Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Barna Aladár - Olasz receptek amerikai módra

USA- Olasz receptek amerikai módra Barna Aladár- Az Örök Város öröksége Angol leves 3 Arany kenyér 3 Aromás marhasült 3 Babos tonhalsaláta 3 Báránysült 4 Borsos spagetti 4 Borjúmáj sült hagymával 4 Boros karfiol 4 Brokkolis tészta 5 Citromfagylalt5 Cukkíni lepény 5 Cukkíni mártással 5 Cukkínis borsó tepsiben 5 Cukkínis spagetti 6 Csicseriborsó leves 6 Csirkeleves 6 Csirkemell hercegnő módra 6 Csirkemell pirított kenyérrel 7 Csirkevagdalt 7 Datolya-üdítő 7 Egyszerű jégkrém 7 Egyszerű sertéshúsleves 7 Édes-savanyú borjúnyelv 8 Édes-savanyú gyöngyhagyma 8 Falusi zöldségleves 8 Fejtettbab-leves 8 Fejtett bab római módon 9 Fenséges tészta 9 Fokhagymás brokkoli 9 Főtt bárány citrommártással 9 Gesztenyekrém 10 Gesztenyés fagylalt 10 Gombás pirított kenyér 10 Gombás rizs 10 Gombás tészta 11 Grízes nudli 11 Gyors nyári tészta 11 Gyömbéres jégkrém 11 Gyümölcsös sertéssült 11 Kapri saláta 12 Karfiolos tészta 12

Kenyérsaláta 12 Kolbászos bab 12 Köményes csirkesült 13 Köményes nyúl 13 Lencseleves rizzsel 13 Limonádé 13 Majonézes kapribogyó Malacsült 14 Mandulás eperkrém 14 Mandulás fonat 14 Mandulás jégkrém 15 Masni 15 Mogyorós keksz 15 Nagynéni fánkja 15 Padlizsánfelfújt 16 Padlizsán rizzsel 16 Padlizsán tekercs 16 Paprikás tészta 16 Paradicsomos húsgombócok Paradicsomos tészta 1. Paradicsomos tészta 2. Pácolt olívabogyó 17 Párolt nyúl 17 Párolt zöldbab 18 Pudingos pite 18 Rizspuding 18 Római csirke 19 Római lecsó 19 Sajtmártás 19 Sajtos spagetti 19 Sajtos-szardellás pirítós Sajtos sült hal 20 Sonkás zöldborsó 20 Spárga buggyantott tojással Spárgás tészta 20 Sültburgonya 21 Sült édeskömény 21 Sült lazac 21 Sült padlizsánsaláta 21 Sült paprika 21 Sült tonhal 22 Szegények kaviárja 22 Szőlős nyúl 22 Taxis padlizsán 22 Taxis paradicsom 23 Tejben sült édeskömény Tepsis radicsió* 23 Tepsis sügér 23 Tepsis tészta 24

Téli saláta 24 14 16 17 17 19 20 23 Tonhalas spagetti 24 Töltött őszibarack 24 Töltött padlizsán 25 Tőkehal édes-savanyú mártásban 25 Túrókrém 25 Túrós pite 25 Túrós-spenótos nudli 26 Túrós táska 26 Túrós tészta 26 Újkrumpli rozmaringgal 26 Vaddisznó édes-savanyú mártásban 26 Vagdalthús 27 Vizes leves 27 Zelleres ökörfarok 27 Zöldborsó fejessalátával 28 Zöldborsós tőkehal 28 Angol leves (Zuppa Inglese) Hozzávalók: 4 tojássárgája, 12 dkg cukor, 1 teáskanál vanília aroma, 5 dl tej, 4 dkg kukoricakeményítő, 1 citrom reszelt héja, 2 evőkanál fehér rum, 2 dkg étcsokoládé, 3 evőkanálnyi aprított gyümölcs, 15 db babapiskóta, 2 dl tejszín A tojások sárgáját verje habosra a c ukorral és a citromhéjjal. Külön tálban keverje simára a tejet és a keményítőt, majd kislángon melegítve, gyakori kevergetés közben forralja fel. Húzza félre a melegről, és habverővel verve adja hozzá a tojásos elegyet.

Tegye vissza a melegre, és állandó keverés mellett 1,5-2 perc alatt kissé sűrítse be. Zárja le a lángot, és ízesítse a levest a vaníliával és a rummal. Hagyja kihűlni, majd forgassa bele az apróra vagdalt gyümölcsöt Tálaláskor díszítse tejszínhabbal, valamint a tetejére reszeljen csokoládét. Kínáljon mellé babapiskótát is. Arany kenyér (Pandorato) Hozzávalók: 65 dkg szikkadt fehér kenyér, 65 dkg mozzarella, 2,4 dl langyos tej, liszt, 3 tojás, só, olaj a sütéshez A kenyeret és a sajtot másfél centi vastagon szeletelje fel. A tojásokat verje fel, sózza és keverje el csomómentesen, hogy híg palacsintatésztát kapjon. Az olajat forrósítsa fel A kenyérszeleteket locsolja meg a langyos tejjel, majd mártsa meg a tésztában. Helyezze rácsra, és egy órát hagyja állni. (Ha több tojásból készíti a p anírt, akkor a m ártogatást többször is megismételheti, de közben mindig pihentesse a szeleteket.) A forró olajban mindkét

oldalán süsse aranysárgára. Ha megsült papírtörlőn itassa le a felesleges olajat, s még forrón rendezzen a tetejükre sajtot. Pár percnyi pihentetés után friss paradicsommal kínálja. Aromás marhasült (Il Garofolato) Hozzávalók: 2,5 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, 7,5 dkg bacon, 1 kg marhacomb, 1 kis fej hagyma, 1 közepes sárgarépa, 1 kisebb zellergumó, 1 csokor petrezselyem, 0,8 dl olívaolaj, só, bors, 2,5 dl száraz vörösbor, fél teáskanál szerecsendió, 4 paradicsom, 4 db szegfűszeg Az elmorzsolt majoránnát keverje össze 1 gerezd zúzott fokhagymával. A keveréket kenje rá a bacon szeletekre. A szeletekkel csomagolja be a marhacombot Helyenként fogpiszkálóval tűzze meg. Ugyancsak szúrja a húsba a szegfűszegeket Egy fedeles tűzálló tálban melegítse fel az olívaolajat. Tegye bele a vékonyan felszeletelt hagymát, répát, zellert, és gyakran megkeverve 20 perc alatt pirítsa világosbarnára. Helyezze rá az

előkészített húst Tegye köré a meghámozott és cikkekre vágott paradicsomokat, öntse rá a bort és sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezze. A tálat lefedve, 150 fokon süsse két órán keresztül Az utolsó 15 percre vegye le a fedőt és szórja meg a finomra vágott petrezselyemmel. Babos tonhalsaláta (Fagioli in Insalata) Hozzávalók: 30 dkg fehérbab, 2 gerezd fokhagyma, 0,6 dl olívaolaj, 1 evőkanál fehér borecet, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg olajos tonhal A babot előző este áztassa be, majd másnap több vízben öblítse át. Tegye lábasba annyi sós vízzel, ami éppen ellepi. Adjon hozzá egy gerezd zúzott fokhagymát, és fedő alatt gyöngyözve főzze puhára. Szűrje le, majd borítsa egy keverőtálba Közben az olajat, az ecetet, a másik gerezd összezúzott fokhagymát, sót és őrölt borsot keverjen ki. Szórja bele a finomra vagdalt petrezselymet és az uborkagyalun hajszálvékonyra szeletelt

vöröshagymát. Forgassa össze a b abbal. A tonhalakat csepegtesse le, és rendezze el egy tálon, végül halmozza rá a babos keveréket. Tálalás előtt pihentesse hűtőszekrényben néhány órát Báránysült (Abacchio al Forno) Hozzávalók: 1.35 kg báránycomb, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg bacon, 3 mokkáskanál rozmaring, só, őrölt bors, 1 dl olívaolaj, 70 dkg burgonya, 4 szál friss rozmaring Nagyon kicsit kiolajozott tepsibe fektesse a kettényitott combot. Egy gerezd zúzott fokhagymával dörzsölje be az egyik felét. Fektessen rá két szelet bacont Hintse meg morzsolt rozmaringgal és őrölt borssal, majd hajtsa rá a hú s másik felét. A maradék fokhagymával kenje meg a tetejét, s takarja be a többi szalonnával. A meghámozott, felkarikázott krumplit rakja köré és csepegtesse rá a maradék olajat. A 200 fokra előmelegített sütőben süsse 15 percig, majd a burgonyát óvatosan forgassa meg. Süsse újabb negyedórát Zárja le a meleget, s

hagyja 20 percig a sütőben, majd friss salátával tálalja. Borsos spagetti (Spaghetti Cacio e Pepe) Hozzávalók: 3 dkg parmezán, 3 dkg juhsajt, 3 dkg trappista, 3 dkg füstölt sajt, fél dl tej, 1 dl olívaolaj, só, őrölt bors, 45 dkg spagetti Valamennyi sajtot reszeljen meg, és forgassa egybe. Lobogó sós vízben a szokott módon főzze meg a tésztát. Szűrje le, majd terítse ki egy lapos tepsibe, hogy elpárologjon a felesleges víz. (Öblíteni nem szabad a tésztát!) Amikor elpárolgott a főzővíz, ízlése szerint szórja meg frissen őrölt borssal. Forgassa össze a tésztával, majd tegye tűzálló tálba Melegítse meg, majd forrón tálalja. Külön adja hozzá a sajtkeveréket, hogy ki-ki, ízlése szerint tegyen a tésztára a tányérjában. Borjúmáj sült hagymával (Fegato alla Macellara) Hozzávalók: 45 dkg borjúmáj, 0,6 dl olívaolaj, 22 dkg ezüsthagyma, 0,6 dl száraz fehérbor, só, citromkarika, petrezselyem Szedje le a hártyát a

májról, majd szelje fel vékonyan. Óvatosan ütögess kézzel meg a szeleteket és vágja körülbelül 6x6 centis darabokra. Nagyobb serpenyőben melegítse fel közepes hőfokra az olívaolajat. Hirtelen süsse a májakat mindkét oldalukon kissé barnára Szedje tálra és tartsa melegen. A visszamaradt zsiradékban a haj szálvékonyan felkarikázott (vagy uborkagyalun legyalult) hagymát pirítsa meg. Borítsa ezt a májra Szórja meg a finomra vagdalt petrezselyemmel, végül díszítse az ételt vékony citromkarikákkal. Boros karfiol (Broccolo alla Romana) Hozzávalók: 1,2 kg karfiol, 0.8 dl olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2,5 dl száraz fehérbor Szedje kis rózsákra a karfiolt, majd mossa meg és csepegtesse le. Nagy serpenyőben melegítse fel az olajat, és az apróra vágott fokhagymát kissé pirítsa le. Tegye hozzá a karfiolt Fedő alatt párolja 8-10 percen át közepes hőmérsékleten, közben időnként rázogassa meg az edényt.

Sózza, borsozza és öntse alá a bort Fedő nélkül párolja kis lángon húsz percet, mialatt roppanósan puha lesz, és a levét elfövi. Párolt húsok, és halak mellé körítésként kínálja Brokkolis tészta (Pasta con Broccoli Siciliani) Hozzávalók: 45 dkg brokkoli, 25 dkg spagetti, 0,6 dl olívaolaj, 5 dkg füstölt sajt, só, őrölt bors, 2 dkg vaj A brokkolit mossa, tisztítsa és szedje virágjaira. Annyi sós vizet forraljon fel egy fazékban, amiben egyszerre elfér a brokkoli és a tészta. Amikor felforr a víz, tegye bele az előkészített brokkolit, és fedő alatt gyöngyöztesse hat percet. Ekkor adja hozzá a tésztát Amikor az roppanósra főtt, szűrje le. A zöldséges tésztát lecsepegtetve tegye vajjal kikent tűzálló tálba Sózza és borsozza ízlése szerint, majd reszelt sajttal megszórva tegye a sütőbe, míg a sajt ráolvad. Azonnal tálalja Citromfagylalt (Gelato di Limone) Hozzávalók: 3 nagyobb citrom, 15 dkg cukor, 4

tojássárgája, 2,5 dl tej, 1 kávéskanál vanília aroma, csipet só, 2,5 dl tejszín A díszítéshez: csokoládé és kókusz reszelék A citromok levét csavarja keverőtálba, majd a cukorral addig keverje, míg a cukor felolvad, és egynemű keveréket kap. Adja hozzá a t ojások sárgáját, és géppel keverje habosra az elegyet. Ízesítse az aromával, a sóval - végül forgassa egybe a keményre felvert tejszínhabbal. Adagolja fagylaltos poharakba és díszítse a tetejüket a reszelékekkel Lehűtve tálalja. Cukkíni lepény (Frittata con le Zucchine) Hozzávalók: 5 evőkanál olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 70 dkg cukkíni, 1,5 kávéskanál só, ízlés szerint őrölt bors, 8 tojás, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál rozmaring, 3 szelet ananász Serpenyőben melegítse fel az olajat, és azon párolja üvegesre a nag yon finomra vagdalt hagymát. Tegye rá a vékonyan felszeletelt cukkínit Sózza, borsozza, és ízlése szerint ízesítse a rozmaringgal, majd

