Élelmiszeripari ismeretek | Középiskola » Élelmiszer áruismeret

Élelmiszer árúismeret 1. Az élelmiszerek összetétele és értéke Az élelmiszer: mezőgazdasági, vagy ásványi eredetű nyersanyagból és adalékanyagból emberi fogyasztásra előállított készítmény. Összetevői: 1. Víz 2. Szárazanyag a) Tápanyag  Alaptápanyag  Védőtápanyag b) járulékos anyagok  szín  illat c) ballaszt anyagok Víz: tápanyagok oldószere, szállítója, a szervezet hőszabályozója. Alaptápanyag: a szervezet felépítését és energiaellátását biztosítja, (fehérje, zsír, szénhidrát) Védőtápanyag: anyagcsere folyamatok zavartalanságát biztosítja, a s zervezet számára nélkülözhetetlen Fehérje: összetett molekulák, aminosavakból (esszenciális) épülnek fel. Szerepük az élő szervezet sejtépítői feladatuk az elpusztult sejtek pótlása. Csoportjai:  Teljes értékű (állati eredetű)  Hiányos értékű (növényi eredetű) A sejtek, szövetek, szerves építőanyagai. Szénhidrátok:

Legfontosabb energiát szolgáltató tápanyag. Szénből oxigénből, és hidrogénből álló szerves vegyületek. Szerepe: életműködés szabályozó, anyagcsere folyamatok nélkülözhetetlen anyaga, biológiai hatóanyagok. Csop: egyszerű (szőlőcukor),egyszerre szívódik fel összetett: (répacukor) Zsírok: zsíroknak nevezzük a glicerin zsírsavakkal képzett észtereit. Magas energiaértékű, Vízben oldhatatlan, szerves vegyületek. Szerepe: energiát ad, hőszigetelő, belső szerveket védi, tartalék tápanyag. Lehet folyékony (növényi), vagy szilárd(állati) Vitaminok: olyan szerves vegyületek, amelyeket az emberi szervezet nem tud előállítani és a szervezet anyag és energiaforgalmának lebonyolításához szükségesek. Szerepe: ellenálló képesség fokozása,az idegrendszer működésének elősegítése, vérképzés, növekedés segítése, csontfejlődés biztosítása, stb. lehet vízben oldódó (B1, B2, B6, B12, C), és zsírban oldódó

(A,D,E,K) Ásványi anyagok: szervetlen vegyület, amely növények és állatok közvetítésével a t alajból jut a szervezetbe. Csoportosítása:  Makroelemek (Ca, P, Mg, Na, K, Cl)  Mikroelemek (Fe, Zn, Mn, Cu, F, Mo, Ni, Ko, Fl)  Ultramikroelemek (Mo, Se, V, Co, Ni, Cr, I) Ballaszt, amelyek a gyomor és a b élműködést segítik elő. Élelmiszerek értékének kifejezői: energiaérték (szénhidrát, zsír) biológiai érték (vitamin, ásványi anyag) tápérték (energia+biológia) élvezeti érték (íz, szín) Élvezeti érték: szerepe az élelmiszerek jobb értékesítését segítik elő. Nem létfontosságú, cukor, illóolaj, színezőanyag, alkohol, koffein. Az élelmiszer értékének kifejező értékei: 1. energiaérték (kJ v Kkalória)a zsír és szénhidrát elégetésekor szabadul fel 2. biológiai érték: vitamin és ásványi anyag tartalom 3. tápérték: energiaérték+biológiai érték 1 4. élvezeti érték: íz, zamat 2 2. Az

élelmiszerek tartósítása Mikroorganizmus: parányi szabad szemmel nem látható szervezetek. Csoportjai:  Vírusok:élő és élettelen világ határán álló organizmus, kis méretű élősködők o növényi vírusok o állati vírusok (veszettség) o embert támadó vírusok (AIDS) o baktériumokat támadó vírusok  baktériumok-a növényvilág különálló csoportját alkotják. Lehet veszélyes, és hasznos, mikroorganizmus. Általában egysejtű, hasadással szaporódó élőlények Hasznos: tejsav, ecetsav  Gombák o Élesztőgomba: sarjadzó gomba (sörélesztő, sütőélesztő) o Penészgomba : fonalas gombák. Van olyan, ami ha megtelepedik az élelmiszerben romlást okoz, de van nemes penész is, ami hasznos (sajtpenész, érés, aszúsodás) A mikrobák élettevékenységéhez megfelelő hőmérséklet kell. Magas hőmérsékeleten elpusztulnak A spórás mikrobák sokkal ellenállóak a hővel szemben, magasabb hőmérsékeleten pusztulnak csak el

