamaradt zsiradékban, a nagyon finomra vágott, vagy lereszelt újhagymát párolja üvegesre. Öntse fel a levessel Amikor felforrt, tegye vissza a húsokat. Locsolja rájuk a konyakot, azonnal gyújtsa meg, majd amikor elaludt a láng, takarja le az edényt. Fedő alatt pihentesse 20 percet Sült krumplival tálalja Bretagne-i eperpuding (Strawberries Charlotte from Brittany) Hozzávalók: 30-35 db babapiskóta, 50 dkg eper, 1 dl eperpálinka, 5 dl tej, 10 dkg porcukor, 5 kg liszt, 2 tojássárgája, só A tojások sárgáját keverje ki a porcukorral, majd a folyamatosan hozzáadott liszttel. Végül az egész tojással addig keverje, míg a krém kifehéredik. A csipet sóval felforralt tejhez folyamatosan keverve adja a krémet, és néhány percig főzze. Öntse bele a pálinka felét és várjon, míg kihűl. Az

megtisztított, megmosott, lecsepegtetett epret darabolja fel, és forgassa a krémbe. Egy üvegtál alját és oldalát bélelje ki a babapiskótával Locsolja meg a maradék pálinkával. Töltse bele a krémet Tetejét is fedje be a piskótával Fél napot a hűtőszekrényben tartva, majd eperszemekkel díszítve tegye az asztalra. Bundázott marhaszelet Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 1 csomó vegyes zöldség, 1 kiskanál feketebors, 2 babérlevél, só, olaj a sütéshez A bundázáshoz: 1 tojás, 1 dl tej, 1evőkanál liszt, csipet őrölt szerecsendió, 1 kávéskanál mustár A tálaláshoz: majonéz A húst a megtisztított zöldségekkel és a fűszerekkel egyben főzze meg. Ha puha, vegye ki a húst, hagyja kihűlni, majd szeletelje fel. A szeleteket forgassa bele a csomómentesre kikevert tojásos panírba. Forró olajban süsse ki aranybarnára Majonézzel és párolt zöldségekkel tálalja. Burgundi marha (Beef with Burgundy) Hozzávalók: 80 dkg pörköltnek való,

15 dkg kolozsvári szalonna, 5 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 5 dl burgundi, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vegyes zöldfűszer, só és bors, 15 dkg gomba, 4 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem Kockázza fel a húst és a szalonnát. Melegítse fel az olajat, és pirítsa meg benne a szalonnát Adja hozzá a v öröshagymát és párolja üvegesre. Tegye rá a hú st, pirítsa, míg levet ereszt Szórja meg liszttel. Keverje el és hagyja még pirulni Öntse rá a vörösbort Tegye bele a zúzott fokhagymát és a fűszereket. Fedő alatt főzze 55 percig Miközben a ragu fő, mossa meg és szeletelje fel a gombát. Melegítse fel a vajat, és süsse a gombát körülbelül 3 percig, majd csepegtesse le róla a zsiradékot. Tálalás előtt keverje az ételbe a gombát Ha szükséges, akkor sűrítse be a ragut kevés vízben elkevert kukoricaliszttel. Díszítésként szórja meg finomra vagdalt petrezselyemmel. Camembert-tel töltött gomba (Champignon Farcis avec

Camembert) Hozzávalók: 24 db nagyobb gomba, 40 dkg Camembert, 3 nagyobb paradicsom, 1 kávéskanál fenyőmag, 10 db kapribogyó, 1 csokor petrezselyem, bazsalikom, só, bors, zsemlemorzsa, borecet, vaj A gombákat alaposan megmossuk, de ne hámozzuk meg, csupán a szárukat távolítsuk el. A fejeket kivajazott tepsibe tesszük, és sóval, borssal fűszerezzük. A gombaszárakat felaprózzuk, a leforrázott paradicsomok héját lehúzzuk, és szintén felaprózzuk, a kapribogyókat negyedeljük. A lábasban felmelegített vajon a fenyőmagot kipattogtatjuk, rátesszük az előkészített zöldségféléket, a bazsalikomot és a finomra vagdalt petrezselymet. Folyamatosan keverve 10 percig pároljuk, míg a saját levét elfövi. Hagyjuk kissé kihűlni, majd kikeverjük a camembert-tel. Az elkészült tölteléket beletöltjük a gombafejekbe, olajat csepegtetünk rájuk, és közepes hőfokon 20 perc alatt aranybarnára sütjük. Csirkebecsinált (Fricassée de Poulet)

Hozzávalók: 1,5 kg feldarabolt csirke, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 4 evőkanál vaj, só, őrölt fehérbors, 3 evőkanál liszt, 3 dl húsleves, 1 dl száraz fehérbor, pár szál petrezselyem és kakukkfű A megmosott csirkedarabokat szárítgassa le. A felolvasztott vajon, lassú tűzön párolja öt percig a gyufaszálra vágott zöldségféléket. Kotorja félre a l ábas egyik oldalára, és a m ásik felébe tegye bele a csirkedarabokat. 3-4 percig pirítsa azokat, percenkét megfordítva a darabokat, vigyázva, hogy ne barnuljanak meg, csupán zsemleszínűre süljenek. Takarja le, és lassú tűzön párolja tovább 10 percet, miközben egyszer megforgatja a húsokat. Sózza, borsozza ízlése szerint, és szórja meg a liszttel. (A húsokat közben meg-megforgatva, hogy mindenütt érje a liszt.) Letakarva párolja tovább 4 percet Öntse rá a forrásban lévő húslevest és a bort. Az edényt rázogatva keverje össze a folyadékot és a

lisztes ragut Tegye rá az összekötött zöldfűszereket, és letakarva főzze 20 perc alatt készre. Pirított gombával kevert sült krumplival tálalja. Csirke jóasszony módra (Poulet en Bonne Femme) Hozzávalók: 30 dkg bacon szalonna, 1 evőkanál vaj, 1,2 kg-os konyhakész csirke, 20-25 db megtisztított gyöngyhagyma, kis csokor petrezselyem, 1 kávéskanál kakukkfű, 2 babérlevél, 60 dkg apró krumpli Vágja a bacont 1x1,5 x 2,5 centis téglalapokra, és 2,5 deci vízben főzze 10 percen keresztül. Szűrje le, hideg vízzel öblítse, majd hagyja alaposan lecsepegni. Nagyméretű tűzálló tálban olvassza fel a vajat, és ebben pirítsa 2-3 percen át a m egabált bacont, míg enyhén kezd megbarnulni. Vegye ki a sült szalonnát, és a visszamaradt zsiradékon minden oldalán süsse elő a csirkét világos barnára. Vegye ki a szárnyast, és öntse ki a visszamaradt zsiradékot Melegítse elő a sütőt 190 fokra. A megtisztított gyöngyhagymákat lobogó, sós

vízben főzze 5 percet, majd szűrje és csepegtesse le. Az apró krumplikat hámozza meg, vágja félbe, és rendezze el a tűzálló tál alján. Helyezze rá a csirkét Rakja körbe a hagymákkal, tegye rá a fűszereket, és az összekötött petrezselymet. Locsolja rá a lehűtött vajas bacon zsírt, majd letakarva tegye az edényt a sütőbe. %%-60 percen keresztül süsse, majd vegye le a fedőt Szórja rá a sült szalonnát, és 10-15 percre tegye vissza a sütőbe. Tálalás előtt a petrezselymet és a babérlevelet dobja ki. Csirkemáj puding (Souffle aux Foie du Poulet) Hozzávalók: 1,5 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 2,4 dl forró tej, fél kávéskanál só, csipet őrölt bors, 40 dkg csirkemáj, 2 tojás, 2 tojássárgája, só, bors, oregánó, 6 evőkanál tejszín, 2 evőkanál konyak A vajból, lisztből és a forró tejből készítsen sűrű rántást (beshamellt). Ízesítse sóval, borssal, és folyamatosan keverve két percet főzze. Tegye félre

hűlni Közben a tojásokat és a sárgákat a májjal együtt tegye turmixgépbe. Nagy fordulaton pépesítse egy percet Adja a kihűlt besamellhez. Keverje hozzá a konyakot és a tejszínt is Fűszerezze ízlése szerint Simítsa kivajazott, magasfalú formába. Letakarva állítsa a f ormát 10 percre lobogó vízzel teli edénybe. A fedőt levéve tegye 20-25 percre, a 180 fokra előmelegített sütő középső rácsára Ha megsült, még forrón szórja meg finomra vágott snidlinggel, majd hidegen felszeletelve tálalja. Csirkemell fehér mártással (Suprémes de Volaille á Blanc) Hozzávalók: 4 kicsontozott csirkemell, fél teáskanál citromlé, negyed teáskanál só, nagy csipet fehérbors, 4 evőkanál vaj A mártáshoz: 1 dl marhahúsleves, 0,8 dl Madeira, 2 dl tejszín, só, őrölt bors, citromlé, 1 csokor petrezselyem A félbevágott mellfiléket dörzsölje be kevés citromlével, sóval és őrölt fehér borssal. Tűzálló tálban habzásig melegítse fel a

vajat. Hirtelen forgassa mag benne a húsokat, majd a tálat letakarva tegye hat percre előmelegített sütőbe. Fordítsa meg a szeleteket, és még két percig párolja. Ha a szeletek rugalmasan, és halványpirosak, akkor készültek el Szedje lecsepegtetve őket előmelegített tálra. A visszamaradt pecsenyelébe öntse bele a húslevest és a bort. Magas hőfokon főzze, míg kezd besűrűsödni Húzza felre, keverje hozzá a tejszínt és ízlése szerint a fűszereket. Szórja meg a finomra vagdalt petrezselyemmel, ízesítse pikánsra a citromlével, végül a húsra öntve tálalja a fogást. Fokhagymaleves Hozzávalók: 16 gerezd fokhagyma, 1 l víz, 2 kávéskanál só, negyed-negyed teáskanál őrölt bors, morzsolt zsálya és kakukkfű, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 3 evőkanál olívaolaj A betéthez: 3 tojássárgája, 3 evőkanál olívaolaj, 5 dkg parmezán A fokhagymagerezdeket dobja fél percre lobogó vízbe, szűrje le, azonnal öblítse hideg

vízzel, majd ezután húzza le a héjukat. Vagdalja (de ne zúzza) össze, és a fűszerekkel ízesített vízben, lassú tűzön, fedő alatt 30 percig főzze. Az olívaolajon kissé pirítsa meg a finomra vagdalt petrezselymet, és öntse rá a kész levest. Forralja fel újra A tojások sárgáit habverővel verje fel, miközben (akárcsak a majonéz készítésénél) előbb cseppenként, majd kicsit gyorsabban, adagolja hozzá az olajat. Amikor már jó krémes, forgassa bele a reszelt sajtot Szűrőkanálon keresztül csurgassa bele a levesbe. Habverővel keverje át a levest, és forralja 2-3 percet Forrón tálalja. Főtt marhaszelet (Boeuf Pot au Feu) Hozzávalók: 1-1 szál sárga-, fehérrépa és torma, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egészbors, 1 babérlevél, 1 kávéskanál mustár, 2 dl fehérbor, 60 dkg marhahús, só A sárga-, a fehérrépát és a hagymát reszelje le. Keverje a zúzott fokhagymával és a mustárral együtt a borba. Tegye bele