fedő alatt, lassú tűzön párolja 2-3 percig. Húzza félre a melegről, és öntse rá a tejszínnel felvert tojásokat. Tegye a tetejére az ananász szeleteket és továbbra is fedő alatt, lassan süsse készre a lepényt. Azonnal, melegen tálalja Cukkíni mártással (Zucchini Brodettati) Hozzávalók: 0,6 dl olívaolaj, 90 dkg kisebb cukkíni, 1 fej vöröshagyma, só, őrölt bors, 1 dl édes fehérbor Az öntethez: 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 5 dkg parmezán, 1 citrom leve, 1 csokor petrezselyem A magmosott cukkíniket szeletelje fel fél centi vastag karikákra. A hagymát gyalulja le uborkagyalun. A petrezselymet vagdalja nagyon finomra A közepes hőfokra melegített olajon párolja üvegesre a hagymát. Tegye rá az előkészített cukkínit Öntse fel a borral Fedő alatt párolja 20 percet, de közben párszor rázogatással, vagy óvatosan fakanállal forgassa meg a zöldséget. Ezután sózza, borsozza ízlése szerint Közben az egész tojást a

sárgájával verje habosra. Keverje bele a reszelt sajtot és a citrom levét Tegye a keverőtálat lassan gyöngyöző vízbe, és folyamatos keverés közben sűrítse be. Öntse rá a cukkínire, szórja rá a reszelt sajtot - és forrón tálalja. Cukkínis borsó tepsiben (Frittata al Forno) Hozzávalók: 4 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 2 közepes vöröshagyma, 1 kg cukkíni, 40 dkg zöldborsó, só, őrölt bors, 8 tojás, 5 dkg parmezán, 0,6 dl tej, 1 kávéskanál bazsalikom A hagymát vékonyan karikázza fel, a cukkínit hosszában félbevágva félcenti vastagon vagdalja daraboka. Serpenyőben melegítse fel a vajat, és rajta a hagymát párolja üvegesre 5-7 perc alatt. Tegye rá a cukkínit és a z öldborsót, s rázogassa össze Sózza, borsozza, majd fedő alatt, lassú tűzön párolja 15 percig. Öntse az olívaolajat 25x38 centis tepsibe, majd simítsa bele a p árolt zöldséget. Szórja meg a m orzsolt bazsalikommal Locsolja rá a t ejjel felvert tojást,

hintse meg a reszelt sajttal, végül a 200 f okos sütőben 15-18 perc alatt süsse készre. Cukkínis spagetti (Spaghetti con Zucchine) Hozzávalók: 0,6 dl olívaolaj, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 piros húsú paprika, 60 dkg cukkíni, só, őrölt bors, 1 teáskanál oregánó, 0,6 dl tejszín, 25 dkg spagetti, 10 dkg parmezán A hagymát nagyon vékonyan szeletelje fel, és a zúzott fokhagymával együtt párolja üvegesre az olajon. Tegye rá a m eghámozott, és vékonyan szeletelt cukkínit és paprikát Fűszerezze, majd fedő alatt, lassú tűzön 15-20 perc alatt párolja puhára. Időnkét keverje meg Öntse rá a tejszínt, s 1-2 perc alatt forralja fel újra, majd vegye le a melegről. Forgassa össze a közben a szokott módon, lobogó sós vízben roppanósra főzött spagettivel, végül a reszelt sajttal megszórva tálalja. Csicseriborsó leves (Chickpea Soup) Hozzávalók: 45 dkg szárított csicseriborsó, 6 gerezd fokhagyma, 2 szál friss és 1

kávéskanál morzsolt rozmaring, só, őrölt bors, 0,8 dl olívaolaj, 1 evőkanál szardella paszta, 60 dkg paradicsom, késhegynyi erős paprikakrém, 4 szelet pirított kenyér A csicseriborsót hideg vízben áztassa fél napon keresztül, majd öblítse és szűrje le. Tegye fel hideg vízben a friss rozmaringgal és két gerezd fokhagymával fedő alatt, gyöngyözve főni. Közben sózza, borsozza. Amikor a borsó megfőtt, dobja ki belőle a rozmaringot Közben az olívaolajon az apróra vagdosott maradék fokhagymát barnára pirítsa meg. Húzza le a melegről, keverje hozzá a szardella pasztát és a paprikakrémet. Sózza, borsozza, majd folyamatosan keverve 5 percet párolja. Levével együtt öntse hozzá a megfőtt borsót Forralja össze. A leves egyharmadát tegye félre, a többi mixerrel pürésítse, majd adja vissza hozzá a többi levest. Pirított kenyérkockákkal tálalja Csirkeleves (Stracciatella) Hozzávalók: 2 l csirkeleves (lehet kockából), 3 tojás,

3,5 evőkanál búzadara, 3,5 dkg parmezán, 1 csokor snidling, 10 dkg főtt sonka Két és fél deci hideg levest tegyen félre, a többit forralja fel. A tojásokat keverőtálba üsse, majd keverje simára a reszelt sajttal és a búzadarával. Folyamatos keverés közben lassanként adja hozzá a hi deg levest. A lobogó levesbe lassan csurgassa a keveréket, miközben habverővel megkeveri néhányszor. Két-hárompercnyi főzés után zárja le a meleget Szórja meg a levest a finomra vagdalt snidlinggel és sonkával, majd azonnal tálalja. Csirkemell hercegnő módra (Sovrane di Pollo Principessa) Hozzávalók: 6 db csirkemell, 4,5 dkg liszt, fél-fél teáskanál só és őrölt fehérbors, 9 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 0,6 dl édes, piros vermut, 2,5 dl tejszín, 2 evőkanál citromlé, 1 csokor petrezselyem A melleket csontozza ki, bőrözze le, felezze el, és kissé veregesse ki. A lisztet egy tányérban keverje össze a s óval és a b orssal. A keverékbe

forgassa bele a hú sokat Jó nagy serpenyőben forrósítsa össze a vajat és az olívaolajat, majd tegye bele (lehetőleg egymás mellé a lisztezett melleket. Öt-hét perc alatt süsse azokat barnára, miközben egyszer megfordítja mindegyiket. Tegye a sülteket melegített tálra A vermutot öntse a visszamaradt zsiradékra. Öntse hozzá a tejszínt és forralja össze, míg kellően besűrűsödik Vegye le a melegről, keverje el benne a citromlevet és a vagdalt petrezselymet. A Sült húsokat párolt rizzsel és kis csészékben a mártással kínálja. Csirkemell pirított kenyérrel (Crostini di Pollo) Hozzávalók: 45 dkg csirkemell, 15 dkg sonka, 4 szelet rozskenyér, só, őrölt bors, őrölt babér, 10 dkg vaj, 8 db szardínia A szardíniákat csepegtesse le, és alaposan keverje ki a vajjal. Kenje meg vékonyan a kenyereket. A kicsontozott, lebőrözött csirkemelleket sózza, borsozza és ízesítse babérporral A kenyérszeleteket, a s onkát és a hú st vágja

egyforma (2x2 cm) kockákra. A Húzza az előkészített anyagokat nyársra, a következő sorrendben: kenyér, hús, sonka, kenyér. Grillsütőben 20-25 perc alatt süsse pirosra, miközben néhányszor megkenegeti a maradék vajjal. Csirkevagdalt (Petti di Pollo) Hozzávalók: 90 dkg csirkehús-filé, 3 evőkanál citromlé, 20 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, só, őrölt bors, 10 dkg vaj, petrezselyem A panírhoz: 15 dkg parmezán A kicsontozott, bőrnélküli csirkehúst darálja le. Kézzel dolgozza össze a többi hozzávalóval Bő negyedórai gyúrás után tegye pihenni egy napra hűtőszekrénybe. Másnap készítsen a keverékből ujjnyi vastag, négy-öt centi hosszú hengereket. Forgassa bele a reszelt sajtba, majd bő, forró olajban süsse aranybarnára. Hideg, friss salátával tálalja Datolya-üdítő (Sorbetto di Cachi) Hozzávalók: 0,8 dl víz, 15 dkg cukor, 1 kg datolya, 0,6 dl citromlé, tej A cukrot keverje el kis lábosban a v ízzel, majd a forrástól

számított öt perc alatt, gyakorta megkevergetve, lassú tűzön főzzön belőle szirupot. Vegye le a melegről és hagyja teljesen kihűlni. Közben a datolyákat hideg vízben áztassa, majd a magjukat távolítsa el, és vagdalja kisebb darabokra. Tegye turmixgépbe az összes alkotórészt és pépesítse Fogyasztáskor ízlése szerint keverjen a sűrítményből jéghideg tejhez, s azonnal fogyaszthatja. Egyszerű jégkrém (Semifreddo Semplice) Hozzávalók: 6 tojás sárgája, 15 dkg cukor, 3 evőkanál fehér rum, 12 dkg félédes csokoládé, 4 dl tejszínhab, csokoládé reszelék Állítson egy körülbelül másfél literes üstöt jeges vízbe. Ebben a tojások sárgáját a cukorral verje fel alaposan, míg a cukor teljesen feloldódik. Keverje bele a rumot és a felolvasztott, langyos csokoládét. Forgassa egybe a felvert tejszínhabbal Ossza el fagylaltos kelyhekbe a krémet, díszítse a tetejét a csokoládé reszelékkel, majd lehűtve kínálja. Egyszerű

sertéshúsleves (Minestra di Farro) Hozzávalók: 3 evőkanál olívaolaj, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg lángolt kolbász, 2 kisebb burgonya, 15 dkg sertéssült, 1 l húsleves, só, 10 dkg füstölt sajt A kolbász héját húzza le, és karikázza fel. Melegítse fel egy fazékban az olajat Tegye rá a vékonyan felkarikázott hagymát, és lassú tűzön párolja üvegesre. Adja hozzá a felkarikázott kolbászt, és 2-3 percig párolja tovább, míg a ko lbász lassan megváltoztatja színét. Borítsa a tetejére a meghámozott és vékonyan felszelt burgonyát. Sózza és fűszerezze, kissé pirítsa le, majd öntse fel a levessel, és félliternyi forró vízzel. Amikor felforr, szórja bele a felcsíkozott főtt húst, és gyöngyözve főzze fedő alatt 30-35 percet. Forrón tálalja, a t ányérban megszórva a reszelt sajttal. Édes-savanyú borjúnyelv (Lingua in Agrodolce) Hozzávalók: 90 dkg borjúnyelv, 15 szem feketebors, 4 szegfűszeg, 1 közepes vöröshagyma, 1

babérlevél, 2 darab citromhéj, 1 kávéskanál só, 10 db aszalt szilva, 6 dkg mazsola, 3,5 kávéskanál cukor, 3 gerezd fokhagyma, 0,8 dl citromlé, 1 erős paprika, 1 csokor petrezselyem Hideg vízben mossa meg a nyelvet és csepegtesse le. Akkora serpenyőbe tegye, amiben elfér. Tegye hozzá az egész borsot, a szegfűszeget, a vékonyra karikázott hagymát, a babérlevelet és a citromhéjat. Sózza meg és öntse fel annyi forró vízzel, ami épp ellepi a nyelvet. Takarja le, s gyöngyözve főzze két órán keresztül Emelje ki a nyelvet, tegye hideg vízbe 1-2 percre, majd húzza le a külső réteget róla. Szűrje le a főzőlevet, majd tegye vissza a nyelvet bele, valamint a mazsolát és a negyedelt aszalt szilvát. Forralja fel, majd hagyja kihűlni. Ekkor vegye ki a nyelvet A főzőlevet forralja fel, tegye bele a többi alkotóelemet - a petrezselyem kivételével, és fedő nélkül forralja mártás sűrűségűvé. A közben felszeletelt nyelvet visszatéve

melegen tálalja. Édes-savanyú gyöngyhagyma (Cipolline in Agrodolce) Hozzávalók: 7,5 dkg mazsola, 0,8 ml olívaolaj, 70 dkg gyöngyhagyma, só, 0,6 dl fehér borecet, 2 evőkanál cukor Kevés langyos vízben áztassa be a mazsolát, hogy kissé feldagadjanak, majd csepegtesse le. Egy tűzálló tálban hevítse fel az olajat. Tegye rá a megpucolt gyöngyhagymákat Közepes hőfokon párolja barnára, miközben fakanállal néha meg-megforgatja azokat. Ha kész, húzza le a melegről és sózza meg. Közben a cukrot egy evőkanál vízben oldja fel, adja hozzá a mazsolát és a fűszereket. Öntse a hagymára, és gyöngyözve főzze össze tíz perc alatt Szükség esetén nagyon kevés vízzel pótolja az elpárolgott folyadékot. Végül takarja le, és 30 perc alatt hagyja szobahőmérsékletre hűlni. Köretként tálalja Falusi zöldségleves (La Scafata) Hozzávalók: 6 dkg jégsaláta, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál

olívaolaj, 2 paradicsom, 45 dkg zöldbab, 2-3 levél kelkáposzta, 3 szál menta, 2 marhahúsleves-kocka, szeletelt kenyér, 10 dkg parmezán A jégsalátát és a vöröshagymát vagdalja nagyon apróra. A felmelegített olívaolajon párolja üvegesre, majd nagyon alacsony hőfokra véve a meleget tegye rá a felkockázott paprikát és a zúzott fokhagymát. Keverje 2-3 percet, majd a meghámozott és kockákra vágott paradicsom következik. Amikor levet eresztett, tegye hozzá a felvagdosott babot Morzsolja rá a húsleveskockákat és öntse fel 1,5 liternyi forró vízzel. Összekötve tegye bele a mentát, amit a végén kidob. Fűszerezze ízlése szerint, és fedő alatt 25 perc alatt főzze készre Tálalás előtt szórja meg a finomra vagdalt kelkáposztalevéllel. Közben a kenyérszeleteket pirítsa világosbarnára, a forró kenyereket szórja meg a reszelt sajttal, és a tányérba mert levesre, tegyen egy-egy szelet sajtos-pirítóst. Fejtettbab-leves (Minestrone di