teljesen. Fontos még a megfelelő víz – oxigén – mennyiség Az élelmiszerre ható tényezők: (Fizikai hatás, Hőmérséklet, Páratartalom, Fény) Kémiai elváltozások: az élelmiszeren belül jelentkező elváltozások Enzimes folyamatok: zöldségnél, gyümölcsnél, húsnál Oxigén: tejnél Bomlásfolyamatok: pl. fehérjebomlás Biológiai: élő szervezetk tevékenységére vezethető vissza Élelmiszertartósító eljárások: A tartósítás fizikai-kémiai módszerei: 1. Hőközlés  Pasztőrözés (tej, bor, sör részleges csírátalanítása 65-95 fokon)  Ultrapasztőrözés (te, tejtermékek teljes csíramentesség 130-150 fokon)  Sterilizálás: 120 ° magas nyomáson vízgőzzel telített zárt térben végzett hőkezelés 2. Hőelvonás  Hűtés (-1+8 fok között tároljuk)  Lassú fagyasztás (a sejtekben tű alakú kristályokban fagy meg a víz)  Gyors fagyasztás (3-7 óra -35-45 fokra hűtik le az élelmiszereket) 3. Víztartalom

csökkentése  Besűrítés (tej, gyümölcs)  Szárítás (tésztafélék, tojáspor, tejpor) A tartósítás fizikai-kémiai módszerei:  Sózás  Pácolás ( szín és ízanyagok kialakítását segíti elő)  Füstölés (szárító hatású, kellemes íz, aroma)  Cukrozás A tartósítás kémiai módszerei:  Kénessav (a rothadást okozó baktériumok tevékenységét gátolja meg)  Ecetsav (zöldségfélék tartósítása)  Hangyasav (élesztőgombák, penészgombák terjedését gátolja meg)  Benzolsav (hal, húskészítmények, tojás tartósítására)  Szorbinsav (élesztők és penészek működését gátolja meg)  Etilalkohol (gyenge csíraölő hatású) A tartósítás biológiai módszerei:  Tejsavas erjedés (savanyúkáposzta)  Alkoholos erjedés (sör, bor gyártási folyamata) 3 3. Az élelmiszerek szennyezettsége Ételfertőzés: az étellel, itallal a s zervezetbe jutó fertőző baktériumok vagy vírusok által

okozott megbetegedés. Ételromlás: színében, szagában, állományában változik Ételmérgezés: az ételbe, italba került mérgező anyag vagy a bennük elszaporodott mikroorganizmusok által termelt (toxin) okoz. Megkülönböztetünk mikrobiológiai és kémiai eredetűt. Az ételmérgezés lehet egyedi, csoportos, tömeges Az ételmérgezés bejelentési kötelezettség alá esik. Élelmiszerfertőzés: minden olyan heveny egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött étel, ital fogyasztása következtében keletkezett Élelmiszermérgezés: minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital elfogyasztása követően az ételben lévő szerves vagy szervetlen méreganyag okozott. Magasabb rendű mérgező növények:  Mák toktermése, tuja  Ricinus, tiszafa, leander  Aranyeső  Mezei zsurló, csattanó maszlag Radioaktív szennyeződés Legfontosabb károsító izotópok a környezetben: (K40, (felezési idő 1,3 milliárd év)