egyben a húst, és hűtőben pácolja pár napig Vegye ki a húst, öblítse és szárítsa le. A páclevet szűrje át, majd fedő alatt, lassú tűzön, az egész borsot beletéve főzze benne a húst készre 2 óra alatt. Szükség esetén kevés vizet töltsön utána A főtt húst hagyja kissé kihűlni a főzőlében, majd felszeletelve tálalja főtt krumplival és friss salátával. Főtt sonka gombamártásban (Ham Braised in Mushroom Sause) Hozzávalók: 1 szál sárgarépa, 1 vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 1 kg füstölt sonka, 1 csokor petrezselyem, 1 babérlevél, 6 szem bors, 1 szál kakukkfű, 3 gerezd fokhagyma, 6 dl burgundi, 4 dl húsleves, 20 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 evőkanál liszt A sárgarépát és a hagymát vékonyan szeletelje fel, vagy gyalulja le. Tegye a zöldségféléket egy jól záródó edény aljára. Helyezze rá a sonkát Rakja köré a fűszernövényeket, , végül öntse rá a bort és a levest. Takarja le, s tegye fel forrni Ha

felforrt, azonnal vegye minimálisra a hőfokot, s gyöngyözve főzze 2 órán keresztül. A sonkát a levében hagyja kihűlni, majd tegye felszeletelve tűzálló tálba. A főzőlevet szűrje le, majd tegye vissza forrni Ha felforrt tegye bele az apróra vágott gombát. Ha felforrt, a liszttel elkevert tejszínnel sűrítse be A mártást forrón öntse a sonkára, s pirított kenyérszeletekkel azonnal tálalja. Főtt sonka Madeira mártásban (Ham Braised in Madeira) Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál olaj, 1 kg főtt sonka, 4,8 dl Madeira, 4,8 dl húsleves, 1 evőkanál cukor, só, bors, őrölt babérlevél, szerecsendió, 1 dl tejszín, 1 tojás A hagymát és a répát vágja apró kockákra. A vajat serpenyőben olvassza fel, öntse hozzá az olajat, majd párolja üvegesre rajta a hagymát. Pirítsa 2-3 percig vele a sárgarépát is Tegye a zöldségre a sonkát, és öntse rá a bort és a levest. Fedő alatt, lassú tűzön

párolja 40 percet Ekkor vegye ki a s onkát. Egy lábasban kissé karamellizálja meg a cu krot, majd öntse rá a visszamaradt főzőlevet. Fűszerezze, majd pár percnyi forralás után öntse rá a tojással simára kevert tejszínt. Addig forralja, miközben habverővel keveri a mártást, míg kellően besűrűsödik A felszeletelt sonkával és krumpli gombóccal tálalja. Francia-kanadai húsos pite (French Canadian Meat Pie) Hozzávalók: 45 dkg darált marha- és sertéshús (vegyesen), 1 közepes hagyma, 1 nagy burgonya, só, őrölt bors, szárnyasfűszer-keverék A darált húsokat a reszelt hagymával folyamatos keverés mellett kifehéredésig pirítsa. Hagyja lehűlni, majd ízlése szerint fűszerezze. Keverje hozzá a főtt, áttört krumplit Ha túl száraz, néhány kanál hideg vizet keverjen bele. Nagyon lassú tűzön, fedő alatt párolja egy órán keresztül. Ezután simítsa enyhén kiolajozott kuglófformába, és előmelegített, forró sütőben süsse,

míg a teteje aranybarna lesz. Hagyja a formában hűlni, majd borítsa tálra Cikkekre vágva feltétként kínálja. Fűszeres fasírt (Bifteck haché) Hozzávalók: 1 csomó lereszelt újhagyma, 2 evőkanál vaj, 70 dkg darált marhahús, 1 teáskanál só és őrölt bors, késhegynyi kakukkfű, 1 tojás, 1,2 dl szitált liszt, 1 kávéskanál pirospaprika A felhevített vajon párolja üvegesre a hagymát, de vigyázzon, hogy ne barnuljon meg, majd tegye keverőtálba. Tegye hozzá a finomra darált marhahúst, a morzsolt fűszereket, a felvert tojást. Kézzel dolgozza alaposan össze A formázható keverékből készítsen diónyi golyókat Forgassa bele a pirospaprikával elkevert lisztbe. Tegye hűtőszekrénybe pihenni egy félórára Olajozzon ki egy tepsit, majd tegye bele egymás mellé a húsgolyókat, úgy hogy azok ne érjenek össze. 180 fokra előmelegített sütőben süsse aranybarnára Időnként locsolja meg pár csepp húslevessel, vagy olvasztott vajjal. Ha

elkészült, hagyja langyosra hűlni, és friss majonézes salátával tálalja. Gesztenyével párolt liba (Oie Braise aux Marrons) Hozzávalók: 40 dkg gesztenye, 2 babérlevél, 1 dl rum, 80 dkg savanyú káposzta, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt bors, 2,5 kg-os liba, petrezselyem, só, morzsolt majoránna, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor A megmosott gesztenyéket éles késsel vágja be, majd babérleveles, sós vízben 30 perc alatt főzze puhára. Még melegen tisztítsa meg, a belső hártyát is lehúzva Tegye a gesztenyéket tűzálló tálba, locsolja rá a rumot, és gyorsan gyújtsa is meg. Amikor elaludt a láng, tegye félre A vajon pirítsa világosbarnára a cukrot. Tegye rá a rövidre vagdalt, szükség esetén előzetesen kiöblített savanyú káposztát, és lassú tűzön, fedő alatt párolja puhára. Időnként keverje meg, és ízesítse őrölt borssal. A kihűlt gesztenyét krumplinyomón nyomja keresztül, majd keverje össze a

káp osztával. Adja hozzá a m ajoránnát és a v agdalt petrezselymet Jól dolgozza össze, végül töltse a kívülről sóval bedörzsölt liba hasüregébe. A nyílást varrja, vagy tűzze össze, és tegye a szárnyast nagyméretű tepsibe. Locsolja meg kevés olvasztott vajjal, öntsön alá 3 evőkanál száraz fehérbort, és alufóliával letakarva tegye 200 fokos sütőbe. 60 perc után vegye le a f óliát, és gyakran meglocsolgatva süsse pirosra. Feldarabolva tálalja Mazsolás rizzsel körítse. Gombakrém (Creamed Mushrooms) Hozzávalók: 25 dkg gomba, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál liszt, 2 dl tejszín, só, őrölt bors, 3 evőkanál madeira, 1 kávéskanál vaj Forrósítsa össze a v ajat és az olajat, majd amikor kezd habosodni, akkor dobja rá a finomra vágott hagymát. Párolja üvegesre Adja hozzá a szeletelt gombát, és párologtassa el a keletkezett levét. Vegye minimálisra a hőfokot, szórja a rá a

lisztet, és 2 perc alatt pirítsa halványszínűre. Vegye le a melegről Fűszerezze ízlése szerint, és állandó keverés közben adja hozzá a tejszínt és a bort. Nagyon lassú melegen sűrítse be, majd félrehúzva keverje bele a vajat, hogy a mártás fényes legyen. Gomba-krémleves (Potage Velouté aux Champignons) Hozzávalók: 1 fej vörös, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 1,5 l csirkeleves, 1 csokor petrezselyem, 2 babérlevél, só, csipet kakukkfű, 30 dkg gomba, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín, 1 kávéskanál citromlé, A tetejére: 4 szelet fehérkenyér, 1 gerezd fokhagyma A hagymát vagdalja apróra, és egy evőkanál vajon, lassú tűzön 8-10 perc alatt párolja puhára, de ne hagyja megbarnulni. Szórja meg a liszttel, és folyamatosan keverve, 3 perc alatt pirítsa világos barnára. Húzza félre a melegről, és miközben habverővel csomómentesre keveri, öntse fel a húslevessel. Tegye vissza a lángra Szórja meg a vagdalt petrezselyemmel,

morzsolt kakukkfűvel, ízlés szerint sóval, és tegye bele a babérleveleket. Amikor a leves újra felforr, adja hozzá a vékonyan felszeletelt gombát, és fedő alatt, lassú tűzön főzze tovább. Közben a maradék vajat habzásig melegítse fel. Öntse bele a citromlevet, majd ezt is öntse a levesbe. Forralja össze, vegye ki a babért, végül botmixerrel pépesítse, miközben lassan önti hozzá a t ojássárgájával kikevert tejszínt. A kenyérszeleteket dörzsölje be a f okhagymával, locsolja meg kevés (olíva) olajjal, és pirítsa zsemleszínűre. A tányérba mert, forró leves tetejére tegyen egy-egy szelet kenyeret, s ezzel kínálja. Gombával töltött padlizsán (Eggplant Stuffed with Mushrooms) Hozzávalók: 3 padlizsán, 1 evőkanál só, 2 evőkanál olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 1,5 evőkanál vaj, só, őrölt bors, 40 dkg gomba, 10 dkg natúr krémsajt, 1 csokor petrezselyem, csipet bazsalikom és kakukkfű, 20 dkg camembert sajt Vágja le a

padlizsán szártövét, majd hosszában felezze el. A közepükbe mélyítse vájatot a tölteléknek. Sózza be, majd héjukkal felfelé tegye papírtörölközőre egy fél órányi időre mindegyiket. Közben a vajat olvassza meg, párolja rajta üvegesre a finomra vágott hagymát Tegye rá a vékonyan felszeletelt gombát, sózza, borsozza, majd fedő nélkül főzze el a levét. Húzza félre a melegről, szórja meg a finomra vágott petrezselyemmel, kakukkfűvel és bazsalikommal. Adja hozzá a krémsajtot és keverje jól össze A padlizsánokat töltse meg ezzel, és tegye azokat egymás mellé ujjnyi vízzel telt tepsibe. Mindegyikre tegyen vajdarabkát Süsse 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 percet. Ekkor tegyen a tetejükre felszeletelt camembert sajtot, s annyi időre tegye vissza a sütőbe, míg a sajt megpirul. Gyöngytyúk ragu (Guinea-fowl Casserole) Hozzávalók: 1,5 kg gyöngytyúk, fél dl étolaj, 2 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1

evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl testes vörösbor, 10 dkg gomba, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg gyöngyhagyma, 1 evőkanál konyak, törött bors, kakukkfű, só A tyúkot darabolja fel, sózza, borsozza. A forró olajon a cs íkokra darabolt sárgarépát és vöröshagymát pirítsa le. Dobja rá a csirkedarabokat, és minden oldalukon fehéredésig pirítsa Szórja rá a lisztet, ízesítse a zúzott fokhagymával, forgassa össze, és néhány percre tolja forró sütőbe. A sütőből kivéve locsolja meg a vörösborral és a vízzel Amikor felforrt, tegye bele a felszeletelt gombát. Fűszerezze kakukkfűvel, és fedővel letakarva, a sütőben a húst párolja puhára. Eközben a felcsíkozott füstölt szalonnát pirítsa üvegesre Zsírjában párolja meg a gyöngyhagymát. A megpuhult húst az edényből emelje ki, és tegye pecsenyés tál közepére A visszamaradt pecsenyeléhez adja a p irított szalonnát, a gyöngyhagymát és alaposan forralja össze.