Fave) Hozzávalók: 6 dkg főtt füstölt sonka, 1 fej vöröshagyma, 1 c sokor petrezselyem, 1 k is fej zellergumó, 1 érett paradicsom, 1 kisebb burgonya, 0,6 dl olívaolaj, 22 dkg kelkáposzta, 2 húsleveskocka, só, őrölt bors, 10 dkg juhsajt, 60 dkg fejtett bab A sonkát, a zellergumót és a hagymát apró kockákra darabolja fel. A petrezselymet vagdalja finomra. A paradicsomot és a meghámozott krumplit nagyon vékonyan szeletelje fel A meglangyosított olajon párolja együtt a hagymát, petrezselymet és a zellert. Amikor teljesen elpárolgott a s aját leve, akkor morzsolja rá a leveskockát, tegye hozzá a f elvagdalt kelkáposztát és a babot. Folyamatosan keverve egy picit "kapassa le", majd azonnal öntse fel két liter hideg vízzel. Forralja fel, fűszerezze ízlése szerint, majd gyöngyözve főzze 30-35 percet Ekkor adja hozzá a paradicsomot és a krumplit. Addig főzze, míg minden teljesen megpuhul Melegen tálalja, a tetejére morzsolt

juhsajttal. Fejtett bab római módon (Fave alla Romana) Hozzávalók: 1,5 kg fejtett bab, 0,6 dl olívaolaj, 1 közepes vöröshagyma, 1 csokor kapor, só, őrölt bors, csipet rozmaring A kifejtett babot mossa meg, alaposan csepegtesse le. Közepes lábosban melegítse fel az olajat, párolja rajta üvegesre, a finomra vágott hagymát. Tegye rá a babot, a vagdalt kaprot és ízlése szerint fűszerezze. Folyamatosan keverve párolja 5 percet, majd 2 deci forró vizet aláöntve, fedő alatt, gyöngyözve főzze puhára. Önálló ételként hidegen és melegen is finom Fenséges tészta (La Pasta di Ginetta) Hozzávalók: 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál olívaolaj, 20 dkg füstölt sajt, 20 dkg mozzarella, 90 dkg tollhegy tészta, 4,5 dkg vaj, 10 dkg parmezán, őrölt bors A tésztát a szokott módon főzze roppanósra, miközben a felforrósított olajon megpárolja a zúzott fokhagymát, és az apróra feldarabolt zöldpaprikát. Húzza félre a melegről,

majd tegye bele a durvára reszelt mozzarellát. Keverje folyamatosan Amikor kézmelegre hűlt, akkor borsozza és szórja meg morzsolt oregánóval, majd keverje bele a reszelt füstölt sajtot. Forgassa össze a kifőtt, lecsepegtetett tésztával. Az egészet simítsa a kivajazott tűzálló tálba Hintse meg a reszelt parmezánnal, végül forróra előmelegített sütőben pirítsa a tészta tetejét világos barnára. Azonnal tálalja Fokhagymás brokkoli (Broccoli Siciliani) Hozzávalók: 90 dkg brokkoli, 0,8 ml olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 csípős paprika, só, őrölt bors Mossa meg, csepegtesse le, szedje nagyobb rózsáira, majd sós vízben főzze puhára. Vágja a rózsákat hosszában félbe. Forrósítsa fel az olajat, tegye bele a zúzott fokhagymát és az apróra vagdalt erős paprikát. Amikor a fokhagyma kezd barnulni, akkor tegye rá a brokkolit Fűszerezze ízlése szerint, végül rázogatással keverje össze az egészet. Pár perc alatt pirítsa

kissé össze az egészet. Forrón tálalja (Megszórhatja kevés reszelt füstölt sajttal is) Főtt bárány citrommártással (Abbachio Brodettato) Hozzávalók: 1,4 kg bárányláb, 10 dkg angolszalonna, 1 db vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1 evőkanál olívaolaj, só, őrölt bors, 1,3 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 tojássárgája, 2 evőkanál parmezán, 2,5 evőkanál citromlé A lábat csontozzuk ki, de a csontokat bárddal daraboljuk kisebbekre, és tegyük egy nagyobb lábas aljára. A lefejtett húsról az inakat távolítsuk el és vágjuk 3 centis kockákra A finomra vagdalt hagymát és szalonnát keverje össze és rendezze a hús tetejére. Melegítse össze a sertészsírt és az olívaolajat, öntse a húsra, amit előzőleg ízlése szerint sózott borsozott. Szórja még rá a zúzott fokhagymát. Öntse fel a borral, majd fedő alatt forralja fel Vegye minimálisra a hőfokot, és fedő alatt

gyöngyözve főzze puhára 45-60 perc alatt. Dobja ki a csontokat, a ragut pedig szórja meg a finomra vagdalt petrezselyemmel. Párolja tovább tíz percig, miközben egy tálban alaposan kikeveri a tojások sárgáját a citromlével, a liszttel és a reszelt sajttal. Folyamatos keverés mellett tegyen hozzá egy-egy kanállal a ragu főzőlevéből, míg mártás sűrűségű keveréket kap. Végül a ragut vegye le a melegről, keverje össze a citromos mártással, és azonnal tálalja. Párolt rizst, vagy főtt krumplit adjon hozzá Gesztenyekrém (Marrons Glaces) Hozzávalók: 6 evőkanál cukor, 2 evőkanál kakaó, 45 dkg gesztenyemassza, 1 púpozott evőkanál durvára vagdalt dió, 4 tojás, 2 tojássárgája, csipet só A tetejére: 5 dl tejszín, 1 tábla étcsokoládé, 1 evőkanál étolaj Habverővel verje habosra a 6 tojássárgáját a cukorral. Forgassa bele a kakaót, majd kevés reszelt citromhéjat. Nagyon kicsit sózza meg, és a gesztenyemasszát

krumplinyomón keresztül adja hozzá. Szórja bele a d urvára vágott diót, és alaposan keverje össze Verje fel a tojásfehérjét nagyon keményre, és úgy keverje a gesztenyekrémhez, hogy márványos színezetű elegyet kapjon. A kész krémet adagolja poharakba Végül kislábasban a meleg étolajra tördelve az étcsokoládét, folyamatos keverés mellett készítsen csokoládé öntetet. Tejszínhabbal díszítve és az öntettel vékonyan megcsurgatva, hidegen tálalja a d ekoratív finomságot. Gesztenyés fagylalt (Gelato di Castagne) Hozzávalók: 50 dkg gesztenyepüré, 1 teáskanál vanília aroma, 3 teáskanál rum, 1 evőkanál kakaópor, 7 tojássárgája, 2 evőkanál kristálycukor, 2 dl tejszín, tej Öt-hat fagylaltos kelyhet tegyen be a hűtőszekrénybe, hogy alaposan lehűlhessenek. A gesztenye masszát tegye keverőtálba, adja hozzá az aromát, a kakaót és a rumot. Villával jól keverje össze. Elektromos keverővel verje habosra a tojások

sárgáját a kristálycukorral Amikor már selymesen egynemű, akkor kézzel forgassa egybe a gesztenyés keverékkel. Amennyiben túl kemény a kr ém, akkor kissé hígítsa tejjel, majd a hi deg kelyhekbe adagolja. Díszítse a felvert tejszínhabbal. Gombás pirított kenyér (Crostone con Funghi) Hozzávalók: 45 dkg gomba, fél dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 8 szelet tenyérnyi barna kenyér, 2 dkg puha vaj, 8 vékony szelet citrom, 1 evőkanál finomra vagdalt petrezselyem A megtisztított, megmosott, lecsepegtetett gombát vékonyan szeletelje fel. Melegítse fel az olajat nagyobb serpenyőben. Ebben pirítsa barnára a fokhagymát, majd dobja ki Tegye a zsiradékba a gombát, sózza, borsozza, és fedő alatt párolja barnára. Szórja meg a petrezselyemmel, és süsse zsírjára. A ragut kenje rá a megvajazott kenyérszeletekre, azokat pedig tegye forró sütőbe 3-4 percre. Forrón tegyen mindegyikre 1-1 karika citromot, majd kissé lehűlve kínálja. Gombás

rizs (Pasticcio di Riso con Funghi) Hozzávalók: 70 dkg gomba, 1 dl olívaolaj, só, őrölt bors, 1,5 evőkanál vaj, 1 kis fej hagyma, 10 dkg zöldborsó, 40 dkg rizs, 5 dkg parmezán, gépsonka A gombát pucolja meg, majd vagdalja ne túl apró darabokra. Nagyobb serpenyőben melegítse fel az olívaolajat, majd közepes hőmérsékleten párolja meg rajta a gombát, míg saját levét elfövi. Sózza, borsozza és húzza félre a melegről A vajat olvassza fel egy lábasban. Tegye rá a finomra vágott hagymát, és párolja üvegesre Adja hozzá a zöldborsót és a rizst. Öntse fel annyi vízzel, ami éppen ellepi Fedő alatt, gyöngyözve párolja puhára a rizses borsót. Ha puha, akkor borítsa a gombára, és rázogatva a serpenyőt keverje össze A kész rizst merőkanállal formázva, egy szelet gépsonkára borítva, reszelt sajttal megszórva tálalja. Gombás tészta (Pasta con Funghi) Hozzávalók: fél dl olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis fej ezüsthagyma, 25

dkg gomba, só, őrölt bors, 40 dkg spagetti, 1 csokor petrezselyem Amíg a tésztát a szokásos módon roppanósra főzi, addig folyamatos kevergetés mellett a felmelegített olajra dobja rá a finomra vágott hagymát, pár perc múlva a nagyon vékonyan szeletelt gombát, végül zúzott fokhagymát. Fűszerezze, és lassú tűzön pirítsa zsírjára A tésztáról öntse le a főzővizet, s még nedvesen forgassa egybe a gombás raguval. A finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva azonnal tálalja. Grízes nudli (Gnocchi di Semolino) Hozzávalók: 1 dl tej, 25 dkg búzadara, só, 2 tojássárgája, 10 dkg parmezán, 5 dkg vaj, 40 dkg krumplinudli Amíg sós, lobogó vízben megfőzi a nudlit, addig a vajon (folyamatosan kevergetve) pirítsa zsemleszínűre a búzadarát. Húzza félre a melegről, és locsolja rá a megsózott tejet Keverje tovább, hogy a gríz ne ragadjon össze. A főtt, lecsepegtetett tésztát forgassa bele a pirított grízbe, végül a reszelt sajttal

megszórva melegen tálalja. Gyors nyári tészta (Pasta Estiva Svelta) Hozzávalók: 2,5 evőkanál olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csípős paprika, 45 dkg érett paradicsom, 8 db napon szárított paradicsom, 7,5 dkg kimagozott olívabogyó, fél dl testes vörösbor, 30 dkg spagetti, fél-fél teáskanál bazsalikom és petrezselyem Lobogó, sós vízben főzze roppanósra az ízlése szerinti hosszúra feltört spagettit. Közben a felforrósított olajon párolja a zúzott fokhagymát és a vékonyra szelt paprikát. Amikor elfőtte a saját levét, tegye hozzá a felaprózott, szárított zöldségeket, és a vagdalt olívabogyókat. Öntse rá a vörösbort, szórja meg a fűszernövényekkel, és vegye le a melegről. Forgassa össze a tésztával. Azonnal tálalja (Ehhez a tésztához nem szokás sajtot kínálni) Gyömbéres jégkrém (Gelato alla Zenzero) Hozzávalók: 5-5 dl tejszín és tej, 15 dkg cukor, 1 mokkáskanál reszelt gyömbér, 6 tojás sárgája, 1

tábla keserű csokoládé Öntse fém üstbe a tejet, a tejszínt, a cukrot és a frissen reszelt gyömbért. Gőz felett melegítse fel, miközben kézi habverővel állandóan keveri, és hagyja kissé sűrűsödni. Vigyázzon, hogy ne forrjon fel a keverék. A tojások sárgáját verje habosra, majd a szobahőmérsékletűre hűtött gyömbéres keverékkel óvatosan forgassa egybe. Pár percig tegye vissza a gőzre, majd, amikor besűrűsödött, akkor ossza el a fagylaltos kelyhekbe. A tetejét reszelt csokoládéval díszítse, végül a krémet hidegen tálalja. Gyümölcsös sertéssült (Arista di Maiale con Frutta) Hozzávalók: 2 kg sertésborda, 2 kávéskanál barnacukor, fél-fél teáskanál őrölt feketebors és só, 4,5 dkg vaj, 0,6 dl olívaolaj, 2 közepes hagyma, 2,5 dl száraz fehérbor, 2 húsleveskocka, 2 citrom, 60 dkg szőlő, 2 evőkanál likőr A bordákat darabolja az edénynek megfelelő méretű részekre. Keverje össze a barnacukrot, a sót és a

borsot. Nyomkodja bele a húsdarabokat Tűzálló tálban melegítse össze a vajat és az olajat. Rendezze el benne az előkészített húsokat, és kissé pirítsa meg azokat minden oldalukon 10-15 perc alatt. Vegye alacsonyra a hőfokot, s a sültet takarja be a vékonyan felszeletelt hagymával. Morzsolja rá a kockákat, öntse rá a bort, tegye köré a citromgerezdeket és a szőlőszemeket. Másfél-két óra alatt, letakarva párolja készre Ha megpuhult tegye a húsokat tálra és öntse köré a gyümölcsös mártást. Tálaláskor locsolja rá a likőrt, és az asztalnál gyújtsa meg. Kapri saláta (Insalata Caprese) Hozzávalók: 3 nagy Lucullus paradicsom, 18-20 friss bazsalikom levél, 45 dkg mozzarella, só, őrölt bors, olíva olaj, 8 db kapribogyó Szeletelje fel a paradicsomokat és a mozzarellát 2-3 mm vastagon. A salátástál alját terítse be a paradicsomszeletekkel. Rendezzen el rajta néhány bazsalikom levelet Sózza és borsozza meg, majd fedje le a

sajttal. Folytassa, amíg tart a hozzávalókból Végül permetezze be olíva olajjal, és szórja meg a felvagdalt kapribogyóval. (A korabeli Rómában a salátákhoz sohasem használtak ecetet, csupán a friss, szűz olíva olajjal ízesítették a salátákat.) Karfiolos tészta (Maccheroni con Cavolfiore) Hozzávalók: 1,125 kg karfiol, 0,8 dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 kiskanálnyi csípős paprikakrém, 30 dkg tollhegy tészta, 5,6 dkg parmezán A karfiolt szedje egész apró rózsáira. Lobogó sós vízben főzze 5 percig, majd szűrőkanállal szedje tálra. Ugyanebben a vízben 8 percet főzze a tésztát, majd szűrje le A sütőt melegítse fel 190 fokra. Egy 20x30 cm-es tepsit olajozzon ki Ebbe rétegezze bele a tésztát és a karfiolt Közben locsolgassa a fél deci főzővízben elkevert zúzott fokhagymás, paprikakrémes lével. A tetejét szórja meg a reszelt sajttal. 0 perc alatt süsse készre, mialatt a sajt ráolvad és barnára sül. Kenyérsaláta