Sr90, Cs137 Dúsulás: pl. tojásban, hüvelyesekben Radioaktív szennyezés forrásai:  reaktor balesetek – Csernobil  radiaktív hulladék okozta szennyezések  földfeletti robbantások hatásai Az élelmiszerforgalmazás higiéniai szabályozása:  élelmiszereket szakosított raktárakban kell elhelyezni.  Élelmiszert közvetlenül a földre, padozatra vagy falhoz rakni átmenetileg sem szabad.  Romlandó árut nem szabad együtt tárolni a többi áruval  Zöldség-gyümölcsárusítást el kell különíteni a hústól .  Tojást az árusítótérben elkülönítve vagy kell tárolni  Kenyér és péksütemény ki kell tenni csomagolópapírt, zacskót, fogóeszközt 4 4. Gabonafélék és malomipari termékek Az emberi táplálkozásban jelentős gabonafélék fajtái:  Búza (legnagyobb mennyiségben termesztett gabonanövény)  Rozs ((nagy terméshozamú, igénytelen gabonanövény)  Árpa (rövid nyarú, hűvös csapadékos északi

tájak fontos kenyérgbonája)  Rizs (Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye) A gabonaszem szerkezete és összetétele:  Héj: a termésfal és a maghéj összenövéséből származik, feladata a magbelső és a csíra védelme (cellulóz, b1 vitamin, ásványi anyagok)  aleuronréteg (héjréteg) (fehérjék, zsiradékok, ásványi anyagok, vitaminok)  magbelső (szénhidrát és fehérje)  csíra (fehérje, zsír, ásványi sók, vitaminok) A gabonafélék táplálkozás-élettani szempontból elsősorban, mint energiát szolgáltató élelmiszerek jelentősek. A keményítő és a cellulóz, valamint a rostanyagok szerepe a táplálkozásban: A gabonafélék elsősorban mint energiát szolgáltató élelmiszerek jelentősek. Fehérjéik nem teljes értékűek, aminosav összetételük sem kedvező. A gabonaőrleményekből készült élelmiszerek megkönnyítik a zsíros ételek emészthetőségét, emészthetetlen ballasztanyagaik pedig serkentik az

emésztőmirigyek működését és a bélcsatorna mozgását. Keményítő szerepe: A gumók, a szárazbab, a lencse és a borsó, jelentős mennyiségű (18-50%) emészthető összetett szénhidrátot, keményítőt tartalmaz. Pihenteti a gyomrot, tisztítja a szervezetet Cellulóz szerepe: oldható rost, a zöldségek jelentős rostforrásnak tekinthetők, a pektin, a cellulóz és a hemicellulóz számtalan zöldségben megtalálható. Rostanyagok szerepe: nagy szerepe van az emésztésnek Malomipari termékeknek nevezzük azokat az élelmiszereket, amelyek gabonafélékből nyerhetők őrléssel, hántolással és egyéb sajátos eljárásokkal. Malomipari termékek csoportosításának szempontjai, választéka: Feldolgozás technológiája szerint:  őrlés (őrlemények), hántolás (hántolt termékek), pelyhesítés, puffasztás, extrudálás Őrlemények: Őrlés feladata a lisztkészítés. A feldolgozás végső termékei: lisztek, darák (közbenső termék),korpa

(melléktermék) Búzaliszt fajtái: finomlisztek, fogós lisztek, kenyérlisztek Rozsliszt fajtái: rozsláng liszt, fehér rozsliszt, félbarna rozsliszt Hántolt termékek: Magféleségek (rizs, száraz borsó, köles, árpa) külső héját távolítják el. Pelyhek: a pelyhesítés feladata a tápanyagok feltárásával az emészthetőség javítása. Puffasztás: A térfogatot növelik, így könnyebben emészthetővé válik a gabona Extrudálás: keveréses, tömörítés, majd nyomás alatt végzett főzésen megy keresztül A malomipari termékek forgalmazásánál figyelembe kell venni:  víz, nedvesség hatására felhasználhatatlan állapotba kerülnek  érzékenyen reagál a mechanikai sérülésekre (törés, repedés)  száraz, jól szellőző helyen szabad tárolni, erős fénytől védve  rovarmentesítés A termékcsoportok minőségét meghatározó tényezők: A liszt minősége, érzékszeri tulajdonságai és sütőipari érétke alapján