Végül keverje bele a ko nyakot Tálaláshoz a t ál közepére rendezett húsokat, öntse le a raguval. Vajban megpirított, fokhagymával enyhén bedörzsölt fehér kenyeret kínáljon hozzá. Hagymaleves (Soupé á l’oignon) Hozzávalók: 75 dkg ezüsthagyma, 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál étolaj, 1-1 teáskanál cukor és só, 3 evőkanál liszt, 2 l húsleves, 2 dl száraz fehérbor, 4 szelet fehérkenyér, 4 kávéskanál konyak, 5 dkg parmezán sajt A vajat habzásig melegítse fel, öntse hozzá az olajat, majd fedő alatt, lassú tűzön, 15 percet párolja rajta a v ékonyan felszeletelt hagymát. Szórja meg a sóval és a cukorral (Ez utóbbi elősegíti a hagyma megbarnulását.) Párolja tovább 30-40 percet, mialatt a hagyma szépen aranybarnára pirul. Ekkor szórja meg a liszttel, és kevergetve pirítsa 3 percet Öntse fel a húslevessel, majd amikor forr, a borral. Közben a kenyérszeletek mindkét oldalát pirítsa zsemleszínűre, és még forrón locsolja

meg a konyakkal. A tányérokba tálalt levest szórja meg reszelt sajttal, és tegyen rá egy-egy szelet kenyeret. Hagymaszósz (Creamed Onions) Hozzávalók: 1 evőkanál cukor, 4 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál citromlé, 1 kávéskanál mustár, 2 dl száraz fehérbor, só, őrölt bors, 1 babérlevél, 2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál vaj A cukrot karamellizálja világos barnára a lábosban. Öntse fel a ci tromlé, a b or és a mustár keverékével. Tegye bele a felkockázott hagymát, ízesítse sóval és borssal és a babérlevéllel, majd fedő alatt gyöngyözve főzze 35-40 percet. Ha túlságosan elfőné a levét, mindig forró, szűrt erőlevessel pótolja azt. Ha puhára főtt a hagyma, vegye ki a babért, és pépesítse a mártást. A liszttel elkevert tejszínnel habarja be a kívánt sűrűségűre a szószt, és hagyja felforrni Vegye le a melegről, szórja rá a finomra vagdalt petrezselymet. Végül a vajat elkeverve

benne tegye szép fényesre a mártást. Melegen adja főtt húsokhoz Hagymás marhasült (Bifteck Sauté Bercy) Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 1 evőkanál vaj, 1 csomó újhagyma, 1,2 dl száraz fehérbor, só, őrölt bors A marhahúst sóval és borssal alaposan dörzsölje be, majd egy éjszakára tegye félre. Másnap kenje be a reszelt hagymával. A vajat serpenyőben forrósítsa fel, tegye bele a húst, és minden oldalán pirítsa meg. Öntse rá a bort, majd közepes hőmérsékleten 35-40 perc alatt süsse készre. Közben saját levével locsolgassa Ha elpárolgott, kevés húslevessel pótolja Amikor a hús megpuhult, dobjon a pecsenyelébe egy evőkanál vajat. Ha elolvadt, a melegről félrehúzva az edényt locsolja meg a sültet, és hagyja hűlni. Éles késsel felszeletelve, a sült levével meglocsolva tálalja. Halfelfújt (Souffle de Poisson) Hozzávalók: 20 dkg tengeri halfilé, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, só, őrölt bors,

majoránna, oregánó, 5 dkg füstölt sajt Az alaphoz: 2,5 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2,4 dl folyadék (tej vagy víz), 4 tojás, 1,8 dl reszelt sajt A vajat géppel verje a tojások sárgájával habosra, majd csomómentesen dolgozza el benne a fehérje kivételével a többi alkotórészt. A halfilét lobogó vízben főzze öt percet Szűrje le, és ha kihűlt, villával törje össze. Olvassza fel a vajat, párolja üvegesre benne a hagymát Tegye bele a halpépet és a reszelt sajtot. Fűszerezze ízlése szerint Keverve főzze, míg a sajt elolvad Hagyja teljesen kihűlni, majd adja a felfújt alaphoz, végül forgassa bele a keményre felvert tojáshabot. Simítsa kivajazott, és zsemlemorzsával beszórt formába 190 fokra előmelegített sütőben süsse 25-30 perc alatt aranybarnára. A sütőben hagyja langyosra hűlni, majd borítsa tálra, és azonnal tálalja. Halfilé Breton-mártásban (Filets de Poisson á la Bretonne) Hozzávalók: 10 dkg csiperkegomba, 1

szál sárgarépa, 1 szál póréhagyma, 1 fej zellergumó, 2 evőkanál vaj, kevés só és őrölt fekete bors, 1 kg halfilé, 3,5 dl száraz fehérbor A mártáshoz: 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, 1 kávéskanál citromlé Vágja a zöldségeket 3 centi hosszú, 1-2 mm széles gyufaszálnyira. Lassú tűzön, olvasztott vajon párolja 20 percet. Ne kevergesse, csupán néhányszor rázogassa meg az edényt A halfilét sózza, borsozza, majd fektesse vajjal kikent tepsibe. Borítsa be a zöldséggel Öntse rá a bort Takarja le, tegye be 220 fokra előmelegített sütőbe. Amikor felforrt, vegye le a takarást, s addig hagyja a tepsit a sütőben, míg a leve felére elforr. Ekkor a filéket emelje át egy tálra, a mártást pedig öntse át kisebb lábosba. Szórja meg a liszttel, és miközben habverővel csomómentesre keveri, forralja 1-2 percet. Vegye le a melegről, keverje bele a vajat Ízesítse a citromlével. A mártást forrón a halra öntve tálalja az ételt

Halfilé fehérborban párolva (Filets de Poisson Poches au Vin Blanc) Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 1 kg halfilé, só, őrölt bors, 1,5 evőkanál vaj, 3,5 dl hideg száraz fehérbor, 1 halászlékocka, Melegítse elő a sütőt 180 fokra. Kivajazott tűzálló tál aljára szórja a finomra vagdalt vöröshagyma felét. A tenyérnyi darabokra vágott, sóval és őrölt borssal megszórt halfiléket fektesse rá. Takarja be a m aradék hagymával Tegyen a t etejére vajdarabkákat A hideg borba morzsolja bele a halászlékockát, keverje el kissé, és öntse a halra. A tűzhelyen forralja fel, majd letakarva tegye az előmelegített sütőbe 10-12 percre. Vegye le a fedőt, és hagyja a lé javát elpárologni, hogy sűrű mártás maradjon a tál alján. Vigyázzon, ne főjön túl a hal, mert száraznak és ressnek kell maradnia. Halfilé fehérboros gombamártásban (Filets de Poisson Bercy aux Champignons) Hozzávalók: 35 dkg csiperkegomba, 2 evőkanál vaj, kevés só

és őrölt fekete bors, 1 kg halfilé, 3,5 dl száraz fehérbor A mártáshoz: 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, 5 dkg füstölt sajt, 1 kávéskanál citromlé Sózza, borsozza ízlése szerint a tenyérnyire vágott halfiléket, majd fektesse vajjal kikent zománcozott tepsibe. A vékonyan felkarikázott gombát tegye köréje Öntse rá a bort Takarja le, tegye be 220 fokra előmelegített sütőbe. Amikor felforrt, vegye le a takarást, s addig hagyja a tepsit a sütőben, míg a leve felére elforr. Ekkor a húst óvatosan emelje át egy tálra, a mártást pedig öntse át kisebb lábosba. Szórja meg a liszttel, és miközben habverővel csomómentesre keveri, forralja 1-2 percet. Vegye le a melegről, keverje bele a reszelt sajtot és a vajat. Ízesítse a citromlével A mártást forrón a halra öntve tálalja az ételt Halleves (Soupe de Poisson) Hozzávalók: 1 f ej vöröshagyma, 1 k is póréhagyma, 1,2 dl olívaolaj, 4 g erezd zúzott fokhagyma, 1 kis doboz

paradicsompüré, 2,5 l víz, 6 szál petrezselyem, 1 babérlevél, fél teáskanál morzsolt kakukkfű, körömnyi édeskömény, kis darab narancshéj, késhegynyi őrölt bors, 1 teáskanál só, 1,5 kg halfilé és belsőség, 10 dkg spagetti Az olívaolajon 5 perc alatt párolja üvegesre az apróra vágott vöröshagymát és a vékonyra karikázott póréhagymát. Keverje hozzá a zúzott fokhagymát és a paradicsompürét Kevergetve pirítsa 5 percet. Ekkor adja hozzá a fűszereket, öntse fel a vízzel, és tegye bele a nagyobb darabokra vagdalt halfiléket. Félig letakarva, gyöngyözve főzze 30-40 percet Dobja ki a petrezselymet és a narancshéjat, majd tegye bele a belsőséget, és 10 percig főzze tovább. Közben külön sós vízben főzze roppanósra a centis darabokra tört spagettit Tálaláskor a tányér aljára tett tésztára merje a hallevest. Hollandi mártás (Coulis de Hollandaise) Hozzávalók: 20 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1 evőkanál jéghideg

víz, 1 evőkanál citromlé, só, 1 dkg kemény vaj, csipet fehérbors, 5 dkg sajt A vajat vagdalja kisebb darabokra, és közepes hőmérsékleten olvasszak fel serpenyőben. Tegye félre. A tojások sárgáját üsse egy kis keverőtálba, és hagyja állni, míg hártyásodni kezd a felületük. Locsolja rá a jeges vizet, a citromlevet, sózza, majd erősen verje fél percen keresztül. Tegye bele a kemény vajdarabot, és a keverőtálat helyezze nagyon lassú tűzön lévő víz fölé. Várja meg, amíg pár perc alatt felolvad a vaj Nem szabad a keveréknek sem forrni, sem gyöngyözni! (Ha kell, tegye félre pár pillanatig a tálat a melegről.) Ha csomómentesen fényes lett a keverék, akkor ízlése szerint sózza, és fehér borssal ízesítse. Végül forgassa hozzá az aromás ízű reszelt sajtot. Legalább egy napot pihentesse hűtőben felhasználás előtt. Ínyencfelfújt (Souffle de Haute Cuisine) Hozzávalók: 20 dkg marhahús, 1 evőkanál reszelt

vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, 1 dl testes vörösbor, só, őrölt bors, 5 dkg natúr krémsajt, 5 dkg parmezán, 2 gerezd fokhagyma Az alaphoz: 2,5 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2,4 dl folyadék (tej vagy víz), 4 tojás, 1,8 dl reszelt sajt A vajat géppel verje a tojások sárgájával habosra, majd csomómentesen dolgozza el benne a fehérje kivételével a többi alkotórészt. Olvassza fel a vajat, párolja üvegesre benne a hagymát. Tegye bele a kétszer darált marhahúst, öntse rá a vörösbort, ízesítse a zúzott fokhagymával és a fűszerekkel. Tegye hozzá a reszelt sajtot Keverve főzze, míg a sajt elolvad Hagyja teljesen kihűlni. Ekkor forgassa bele a krémsajtot, majd adja a felfújt alaphoz Végül forgassa bele a keményre felvert tojáshabot. Simítsa kivajazott, és zsemlemorzsával beszórt formába. 190 fokra előmelegített sütőben süsse 25-30 perc alatt aranybarnára A sütőben hagyja langyosra hűlni, majd borítsa tálra, és azonnal

tálalja. Karfiolmártás (Cauliflower Cream Sauce) Hozzávalók: 4 dl tejszín, só, őrölt bors, 1 kávéskanál mustár, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál citromlé, 75 dkg karfiol, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál vaj A karfiolt szedje rózsáira, mossa meg, és csepegtesse le. Tegye fel a sózott, borsos tejszínben főni. Adja hozzá a citromlevet, a mustárt és a cukrot Gyöngyözve főzze puhára Botmixerrel pépesítse, majd folyamatosan keverve annyi időre tegye vissza a melegre, míg kellően besűrűsödik. Ekkor vegye le a melegről, keverje el benne a vajat A finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva tálalja. Káposztaleves (Soupe aux Choux) Hozzávalók: 3,5 l víz, 50 dkg hámozott, felkockázott burgonya, 70 dkg sertéstarja, bacon vagy nyers füstöltsonka, 90 dkg szálasra vágott fehérkáposzta, 1 csokor petrezselyem, só, őrölt bors, 1 chili paprika, fél teáskanál majoránna és kakukkfű, 4 gerezd fokhagyma, 2 közepes vöröshagyma, 2 s