(Bread Salad) Hozzávalók: 45 dkg (1-2 napos) félbarna kenyér, 1 közepes vöröshagyma, 4 közepes paradicsom, 1 szelet zellergumó, 1 kis uborka, néhány szál friss bazsalikom, só, őrölt bors, 1,8 dl olívaolaj, 0,6 dl fehér borecet, 5 dkg füstölt sajt A lehetőleg száradt kenyeret szeletelje fel, majd hideg vízben áztassa fél percet. Csepegtesse le, és morzsolja bele a salátástálba. Közben a vékonyra szeletelt vöröshagymát is áztassa 15 percen át hideg vízben, majd lecsepegtetve tegye a kenyérre. Adja hozzá a meghámozott, kimagozott és felkockázott paradicsomot, a l egyalult uborkát és a d urvára reszelt zellert. Fűszerezze a finomra vagdalt bazsalikommal, sóval és őrölt borssal. Óvatosa forgassa egybe az egészet. Öntözze meg az olívaolaj és a borecet keverékével Szórja meg a reszelt sajttal Pihentesse 20 percet, majd szobahőmérsékleten tálalja. Kolbászos bab (Salsicce e Fagioli) Hozzávalók: 45 dkg vörösbab, 6 db

zsályalevél, 50 dkg lángolt kolbász, 10 dkg füstölt sonka, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kis darab zellergumó, 3 evőkanál olívaolaj, 0,8 dl száraz fehérbor, 1 kis doboz paradicsompüré, só, őrölt bors A beáztatott babot tegye fel főni kevés vízben. Ha forr, öblítse le, és friss vízben, amennyi épp ellepi, tegye vissza a melegre. Sózza, és 45 percen át gyöngyözve főzze Ha puha borítsa egy tűzálló tálba. Locsolja rá az olívaolajat Forgassa össze a finomra vágott sonkával, a zúzott fokhagymával, a v ékonyra szeletelt vöröshagymával, zellerrel és a hé jától megfosztott, karikákra vágott kolbásszal. Fűszerezze ízlése szerint, végül öntse rá a kissé felhígított paradicsommal. Fedő alatt, 180 fokra előmelegített sütőben 35 perc alatt párolja össze Azonnal tálalja. Köményes csirkesült (Pollo con Semi di Finocchio) Hozzávalók: 1 evőkanál köménymag, 1,3 kg csirke, só, őrölt bors, 1,2 dl olívaolaj, 2

gerezd fokhagyma, 1 erős paprika, 2,5 dl fehérbor, fél teáskanál szardella paszta A köménymagot szárazon pirítsa 2-3 percet. Hagyja kihűlni, majd kávédarálóban őrölje porrá A csirkét darabolja fel és sóval, borssal dörzsölje be kívül-belül. Tepsiben forrósítsa fel az olajat, tegye bele a zúzott fokhagymát, és kissé pirítsa le. Tegye rá az apróra vagdalt erős paprikát Tegye rá a cs irkedarabokat, és hirtelen pirítsa meg minden oldalukat. Öntse rá a b ort, és szórja meg az egészet az őrölt köménnyel. Letakarva, lassú melegen 20-25 perc alatt párolja készre. Vegye le a fedőt és pirítsa meg a tetejét Köményes nyúl (Coniglio con Semi di Finoccio) Hozzávalók: 1 evőkanál köménymag, 2 kg nyúl, só, őrölt bors, 1,2 dl olívaolaj, 1 erős paprika, 2 dl száraz vörösbor, fél-fél teáskanál őrölt babér és oregánó, 1 dl tejszín A köménymagot szárazon pirítsa meg, hagyja kihűlni, majd kávédarálóval őrölje

porrá. A nyulat darabolja fel, és ízlése szerint filézze. Sóval, borssal dörzsölje be A felforrósított olajon kissé pirítsa le az apróra vagdalt erős paprikát. Ezen, pár perc alatt pirítsa meg minden oldalukon a nyúldarabokat. Öntse fel a borral, és szórja meg az egészet az őrölt köménnyel és babérral. Letakarva, lassú melegen 20-25 perc alatt párolja készre Vegye le a fedőt és pirítsa meg a tetejét. Vegye le a melegről Öntse rá az oregánóval elkevert tejszínt Fedő alatt pihentesse 15-20 percet, majd főtt tollhegy tésztával tálalja. Lencseleves rizzsel (Minestrone di Riso e Lenticchie) Hozzávalók: 40 dkg lencse, 2 teáskanál só, 6 dkg főtt szalonna, 1 pár puha kolbász, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej zellergumó, 1 csokor petrezselyem, 1,5 evőkanál olívaolaj, 1 kávéskanálnyi csípős paprika, 10 dkg füstölt sajt, 1,2 dl rizs A leöblített és lecsepegtetett lencsét simítsa egy serpenyőbe, és közepes hőfokon 4-5 percet

pirítsa, miközben folyamatosan keveri. Ezután borítsa fazékba, öntse fel 2 liter vízzel, és gyöngyözve főzze 50 percet. Közben készítse el az alapot Az apróra vágott szalonnára tegye a villával szétnyomkodott kolbászt, a z úzott fokhagymát, a l ereszelt vöröshagymát és zellergumót. Szórja meg a vagdalt petrezselyemmel, majd fakanállal kevergetve pirítsa le Ha kissé lepirult, húzza el a melegről, locsolja meg az olívaolajjal és fűszerezze ízlése szerint. Szórja rá a lemosott rizst, s annyi vízzel öntse fel, ami éppen ellepi. Gyöngyözve főzze puhára A végén öntse rá a lencselevest, forralja össze és azonnal tálalja. Reszelt füstölt sajtot kínáljon melléje. Limonádé (Limoncello) Hozzávalók: 8 db citrom, 1 l vodka, 70 dkg cukor, 8,2 dl víz A citromokat alaposan súrolja meg, majd krumpli hámozóval hántsa le a sárga héjat róluk, de a belső, fehér héj maradjon a gyümölcsökön. Tegye ezeket jól zárható

edénybe, majd locsolja rájuk a vodkát. Légmentesen lezárva tegye 30 napra hűvös, sötét helyre Naponta kissé rázogassa meg a keveréket, de ne nyissa fel. Az érlelés után a citromok levét, préselje egy tálba, öntse rá a vízben feloldott cukrot és a vodkát. Szűrje az egészet hosszú nyakú üvegekbe, és jól lezárva további 20 napig hűvös, sötét helyen tárolja. Fogyasztás előtt tegye az italt hűtőszekrénybe. Majonézes kapribogyó (Maionese con Capperi) Hozzávalók: 1 tojás, 1 teáskanál mustár, fél teáskanál só, néhány szem egész bors, 2 evőkanál citromlé, 2,5 dl napraforgó olaj, 15 dkg olívabogyó A tojást, a mustárt, a sót, a borsot, 1 kanál citromlevet turmixgépben fél percen át forgassa. Amíg forog a gép, nagyon lassan adagolja bele az olajat. Kemény, vajszerű keveréket kell kapnia. Tegye tálba, adja hozzá a maradék citromlevet és a durvára tört borsot Dobja bele a lecsepegtetett és feldarabolt olívabogyókat.

Legalább 4-5 órát pihentesse hűtőben Enyhén pirított rozskenyérre kenve, morzsolt juhsajttal megszórva fenséges. Malacsült (Pochetta) Hozzávalók: 1 kis malac, 12 gerezd fokhagyma, 10 dkg édeskömény, 1-1 evőkanál só és őrölt bors, 2 evőkanál egész kömény, olívaolaj A malacot megfelelően tisztítsa meg kívül és belül. Tűzdelje meg a fokhagymával, dörzsölje be sóval és borssal. Az édeskömény szeletelje fel és tegye a malac belsejébe Húzza nyársra, és parázs felett, folyamatosan forgatva és olajjal kenegetve süsse pirosra 60-70 perc alatt. Ügyeljen arra, hogy mindig legyen elegendő parázs alatta, de ne lánggal égje a tűz. (Megfelelő grillsütőben 40-45 perc alatt sül készre.) Mandulás eperkrém (Semifreddo con Fragole) Hozzávalók: A karamellhez: 10 dkg cukor, 1 citrom leve, olaj, 10 dkg mandula A krémhez: 45 dkg eper, 1 evőkanál citromlé, 3 evőkanál fehér rum, 4 tojás, 15 dkg cukor, csipet só A tetejére: 2 dl

tejszín, pár szem eper Kis lábosban melegítse fel az olajat, és folyamatosan keverve karamellizálja világosbarnára rajta a cukrot. Húzza félre a melegről, csurgassa rá a citrom kifacsart levét és keverje hozzá a durvára vagdalt mandulát. Ha s zükséges, akkor újra melegítse fel kissé, s a f olyékony keveréket olajozott üveglapra öntve terítse szét. Amikor teljesen megszilárdul, akkor tördelje apró darabokra. A megmosott epret keverőtálban villával (de ne mixerrel!) törje péppé Keverje hozzá a citromlevet és a rumot, majd tegye félre. A tojások sárgáját verje fel a cukorral, míg ez utóbbi teljesen feloldódik. Forgassa egybe a csipetnyi sóval keményre felvert tojáshabbal. A tejszínt verje fel keményre Fagylaltos kelyhekbe rétegezze az epres krémet, amelybe rétegenként a mandulás karamellből szór. A tetejét tejszínhabbal fedje be, amelyre díszítésként néhány szem friss epret rak. Mandulás fonat Hozzávalók: 23-23 dkg

hámozott mandula és kristálycukor, 17,5 dkg liszt, 1 teáskanál őrölt fahéj, 5 dkg vaj, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás A nem túl finomra darált mandulát szitálja össze a cukorral, majd fakanál segítségével lazán forgassa bele a fahéjat és a lisztet is. A felolvasztott, de nem forró vajhoz adja hozzá a reszelt citromhéjat, majd keverje ebben habosra a tojásokat. Végül a két keveréket forgassa egynemű eleggyé. Lágy, de formázható tésztát kell kapnia Lisztezett deszkán sodorjon kisujjnyi szálakat, amelyekből készítsen hármas fonatokat. Tegye a 4-5 centi hosszú süteményeket kivajazott és liszttel meghintett sütőlapra. A 175 fokra előmelegített sütőben süsse ezeket 18-20 perc alatt készre. Ha m egsültek, lapáttal alájuk nyúlva mozdítsa meg azokat, de a sütőlapon hagyja teljesen kihűlni. A hideg fonatokat zárható dobozban akár egy hétig is eredményesen tárolhatja. Mandulás jégkrém (Semifreddo con Mandorle) Hozzávalók:

4 tojás, 15 dkg cukor, 20 dkg mandula, 0,6 dl whiskey, 4 dl tejszínhab, 22,5 dkg félédes csokoládé Töltsön meg 5 darab mintegy 1,5 decis üveg fagylaltos kelyhet jeges vízzel és tegye félre. A tojások sárgáját üsse keverőtálba, majd géppel verje habosra fél perc alatt. Tegye hozzá a cukrot, és addig keverje tovább a m ixerrel, amíg a ke verék lágy, világosan habos lesz. Ezt követően fakanállal forgassa bele a whiskey-t és a durvára darált mandulát. Verje fel kemény habbá a fehérjéket. Keverje bele a lereszelt csokoládét, végül a két keveréket óvatosan forgassa össze. Öntse ki a vizet a kelyhekből és ossza el bennük a krémet Tíz percig hűtse hűtőben fogyasztás előtt. Masni (Frappe) Hozzávalók: 45 dkg liszt, 2 tojás, 1 tojássárgája, fél citrom reszelt héja, csipet só, 10 dkg vaj, 1 tasak vaníliás cukor, 2 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál száraz fehérbor A sütéshez: 2,4 dl olvasztott zsír A tetejére:

fahéjas cukor Keverőtálban géppel alaposan dolgozza össze a tészta összetevőit, majd lisztezett deszkán kézzel dagassza rugalmas, formázható tésztává. Válassza ketté, és a ci pókat tállal leborítva pihentesse 15 percen át. Ezután mindkét cipót ossza 4-4 darabra Ezeket, az adatokat nyújtsa kétujjnyi széles, 2-3 milliméter vastag szalagokra. A szalagokból (amennyiben túl hosszúak, akkor vágja azokat rövidebbre) kössön masnit. A masnikat bő, forró zsírban (vagy olajban) süsse aranybarnára. Csepegtesse le, végül még forrón forgassa bele a fahéjas cukorba. Mogyorós keksz (Tozzetti) Hozzávalók: 15 dkg porcukor, 1 citrom, 2 tojás, 1 tasak sütőpor, 1,5 kávéskanál rum, 23-23 dkg liszt és mogyoró Keverőtálba öntse a cukrot és a reszelt citromhéjat. Forgassa egybe, majd adja hozzá a sütőporral elkevert rumot. Üsse bele a tojásokat, és keverje egyneművé az elegyet Ezután kezdje folyamatosan hozzáadni a l isztet és a d

urvára darált mogyorót. A lágy, formázható tésztából alakítson lisztezett deszkán 10 centi hosszú, vékony roládokat. Kiolajozott sütőlapon süsse 190 fokos sütőben - 20 perc alatt kissé barnára. Ekkor vegye ki a sütőből, és forrón szórja meg porcukorral. Borítsa tálra és hagyja teljesen kihűlni a süteményeket Nagynéni fánkja (Le Fritelle di Zia) Hozzávalók: 23 dkg édes tehéntúró (ricotta), 5 dkg liszt, 3,5 evőkanál kristálycukor, csipet só, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 2 evőkanál szőlőlé A sütéshez: 2,4 dl olaj A tetejére: fahéjas cukor Nagyobb lyukú szűrőn passzírozza át a túrót, majd adja hozzá a többi alapanyagot. Fakanállal, vagy kézzel dolgozza alaposan össze rugalmas tésztává. (Amennyiben szükséges, tegyen még a keverékhez lisztet.) Formázza cipóvá, majd tegye 3-4 órára hűtőszekrénybe Ezután forrósítsa fel az olajat, majd olvasztott vajba mártott kanállal szaggasson kis bucikat bele a

tésztából. Süsse aranybarnára a fánkokat és csepegtesse, itassa le mindegyiket Fahéjas cukorral meghintve kínálja. Padlizsánfelfújt (Mafalda) Hozzávalók: olívaolaj, zsemlemorzsa, 1,4 kg padlizsán, 6 tojás, 3 evőkanál liszt, 2,5 dl tej, fél kávéskanál só, negyed kávéskanál őrölt fehérbors, 30 dkg füstölt sajt, 20 dkg mozzarella, 4 dkg parmezán A padlizsánokat hámozza meg, vágja félbe, és a közepüket vájja ki. Vágja fel 1x1 centis kockákra, majd sós vízben főzze puhára. Tegye keverőtálba a tojásokat a liszttel, a tejjel a fűszerekkel és alaposan verje fel. Adja hozzá a megfőtt padlizsánt Villával nyomkodja szét benne. Tegye bele az apró kockákra vágott füstölt sajtot és a lereszelt mozzarellát Jól keverje el az egészet. Olajozzon ki, és zsemlemorzsával szórjon be egy 20x30 centis tepsit Simítsa bele a padlizsános keveréket. A tetejét takarja be a reszelt parmezánnal A 180 fokra előmelegített sütőben 45 perc

alatt süsse készre. A tepsiben hagyja kissé hűlni, majd kockákra vágva tálalja. Padlizsán rizzsel (Rio e Melanzane) Hozzávalók: 60 dkg vékony, hosszú padlizsán, 1 dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, kevés erős paprika, késhegy őrölt bors, só, 4,8 dl hosszúszemű rizs, 1,5 dl csirkeleves, 1 c sokor petrezselyem A padlizsánokat hámozza meg és vágja 1,5 centi vastag szeletekre. Serpenyőben melegítse fel az olajat, tegye bele a zúzott fokhagymát és az erős paprikát. Húzza félre a melegről Tegye rá a szeletelt padlizsánt, majd amikor levet eresztett, akkor a m inimálisra csökkentett hőfokon, ízlése szerint fűszerezve, gyöngyözve párolja. Öt perc múlva öntse rá a levest, forralja fel és szórja bele a megmosott rizst. Fedő alatt lassú tűzön készre Végül a finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva tálalja. Padlizsán tekercs (Antipesto Estivo) Hozzávalók: 70 dkg padlizsán, só, olíva olaj, őrölt bors, 50 dkg zöldpaprika, 4

szardella-filé, friss bazsalikom, 5 dkg sajt Hámozza meg a padlizsánokat, majd hosszában vékonyan szeletelje fel. Sózza meg, és egy órára tegye félre. Ezt követően hideg vízzel öblítse és itassa le a szeleteket Permetezze ezeket olíva olajjal. Tegye félre, miközben a 200 fokra előmelegített sütőben a kimagozott és félbevágott zöldpaprikákat megsüti, majd azok héját lehúzza. Az előkészített padlizsánra tegyen egy-egy félbevágott halfilét. Ezt takarja be a z öldpaprikával Szórja meg bazsalikommal, oregánóval és őrölt borssal. Tekerje fel, szórja meg reszelt sajttal, tegye a sütőbe, és pár perc múlva forrón kínálja. Paprikás tészta (Pasta con Pepperonico) Hozzávalók: 45 dkg spagetti, 1,2 dl olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagyon erős paprika, 1 csokor petrezselyem Az ízlése szerinti hosszúságra összetört tésztát sós, lobogó vízben főzze roppanósra, majd szűrje le. Miközben a tészta fő, egy nagyobb

serpenyőben melegítse fel az olajat Tegye rá a zúzott fokhagymát és a nag yon apróra vagdalt paprikát. Két-három percig kevergetve párolja, majd tegye rá a tésztát. Forgassa össze, és azonnal tálalja a finomra vagdalt petrezselyemmel (és ízlés szerint csípős paprikával) megszórva. Paradicsomos húsgombócok (Polpette con Sugo Finto) Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 2 nagy szelet barna kenyér, 1 teáskanál só, fél-fél teáskanál őrölt bors és szerecsendió, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 teáskanál majoránna, 2 tojás, 4 dkg mazsola, 5 dkg parmezán A mártáshoz: 1 kisebb sárgarépa, 1 kis zellergumó, 1 kis fej hagyma, 20 dkg paradicsompüré, só, őrölt bors A mártáshoz a zöldségféléket reszelje le, majd kevés vízben főzze puhára. Tegye bele a paradicsompürét, fűszerezze és forralja össze. Közben a darált marhahúst tegye keverőtálba A vízben áztatott kenyereket nyomja ki és adja a húshoz. Adja hozzá a

fűszereket, a zúzott fokhagymát, a f inomra vágott petrezselymet, a tojásokat és a m azsolát is. Kézzel alaposan dolgozza össze. Negyedórát hagyja pihenni a keveréket, majd formázzon diónyi golyókat és forgassa bele azokat a reszelt sajtba. Forró olajban hirtelen süsse mindegyiket barnára A megsült, és rácson lecsepegtetett húsgombócokat tegye a mártásba, s lassú tűzön, fedő alatt 10-15 perc alatt párolja össze. Azonnal tálalja Paradicsomos tészta 1. (Salsa di Pomodoro) Hozzávalók: fél dl olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 2 kis zöldpaprika, 1 kis fej hagyma, 1 kg paradicsom, só, őrölt bors, 50 dkg spagetti, 1-1 mokkáskanál vagdalt petrezselyem, oregánó és majoránna, 20 dkg füstölt sajt A tésztát lobogó, sós vízben főzze roppanósra. Közben a paradicsomokat mártsa lobogó vízbe, majd a hé jukat húzza le. Vágja a hagymát apró kockákra és tegye a f elforrósított olajra. Párolja üvegesre, és tegye hozzá a paradicsomot

Amikor levet eresztett, vegye alapra a hőmérsékletet, adja hozzá a fűszereket és a petrezselymet, valamint a felaprózott zöldpaprikát. Párolja össze a ragut, végül forgassa egybe a főtt tésztával Forrón tálalja, megszórva a reszelt sajttal. Paradicsomos tészta 2. (Pasta con Pomodorini) Hozzávalók: 60 dkg koktélparadicsom, 2 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál cukor, 1,2 dl olívaolaj, só, őrölt bors, morzsolt oregánó, morzsolt bazsalikom, 30 dkg tollhegy tészta, 10 dkg parmezán A paradicsomokat vágja félbe, majd minden vágott felületet egy csipetnyit cukrozzon meg. Rendezze a paradicsomokat egy nagyobb tűzálló tálba. Permetezze meg az olajjal, reszelje rá a hagymát, fűszerezze ízlése szerint, majd tegye a tálat 180 fokra előmelegített sütőbe. Húsz-harminc percet süsse, míg a paradicsom kissé megbarnul. Közben egyszer-kétszer kissé keverje meg. Ezután a közben szokásos módon roppanósra főzött tésztát, forgassa össze a

mártással. Szórja a tetejére a reszelt sajtot, végül 10 percre tolja vissza a sütőbe Pácolt olívabogyó (Olive Accondite) Hozzávalók: 45 dkg fekete olívabogyó, 3 gerezd fokhagyma, fél teáskanálnyi csípős paprika, 1 teáskanál oregánó, fél teáskanál köménymag, 1 dl olívaolaj, 2 evőkanál citromlé, 1 citrom A fokhagymát vagdalja nagyon apróra. A citromot vékonyan szeletelje fel, majd vágja azokat háromszögekre. Valamennyi összetevőt tegyen jól zárható tálba, és szobahőmérsékleten érlelje két napig. Időnként rázogassa meg, vagy óvatosan keverje át A pácolás után tartsa hűtőszekrényben. Szendvicsek díszítéséhez, saláták ízesítéséhez kiválóan tudja használni. Párolt nyúl (Braised Rabbit) Hozzávalók: 6 db olajos szardínia, 3 gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál morzsolt rozmaring, 0,80,8 dl fehér borecet és olívaolaj, 1,3 kg nyúlhús, só, őrölt bors, kevés liszt A szardíniákat csepegtesse le, gerincüket

vegye ki. Pépesítse, és jól keverje össze a szardíniákat a fokhagymával és a rozmaringgal, majd adja hozzá a borecetet is. A húst vágja tenyérnyi darabokra, sózza és borsozza. Az olajat melegítse fel egy serpenyőben Mintegy négy perc alatt a s zeletek mindkét oldalát süsse barnára. Vegye ki tányérra, s egyik oldalukon kenje meg a halas krémmel. Tegye vissza az olajba, majd lassú tűzön, fedő alatt 40 percen át párolja. Időnként fakanállal mozgassa meg a húsokat, hogy le ne süljenek Végül tegye tálra azokat, a visszamaradt szaftot kevés liszttel sűrítse be, majd a húsra öntve tálalja az ételt. Párolt zöldbab (Fagiolini in Padella) Hozzávalók: 90 dkg zöldbab, 0,8 dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 40 dkg paradicsom, só, őrölt bors, 1 kávéskanál bazsalikom Tisztítsa, mossa és vagdalja egy centis darabokra a friss zöldbabot, majd enyhén sós, lobogó vízben főzze 3-5 percig. Szűrje és csepegtesse le

Nagy serpenyőben melegítse fel az olívaolajat. Nyomja bele a fokhagymát, és gyenge lángon pirítsa barnára Tegye rá a nagyon vékonyra karikázott hagymát. Fedő alatt párolja 10 percet Adja hozzá a meghámozott, cikkekre vágott paradicsomot, majd amikor kevés levet eresztett, akkor a zöldbabot. Szórja meg a morzsolt bazsalikommal, ízesítse sóval és őrölt borssal Fedő alatt párolja 15 percig, majd a fedőt levéve párologtassa el a ragu levét. Önálló ételként, vagy bundázott húsokhoz körítésként kitűnő. Pudingos pite (Crostata alla Crema) Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj, 13 dkg kristálycukor, 1 tojás, 2 tojássárgája, fél tasak sütőpor, 1 citrom reszelt héja A pudinghoz: 5 dl tej, 2,5 dkg kukoricakeményítő, 4 tojássárgája, 5 dkg kristálycukor, 1 citrom reszelt héja, 1 mokkáskanál fahéj A tetejére: 4 dkg durvára vagdalt mandula, színes szórócukor A sütőporral együtt átszitált lisztre morzsolja a vajat.