határozható meg. Érzékszervi tulajdonság: szín (korpatartalom, színezőanyagok, nedvességtartalom határozza meg) szaga és íze (kellemes szagú és ízű termék – minden más hiba) Sütőipari érték:-vízfelvevő képesség-tészta állóképessége, nyújthatósága és rugalmassága,gázfejlesztő és gázvisszatartó képessége Malomvárosok: Szolnok, Győr, Békéscsaba, Miskolc, Debrecen, Szeged, Nagykanizsa Malomipari termékek kereskedelmi forgalmazásának követelményei: bolti elhelyezés, raktári elhelyezés, száraz helyre, fa polcokra, papírzacskókba 5 5. Száraztészták Száraztészták: a szárított tészták búzalisztből, tojásból, lazítás nélkül készített, alacsony víztartalmú termékek. Nyersanyagai: alapanyag(fogós búzaliszt, víz), segédanyag (só), járulékos anyag (tojás) Csoportosítása a liszt fajtája, a tojástartalom és a termékek alakja szerint: 1. Tojástartam szerint- nélküli, -2-4-6-8 tojásos, 2. Alak

szerint:  Szálasáru: különböző keresztmetszetű és hosszúságú (csőtészta, spagetti, cérnatészta)  Apró áru (rövid metélt, nagy kocka, tarhonya, figurás készítmények) 3. felhasználás szerint: levesbetét, köret 4. gyári,- házi, Csomagolási mód összefüggése az áruvédelemmel: Kartondobozba, polietilén fóliába, tasakba, celofánba stb. csomagolják Tárolásukra a száraz, hűvös, jól szellőztethető, viszonylag állandó hőmérsékletű és páratartalmú, állati kártevőktől mentes helyiségek a legmegfelelőbbek. A száraztészták minőségi követelményei: Minőségük-színük, alakjuk, nedvességtartalmuk, állományuk, törmeléktartalmuk, ízük és főzési tulajdonságaik alapján bírálható el. Jó minőség: fehér vagy tojástartalomtól függően világosabb-sötétebb sárga színű, esetleg kissé érdes felületű, szabályos alakú, hajszálrepedésektől mentes, a megengedettnél – legfeljebb 13% nem nagyobb

nedvességtartalmú, kemény állományú, törmeléktartalma a megengedett tűrésen belül van. Alakja szabályos, hibátlan és jellegzetes, felületük sima, üvegesen áttetsző, kemény állományú, borostyánszínű. Íze hibátlan, gyengén sós ízű Hibásnak minősíthető: érdes, bolyhos, lisztes felületű, penészes, dohos, idegen szagú Jó főzési tulajdonság: főzés közben kellő mértékben megpuhul, belsejében nem marad nyers rész, jól megduzzad anélkül, hogy rugalmasságát vagy jellegzetes alakját elvesztené, íze és illata minden idegen íztől mentes marad, a tésztadarabok öblítés után nem ragadnak össze. Az árukezelés és raktározás követelményei: Mivel törmelékképződésre hajlamosak, ezért szállításuk megkülönböztetett gondosságot igényel. Állandó hőmérsékleten és páratartalmon, jól szellőztethető helyen, mentesen minden kártevőktől kell tárolni. Száraztészták gyártási folyamata: 1. előkészítés 2.

tésztakészítés 3. tömörítés 4. formázás 5. szárítás 6. csomagolás 7. tárolás és szállítás 6 6. A kenyér Kenyérnek nevezzük a kenyérlisztből, vízből, sóból és esetleg járulékos anyagokból élesztős lazítással készült, sütéssel előállított termékeket. A kenyér táplálkozási jelentősége: a szénhidrátból és a cellulóz tartalmából adódik. A szénhidrát energiát szolgáltat, a cellulóz az emésztést segíti. Nyersanyagok: liszt, víz, só és az élesztő. Alapanyagok: kenyérliszt (főként búzaliszt, részben rozsliszt) Járulékos anyagok: burgonyapehely, kukoricapehely, szójaliszt, sajt stb. Segédanyag: citopán (tejsavópor) Kenyérgyártás főbb szakaszai: 1. alapanyagok előkészítése 2. tésztakészítés (közvetett-kovászos, közvetlen- összekeverik az összes alapanyagot) 3. pihentetés, kelesztés 4. osztás, mérés 5. utókelesztés 6. sütés 7. hűtés 8. készáru kezelés Legfontosabb kenyérfajták:

 búza (fehér, barna, félbarna)  rozs (fehér, barna)  graham kenyér (darált gabonákból)  kukoricás kenyér Érzékszervi tulajdonságai:  alak, térfogat, szín, héja, bélszerkezet, íz, illat. Fizikai-kémiai jellemzői:  tömeg, sótartalom, savfok, bélzet víztartalma. Kenyérhibák:  többnyire nyersanyag vagy technológiai eredetűek,  túlérett kovásszal készített,  felületesen kialakított,  túlkelt tésztából vagy csírázott gabonából őrölt lisztből sütött,  lapos, kis térfogató kenyér,  felületét sütés után nem nedvesítik meg,  sületlen,  nedves tapintású,  ragacsos, szalonnás, rugalmatlan, morzsalékos,  erős élesztőszag, savanyú, szúrós szag Kenyérbetegségek:  mikroszervezetek okozzák  nyúlósodás  penészedés A bolti árukezelés követelményei:  levegős elhelyezés  raktár szellőztetése  állványok, polcok, kosarak tisztán tartása Csomagolás módja

az eladáskor:  selyempapír,  műanyag fólia 7 7. Sütőipari fehér termékek A sütőipari fehér termékek fogalom-meghatározása, alaptípusai: A sütőipari fehér termékek, péksütemények, finomlisztből, többnyire járulékos dúsítóanyagok hozzáadásával, lazítással készített élelmiszerek. Alapanyagok: finomliszt, víz, Segédanyagok: élesztő, só Járulékos anyagok: tej, tojás, cukor, mák, dió, kakaó A péksüteményeket a készítésükhöz felhasznált dúsítók, közülük is elsősorban a hozzáadott zsiradékok mennyisége alapján csoportosítjuk: Termékcsoportok:  vizes tészták,  tejes tészták,  dúsított tészták,  tojással dúsított tészták,  omlós tészták,  leveles tészták Vizes tésztából készült péksütemények:  járulékos anyagok felhasználása nélkül készülnek  héjuk világos sárgásbarna, cserepesen töredezett  bélszerkezetük laza, puha  gyártást követően 16,

ill. 24 órán belül hozhatók forgalomba  pl.: vizeszsemle, zsemlecipó Tejes tésztából készült termékek:  a víz nagy részét tej helyettesíti, ezen kívül kevés cukrot és margarint is felhasználnak  ízükön a felhasznált dúsítóanyagok jelenléte is érezhető  csak a sütés napján lehet forgalomba hozni  pl.: tejes kifli, sós kifli, császárzsemle Dúsított tésztából készült termékek:  összetétele a péksüteményekéhez hasonló, de viszonylag sok cukrot, tojást és zsiradékot használnak fel  héjuk sötétebb, tésztájuk omlósabb  pl. vajas kifli, uzsonnakenyér Tojással dúsított vajastésztából készült:  sok cukrot, zsiradékot tartalmaz  tésztájuk a felhasznált tojástól sárgás színű laza, foszlós bélszerkezetű, kifejezetten édes, ízű, külseje pedig sötétbarna erősen fénylő  pl. fonott kalács, briós Omlós tésztából készült termékek:  nagy zsírtartalmúak, laza

szerkezetűek, tejet, cukrot, tojást tartalmaznak  omlós sütemények pl. pozsonyi kifli, vajas pogi Leveles tésztából készült termékek:  zsiradékrétegekkel elválasztott tésztalemezek  sós vagy édes  pl. túrós táska, kakaós csiga, Csomagolása nem oldható meg gazdaságosan a szokásos módszerekkel. A fogyaszthatósági és minőség-megőrzési idő értelmezése és betartásának jelentősége: A sütőipari termékek fertőzés esetén a mikrobák számára jó táptalajul szolgálnak. Ehhez járul még, hogy a szennyeződött termékek nem tisztíthatók meg. Az árukezelés követelményei: Tárolásuk, kezelésük ezért nagy szakértelmet és különleges gondosságot kíván. Fogyaszthatóság 24 óra. Árukezelésük megegyezik a kenyérével 8 8. Édesítőszerek Édesítőszereknek nevezzük azokat a természetes eredetű vagy mesterségesen előállított ízesítőanyagokat, amelyekkel táplálékainkat édesítjük. Természetes