zál sárgarépa (adható még: 2 fehérrépa, 2 s zelet zellergumó, 10-15 dkg zöldbab) Tegye a hideg vízbe a krumplit, a húsfélét és forralja fel. Adja bele az összes többi hozzávalót, fűszerezze ízlése szerint, majd fedő alatt 1,5-2 órát gyöngyözve főzze. Ekkor dobja ki a petrezselyemcsokrot és az egész vöröshagymákat. A répát és a húst vegye ki A zöldséget vágja csíkokra, a húst kockákra, majd tegye vissza a levesbe. Hagyja állni a levest 10 percig, a tetején esetleg összegyűlt zsiradékot itassa le, végül barnára pirított zsemlekockákkal megszórva tálalja a levest. Kávés túrótorta (Coffe-cheese Cake) Hozzávalók: 20 dkg csokoládés keksz, 1 evőkanál vaj, 4 tojás, 1 pohár tejföl, 2 dl cukor, fél kg tehéntúró, 2 evőkanál Nescafé, 1 teáskanál fahéj A kekszet darálja meg diódarálóval. Öntse bele egy csatos tortaformába A vajat olvassza meg és öntse rá a morzsára. Egy tálba üsse fel a 4 tojást, keverje el a

tejföllel és a cukorral Ebbe forgassa bele a túrót is. A keverék felét öntse egy másik tálba Az egyik felébe a nescafét, a másik felébe a fahéjat keverje. A fahéjas keveréket öntse először a kekszre, majd erre a káv és túrót. Szúrjon néhány helyen bele egy mokkáskanalat, s azt tekerje meg Így a sütemény márványos mintázatú lesz. 180C°-ra előmelegített sütőben 35 perc alatt süsse részre. Csokoládéval és tejszínnel díszítve tálalja Kecskesajttal töltött pulykamell (Turkey-breast Stuffed with Goatcheese) Hozzávalók: 50 dkg pulykamell, 1 kis kígyóuborka, 10 dkg kecskesajt, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, olaj, só, őrölt fehérbors A meghámozott és legyalult uborkát besózzuk, majd húsz perc múlva kinyomkodjuk. Egy tálban összekeverjük a lereszelt sajttal, a zúzott fokhagymával, a finomra vagdalt kaporral és betesszük a hűtőszekrénybe. A húst vágjuk négy vastagabb darabra Mindegyiket kissé veregessük ki, majd

vágjunk beléjük zsebet. Kívül-belül óvatosan sózzuk (a sajt is sós !), borsozzuk, majd az uborkás krémet beletöltjük. Hústűvel megtűzzük, végül kevés olajon 15 perc alatt mindkét oldalukon pirosra sütjük. Különleges hagymaleves Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma, 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál étolaj, 1-1 teáskanál cukor és só, 2 l húsleves A habaráshoz: 1 teáskanál kukoricakeményítő, 1 tojássárgája, 1 teáskanál Worchester mártás, 3 evőkanál konyak A feltéthez: 4 szelet fehérkenyér, 4 kávéskanál olívaolaj, 5 dkg parmezán sajt A habzásig melegített olajas vajon 15 percet párolja a vékonyan felszeletelt hagymát. Szórja meg a s óval és a cu korral, majd párolja tovább 30-40 percet, mialatt a hagyma szépen aranybarnára pirul. Ekkor öntse fel a húslevessel, és forralja fel Közben a habaráshoz valókat keverje csomómentesre, majd kanalanként adjon hozzá a levesből, míg teljesen elkeveredik. Végül öntse a

leveshez, és forralja össze. Amíg hűl a leves, vagdalja egy centis kockákra a kenyérszeleteket. Locsolja meg a ko ckákat olívaolajjal, forgassa bele a r eszelt sajtba, majd sütőlemezen, vagy grillrácson süsse aranybarnára. Ezzel megszórva tálalja a levest Libaleves (Soupe en Oie) Hozzávalók: 20 dkg gesztenye, 1 dl rum, 20 dkg darált borjúhús, 1 tojás, 1 liba belsőség (máj, zúza, nyak, láb), 1 s árgarépa, 1 zeller gumó, 1 c sokor petrezselyem, 1 f ej vöröshagyma, só, őrölt bors A megtisztított belsőségeket (a máj kivételével) tegye gyöngyöző vízbe. Adja hozzá a feldarabolt zöldségeket, ízesítse, majd fedő alatt főzze puhára. Közben a megmosott gesztenyéket éles késsel vágja be, majd sós vízben 30 perc alatt főzze puhára. Még melegen tisztítsa meg, a belső hártyát is lehúzva. Tegye a gesztenyéket tűzálló tálba, locsolja rá a rumot, és gyorsan gyújtsa meg. Amikor elaludt a láng, tegye félre Nyomja keresztül

krumplinyomón. A darált húst ízesítse ízlése szerint sóval, őrölt borssal A felvert tojást, a gesztenyét és a húst kézzel dolgozza alaposan össze. Formázzon apró golyókat, majd tegye a levesbe. Ugyancsak adja hozzá az felkockázott libamájat Pár percig forralja, szórja meg a finomra vagdalt petrezselyemmel, s forrón adja az asztalra. Majonéz (Mayonnaise) Hozzávalók: 3 tojássárgája, 1 evőkanál borecet vagy citromlé, fél teáskanál só, 1 kávéskanál mustár, 2 dl olíva (olaj), só, őrölt bors, porcukor A keverőtálat forró vízzel melegítse fel, majd csepegtesse le. Üsse bele a tojások sárgáját, és verje fel azokat egyneművé. Tegye bele a borecetet, a mustárt és a sót Alaposan verje fel Ha a keverék kezd kifehéredni, akkor folyamatos keverés közben, cseppenként tegye bele az olajt. Az olajnak nem szabad kiülnie a tojás felszínére, sőt egyre keményebbé, "vajszerűvé" kell válnia. A végén forgassa bele a

cukrot és kevés tejfölt Pár órát pihentesse hűtőben Ezt az alapmártást kedve szerint ízesítheti, szinte bármivel. Majonézes csirke (Chicken in mayonnaise) Hozzávalók: 2 tojás sárgája, 2 dl olaj, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál cukor, 1 kávéskanál citromlé, 1 mokkáskanál só, csipet szerecsendió, fél dl édes fehérbor, 1 dl tejföl, 1 főtt csirkemell, 1-1 szál főtt sárga- és fehérrépa, 1 doboz főtt kukorica, A tojások sárgájába először csak cseppenként, majd egyre gyorsabban csurgassa az olajat, miközben géppel, nagy sebességgel keveri. Amikor az összes olajat hozzáadta, vaj sűrűségű krémet kell kapnia. Tovább már kézi habverővel keverve adagolja bele a többi hozzávalót A legvégén forgassa bele a gyufaszálra vágott húst és a zöldségeket. A tojásfehérjéket süsse meg kevés vajon, majd amikor kihűlt, ezzel takarja be a salátát. Fél órára tegye hűtőszekrénybe. Mustármártás (Sauce Moutarde)

Hozzávalók: 2 evőkanál dijoni mustár, 3 evőkanálnyi forró víz, 1,2 dl olívaolaj, ízlés szerint só, bors és citromlé, 1 evőkanál vagdalt petrezselyem Állítson egy kis keverőtálat meleg vízbe. Tegye bele a mustárt, a forró vizet, és habverővel keverje habosra. Ekkor, hasonlóan a majonézhez, lassan adagolja bele az olívaolajat Addig kell keverni, míg kemény krémmé áll össze. Ízlése szerint ízesítse, végül forgassa bele a finomra vagdalt petrezselymet. Hideg sültekhez, párolt zöldségekhez adja Mustáros sült birka (Mustard Coating for Roast Lamb) Hozzávalók: 1,2 dl mustár, 2 evőkanál szójaszósz, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 teáskanál morzsolt rozmaring és kakukkfű, csipetnyi gyömbér, 2 evőkanál olívaolaj, 1,2 kg birkacomb, 1 dl húsleves, 2 dl tejszín Keverje össze a szóját, a mustárt tűzálló tálban a fűszerekkel. Verje habosra, míg majonéz sűrűségű mártást kap. Forgassa bele a kisujjnyi vastag szeletekre

vágott, megfelelően előkészített birkahúst. Hagyja benne, s tegye legalább egy éjszakára hűtőszekrénybe Takarja le, és süsse 180 fokra előmelegített sütőben 80-100 percen át. Vegye ki a hú sokat, öntse a visszamaradt pecsenyelébe a húslevest. Forralja fel, majd habverővel keverve adja hozzá lassanként a tejszínt. Amikor megfelelően sűrű a mártás, tegye vissza a főtt húsokat Forralja össze, és kissé lepirított krumpli gombócokkal tálalja. Nápolyi csirke (Chicken Napoli) Hozzávalók: 40 d kg spenótpüré, 3 k özepes vöröshagyma, 6 p aradicsom, 3 d b gomba, 1 grillcsirke A mártáshoz: só, őrölt bors, oregánó, 1 gerezd fokhagyma, 8 szelet bacon, 2 dl Worcestershire mártás A finomra vagdalt hagymát, a zúzott fokhagymát, a vékonyan felkarikázott gombát, a héjától megfosztott paradicsomszeleteket keverje össze, és tegye egy tűzálló tál aljára. A csirkét darabolja fel, és rendezze a keverék tetejére. Takarja be a

baconszeletekkel Locsolja rá a mártást, majd a 180 fokra előmelegített sütőben süsse két órán keresztül. Párolt rizzsel tálalja. Ördögi grillcsirke (Poulets Grillés á la Diable) Hozzávalók: 1,2 kg csirkemell és comb, 6 evőkanál olvasztott vaj, 2 evőkanál olaj, 6 evőkanál dijoni mustár, 1 csomó újhagyma, fél-fél teáskanna kakukkfű, bazsalikom és tárkony, csipet őrölt- és cayenne bors, 5 dl zsemlemorzsa Melegítse elő közepes hőmérsékletre a sütőt. Olvassza össze a vajat és az étolajat, és ezzel kenje be kívül-belül a leszárított csirke húsokat. Helyezze a grillsütőbe, úgy, hogy legalább 1012 centi távolságban legyen a sütő oldalaitól és a fűtőszálaktól is Tíz-tíz percig süsse minden oldalukat, miközben ötpercenként meglocsolja a keletkezett saját lével. Addig süsse, míg enyhén kezd barnulni. Sózza meg Keverje össze a mustárt a reszelt hagymával és a morzsolt fűszerekkel. Cseppenként adjon hozzá a

pecsenyeléből, és addig keverje, míg majonéz sűrűségű keveréket kap. Ezzel kenje be a csirkedarabokat, majd azokat forgassa bele a zsemlemorzsába. Végül tegye a panírozott húsokat a sütőrácsra, és lassú tűzön süsse mintegy tíz perc alatt minden oldalukon szép barnára. Időnként a pecsenyeléből csepegtessen egy picit a húsokra. Paradicsommártás (Coulis de Tomates) Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 2 teáskanál liszt, 1,3 kg paradicsom, 1 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 1 babérlevél, negyed teáskanál kakukkfű és bazsalikom, körömnyi édeskömény, késhegynyi sáfrány és koriander, darabka narancshéj, só Tíz percig párolja az olívaolajon a finomra vágott hagymát, de ne hagyja megbarnulni azt. Szórja meg a liszttel és pirítsa további 3 percet. Tegye bele az összekötözött petrezselymet, a fűszereket, a cukrot és a zúzott fokhagymát, majd letakarva hagyja állni 2-3

percig. Ekkor adja hozzá a meghámozott paradicsomok húsát. Fedő nélkül párolja félórát, ekkor öntse fel 2 deci vízzel, vagy csontlevessel. Fedő alatt gyöngyözve főzze 1 órát Vegye ki a narancshéjat, a petrezselymet és a babért, majd pépesítse. Paradicsomos omlett (Quiche á la Tomate) Hozzávalók: 1 kis fej reszelt hagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd zúzott fokhagyma, fél-fél teáskanál oregánó és bazsalikom, ízlés szerint só és őrölt bors, 1 egész tojás, 3 tojás sárgája, 8 db szétnyomott szardella, 3 evőkanál paradicsompüré, 3 evőkanál vagdalt petrezselyem, 1 teáskanál pirospaprika, csipetnyi cayenne bors, reszelt parmezán Öt percig párolja üvegesre a forró olívaolajon a reszelt hagymát. Tegye rá a paradicsompürét, és fűszerezze ízlése szerint, majd fedő alatt, lassú tűzön pirítsa 5 percet. Vegye le a fedőt, hagyja elpárologni a felesleges nedvességet, és hagyja kihűlni.