Nagyjából dolgozza össze, szórja meg a cukorral és gyúrja össze a felvert tojással. Adja hozzá a citromhéjat, majd a tojások sárgáját Készítsen rugalmas nyújtható tésztát belőle. Lisztezett deszkán nyújtson két lapot belőle Az egyik, amelyet a kivajazott tepsi aljára terít, legyen nagyobb, hogy az edény oldalát is befedje. A töltelék összetevőit habüstben alaposan keverje össze, majd gőz felett keverje sűrűre. Hagyja teljesen kihűlni A krémet simítsa a tésztára, amit betakar a másik kinyújtott lappal. Szurkálja meg villával, szórja meg a durvára vagdalt mandulával és 180 fokos sütőben 40-45 perc alatt, süsse barnára. Forrón szórja meg a színes cukorral, majd amikor a tepsiben kihűlt a sütemény, vagdalja háromszög alakú darabokra, és hidegen kínálja. Rizspuding (Budino di Riso) Hozzávalók: 30 dkg rizs, 1 citrom, 9 dkg vaj, 2 dl narancslé, 10 dkg porcukor, 1 narancs reszelt héja és gerezdjei, 5 dkg pisztácia Az

öntethez: 4 dl narancslé, 2 dkg porcukor, 2 evőkanál méz, 1,5 dl fehér rum A citromot hámozza meg, és kissé megsózott vízbe téve a héjat, főzze meg ebben a rizst. Vigyázzon, hogy a rizsszemek ne álljanak össze. Szűrje le, és hagyja kissé hűlni Tegye a főtt rizst egy tálba. Adja hozzá a cukorral elkevert narancslevet, a m egolvasztott vajat, a r eszelt narancshéjat és óvatosan forgassa össze. A rizst ossza üvegpoharakba, díszítse a nar ancs gerezdekkel és a pisztácia magokkal. Tegye hűtőszekrénybe Közben készítse el a narancsöntetet, amit csak a tálalás előtt locsol a pudingra. Ehhez a narancslevet kis lábosban keverje el a cukorral és a mézzel. Fedő alatt, gyöngyözve főzze sűrűre Ha kellően besűrűsödött, akkor öntse rá a rumot és gyújtsa meg. Amikor a szesz elégett, a forró öntettel locsolja meg a hideg pudingot, és azonnal kínálja. Római csirke (Pollo alla Romana) Hozzávalók: 0,6 dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma,

10 dkg jégsaláta, 1,5 kg csirke, 1 evőkanál morzsolt majoránna, 45 dkg paradicsom, fél teáskanál szardellakrém, 2 dl száraz fehérbor Akkora serpenyőben melegítse fel az olívaolajat, amiben majd kényelmesen elférnek a csirke feldarabolt részei. Az olajon pirítsa barnára a z úzott fokhagymát Dobja rá a feltépdesett salátát. Erre tegye a csirkedarabokat Az egészet fűszerezze ízlése szerint, majd takarja be a vékonyan karikázott paradicsommal. Locsolja meg a borban elkevert szardellakrémmel Fedő nélkül süsse 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig, mialatt a csirke teljesen megpuhul, és a teteje barnára pirul. Római lecsó (Peperonata) Hozzávalók: 0,8 dl olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 erős paprika, 1 fej vöröshagyma, 3 db zöld és 3 db sárga paprika, 45 dkg paradicsom, só, őrölt bors, bazsalikom, 5 dkg parmezán Melegítse fel az olajat egy tűzálló tálban. Tegye bele a zúzott fokhagymát és a nagyon apróra vagdalt erős

paprikát. Párolja pár percig, majd adja hozzá az egy centis darabokra vágott színes paprikákat. Fedő alatt, közepes hőmérsékleten párolja, majd a finomra vagdalt hagymát is keverje hozzá. Negyed órán át, párolja Ekkor sózza és fűszerezze ízlése szerint Végül további 10 percet főzze a meghámozott, felkockázott paradicsommal. Melegen tálalja a rászórt reszelt sajttal. Sajtmártás (Salsa al Formaggio) Hozzávalók: 3 dkg vaj, 2,4 dl tej, 3 dkg liszt, 2 dl tejszín, 2,5 dkg parmezán, 2,5 dkg füstölt sajt, só, őrölt bors Melegítse fel a vajat egy közepes lábosban. Szórja bele a lisztet, és keverje, míg zsemleszínű lesz. Folyamatos keverés közben a tejjel öntse fel Húzza félre a melegről Fűszerezze ízlése szerint. Szórja rá a r eszelt sajtokat, keverje csomómentesre, majd a t ejszínt lassanként rácsurgatva, főzze laza mártássá. Frissen párolt zöldségek, főtt tészta, vagy mártogatósként friss rozskenyér mellé

kínálja. Sajtos spagetti (Spaghetti con Gorgonzola e Mascarpone) Hozzávalók: 20 dkg spagetti, 6 dkg gorgonzola sajt, 6 dkg mascarpone krémsajt, 6 dkg parmezán, 2,5 dkg dió, só, őrölt bors Az ízlése szerint rövidre tört, vagy nem tört tésztát sós, lobogó vízben főzze roppanósra, majd szűrje le. Miközben a tészta fő, készítse el a mártást A szabahőmérsékletű gorgonzola sajtot tegye abba a tálba, amelyben tálalni fog. Fakanállal keverje hozzá a szintén langyos mascarpone krémsajtot. Merjen rá a tészta főzővizéből bő egy decit, és keverje el csomómentesre. Forgassa bele a krémbe a d arált diót Sózza és borsozza meg Ha a tészta megfőtt, forgassa a mártásba, végül a reszelt parmezánnal megszórva, azonnal tálalja. Sajtos-szardellás pirítós (Toast with Cheese and Anchovies) Hozzávalók: 30 dkg mozzarella, 8 szelet félbarna kenyér, só, őrölt bors, 10 dkg vaj, 4 szardella filé, 1 dl forró tej Szeletelje fel egy centi

vastagra a mozzarellát. Sózza és borsozza meg A kenyérszeleteket vajazza meg, rendezze el rajtuk a sajtot, majd az elfelezett szardella filéket. Helyezze két fa vágódeszka közé a szendvicseket, terhelje meg súlyokkal, hogy a szeletek összetapadjanak. Hagyja így 10 percet. Ezután tegye 190 fokra előmelegített sütőbe, és süsse ropogósra húsz percen át. Locsolja meg a frissen sült szeleteket forró tejjel, és azonnal kínálja Sajtos sült hal (Pesce Mediterrano) Hozzávalók: 90 dkg tengeri halfilé, 1 tojás, só, 2,5 dkg parmezán, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom reszelt héja A tojást kevés sóval verje habosra, majd a szárazra törölt és tenyérnyi szeletekre vagdalt halfiléket forgassa bele. Hagyja benne 30 percig Közben a zsemlemorzsát és a reszelt parmezánt keverje össze. Ugyancsak forgassa egybe a reszelt citromhéjat és a zúzott fokhagymát. A tojásos halszeleteket nyomogassa bele a s ajtos

keverékbe A felforrósított olajban mindkét oldalon süsse világosbarnára. Tűzforrón szórja meg a fokhagymás citromhéjjal. Letakarva pihentesse 10 percet, majd friss salátával melegen tálalja Sonkás zöldborsó (Piselli al prosciutto) Hozzávalók: 75 dkg zöldborsó, csipet szódabikarbóna, 30 dkg sonka, 1 kis fej vöröshagyma, 0,3 dl olívaolaj, só, őrölt bors A borsót pucolja és mossa meg, majd csepegtesse le. A hagymát nagyon vékonyra szeletelje, a sonkát apróra kockázza fel. A felmelegített olajra tegye a sonkát és a hagymát Fűszerezze és lassú tűzön kevergetve, párolja 10 percet, mialatt a hagyma kezd megbarnulni. Ekkor adja hozzá a zöldborsót, és keverje hozzá a szódabikarbónát. Így az megőrzi üde zöld színét. Öntsön alá fél deci vizet, majd fedő alatt párolja 15 percet Időnként keverje meg, nehogy az alja lekapjon. Önálló ételként is finom, de köretként adhatja bundázott húsok mellé, vagy főtt spagettivel

összekeverve, a tetejére sajtot ráolvasztva főételként is kitűnő étek. Spárga buggyantott tojással (Vova e Asparagi) Hozzávalók: 90 dkg spárga, só, 1,25 dl fehér borecet, 6 tojás, 6 dkg vaj, őrölt fehérbors, 10 dkg parmezán sajt Mossa és hámozza meg vékonyan a spárgákat, majd közepes lángon, sós vízben, 12-15 perc alatt roppanós puhára. Közben másfél liter vizet sózzon meg, öntse hozzá az ecetet és forraljon fel. A lobogó vízbe egyesével üsse bele a tojásokat Mikor egyet beleengedett a vízbe, fakanállal azonnal igazgassa össze az esetleg szétfolyó fehérjét. 3-4 perc alatt főzze keményre. Egy tálalt közepére rendezze a főtt spárgákat Locsolja meg az olvasztott vaj felével. Helyezze rá a tojásokat, amiket szintén meglocsol a vajjal A tetejét borítsa be a reszelt sajttal, hintse meg a borssal, végül a 180 fokra előmelegített sütőben 1-2 perc alatt ízlése szerint olvassza rá a sajtot. Spárgás tészta (Pasta

con i Asparago) Hozzávalók: 25 dkg spárga, 6 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 25 dkg főtt marhalábszár, só, őrölt bors, 1 kávéskanál oregánó, 1 evőkanál paradicsompüré, 25 dkg spagetti, A tésztát főzze a szokott módon roppanósra, majd alaposan csepegtesse le, de ne öblítse. A spárgát tisztítsa meg, majd vágja egy centis gyufaszálra. A vajon párolja 10-15 percet, majd adja hozzá a vékonyan felcsíkozott húst. Keverje el benne a paradicsompürét és a fűszereket Egyet forraljon rajta, végül az egészet forgassa össze a főtt tésztával. Melegen tálalja Sültburgonya (Patate Fritte) Hozzávalók: 50 dkg krumpli, 3,5 dl olívaolaj, só Hámozza meg a krumplit, és uborkagyalun szeletelje bele hideg sós vízbe. Hagyja benn 20 percen át, majd szűrőkanállal szedje ki, és tiszta konyharuhára rendezve szárítsa le. Forrósítsa fel az olajat, s folyamatosan adagolja bele a b urgonyakarikákat úgy, hogy ne ragadjanak össze. Süsse

zsemleszínűre a szirmokat, majd szitába, vagy rácsra szedve csepegtesse le Melegen tálalja, szükség esetén fogyasztáskor sózza utána. Sült édeskömény (Finocchi al Forno) Hozzávalók: 1 kg édeskömény-gumó, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 5 dkg parmezán, fél-fél mokkáskanál őrölt kömény és őrölt fehér bors, só Tisztítsa meg és szeletelje fel a gumókat 1 centi vastagon. Dobja enyhén sós, lobogó vízbe Mintegy öt perc alatt főzze félpuhára. Szűrőkanállal emelje a szeleteket egy 18x20 centis tepsibe. (A főzőlevet tegye félre) Kis lábosban melegítse fel a vajat, majd lassanként hozzáadva a lisztet, folyamatos keverés mellett pirítsa zsemleszínűre. A főzőlével öntse fel és keverje csomómentesre. Vegye le a melegről, majd adja hozzá a reszelt sajtot Fűszerezze őrölt köménnyel, borssal és sóval, végül öntse, az előfőzött édesköményre. A 180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt süsse

világosbarnára. Forrón tálalja Sült lazac (Salmone al forno) Hozzávalók: 3 citrom leve, 1 teáskanál fehér borecet, 3 evőkanál olívaolaj, só, őrölt bors, 1,5 kg lazacfilé, 3-4 paradicsom, 3 fej hagyma A halfiléről húzza le a bőrét. A paradicsomokat és a hagymát vékonyan szeletelje fel Vegyen elő egy ovális jénai tálat. Keverje el benne a borecetet, 1 evőkanál olívaolajjal és a fűszerekkel. Fektesse bele a tenyérnyi darabokra vágott lazacfilét Rendezze el a tetején a hagymaszeleteket, majd letakarva tegye legalább egy éjszakára hűtőszekrénybe. Másnap tegye rá a p aradicsomkarikákat, locsolja meg kevés olívaolajjal, majd a 2 30 fokra előmelegített sütőben lefedve süsse 20-25 percet. Ekkor vegye le a fedőt, és pirítsa még 10 percet. A sütőedényben tálalja páros rizs, vagy sült krumpli körítéssel Sült padlizsánsaláta (Melanzane Fritte in Insalata) Hozzávalók: 90 dkg padlizsán, só, 1,8 dl olívaolaj, 3 gerezd

fokhagyma, 1 nagy vöröshagyma, őrölt bors, 6 evőkanál citromlé, oregánó, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom Ha nem teljesen friss a padlizsán, akkor hámozza meg, egyébként nem szükséges. Szeletelje fel fél centi vastagon. Sózza a szeleteket, és egy rétegben tegye szűrőbe, rácsra vagy szitába, hogy 1 óra alatt lecsepeghessen. Törölgesse azokat szárazra Serpenyőben forrósítsa fel az olajat, majd süsse világosbarnára a padlizsánokat, miközben egyszer megfordítja azokat. Csepegtesse le és hagyja kihűlni a sülteket A visszamaradt sütőolajból két evőkanálnyit tegyen kis lábosba. Préselje bele a fokhagymát, adja hozzá a citromlevet, a morzsolt oregánót és forgassa bele az uborkagyalun legyalult hagymakarikákat. Alacsony hőfokon világosbarnára pirítsa a hagymát, majd tegyen hozzá két evőkanálnyi forró vizet. Rétegezze salátástálba a sült padlizsánokat, közben meglocsolva a hag ymás raguval és a finomra vagdalt

petrezselyemmel. A tetejét díszítse citromkarikákkal, és fél órát pihentesse tálalás előtt. Sült paprika (Peperoni in Antipasto) Hozzávalók: 1 kg piros és sárga paprika, 3 evőkanál sózott kapribogyó, 4 sózott szardínia, olívaolaj, bazsalikom, oregánó A megmosott, leszárított, kicsumázott paprikákat a 200 fokra előmelegített sütőben, húsz perc alatt süsse meg, majd szedje papírra és hagyja kihűlni. A héjukat óvatosan húzza le, és vágja félbe mindegyiket. Közben az olajbogyókat kevés vízben főzze gyöngyözve 20 percet, majd jól csepegtesse le. Mindegyik paprikára tegyen egy-egy darab halat és néhány olajbogyót Fűszerezze, majd permetezze meg kevés olívaolajjal. Előételként tálalja Sült tonhal (Polpettone di Tonno) Hozzávalók: 35 dkg olajos tonhal, 2 evőkanál parmezán, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál szardella paszta, 2 evőkanál citromlé, 1 tojás, fél citrom reszelt héja, 1 dl majonéz Az olajos halakat