eredetű: répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor, malátacukor, tejcukor, méz, keményítőszörp Mesterséges eredetű: szacharin és származékai Az édességi erő: Az édes ízű anyagok édesítőszerek hatásfokát jelenti. A legnagyobb édesítő ereje a természetben előforduló édes ízű anyagok közül a méznek, a répacukornak, szőlőcukornak, gyümölcscukornak. Természetes édesítőszerek: A méz: a méz a legrégebbi édesítőszer, amelyet a mézelő méhek készítenek virágok vagy más növények édes nedveiből. A méz magas energia és biológiai értékű élelmiszer 70-80% cukoroldat, 6-7% szacharóz tartalom, fehérje, ásványi anyagok, B-vitamin, szerves sav, enzim, 14-20% víztartalom. A méz kedvezően befolyásolja az emésztőszervek, az izmok, és a szív működését. Könnyen emészthető, természetes gyógyhatású, légúti és májmegbetegedések, magas vérnyomás és vérszegénység ellen jó. Megkülönböztetünk: fajtaméz, vegyes

virágméz Fajtaméz: egyfajta virágról gyűjtenek a méhek, pl. akác (világossárga, nem túl sűrű, átlátszó) Vegyes virágméz: többfajta virágról Minőségi követelmények: a jó minőségű méz íze és illata az adott virágra jellemző , folyékony, fényes, tükrös, színe tiszta Tárolás, csomagolás: üvegekbe vagy műanyag flakonokba. Tárolni hűvös, sötét helyen, napfénytől védve Méhészeti termékek: méhpempő, propolisz, virágpor Cukor néven a cukorgyárak cukorrépából előállított szacharóz tartalmú (répacukor) kereskedelmi cukorfajtáit értjük. A cukor színtelen, jól oldódó, fehér színű, oldatából kristályszerűen kiváló anyag. Gyors felszívódás miatt, rövid időn belül energiát szolgáltat Cukorgyártás:  répacukor tisztítása, cukorrépa felszeletelése, cukorrépa felfőzése vízzel, cukor kioldása, tisztítás, sűrítés, kikristályosítás, centrifugálás Melléktermék: melasz, préselt vagy

szárított répaszelet, mésziszap. Kereskedelmi cukorfajták: kristálycukor, kockacukor, porcukor, nádcukor Jó minőség: színe fehér, oldata színtelen, szagtalan, idegen íztől mentes, kristályai egyenletes nagyságúak, fénylő felületűek, tapintásuk száraz., vízben jól oldódik, édes Híres cukorgyárak: Hatvan, Ercsi, Sárvár, Selyp, Szerencs Csomagolás: papírzacskó, polietilén tasak Az árukezelés és raktározás követelményei: Tiszta, száraz helyiségben, más árutól – vegyi cikkektől – elkülönítve kell tárolni. Óvni kell a nedvességtől. A mesterséges eredetű édesítőszerek fogalma és fajtáinak felsorolása: Szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Mo-on két engedélyezett:  szacharin (Immár 110 éves, energiamentes mesterséges édesítőszer, amely 300-szor édesebb a cukornál. Fogyókúránál, cukorbetegek diétájában széleskörűen alkalmazzák vagy önmagában,

vagy legtöbbször ciklamáttal kombinálva. Előnye, hogy olcsó, hátránya, hogy fémes mellékíze van és hőre bomlik.  ciklamát (kb.30-szor édesebb, mint a cukor, hőstabil, kalóriamentes, mellékíz nem jellemzi) Elkülönítve kell tárolni, mert könnyen átvesz minden szagot. 9 9. Édesipari áruk Az édesipar termékei általában nagy cukortartalmú, jelentős energiaértékű, magas élvezeti értékkel rendelkező élelmiszerek. Elsődlegesen a szénhidrátok jelenléte a jellemző, de több-kevesebb zsiradékot, fehérjét, vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak. A cukorkák fajtái:  Keménycukorkák (töltetlen, töltött, selyem, pehely)  Puhacukorkák (krémfondán, franciafondán, pl.: szaloncukor)  Zselécukorkák (magas víztartalom, kocsonyás szerkezetű, gyümölcszselé, cukorzselé)  Karamellák (tejkaramella, frutti)  Drazsécukorkák (belső mag+bevonó réteg, cukor, ill. csokoládédrazsék, francia drazsé, Duna kavics)