Közben az egész tojást és a sárgákat verje habosra a villával áttört szardellával. Keverje össze a paradicsomos alappal. Simítsa kivajazott tepsibe, és süsse 25-30 percet, mialatt a lepény felpuffad és aranybarnára változik. Paradicsomos zöldbab (Green Beans with Tomatoes) Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 1,2 dl olívaolaj, 4 nagyobb érett, kemény paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 4 szál petrezselyem, 1 babérlevél, 1 száll kakukkfű, 2 gerezd alma, 2 dl paradicsomlé, só, bors, 60 dkg zöldbab, 1 dl tejszín, 1 evőkanál liszt A hagymát vagdalja finomra, és lassú tűzön, 10 perc alatt, lefedve párolja az olívaolajon üvegesre. A paradicsomokat forró vízbe mártva hámozza meg, magozza ki és kockázza fel, és tegye rá a hagymára. Kösse csomóba a zöldfűszereket, az almát és azt is adja hozzá Ha felforrt, öntse rá a paradicsomlevet. Gyöngyözve főzze 30 percen át Szűrje le, majd tegye bele a megtisztított, feldarabolt zöldbabot.

Nyomja bele a fokhagymát, sózza, borsozza, és főzze puhára. A lisztes tejszínnel sűrítse be, majd forrón tálalja Pácolt marhaszelet Hozzávalók: 60 dkg marhacomb, 5 dkg vaj, 3 evőkanál olaj A páchoz: 1,2 dl fehérbor, 0,6 dl Madeira, 6 szem egészbors, negyed-negyed teáskanál kakukkfű és bazsalikom, 3 szál petrezselyem, 2 fej hagyma, 2-3 fej ecetes gomba, só A páchoz valókat tegye turmixgépbe, pépesítse, majd tegye bele az ujjnyi vastagra vágott marhahús szeleteket. Forgassa meg, hogy mindenütt érje a pác, és tegye 1-2 napra hűtőszekrénybe. Ezután vegye ki, csepegtesse le, és papírtörölközővel szárítsa le Forralja össze a vajat az olajjal, és süsse meg benne a hússzeleteket. Húsz-huszonöt perc alatt barnára és puhára sülnek. Tegye tűzálló tálba, és tartsa melegen A visszamaradt páclevet forralja össze 1-2 kanál olajos vajjal, amiben a húsokat sütötte, míg a mártás kezd besűrűsödni. A mártást a húsra öntve

tálalja. Köretnek párolt zöldségeket adjon Párolt borjúmirigy gombaszósszal (Braised Sweetbread with Mushroom Sauce) Hozzávalók: 1 babérlevél, 1 dl száraz fehérbor, só, 75 dkg borjúmirigy A mártáshoz: 1 kávéskanál vaj, 50 dkg barna csiperkegomba, 1 evőkanál paradicsompüré, só, bors, 1 dl tejszín, 1 evőkanál kukoricaliszt Az előkészített borjúmirigyet a sós, babérleveles, boros vízben, ami éppen ellepi, főzze készre 40-45 perc alatt. Szedje tálra, és tartsa melegen A vajon párolja meg a felszeletelt gombát Pirítsa le, míg a saját levét teljesen elfövi. Ekkor szűrje rá a visszamaradt főzőlevet, keverje el benne a paradicsompürét, és ízlése szerint fűszerezze. Amikor felforrt, habverővel keverje hozzá a liszttel elkevert tejszínt. Forralja össze, míg kellően besűrűsödik, végül a párolt borjúmirigyre öntve tollhely tésztával vagy nokedlivel tálalja. Párolt kagyló (Moules á la Mariniere) Alaplé: 5 dl

száraz fehérbor, 1 fej reszelt vöröshagyma, pár szál finomra vagdalt petrezselyem, 1 babérlevél, csipet kakukkfű, késhegynyi őrölt bors, 6 evőkanál vaj, 20 db kagyló, 1 dl tejszín, 1 tojás Közepes fazékban, fedő alatt forralja fel az alaplé összes összetevőjét. Két-három perc után vegye minimumra a hőmérsékletet. Dobálja bele a tisztára súrolt, friss kagylókat Amikor újra felforrt, akkor időnként megrázogatva az edényt, várja meg, amíg a kagylók kinyílnak. Ekkor egyenként vegye ki azokat, és kaparja a b elsejüket egy tálba. Amikor minden kagyló a tálban van, a visszamaradt alaplevet sűrítse be a tejszínnel felvert tojással. A kész mártással leöntött kagylót forrón tálalja. Adjon mellé tojásos nokedlit Párolt kelbimbó (Blanched Brussels Sprout) Hozzávalók: 1 kg kelbimbó, 1,5 teáskanál só, 1,5 evőkanál vaj, só, bors, 1 dl száraz fehérbor, 1 csokor kapor, 1 dl tejszín A kelbimbót tisztítsa, és folyóvízben

mossa meg. Egy tűzálló tálat kenjen ki vajjal Tegye bele a kelbimbókat, sózza, és enyhén borsozza meg. Öntse rá a bort, majd a tálat letakarva tegye 175 fokra előmelegített sütőbe. Húsz perc múlva, vegye le a fedőt, és locsolja meg a finomra vagdalt kapor és a tejföl keverékével. Még 10 percre tolja vissza a sütőbe Forrón tálalja, főtt húsok mellé körítésként, vagy tollhegy tésztával önálló ételként. Párolt savanyú káposzta (Braised Sauerkraut) Hozzávalók: 90 dkg savanyú káposzta, 20 dkg bacon szalonna, 1 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál vaj,1 ki csokor petrezselyem, 1 babérlevél, 6 szem bors, só, 2,4 dl száraz fehérbor, húsleves A savanyú káposztát szűrje le, szükség esetén öblítse át. Ízlésének megfelelően rövidebb szálakra vagdalhatja. A szalonnát vagdalja kockákra Nagyobb lábosban, amiben elfér a káposzta, olvassza fel a vajat. Tegye bele a bacont, majd amikor kisült tegye hozzá a

gyufaszálra vágott répát, majd a hagymát. Tíz perc alatt, fedő alatt pirítsa barnára Dobja rá a petrezselyem csokrot, sózza meg, fűszerezze egész borssal és a babérlevéllel, majd tegye rá a káposztát. Öntse fel a borral, és lefedve, 180 fokra előmelegített sütőben párolja 4 órát Időnként locsolgassa meg a húslevessel. Tálalás előtt dobja ki a petrezselymet és a babérlevelet. Párolt sertésborda (Braised Pork Chop) Hozzávalók: 1 kg sertésborda, 2 evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 evőkanál paradicsompüré, só, őrölt bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2,4 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál liszt A vajon párolja üvegesre, a finomra vagdalt vöröshagymát. Tegye bele a zúzott fokhagymát, majd fűszerezze ízlése szerint. Öntse fel a borral és egy deci vízzel Ha újra forr, adja hozzá a 2 centi kockákra feldarabolt húst. Amikor a hús puhára főtt, a levéből vegyen ki egy kis főzőlevet, keverje vele csomómentesre a

paradicsompürét és a lisztet, majd adja az ételhez. Forralja össze, míg kellően besűrűsödik. Nokedlivel, vagy főtt krumplival tálalja Párolt vöröskáposzta (Braised Red Cabbage) Hozzávalók: 10 dkg bacon szalonna, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál vaj, 1 fej vöröskáposzta (90 dkg), 1 alma, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt babér, szerecsendió, só és őrölt bors, 2-2 dl testes vörösbor és erőleves, 1 csokor petrezselyem A bacont vágja apró kockákra, és süsse zsírjára. Tegye rá a gyufaszálra vágott sárgarépát és vöröshagymát. Alacsony hőmérsékleten pirítsa le A leveleire szedett, folyóvízben alaposan megmosott, végül szálasra vagdalt vöröskáposztát időnként megkeverve, de fedő alatt ezen párolja addig, míg a saját levét elfövi. Adja hozzá a reszelt almát, ízesítse a fűszerekkel, öntse fel a borral és a levessel. Fedje le, tegye az edényt 175 fokra előmelegített sütőbe és süsse

33,5 órán keresztül Amikor puhára párolódott, szórja rá a petrezselymet, és fedő nélkül hagyja kihűlni a lezárt sütőben. Önálló ételként is kiváló, de sült húsok mellé a legfenségesebb Párolt zöldborsó (Blanched Green Peas) Hozzávalók: 60 dkg zöldborsó, só, bors, 1 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál vaj, 1 csipetnyi menta A megtisztított és megmosott zöldborsót csepegtess el. Egy tűzálló tálban olvassza fel a vajat Szórja meg a kristálycukorral, s amikor az kezd színesedni, szórja bele a zöldborsót. Rázogassa a tálat addig, míg a v ajas cukor beborítja a borsószemeket. Ekkor sózza, borsozza ízlése szerint, majd szórja a tetejére a morzsolt mentát. Letakarva tegye 20 p ercre a 200 f okos sütőbe. Elsősorban marhahúsok mellé, adja körítésként Petrezselymes báránysült (Roasted Veal with Parsley) Hozzávalók: 1 kg báránygerinc, 2 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, 3

gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, só, bors A mártáshoz: 1 kiskanál vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösborecet, 1/2 liter húsleves, liszt A vajban elősütjük a h úst. Sózzuk, borsozzuk minden oldalán A bordákat bemustározzuk és beleforgatjuk a zsemlemorzsa, a finomra vagdalt petrezselyem, a zúzott fokhagyma és az olaj keverékébe. Ezután 20 percre, a 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd felszeleteljük Míg a hús sül, addig a forró vajon üvegesre sütjük az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a vörösborecetet Két percig főzzük, majd hozzáadjuk a húslevest Felére forraljuk, végül sűrítjük egy kevés vízben elkevert liszttel. Forrón hozzákeverünk egy kiskanál vajat, hogy szép fényes legyen a mártás. Adhatunk hozzá 2 levél mentát, igen apróra vágva. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesített sült burgonyakarikákkal tálaljuk Portói csirke (Poulet au Porto)