csepegtesse le, majd tegye turmixgépbe a reszelt sajttal, a szardella pasztával és a zsemlemorzsával együtt. Pépesítse egyneműre, majd forgassa bele a tojást is Terítsen ki egy alufóliát és borítsa rá a halkrémet. Formázzon belőle 5-6 centi átmérőjű hengert. Alaposan zárja be a fóliát Fektesse tepsibe, és öntsön rá annyi vizet, ami éppen ellepi. Tegye sütőbe, és gyöngyözve párolja fél órát Ha megfőtt hagyja kihűlni, vegye ki a fóliából, végül hat órára tegye hűtőbe. Tálaláskor szeletelje fel, locsolja meg a citromlével, és a reszelt citromhéjjal elkevert majonézzel kínálja. Szegények kaviárja (Caviale dei Poveri)) Hozzávalók: 45 dkg olajban eltett fekete olajbogyó, 30 db kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 2 pácolt szardella-filé, 1-2 evőkanál citromlé, olívaolaj, néhány vékony szelet citrom Az olajbogyót szűrje le, és vagdalja apróra a kaprival együtt. Nyomja hozzá a zúzott fokhagymát. Darabolja apróra a

hal filét is, majd mindezeket turmixgépbe, és néhányszor megforgatva darálja durvára az egészet. Borítsa ki egy tálba, majd cseppenként adagoljon hozzá olíva olajat és citromlevet - mint a majonéz készítésénél. Közben habverővel alaposan keverje el benne, hogy az olaj ne tudjon kicsapódni. A végén olyan állagú keveréket kell kapnia, mint az igazi kaviár. Lehűtve kínálja világosra pirított, forró barna kenyérrel és hajszálvékony citromkarikákkal. Szőlős nyúl (Coniglio allUva) Hozzávalók: 1 egész nyúl, 5 evőkanál olívaolaj, 1 közepes hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 40 dkg szőlőszem, 1,2 dl száraz fehérbor, fél citrom héja és leve, só, őrölt bors A nyulat hártyáitól fossza meg, majd hosszában vágja félbe. Vágja le az első, majd a hátsó combokat. Ez utóbbiakat még felezze el A megmaradt részt harmadolja, így 12 részre osztotta a nyulat. Mossa meg, majd csepegtesse és szárítsa le a darabokat Nagyobb tűzálló

tálban melegítsen fel 3 evőkanál olívaolajat. Tegye bele a húsokat, és forgatva, 10 perc alatt süsse barnára, majd emelje ki egy tálra. A hagymát nagyon vékonyan szeletelje fel, és a visszamaradt zsiradékhoz még egy kanál olajat téve párolja üvegesre az elfelezett karikákat. Öntse fel a borral, a maradék olajjal, tegye bele a zúzott fokhagymát és fűszerezze ízlése szerint. Fedő alatt, lassú tűzön párolja öt percen át Tegye vissza a húsokat, öntse rá a citromlevet és dobja bele a lehámozott citromhéjat. Időnkét megforgatva a húsokat párolja 25 percen át. Ekkor szórja köré a szőlőszemeket, amellyel további öt percig főzi az ételt Ha elkészült, és túl sok leve van, akkor pár percig forralja még fedő nélkül. Taxis padlizsán (Melanzane del Tassista) Hozzávalók: 90 dkg közepes padlizsán, só, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 5 dkg zsemlemorzsa, őrölt bors, 12 dkg liszt, 2 tojás, olívaolaj Szűk egy centi

vastagon szeletelje fel a padlizsánokat és fektesse rácsra a karikákat. Mindkét oldalukon sózza meg, majd hagyja egy órát lecsepegni, végül papírtörölközővel itassa le mindegyiket. Közben tegye keverőtálba a zsemlemorzsát Nyomja rá a fokhagymát, adja hozzá a nagyon finomra vagdalt petrezselymet, ízlése szerint fűszerezze sóval, borssal és keverje össze. Ezután panírozza be a l eszárított padlizsánkarikákat a s zokásos módon: liszt, felvert tojás, ízesített zsemlemorzsa. A panírozott zöldséget bő, forró olajban süsse aranybarnára, csepegtesse le, majd tálalja. Taxis paradicsom (I Pomodori del Tassista) Hozzávalók: 90 dkg közepes paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 csokor petrezselyem, 3 szardellafilé, só, őrölt bors, 2 dkg zsemlemorzsa, 6 kiskanál olívaolaj A paradicsomokat mossa meg, vágja félbe, és kiskanállal kaparja egy tálkába a magokat. A pépet keverje össze a f inomra vagdalt petrezselyemmel, a zúzott fokhagymával,

a villával összenyomkodott szardellával, sóval, borssal és a zsemlemorzsával. Egy közepes tűzálló tálat, vagy tepsit olajozzon ki és rendezze el benne a kikevert töltelékkel megpakolt paradicsomokat. Mindegyik tetejére permetezzen némi olajat, majd a 1 90 fokra előmelegített sütőben 55-60 perc alatt süsse készre. Hidegen, melegen egyaránt nagyon finom. Tejben sült édeskömény (Finocchi con Latte al Forno) Hozzávalók: 6 db közepes édeskömény-gumó, 7 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 3,5 dl tej, 1 teáskanál őrölt kömény, só, őrölt bors, 10 dkg parmezán A gumókat hámozza meg, a szárakat vagdalja le, de a zöld levélkéket tegye félre. Hosszában szeletelje fel centi vastagon, majd hideg vízben mossa meg és csepegtesse le. Ovális tűzálló tálban olvassza meg a vajat és melegítse össze az olívaolajjal. Rendezze el benne az édeskömény szeleteket. Szórja meg a félretett levélkékkel, fűszerezze ízlése szerint A 190 fokra

előmelegített sütőben párolja 7-10 percen át. Ekkor öntse rá a langyos tejet, majd fedő nélkül süsse puhára. Időnként rázogassa meg a tálat, hogy az alja ne kapjon le az ételnek. Mikor már majdnem puha, vegye ki a tálat, és legalább egy órát hagyja állni, hogy szobahőmérsékletre hűljön le. Ekkor szórja rá a reszelt sajtot, és a sütőbe visszatéve süsse világosbarnára a tetejét. Melegen tálalja Tepsis radicsió* (Radicchio al Forno) Hozzávalók: 70 dkg radicsió, 5 kávéskanál olívaolaj, só, őrölt bors, 12 szelet bacon szalonna A radicsiók külső leveleit vegye le, és később salátához, vagy levesbe főzve használja fel. A zöldségfélék "szívét" alaposan mossa meg, majd hosszában negyedelje el. Kevés olajjal kenjen ki egy tepsit. Rendezze el benne az előkészített radicsiókat, a maradék olajjal mindegyik darabot meglocsolva. Fűszerezze, és a bacon szeletekkel takarja be az egészet A 190 fokra

előmelegített sütőben 25 perc alatt süsse készre. Forrón tálalja *Radicchio [radicsió] = Dél-európai zöldségféle, bordó-fehér színű leveleivel kelkáposztához, vagy tömött fejes salátához hasonló kinézetű.) Tepsis sügér (Cernia al Forno) Hozzávalók: 65 dkg krumpli, só, őrölt bors, 6 dkg vaj, késhegynyi reszelt édeskömény, 90 dkg sügérfilé, 1 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál parmezán A krumplit héjában főzze meg. A sütőt melegítse fel 190 fokra Egy ovális tálat vajazzon ki, és a meghámozott, vékonyan felszeletelt krumplival bélelje ki. Szórja meg sóval, borssal és az édesköménnyel. Tegye rá a hal filéket, majd borítsa be a m aradék burgonyával Ossza el a tetején a vajdarabkákat. Letakarva süsse 25-30 percet Ekkor vegye le a fedőt, és szórja meg a reszelt sajttal. Tegye vissza a sütőbe, míg a sajt barnára válik Tepsis tészta (Pasta al Gratin) Hozzávalók: 60 dkg tollhegy tészta, 6 dkg vaj, 15 dkg parmezán

sajt, só, őrölt fekete bors, 45 dkg mozzarella, 4 kemény paradicsom A besamellhez: 10 dkg vaj, 4 evőkanál liszt, 3 dl tejszín, őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió A forró vajon világosra pirított lisztet öntse fel a tejszínnel, fűszerezze, majd a besamelt hagyja kihűlni. Ha hideg, forgassa össze a reszelt parmezánnal A tésztát közben a szokott módon, sós, lobogó vízben főzze roppanósra, szűrje és öblítse le. Forgassa egybe a sajtos besamellel, majd a keveréket simítsa kivajazott tűzálló tálba, vagy tepsibe. Sózza, borsozza és fűszerezze ízlése szerint. Borítsa be a szeletelt paradicsommal Szórja meg az elmorzsolt mozzarellával Tegye a tálat 200 fokra előmelegített sütőbe, és 20 perc alatt pirítsa barnára a tetejét. Azonnal tálalja. Téli saláta (Insalata Invernale) Hozzávalók: 2 evőkanál sózott kapribogyó, 4 sózott szardellafilé, 2 articsóka, 1 citrom, 1 kisebb édeskömény gumó, 15 dkg olívabogyó, só, 1

teáskanál mustár, 0,8 dl olívaolaj, őrölt bors, 10 dkg parmezán sajt A halfilét áztassa 20 percre hideg vízben, majd szárítsa le, és egy centis kockákra vagdalja fel. A köménygumót vékonyan szeletelje fel. Az articsókát tisztítsa meg és dörzsölje be citromlével. Hagyja állni tíz percre, végül vékonyan szeletelje bele egy tálba Adja hozzá a többi alkotóelemet, óvatosan forgassa össze, és szobahőmérsékleten hagyja összeérni. Tálaláskor gazdagon szórja meg a reszelt sajttal. Tonhalas spagetti (Spaghetti con Tonno) Hozzávalók: 2 dkg vaj, 1 kávéskanál szardella krém, 5 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 60 dkg érett paradicsom, só, 20 dkg tonhalfilé, 45 dkg spagetti, 1 csokor petrezselyem Villával tökéletesen nyomkodja pépessé a v ajat és a s zardella pasztát. Melegítse fel az olaj felét egy serpenyőben. Párolja rajta világosbarnára, a finomra vágott fokhagymát Húzza le a melegről, adja hozzá a meghámozott és

apró kockákra vágott paradicsomot. Sózza meg ízlése szerint, majd folyamatosan kevergetve pirítsa le 10 p erc alatt. Közben a megmaradt forró olajon forgassa meg a nagyobb kockákra vagdalt halfilét. Forgassa össze a paradicsomos raguval. Végül a szokott módon megfőzött tésztával, keverje el a ragut A finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva, és a vajas szardellával díszítve tálalja. Töltött őszibarack (Pesche Farcite) Hozzávalók: 4 nagy őszibarack, 3 evőkanál mandula, 2,5 dl édes fehérbor, 8 teáskanál baracklekvár, fél citrom leve, 2 teáskanál méz A tetejére: 10 dkg trappista sajt A kemény barackokat felezze meg, héjukat húzza le, a m agokat vegye ki. A durvára tört mandulát tegye kis lábasba, keverje hozzá a lekvárt, a mézet, a citromlevet és a b ort. Folyamatosan keverve, nagyon kis lángon 5-10 percig forralja. Amikor kellően besűrűsödött, akkor kanalazza a félbevágott barackokba. Tegye be a megtöltött

gyümölcsöket jénai tálba, s tolja 175 fokra előmelegített sütőbe. Negyed óra alatt a barackok kissé megpuhulnak. Ekkor vegye ki, és még forrón szórja rá a reszelt sajtot, hogy az kissé ráolvadjon az ínyencségre. Azonnal tálalja Töltött padlizsán (Melanzane Farcite) Hozzávalók: 90 dkg közepes padlizsán, 1,8 dl olívaolaj, só, őrölt bors, 25 dkg borjúhús, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 1 szál bazsalikom, 45 dkg paradicsom Hosszában vágja félbe a padlizsánokat. A közepüket kanállal mélyítse ki, de tegye félre a belsejét. A kivájt padlizsánokat belülről kenje meg olajjal, majd sózza és borsozza azokat Egy tűzálló tálat olajozzon ki, majd helyezze bele a padlizsánokat egymás mellé. A kivájt belsőt a kétszer ledarált hússal a finomra vágott hagymával és bazsalikommal, valamint a z úzott fokhagymával alaposan keverje össze. A tölteléket kanállal tegye a p adlizsánokba, majd tegye félre. Lábosban

forraljon fel félujjnyi vizet Tegye bele a félbevágott paradicsomokat Fedő alatt párolja 7-10 percig, majd passzírozza át. Adjon hozzá ízlése szerint kevés cukrot, borsot és sót, majd öntse a padlizsánokra. Tegye a tálat 180 fokra előmelegített sütőbe, és 45 perc alatt süsse puhára. Tőkehal édes-savanyú mártásban (Baccala in Agrodolce alla Romana) Hozzávalók: 45 dkg sózott tőkehal, 5 evőkanál olívaolaj, 1 kis fej hagyma, 1 nagydoboz paradicsompüré, só, őrölt feketebors, 22,5 dkg aszalt szilva, 1 dl mazsola, 2 teáskanál cukor, 2 citrom leve, 1 csokor petrezselyem A szeletekre vágott halat egy napig hűtőszekrényben áztassa hideg vízben. Kétszerháromszor cseréljen rajta vizet, majd csepegtesse le Tűzálló tálban melegítse fel az olívaolajat. Szórja bele a vékonyra legyalult vöröshagymát, és párolja aranyszínűre 10 perc alatt. Tegye rá a paradicsompürét, kissé pirítsa le és fűszerezze Tegye bele a halat, szórja rá a