 Likőrős cukorkák (cukorburokba zárt alkoholos cukoroldat)  Egyéb cukorkák (gumicukorka, rágógumi, préselt cukorkák) Minőségi tényezők:szemek alakja, színe, íze, illata, állománya, épsége A jó minőségű cukorka: ép, tetszetős, egyenletes, állományának megfelelő Kakaó és csokoládéáruk: Kakaófa termésének a magjából, a kakaóbabból készülnek. Magas tápértékű élelmiszerek Kakaópor: kakaótészta őrleménye. Minőségét íze, illata, víz és zsírtartalma, őrlési finomsága és oldhatósága határozza meg. Jó minőségű: tiszta illatú, sötét barnásvörös színű, telt aromájú, csomómentes, porszerű tapintású. Csokoládé: kakaótésztából, kakaóvajból és cukorból, esetleg járulékos anyagok felhasználásával egyneműsítéssel és finomítással készült édesipari termék. Fajtái:  Étcsokoládék (keserű, félédes, háztartási), tej- vagy tejszíncsokoládék, mokkacsokoládék (kávéőrleménnyel

készülnek), olajos magvakkal készült csokoládék Alak szerint:  táblás. apró tömör, üreges alakzatok, csokoládéfüggelékek (relief) Jó minőség: fényes felületű, ép, sérülésektől, kiszürkülésektől, foltosodástól mentes. Alakja szabályos, a forma rajzolatai jól láthatók rajta. Állománya egynemű, sima, szájban könnyen, vajszerűen olvadó Kagylósan törik, törési felülete sima, selymesen fénylő. Íze, illata jellegzetes, tiszta Értékcsökkentő tulajdonság: a csokoládéban a kakóvaj és a kakaótészta különválik, vagy a tej kiütközik Nugátok, nugátszerű készítmények: olajtartalmú magvakból és cukorból készülnek hengerléssel Fajtái:  valódi vagy nemes nugát, egyszerű nugát, perszipán, marcipán, grillázs Az érzékszervi tulajdonságokon kívül az alapanyagok mennyisége és minősége határozza meg. Fontos értékmérő tulajdonság a csokoládé bevonat mennyisége, vastagsága, színe, fénye. Jó

minőség: egynemű, sima, képlékeny Édesipari lisztes áruk csoportjai, az egyes csoportok árujellemzői: Különböző összetételű, lazított tésztákból sütött tartós készítmények. Liszten kívül sok járulékos anyagot használnak fel. Csoportjai:  kekszek (lisztből vízzel vagy tejjel, sütőporos lazítással készül, lehet: kemény, félkemény, omlós töltetlen, töltött, mártott, édes vagy sós)  ostyák (sok vizet vagy tejet, zsiradékot, lazítószert tartalmazó folyékony tésztából sütik lehet: töltetlen-édes, sajtos, sós, töltött-nápolyi)  piskóták (lisztből, tojásból, cukorból, tojáshabos lazítással, járulékos anyagai: vanília, kakaó, lehet: babapiskóta, piskóta tortalap)  mézes áruk (búzaliszt, részben rozsliszt, mézzel vagy cukorszörppel, járulékos anyagai: kakaó, kókusz, fahéj)  teasütemények (omlós kekszhez hasonlít, többféle járulékos anyaggal) Raktározás: A cukorkák jó minőségét