Hozzávalók: 1,3 kg konyhakész csirke, 40 dkg gomba, 0,6 dl víz, 2 dkg vaj, fél teáskanál citromlé, só, 2 dl tejszín, fél evőkanál kukoricakeményítő, őrölt bors, 1 kis fej hagyma, 1 dl testes száraz vörösbor, fél dl konyak A csirkét sóval bedörzsölve, hideg vajjal megkenve, tepsibe téve süsse előmelegített sütőben félkészre. Közben a megtisztított gombát vagdalja nagyobb darabokra Olvassza fel a vajat a citromlével és a sóval. Tegye bele a gombát, és fedő alatt 8 perc alatt párolja meg Öntse le róla a levét, de tegye azt félre. Borítsa a gombára a keményítővel elkevert tejszínt Forralja két percet. Ízlése szerint fűszerezze, majd vegye le a melegről A gomba visszamaradt levébe szórja a finomra vagdalt hagymát. Öntse fel a vörösborral, és párolja fedő alatt pár percet Keverje bele a gombát, és a feldarabolt csirkét. Letakarva tegye 20 percre sütőbe Ekkor vegye le róla a fedőt, öntözze meg a konyakkal, és pár

percet forralja még. Sült krumplival tálalja. Ratatuille Hozzávalók: 20 dkg padlizsán, 20 dkg cukkíni, 1 teáskanál só, 4 evőkanál olívaolaj, 4 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 45 dkg kemény paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 1 dl száraz fehérbor Hámozza meg a padlizsánt, és hosszában metélje 8 mm széles szeletekké. A cukkínik végét vágja le, és a padlizsánhoz hasonló méretű szeletekké darabolja. Tegye a zöldségeket tálba és besózva hagyja állni fél órán át. Ezután csepegtesse le, és a felesleges nedvességet itassa le. Serpenyőben forrósítsa fel az olíva olajat, és a zöldségek mindkét oldalát hirtelen pirítsa világosbarnára. Szűrőkanállal tegye félre, és a visszamaradt olajon párolja üvegesre az apróra vágott vöröshagymát. Tegye rá a f elcsíkozott zöldpaprikát is, majd ízesítse a z úzott fokhagymával, a sóval és a borssal. Párolja pár percet, majd tegye rá a

héjától megfosztott, kimagozott, felszeletelt paradicsomot. Fedő alatt, lassú tűzön főzze 5 percet Ezután vegye le a fedőt, és hagyja elpárologni a levet. Tegye rá az előfőzött padlizsán, és cukkíni szeleteket, szórja meg a finomra vagdalt petrezselyemmel. Öntse rá a bort, és fedő alatt, előmelegített sütőben párolja össze 15 perc alatt. A ragut forrón tálalja Rántott máj (Crumbed Liver) Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, só, bors, 1,2 dl liszt, 6 evőkanál vaj, 1 evőkanál olaj, 3 evőkanál mustár, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 5 dl zsemlemorzsa Szeletelje fel vékonyan a májat. A széleit vagdalja körbe pár milliméter mélyen Sózza és borsozza mindkét oldalukon, s tegye hűtőszekrénybe pár órára. Ezután vegye ki, szárítgassa le. A mustárt, a finomra vagdalt petrezselymet és a reszelt vörös- és fokhagymát tegye egy tálba. Alaposan keverje össze, majd ezzel kenje be a

májszeleteket, hogy mindenütt befedje Végül jól forgassa bele a zsemlemorzsába. A vajat olvassza fel, forralja össze az olajjal, s ebben süsse barnára a májszeleteket. Majonézzel és sült krumplival tálalja Rántott velő Hozzávalók: 80 dkg sertés velő, 2 babérlevél, só, őrölt bors, majoránna A páchoz: 1 dl édes vörösbor, 1 mokkáskanál mustár, 1 gerezd zúzott fokhagyma A panírhoz: 2,4 dl liszt, 2 tojás, 2,4 dl zsemlemorzsa, 1 evőkanál darált dió A sütéshez: 10 dkg vaj, 1 dl olaj A babérleveles, sóval, borssal és majoránnával ízesített vízben 10 percig forralja a velőt. Szűrje és húzza le az esetleg rajta lévő hártyát, majd szeletelje fel. Az alaposan kikevert pácba forgassa bele, és tegye egy éjszakára hűtőszekrénybe. Másnap forgassa a szeleteket először a lisztbe, majd a felvert tojásba, végül a dióval elkevert prézlibe, hogy mindenütt teljesen bevonja a s zeleteket. A vajat és az olajat forralja össze, majd 10

perc alatt süsse barnára a májak mindkét oldalát. Rokfort-falat (Amuse-Gueules au Roquefort) Hozzávalók: 25 dkg roquefort sajt, 4-6 evőkanál vaj, 1 csokor snidling, 1 szelt zellergumó, csipetnyi őrölt cayenne bors, só, őrölt bors, 1 teáskanál konyak, 1,2 dl zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem Tegye a sajtot keverőtálba a puha vajjal együtt, és keverje habosra. Adja hozzá a finomra vagdalt snidlinget, a reszelt zellert, ízlése szerinti mennyiségben a fűszereket és a konyakot. Alaposan keverje el. Hűtőszekrényben dermessze meg, majd formázzon belőle dió nagyságú gömböket. A finomra vagdalt petrezselymet keverje össze a zsemlemorzsával Ebben forgassa meg a golyókat. Fogpiszkálót beleszúrva kínálja borkorcsolyaként Rokfortos omlett (Quiche au Roquefort) Hozzávalók: 10 dkg rokfort, 20 dkg natúr krémsajt, 2 evőkanál puha vaj, 3 evőkanál tejszín, 2 tojás, só, őrölt fehér bors, csipetnyi őrölt cayenne bors, fél teáskanál

reszelt hagyma Melegítse elő a sütőt 190 fokra. A krémsajtot, a reszelt rokfortot és a puha vajat keverje fakanállal habosra. Fűszerezze, majd csomómentesen forgassa bele a felvert tojásokat Öntse sütőformába, és tegye az előmelegített sütőbe. 25-30 percig süsse, mialatt a lepény megdagad és szép barnára sül a teteje. Sajtos, gombás omlett (Omelette avec Fromage et Champignon) Hozzávalók: 10 dkg gomba, 10 dkg színes borsos sajt, 1 csokor snidling, 2 csipet tárkony, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál olívaolaj, 3 tojás, bors, 1 evőkanál vaj A megtisztított gombát vékonyan szeletelje fel, majd a felforrósított olívaolajon párolja puhára, míg a levét teljesen elfövi. A tojást alaposan verje fel a finomra vágott snidlinggel, petrezselyemmel, a morzsolt tárkonnyal, sóval és borssal. Nagy serpenyőben felforrósított vajon süsse a keveréket addig, míg az alja barnulni, a teteje kocsonyásodni kezd. Ekkor kenje az omlett egyik felére

a pirított gombát, azt fedje le a felszeletelt sajttal. Hajtsa rá az üresen hagyott felet, és süsse tovább egy percet. Melegen tálalja Sajtos rizs (Creamy Rice with Cheese) Hozzávalók: 2,5 dkg vaj, 25 dkg rizs, 1 dl olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 l húsleves, 15 dkg kék sajt, 10 dkg parajkrém, néhány levél kakukkfű, őrölt bors, só, 5 dkg füstölt sajt A vajat és az olívaolajat forralja össze felhabzásig, majd 10 perc alatt párolja rajta puhára, a durvára darabolt fokhagymát. Keverje hozzá a rizst, majd öntse fel a húslevessel Fűszerezze ízlése szerint. Fedő alatt, lassú tűzön párolja puhára Vegye le a melegről, és keverje hozzá az elmorzsolt sajtot és a kiolvasztott spenótot. Simítsa kivajazott tűzálló tálba, szórja meg a reszelt sajttal, és forró sütőben pár perc alatt olvassza rá a sajtot. Forrón tálalja, paradicsomsaláta kíséretében. Sajtos-sonkás spenót (Spinach Gratinéed with Cheese) Hozzávalók: 1 kg friss

spenót, 5 dkg ementáli, 5 dkg főtt sonka, só, őrölt bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, 1 kávéskanál vaj A spenótot tisztítsa meg, a vastag ereket vegye ki, majd tépdesse körömnyi darabokra. Alaposan mossa meg és csepegtesse le. Tegye a felforrósított olajra Amikor összefonnyadt, keverje bele az összezúzott fokhagymát és ízlése szerint a sót és borsot. Pár perc keverés után öntse rá a bort. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzze 15 percet Ekkor pépesítse, szórja bele a finomra vagdalt sonkát, és tegye vissza a melegre. Amikor felforrt adja hozzá a reszelt sajtot és a tejszínt. Forralja össze, húzza félre a melegről, végül a vajat elkeverve benne tegye fényessé a mártást. Párolt halakhoz köretként, vagy önállóan burgonyapürével adja fel Sajtpuding (Souffle Blancs DOeufs) Hozzávalók: 20 dkg füstölt sajt, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, 1 dl száraz fehérbor,

só, őrölt bors, 5 dkg natúr krémsajt, 2 gerezd fokhagyma Az alaphoz: 2,5 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2,4 dl folyadék (tej vagy víz), 4 tojás, 1,8 dl reszelt sajt A vajat géppel verje a tojások sárgájával habosra, majd csomómentesen dolgozza el benne a fehérje kivételével az alap többi alkotórészét. Olvassza fel a vajat, párolja üvegesre benne a hagymát. Hagyja kissé lehűlni, tegye bele a reszelt sajtot, öntse rá a bort, ízesítse a zúzott fokhagymával és a fűszerekkel. Keverve főzze gőz fölött, míg a sajt elolvad Hagyja teljesen kihűlni. Ekkor forgassa bele a krémsajtot, majd adja a f elfújt alaphoz Végül forgassa bele a keményre felvert tojáshabot. Simítsa kivajazott, és zsemlemorzsával beszórt formába 190 fokra előmelegített sütőben süsse 25-30 perc alatt aranybarnára. Hagyja langyosra hűlni, majd borítsa tálra, és azonnal tálalja. Sajttal öntött karfiol (Cauliflower with Cheese) Hozzávalók: 70 dkg karfiol,

só, 1 babérlevél, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vaj Az öntethez: 10 dkg reszelt füstölt sajt, 2 dl tejszín, 1 csokor petrezselyem, 1 dl száraz fehérbor A karfiolt mossa, tisztítsa és szedje rózsáira. Sós, babérleveles vízben 10 perc alatt főzze elő Közben a vajon pirítsa zsemleszínűre a prézlit. Ennek egy részével szórja meg a tűzálló tálat, majd rendezze el benne a leszűrt karfiolt. Öntse rá az öntetet a tetejére, szóra rá a maradék prézli. Takarja le, és 220 fokra előmelegített sütőben süsse készre (Ha szeretné, hogy a teteje piros legyen, az utolsó öt percre vegye le a fedőt.) Sajttal sült burgonya Hozzávalók: 8 nagy burgonya, 30 dkg sajt, 8 szelet bacon, 1 csomó újhagyma, őrölt bors, rozmaring, 1 dl portói A krumplikat alaposan megmossuk, megdörzsöljük, és egyesével alufóliába csomagolva 45 perc alatt megsütjük. Közben az apróra vágott bacont serpenyőben kisütjük, majd a finomra darabolt