mazsolát és a ki magozott, negyedelt aszalt szilvát. Locsolja meg a cukorral kikevert citromlével, és annyi vízzel, hogy sűrű maradjon a mártás. Letakarva párolja forró sütőben 10 perc alatt készre. Túrókrém (Crema di Ricotta) Hozzávalók: 3 tojássárgája, 12 dkg cukor, 45 dkg tehéntúró, fél dl fehér rum, 2,4 dl tejszínhab A díszítéshez: fekete ribizli és eper Mixerrel verje habosra a cukrot és a tojások sárgáját. Villával forgassa egybe a t úróval és a rummal, majd az egészet lazítsa a keményre felvert tejszínhabbal. Hűtött kelyhekbe elosztva díszítse a friss gyümölcsökkel, végül hidegen kínálja. Túrós pite (Torta di Ricotta) Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1 tasak sütőpor, 15 dkg barnacukor, 1 tojás A töltelékhez: 1 dkg fenyőmag, 1 citrom, 15 dkg cukor, 80 dkg édes tehéntúró (ricotta), 6 dkg étcsokoládé, 2 evőkanál rum A tetejére: 1 tasak vaníliás cukor A fenyőmagot szárazon pirítsa meg, majd

locsolja meg a citromlével és hagyja állni, míg a tésztát elkészíti. Mintegy negyed óra múlva a citromos magra reszelje rá a csokoládét, locsolja rá a rumot, keverje el benne a cukrot, végül a túróval dolgozza a tölteléket simára. Közben a tésztához a sütőporral együtt átszitált lisztre morzsolja a vajat. Nagyjából dolgozza össze, szórja meg a barnacukorral és gyúrja lágy rugalmas tésztává. Hagyja pihenni 20 percet, majd nyújtson lisztezett deszkán két egyforma lapot belőle. Az egyiket fektesse kivajazott tepsi aljára. Erre simítsa a t ölteléket, amit letakar a m ásik tészta lappal. A tetejét villával szurkálja meg, kenje meg a f elvert tojással, végül 175 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt süsse készre. Még a tepsiben szórja meg a vaníliás cukorral. Hagyja kihűlni, és csak ez után vágja fel és kínálja Túrós-spenótos nudli (Gnocchi di Ricotta e Spinaci) Hozzávalók: 30 dkg spenót, 30 dkg édes

tehéntúró (Ricotta), só, őrölt bors, szerecsendió, 5 dkg parmezán, 2 tojás sárgája, 6 dkg vaj, 9 db zsályalevél, 40 dkg krumplinudli A mirelit spenótot szűrőkanálban olvassza ki, vagy a frisset megtisztítva, megmosva főzze meg, csepegtesse le, majd pépesítse. Keverje össze a túróval, fűszerezze sóval és őrölt borssal A reszelt sajtot a szerecsendióval és a tojások sárgájával keverje össze. A sós, lobogó vízben kifőtt nudli felével béleljen ki egy kivajazott tűzálló tálat. Erre simítsa a túrós spenótot Takarja be a maradék nudlival, amire öntse a tojásos sajtot. Tegye a tetejére a zsályaleveleket, majd a tálat 5 percre tegye 200 fokra előmelegített sütőbe. Túrós táska (Crostata di Ricotta) Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta, 5 dkg mazsola, 2 kávéskanál rum, 50 dkg tehéntúró, 2 tojássárgája, 5 dkg őrölt mandula, 12 dkg porcukor, 1 tasak vaníliás cukor A mazsolát áztassa bele a rumba. A sütőt melegítse

elő 175 fokra Egy 20*25 centis tepsit vajjal kenjen ki és szórjon be liszttel. A szobahőmérsékletű leveles tésztát nyújtsa nagyon vékonyra. A habosra vert tojások sárgáját keverje össze az őrölt mandulával, a beáztatott mazsolával és 10 deka porcukorral. A tenyérnyi kockákra vagdalt tésztára tegyen egy-egy kanál tölteléket, majd azokat félbehajtva, széleit lenyomogatva süsse arany barnára a sütőben. Kihűlve hintse meg vaníliás cukorral Túrós tészta (Pasta con la Ricotta) Hozzávalók: 45 dkg rövid tészta (tollhegy, szarvacska vagy fodros kocka), 30 dkg édes tehéntúró, 1 evőkanál cukor, 1 teáskanál őrölt fahéj, fél citrom reszelt héja A szokott módon lobogó sós vízben főzze roppanósra a tésztát, majd szűrje le. A főzővízből 1 decit tegyen keverőtálba. Ebben keverje krémesre a túrót és a többi hozzávalót, majd forgassa bele a tésztát. Melegen tálalja Újkrumpli rozmaringgal (Patate Novelle con Rosmarino)

Hozzávalók: 50 dkg apró újkrumpli, 0,8 dl olívaolaj, 3 mokkáskanál rozmaring A krumplikat ne hámozza meg, csupán alaposan mossa meg és dörzsölje tisztára. Rendezze egy rétegben tepsibe azokat. Locsolja meg az olajjal, szórja meg sóval és rozmaringgal, majd rázogassa össze, hogy a burgonyákat a fűszerek, és az olaj körbefogja. Fóliával fedje be a tepsit, és legalacsonyabb hőfokon süsse a sütőben 40-45 percen keresztül. Sütés közben egyszer-kétszer forgassa meg a krumplikat a tepsiben, hogy mindenütt szép barnára sülhessenek. Villával ellenőrizze, hogy belül is megpuhultak-e? Forrón tálalja, friss salátával körítve. Vaddisznó édes-savanyú mártásban (Cinghiale in Agrodolce) Hozzávalók: 1,8 kg vaddisznócomb, 2 k özepes vöröshagyma, 2 k isebb sárgarépa, 3 babérlevél, 20 szem bors, 2 kávéskanál kakukkfű, 1 kis fej zellergumó, 4 szem borókabogyó, 2 dl vörös borecet, 5 dl testes vörösbor, 4 evőkanál liszt, 2

evőkanál olívaolaj, A mártáshoz: 2 kávéskanál cukor, 5 dkg mazsola, 30 db aszalt szilva, 4 dkg étcsokoládé, 2 evőkanál konyak A húst vágja fel 3 centis kockákra. A hagymát durvára, a répát karikákra, a zellert gyufaszálra vagdalja. Valamennyi összetevőt tegyen egy tálba, forgassa össze, és lefedve tegye hűtőszekrénybe két napra. Ezt követően a húsdarabokat szedje ki a pácléből, és jól csepegtesse le. Forgassa bele a lisztbe, majd a felforrósított olajon pirítsa barnára azokat A visszamaradt olajon (szükség esetén tegyen még hozzá) folyamatosan keverve 8-10 percig párolja a pácléből leszűrt zöldségféléket. Tegye rá a sült húsokat, és annyit öntsön a pácléből, hogy ne lepje el az egészet. Fedő alatt, gyöngyözve főzze két órán át, miközben időről időre pótolja az elfőtt levet. Ha a hús puha, szedje azokat tálra és tartsa melegen A főzőléből vegye ki a babérlevelet, és pépesítse az egészet. Adja

hozzá a mártás hozzávalóit, és kevergetve főzze kellően sűrűre. A húsra öntve a mártást, burgonyakrokettel tálalja Vagdalthús (Polpettone) Hozzávalók: 15-15 dkg marha- és sertéscomb, 10 dkg csirkecomb-filé, 10 dkg baconszalonna, 2 tojás, 2 tojássárgája, 10 dkg parmezán, 1 csokor petrezselyem, fél-fél teáskanál só, őrölt bors és szerecsendió, 1,2 - 1,2 dl tej és száraz fehérbor, 10 dkg zsemlemorzsa, 0,6 dl olívaolaj A mártáshoz: 1 fej vöröshagyma, 15 db kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg zsemlemorzsa, 3 teáskanál fehér borecet, 3 db szardella, 1 csokor petrezselyem, só, őrölt bors, 1,5 dl olívaolaj Az olívaolaj kivételével a mártás valamennyi alkotórészét tegye turmixgépbe. Alaposan pépesítse, majd a gép működése közben szinte cseppenként (mint a majonéz keverésekor) adagolja hozzá az olajat. Addig keverje, míg gyönyörű "vajszerű" krémes mártást kap Tegye hűtőszekrénybe a vagdalt

elkészültéig. Mindhárom húsfélét a baconszalonnával együtt darálja finomra. Ezután keverőtálban kézzel kezdje összedolgozni a hozzávalókat Sorban adagolja folyamatos dagasztás közben valamennyi alkotóelemet. Az elkészült rugalmas, lágy keveréket pihentesse 10 percet. Vajjal vékonyan kenjen ki, és zsemlemorzsával szórjon be egy őzgerincformát. Simítsa bele a húst, permetezze meg a tetejét némi olajjal, majd a 200 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt süsse barnára. Hagyja kihűlni a formában, majd kiborítva szeletelje ujjnyi vastagon. Szobahőmérsékleten tálalja a mártást külön tálkában kínálva Vizes leves (Acquacotta) Hozzávalók: 30 dkg brokkoli, 3 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál paprikakrém, 2 paradicsom, 1 húsleveskocka, 4 szelet barna kenyér, 10 dkg sajt Az apró rózsáira szedett brokkolit alaposan mossa meg hideg vízben és csepegtesse le. Fazékban forrósítsa fel az olívaolajat. Dobja

rá a zúzott fokhagymát és a paprikakrémet Pirítsa pár pillanatig, majd tegye hozzá a meghámozott, apróra kockázott paradicsomot. Morzsolja rá a leveskockát, adja hozzá a brokkolit, és öntse fel két liter vízzel. Fűszerezze, majd fedő alatt gyöngyözve főzze készre 15-20 perc alatt. Közben a kenyérszeleteket grillrácson pirítsa világosbarnára. A tűzforró kenyerekre ossza el a reszelt sajtot Tálaláskor a kész levesre téve egy-egy szelet sajtos-pirítóst kínálja. Zelleres ökörfarok (Coda alla Vaccinara) Hozzávalók: 1,8 kg ökörfarok, 1 csokor zellerlevél, 11 dkg bacon, 1 kisebb sárgarépa, 1 kis fej zellergumó, 1,5 teáskanál majoránna, 3 evőkanál olívaolaj, só, őrölt bors, 2,4 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál paradicsompüré Hideg vízben alaposan mossa meg az ökörfarkat, majd 3-4 centis darabokra vagdalja fel. A zellerleveleket csipdesse le a szárról és vagdalja finomra. Vegyen elő egy vágódeszkát és egy nagy kést.

Vagdalja együtt gyufaszálra a b acont, a s árgarépát, a z ellergumót, a f ok- és vöröshagymát. Forgassa össze keverőtálban ezeket Serpenyőben melegítse fel az olajat Tegye rá a zöldségkeveréket, és 10 perc alatt (többször megkeverve) párolja félpuhára. Ekkor tegye rá az előkészített ökörfarkat, öntse rá a pürével elkevert bort, és lefedve, gyöngyözve párolja két órán át. Időnkét rázogassa meg az edényt Ha megpuhult, és a csontocskák már kihullanak, akkor szórja meg a finomra vagdalt zellerlevéllel, végül fedő alatt pihentesse tálalás előtt 20 percet. Zöldborsó fejessalátával (Piselli e Lattuga) Hozzávalók: 1 kg zöldborsó, 5 dkg vaj, 2 szál újhagyma, 1 kis fej saláta, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál cukor, késhegynyi szódabikarbóna, só, őrölt bors, fél dl tejszín A borsót pucolja, és a kisebb darabokra tépdesett salátával együtt mossa meg, majd csepegtesse le. A vajat olvassza fel, s azon a

zöldjével együtt nagyon vékonyan felszelt hagymát párolja üvegesre. Ekkor öntsön rá egy evőkanál vizet, és tegye rá a borsóval elkevert salátát. Keverje hozzá a szódabikarbónát, hogy a zöldségfélék megőrizzék üde zöld színüket. Fűszerezze, szórja meg a vagdalt petrezselyemmel, majd alacsony hőfokon, fedő alatt, időnként megkeverve - 10-15 perc alatt főzze puhára. A melegről levéve keverje bele a tejszínt, és azonnal tálalja. Zöldborsós tőkehal (Baccala alla Piselli) Hozzávalók: 90 dkg tőkehalfilé, 1 dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, fél teáskanál őrölt bors, só, 1 dl száraz fehérbor, 90 dkg zöldborsó, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem A tőkehalat szeletelje 1 centi vastag, tenyérnyi darabokra. Nagyobb serpenyőben, a forró olajon pirítsa barnára a zúzott fokhagymát. Tegye rá a hal darabokat, sóval, borssal fűszerezze, és közepes hőfokon párolja fedő alatt 2 percet. Öntse fel a borral, majd nagyon lassú

melegen párolja. Időnként rázogassa meg kissé az edényt, hogy ne süljön le a hal Tíz perc múlva gyalulja rá, vagy hajszál vékonyan szeletelje rá a hagymát, és az egészet takarja be a zöldborsóval. Tegyen rá 2-3 kanálnyi forró vizet, végül további 15 perc alatt párolja puhára. A finomra vagdalt petrezselyemmel megszórva, melegen tálalja