újhagymát ezen üvegesre pároljuk. A krumplikat a fóliából kicsomagoljuk, hagyjuk kihűlni, majd félbevágva kivájjuk a közepüket. A helyükre a sült hagymás szalonnát és sajt darabokat teszünk. Borssal és rozmaringgal megszórjuk, valamint 1-1 mokkáskanál portóit locsolunk rájuk. A sütőbe visszatéve 5 percig sütjük, míg a sajt megolvad, és barnára sül Forrón tálaljuk, friss zöldsalátával. Sertésborda mustáros paradicsommártással (Pork Chop with Mustard and Tomato Sauce) Hozzávalók: 80 dkg sertésborda, 1 babérlevél, só, morzsolt majoránna, 1 dl vörösbor A mártáshoz: 3,5 dl tejszín, negyed-negyed teáskanál só és őrölt fehérbors, 1 evőkanál angol mustár, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 csokor petrezselyem A sertésbordát egyben dörzsölje be sóval és majoránnával, hagyja állni 30 percet, majd annyi babérleveles, vörösboros vízben, ami éppen ellepi, lassú tűzön főzze puhára. Közben a tejszínt forralja fel,

sózza, borsozza, és gyakori kevergetés mellett forralja felére. Ekkor vegye le a melegről, keverje hozzá a mustárt és a paradicsompürét, valamint a finomra vagdalt petrezselymet. Amennyiben a mártás túl sűrű, a főzőlével hígítsa ízlése szerint A megfőtt húst szeletelje fel, rendezze tálra és a mártással leöntve, pirított burgonyagombóccal tálalja. Sörben párolt marhaszelet (Beef Braised in Beer) Hozzávalók: 1,3 kg marhafartő, 2-3 evőkanál sertészsír, 60 dkg vékonyan felszeletelt vöröshagyma, só, őrölt bors, 4 gerezd fokhagyma, 2,4 dl erős marhahúsleves, 1 üveg világos sör, néhány szál petrezselyem, kakukkfű, 1-2 babérlevél, 1 mokkáskanál ecet, 1 evőkanál kukoricaliszt A húst szeletelje fel 1 centi vastagon. Papírtörölközővel szárítsa le Forrósítson fel 1-2 mm-nyi olajat egy serpenyőben, és hirtelen süsse a szeletek mindkét oldalát barnára, majd lecsepegtetve tegye félre azokat. Csökkentse a

hőmérsékletet a serpenyő alatt, és a visszamaradt zsiradékban párolja 10 perc alatt világos barnára a hagymát. (Szükség esetén adjon még hozzá zsiradékot.) Húzza le a melegről, sózza, borsozza és keverje bele a zúzott fokhagymát. Mély tűzálló tálba fektesse a húsok felét Erre simítsa el a hagymát, majd takarja be a m aradék hússal. Öntse rá a hú slevest és a s ört Tegye a t etejére a cs omóba kötött zöldfűszereket. Takarja le a tálat, és 170 fokra előmelegített sütőben párolja 2,5 órán át Dobja ki a fűszercsokrot. Szűrőkanállal szedje a hússzeleteket előmelegített tálra A visszamaradt levet ízesítse az ecettel, szórja meg a kukoricaliszttel, és habverővel keverje, forralja be. A mártást öntse a húsra. Petrezselymes burgonyával, vagy pirított krumplinudlival tálalja Spárgaszósz (Asparagus Sauce) Hozzávalók: 75 dkg spárga, 3 evőkanál olívaolaj, 1 dl édes fehérbor, 1 mokkáskanál só, őrölt bors és

szerecsendió, 1 kávéskanál mustár, 1 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 2 szál újhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl erőleves A zöld spárgát csak alaposan mossa meg, a fehéret krumpli hámozóval vékonyan hámozza meg. Fazékban, a felforrósított olajon párolja üvegesre, a vékonyra karikázott újhagymát, és az apróra vágott fokhagymát. Keverje el benne a m ustárt, majd öntse fel a borral és az erőlevessel. Fűszerezze ízlése szerint, majd tegye bele az egészben hagyott spárgákat Fedő alatt, gyöngyöző lében főzze 25 perc alatt puhára. Ekkor szűrőkanállal a spárgákat vegye ki, és vékonyan karikázza fel, de a s párgafejeket hagyja egyben. A karikákat tegye vissza a főzőlébe, s az egészet pépesítse. Szűrje le, tegye vissza forrni, majd a tejszínes liszttel sűrítse be a mártást. Végül tegye bele az egészben hagyott spárgafejeket Spenótelfújt (Souffle aux Épinards) Hozzávalók: 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1

evőkanál vaj, 2 dl spenótpüré, só, 5 dkg reszelt sajt Az alaphoz: 2,5 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2,4 dl folyadék (tej vagy víz), 4 tojás, 1,8 dl reszelt sajt A vajat géppel verje a tojások sárgájával habosra, majd csomómentesen dolgozza el benne a fehérje kivételével a többi alkotórészt. Olvassza fel a vajat, párolja üvegesre benne a hagymát. Sózza, tegye bele a spenótpürét, és a reszelt sajtot Keverve főzze, míg a sajt elolvad. Hagyja teljesen kihűlni, majd adja a felfújt alaphoz, végül forgassa bele a keményre felvert tojáshabot. Simítsa kivajazott, és zsemlemorzsával beszórt formába 190 fokra előmelegített sütőben süsse 25-30 perc alatt aranybarnára. A sütőben hagyja langyosra hűlni, majd borítsa tálra, és azonnal tálalja. Spenót-lepény (Spinach Pancakes) Hozzávalók: 40 dkg friss spenót (vagy 15 dkg püré), 1 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 csipet őrölt szerecsendió, bors és só, 10 dkg darált füstölt

sonka, 1 dl tejszín, 1 tojás, 5 dkg sajt, fél dl konyak Ha friss spenótot használ, akkor tisztítsa, mossa, szűrje - majd kevés vajon dinsztelje meg, ezután pépesítse. Mélyhűtött püré esetén szűrőkanálban hagyja legalább két órán keresztült kiolvadni. Keverje hozzá a zúzott fokhagymát, fűszerezze ízlése szerint Adja hozzá a sonkát, és a tojással elkevert tejszínt. Öntse a keveréket kiolajozott serpenyőbe, s addig süsse, míg megszilárdul a lepény. Időnként kicsit mozgassa meg a serpenyőt, nehogy leégjen Szórja meg a reszelt sajttal, s amikor kissé megolvadt rajta zárja le a meleget. Locsolja rá a konyakot, amit azonnal meg is gyújt. Amint elaludt a láng, rögtön tálalja Friss salátát adjon melléje Sültcsirke Hozzávalók: 1,3 kg csirke, negyed evőkanál só, 2 evőkanál vaj, fél evőkanál vagdalt vöröshagyma, 2 dl csirkeleves (kockából), só, őrölt bors Melegítse elő a sütőt 210 fokra. Kívülről dörzsölje be

sóval és őrölt borssal a csirkét Kenje be olvasztott vajjal, és tegye be a hűtőbe, míg a vaj rádermed a csirkére. Tegye tepsibe, rakja köré a hag ymát, öntse rá a cs irkelevest, és alufóliával letakarva tolja be a sütőbe. 15 perc után vegye le a fóliát. Süsse pirosra a szárnyast Sült lazac (Roasted Salmon) Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 db paradicsom, 20 dkg gomba, 1 csokor kapor, 1 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál só, késhegynyi őrölt bors, 10 dkg főtt rizs, 4 szelet lazac, olívaolaj, fél dl konyak Vékonyan kiolajozott serpenyőben párolja meg a finomra vágott hagymát. Tegye rá a vékonyra szeletelt paradicsomot, a z úzott fokhagymát. Amikor zsírjára sült, adja hozzá a szeletelt gombát. Öt percig párolja, amíg meglágyul Locsolja meg a citromlével, szórja meg a vagdalt kaporral, majd a tűzről levéve sózza, borsozza ízlése szerint. Vékonyan olajozzon ki egy tepsit, szóra bele egyenletesen a

főtt rizst. A rizs tetejére tegye rá a lazacszeleteket Mindegyik szeletet fedje be a zöldséges raguval. Fóliával letakarva süsse 20 percig 175 fokra előmelegített sütőben. Tálaláskor locsolja meg a konyakkal, s az asztalon gyújtsa meg Sült uborka (Baked Cucumber) 6 db közepes uborka, 2 evőkanál borecet, 1,5 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 3 evőkanál vaj, fél teáskanál bazsalikom, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem Az uborkákat hámozza meg, hosszában vágja félbe, és a magokat kaparja ki. Darabolja egy centi széles, 5 centi hosszú csíkokra. Tegye tálba, és hagyja fél órát állni a borecet, a cukor és a só keverékével meglocsolva. Csepegtesse le, és itassa le a felesleges nedvességet Egy tűzálló tálban olvassza meg a vajat. Rendezze el benne az uborkákat Szórja meg a bazsalikommal és a nagyon finomra vágott hagymával. Fedő nélkül tolja 180 fokra előmelegített sütő középső rácsára, és süsse egy órát.

Kétszer-háromszor forgassa meg az uborkákat. Finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva, melegen tálalja sült halak mellé Szardellás lepény (Gratin aux Anchois) Hozzávalók: 1,5 dl hagyma, 2 evőkanál vaj, 25 dkg burgonya, 8 db szardella filé, 3 tojás, 1,5 bögre tejszín, só, őrölt bors, 8 dkg reszelt sajt, 4 fejessaláta levél A sütőt melegítse elő 190 fokra. A vajon párolja öt perc alatt üvegesre, a finomra vágott hagymát. Lobogó sós vízben főzze a felkockázott krumplit 6-8 percig, majd szűrje le Magas tepsit kenjen ki vajjal, s az aljára terítsen egy sor burgonyát. Fedje be a szardella filékkel Ezt borítsa be a finomra vágott hagymával, végül takarja be a maradék burgonyával. Öntse fel az ízlése szerint fűszerezett, reszelt sajttal elkevert tejszínnel. Tegye 30-40 percre az előmelegített sütőbe. Tálaláskor szórja meg finomra vagdalt, friss fejes salátával Tartármártás (Sauce Tartare) Hozzávalók: 3 keményre főtt

tojássárgája, 1 evőkanál mustár, negyed teáskanál só, 2,4 dl olaj, kevés citromlé, 2 evőkanál száraz fehérbor Turmix géppel keverőtálban verje sima péppé a tojások sárgáját a mustárral és a sóval. Miközben folyamatosa nagy sebességgel keveri, cseppenként adja hozzá az olajat. Amikor az egész olajat beledolgozta, akkor öntse hozzá a bort, és ízlése szerint citromlevet. Ízesítse kevés fehérborssal, végül alaposan keverje össze. Tojásos csirkeleves (Jay Bayd) Hozzávalók: 1 csirke, 1 tojássárgája, 20 d kg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 csipetnyi őrölt koriander, 1 citrom leve, 4 dkg vaj, só és bors, 1 tojás, fél dl fehérbor Vágja finomra a v öröshagymát és a f okhagymát. Vajon megpirítsa le, tegye bele a feldarabolt és kicsontozott csirkét. Sózza, fűszerezze ízlése szerint, és öntse fel másfél liter vízzel Fedő alatt, lassú tűzön főzze egy óra hosszat. Szűrje le a

levest A mellehúsát darálja le, sózza, borsozza és keverje el a tojássárgájával. Ebből diónyi gombócokat formáljon Tegye a lobogó levesbe a többi csirkehússal együtt. Szitálja a rizst is bele, és 20 percig főzze Közben a citromlevet, az őrölt koriandermagot és az apróra vágott petrezselymet szórja a levesbe. Vegye le a tűzről. Keverje ki a tojást a borral, és szitán kavargatva csurgassa a leveshez Újra melegítse fel, de nem forralja, nehogy a tojás összekapjon. Vagdalt marhasült (Minced Roasted Beef) Hozzávalók: 22 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál étolaj, 20 dkg sovány marhahús, 3,5 dl marhahúsleves, 1 kávéskanál őrölt bors, majoránna és őrölt kömény keveréke, 1 mokkáskanál vaj, só A bundázáshoz: 2 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál parmezán A gombákat vagdalja fel, és kevés olajon a finomra vagdalt hagymával addig párolja, míg a levél elfövi. Ekkor adja hozzá a darált marhahúst

Folyamatosan keverve párolja fehéredésig Vegye le a melegről. Óvatosan fűszerezze, és dolgozza össze Tegye vissza a melegre, és locsolja meg a sóval elkevert folyékony vajjal. Tegye félre, majd hűtőszekrényben dermessze meg. Közben a tojásokat verje fel egy evőkanál vízzel, és csipetnyi sóval Dolgozza össze a zsemlemorzsával és a reszelt sajttal. A keményre hűlt húsos keverékből készítsen diónyi golyókat, amelyeket forgasson bele a s ajtos keverékbe. Tegye a b undázott golyókat kivajazott tűzálló tálba, és 220 fokra előmelegített sütőben süsse barnára. Melegen tálalja petrezselymes burgonyával. Velő petrezselyemmártással (Marrow with Parsley Sauce) Hozzávalók: 2 evőkanál vaj, 2 csokor petrezselyem, 1 evőkanál mustár, 1 dl erőleves, só, 1-1 csipet őrölt bors és babérlevél, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 80 dkg sertés velő, 1 evőkanál citrom A velőt tegye 4-5 percre lobogó sós, citromos vízbe. Szűrje le,

húzza le a hártyát róla, és vágja nagyobb darabokra. A vajon párolja pár pillanatig a finomra vágott petrezselymet, majd adja hozzá a mustárt, és öntse fel az erőlevessel. Fűszerezze ízlése szerint, tegye bele a velőt, és 35-40 perc alatt lassú tűzön, lefedve párolja puhára. Ha megfőtt, a tejszínnel elkevert liszttel habarja be a mártást. Rövidre tört, főtt makarónival tálalja Vesepörkölt (Veal Kidneys Stew) Hozzávalók: 3 db borjúvese, 1 fej vöröshagyma, 1,2 dl száraz, fehér vermut, 1 evőkanál citromlé, 1,5 evőkanál dijoni mustár, 3 evőkanál vaj, só, bors, 1 csokor petrezselyem A veséket tisztítsa meg, vágja 1 centis kockákra, és szűrőkanálban, folyóvíz alatt alaposan öblítse ki. Tegye fel forrni annyi citromos vízben, ami éppen ellepi 3-4 perces forralás után fedő nélkül tegye félre a melegről, és hagyja kihűlni, majd szűrje és öblítse le. A finomra vágott vöröshagymát párolja üvegesre egy kanál

vajon. Adja hozzá a 2 evőkanál vajjal jól kikevert mustárt, és öntse rá a vermutot. Ízesítse sóval és borssal, majd fedő alatt, nagyon lassú tűzön párolja puhára. Szükség esetén néhány evőkanálnyi forró vízzel pótolja a levet, de ügyeljen, hogy rövid lével főjön. Míg elkészül, főzzön ki négy adag krumpli nudlit Tegye kivajazott tűzálló tálba. Öntse rá az elkészült vesepörköltet, szórja meg a finomra vagdalt petrezselyemmel, végül lefedve melegítse össze 10 perc alatt a 220 fokra előmelegített sütőben. Forró vízzel pótolja a levet, de ügyeljen, hogy rövid lével főjön Míg elkészül, főzzön ki négy adag krumpli nudlit. Tegye kivajazott tűzálló tálba Öntse rá az elkészült vesepörköltet, szórja meg a finomra vagdalt petrezselyemmel, végül lefedve melegítse össze 10 perc alatt a 220 fokra előmelegített sütőben. Vinaigrette mártás (Sauce Vinaigrette) Hozzávalók: 2 evőkanál jó minőségű borecet,

csipetnyi só, negyed teáskanál mustár, 6 evőkanál olívaolaj, késhegynyi őrölt fehér bors, 1 evőkanál finomra vagdalt petrezselyem és tárkony A borecetet keverőtálban mixelje a sóval és a mustárral, míg a só teljesen feloldódik. Ekkor adagolja hozzá (hasonlóan a majonézhez) először csak cseppenként, majd kissé gyorsabban az olajat, miközben folyamatosan keveri. Ha kész, adja hozzá a zöldet és a fűszereket Felhasználás előtt mindig keverje át. Vörösborban pácolt birkahús (Lamb Marinated in Red Wine) Hozzávalók: 1,5 kg birkacomb, 5 dl Burgundi A páchoz: 1 fej gyufaszálra vágott vöröshagyma, 1 szál finomra vagdalt sárgarépa, 1 diónyi reszelt zellergumó, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1,2 dl olaj A fűszerezéshez: 1 kávéskanál só, 1 teáskanál őrölt bors, 1 csokor vagdalt petrezselyem, csipet őrölt babér, fél mokkáskanál rozmaring A húst alaposan készítse elő, a faggyút és zsíros részeket távolítsa el. Az

olajon 2-3 perc alatt párolja üvegesre a zöldségféléket, majd az előkészített húst forgassa bele. Hűtőszekrényben, lefedve pácolja 1-2 napig. Ezután vegye ki a pácból, csepegtesse le, és dörzsölje be a fűszerkeverékkel. Négy-öt órára tegye vissza a hűtőbe Tegye a serpenyőbe a húst, öntse fel a borral, és annyi forró vízzel, hogy majdnem elfedje. Fedő alatt párolja 40-45 percig Ekkor tolja fedő nélkül a 200 fokra előmelegített sütőbe a serpenyőt, és pirítsa pirosra a sültet. A húst vegye tálra, és hagyja hűlni. A visszamaradt pecsenyelébe forgassa bele a zöldséges páclevet. Forralja felére, míg a mártás kezd besűrűsödni A felszeletelt húst ezzel leöntve, burgonyapürével körítve tálalja. Vörösboros marharagu (Beef Stew in Red Wine) Hozzávalók: 15 dkg bacon szalonna, 1 evőkanál olívaolaj, 1,2 kg sovány marhahús, 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, 1 teáskanál só, csipet bors, 2 evőkanál liszt, 10 dl könnyű

rozé bor, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 szál kakukkfű A szalonnát vágja félcenti széles, másfél centi hosszú csíkokra, és párolja tíz percet 2 dl vízben. Szűrje és csepegtesse le. A húst vágja 3 centis kockákra A leszárított, abált bacont pirítsa meg a felforrósított olívaolajon 2-3 perc alatt világosbarnára. Szűrőkanállal vegye ki a sült szalonnát, és tegye félre. A helyén pirítsa minden oldalukon barnára a húskockákat, majd adja hozzá a szalonna pörcöt. Fakanállal húzza a serpenyő szélére, és a szabad felén párolja üvegesre a f elkarikázott hagymát és a kar ikára vágott répát. Sózza, borsozza, szórja meg a liszttel, majd forgassa egybe a ragut. Öntse rá a bort Letakarva tegye 210 fokra előmelegített sütőbe. Amikor felforrt, vegye minimálisra a hőfokot, és párolja 3-4 órán keresztül A párolás félidejében tegye rá a zúzott fokhagymát, a p aradicsompürét, a

kakukkfüvet és a babérlevelet. Egészen rövid lére kell főzni Főtt burgonyával kínálja Zöldbabfőzelék (Creamed Green Beans) Hozzávalók: 80 dkg zöldbab, só, bors, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, 2 dl tej, 2 szál borsikafű, 2 szál tárkony A babot tisztítsa meg, majd 1 centis darabokra vágva főzze majdnem puhára sós, lobogó vízben. Szűrje le, de a levéből 2 decinyit tegyen kis lábosba Ebbe tegye bele a finomra vágott borsikafüvet, tárkonyt és a reszelt hagymát, majd fedő alatt, 10 perc alatt alaposan forralja össze. Közben a vajból, lisztből és a tejből készítsen besamelt Erre tegye rá a főtt zöldbabot. Keverje el, öntse rá a tejszínt és a kis lábosból a fűszeres főzőlevet Gyöngyözve főzze addig, míg kellően besűrűsödik. Zöldborsó főzelék (Braised Green Peas) Hozzávalók: 1 fejes saláta, 5 dkg vaj, 3 dl csirkehúsleves, 1,5 evőkanál kristálycukor, só, kevés bors, 1

csokor petrezselyem, 1 csokor újhagyma, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája A fejes salátát tisztítsa meg, szedje leveleire, és alaposan mossa meg. A vajat olvassza fel, tegye rá a zöldjével együtt vékonyan felkarikázott újhagymát. Párolja üvegesre, miközben ízlése szerint sózza és borsozza. Adja hozzá a zöldborsót, s amikor elfőtte saját levét, akkor tegye rá a mintegy másfél centisre tépdesett salátát. Ha a levél összeesett, öntse fel a csirkelevessel, és fedő alatt főzze puhára. Ízesítse a cukorral, végül a tejszínnel elkevert tojássárgájával addig forralja gyöngyözve, míg a főzelék besűrűsödik. A finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva tálalja. Zöldfűszeres majonéz (Mayonnaise Verte) Hozzávalók: 8-10 levél spenót, 2 evőkanál finomra vagdalt (reszelt) újhagyma, 1 mokkáskanálnyi reszelt torma, 1 mokkáskanálnyi vagdalt petrezselyem, 1 mokkáskanálnyi morzsolt tárkony, 1 mokkáskanálnyi vagdalt turbolya 1,5

deci vizet forraljon fel, és a zubogó vízben 2 percig főzze a megvagdalt spenótot és a hagymát. Adja hozzá a többi alapanyagot, és forralja további egy percig Szitán szűrje le, és hagyja teljesen kihűlni. A majonéz készítésekor a tojássárgájához adja ezt a fűszeres anyagot A továbbiakat az egyszerű majonéznél leírtak szerint tegyen. Zöldséges rizottó (Vegetables Risotto) 1-1 sárgarépa, vöröshagyma és zeller gumó, 25 dkg sonka, 4 evőkanál vaj, zöldfűszer csokor (4 szál petrezselyem, 1 szál kakukkfű, 1 babérlevél), 1 kiskanál só, 5 dl rizs, 1 l húsleves, zsemlemorzsa, 15 dkg sajt A zöldségféléket vágja gyufaszálra, a sonkát apró kockákra. A vajon fedő alatt párolja az összekötözött fűszerekkel együtt 10 percet. Dobja ki a zöldfűszert Szórja rá a rizst, sózza meg, majd öntse rá a húslevest. Fedő alatt, gyöngyözve főzze 5-10 perc alatt készre Rázogatással forgassa össze a rizst, majd borítsa kivajazott és

zsemlemorzsával megszórt tepsibe. Szórja meg a reszelt sajttal. Végül 200 fokon süsse addig, míg a sajt megolvad, és barnulni kezd Zöldségleves Hozzávalók: 3-3 sárgarépa, burgonya és vöröshagyma, 1 teáskanál só, 15 dkg zöldbab, 5 dkg spagetti, bors, sáfrány A betéthez: 4 gerezd zúzott fokhagyma, 6 evőkanál paradicsompüré, 1 kávéskanál morzsolt bazsalikom, 5 dkg reszelt parmezán, 1 teáskanál zsemlemorzsa Másfél liter vízbe tegye bele az apróra felkockázott sárgarépát, burgonyát és hagymát. Sózza meg, és lassú tűzön, fedő alatt főzze 40 percet. Ekkor tegye bele a kockákra vagdalt zöldbabot, majd öt perc múlva a rövidre tördelt spagettit. Ízesítse csipetnyi sáfránnyal és kevés őrölt borssal. Forralja még 10 percet, majd a melegről levéve, fedő alatt pihentesse Közben a levesbetéthez a hozzávalókat alaposan keverje össze. Ezt a keveréket cseppenként csepegtesse forró (olíva olajba. Fakanállal kevergesse, hogy

ne süljenek le, és ne ragadjanak össze. Szűrőkanállal szedje papírra Ezzel megszórva tálalja a levest