veszélyezteti a párás levegő, megindul a kristályosodás, a karamellák ragocsássá válnak, a cukorburok elfolyik. A csokoládé és a nugátáruk magas zsírtartalmuk miatt, ha a hőmérséklet eltér, a megengedetnél komoly minőségromlást okozhat. Az édesipari lisztesáruk a nedvesség miatt elveszítik a ropogós állományukat, megszívósodnak. Minden csoportra jellemző, hogy érzékenyek az idegen szagokra és a mechanikai hatásokra. 10. Gyümölcsök 10 Gyümölcsnek nevezzük a n övények magas élvezeti értékkel rendelkező, nyersen is fogyasztható húsos termését vagy olajtartalmú magvait. A gyümölcsök összetétele, a minőséget meghatározó tényezők ismertetése: Kémiai összetétel: Gyümölcsök: víztartalmuk igen nagy 80-90%. Fehérje és zsírtartalmuk igen csekély Cukortartalmuk jelentős 4-24%. Vitaminokban, ásványi anyagokban gazdagok Magvak: viszonylag kevés vizet és sok fehérjét, zsiradékot tartalmaznak, B-csoporthoz

tartozó vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagabbak a többi gyümölcsnél. Élvezeti érték: cukortartalom, szerves savak, észterek, illó olajok adják. Étrendi hatásuk kíváló, mivel könnyen emészthetőek, étvágygerjesztőek, megkönnyíti az emésztést Jellegzetes hazai és import gyümölcsök bemutatása: Hazai gyümölcsök:  Almatermésű: alma, körte, birs  Csonthéjas termésű: cseresznye, meggy, kajszibarack, őszibarack, szilva  Bogyótermésű: szamóca, málna, köszméte, ribiszke, szőlő  Kabaktermésű: sárgadinnye, görögdinnye  Száraz termésű: dió, mandula, mogyoró, gesztenye, földimogyoró, mák Déli gyümölcsök: Friss:  citrom, narancs, mandarin, grapefruit, banán, ananász, kókuszdió, kivi, mangó, gránátalma Szárított:  füge, mazsola, datolya A minőségi követelmények közül a legfontosabb:  fajtaazonos  tiszta  érett  egészséges, ép  friss Raktározás: A gyümölcsöket

optimálisan 0-5 fok között kell tárolni 80-95% relatív páratartalommal. Fajtái: száraz raktári, hűtőházi Áruhibák:  szépséghibák (deformálódott gyümölcs)  szárazhibák (sérülések)  romló hibák Árukezelés: A gyümölcsök hőre, hidegre, mechanikai hatásokra érzékenyek. Gyors és kíméletes árukezelést kívánnak. Csomagolás: (feladata az áruvédelem, termékvédelem, információhordozás)  göngyölegbe ömlesztett (rekesz, láda, zsák, minden gyümölcshöz)  szalvétába burkolt (pl. alma)  sejtes csomagolás (cellpack, papírdobozba, alma, barack)  fészeklapos csomagolás, rekeszbe vagy papírdobozba (pl. alma, körte)  fogyasztói egységcsomagolások (zacskó, háló, tálka, zsugorfólia) 11 11. Zöldségfélék, gombák A zöldségfélék magas biológiai értékkel rendelkező növényrészek, amelyek kedvező tulajdonságaik révén emberi táplálkozásra alkalmasak. A zöldségfélék csoportosítása és

termékválasztékának felsorolása: 1. burgonyafélék: burgonya (dél-Dunántúl), paprika, paradicsom, padlizsán 2. káposztafélék: fejes káposzta, vöröskáposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli leveles kel, kínai kel. (Észak-Magyarország, Demecser) 3. gyökérgumósok: sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla 4. kabakosok: uborka, spárgatök, sütőtök, patisszon 5. hagymafélék: vörös, fok, metélő (Makó) 6. hüvelyesek: bab, borsó, lencse 7. levélzöldségek: fejes saláta, paraj 8. évelő zöldségek: sóska, spárga, torma Import zöldségek:  avokádó (Olaszország)  cukkini (spanyol)  padlizsán (spanyol) A zöldségfélék összetétele, minőséget meghatározó tényezők ismertetése: Magas biológiai tápértékkel rendelkező növényrészek. Kémiai összetétel: magas, átlagosan 90% körüli víztartalom, energiaérték nem számottevő. Alaptápanyagok közül a zsírok és a fehérjék minimálisak, a

szénhidráttartalmuk 2-8%. Rosttartalmuk 1-4% Védőanyag tartalmuk igen számottevő Vízben oldódó vitaminokban gazdag. Táplálkozás élettani jelentőségét főként a vitamin ellátásban betöltött szerepük, a szervezet savbázis egyensúlyának biztosításában fontos ásványi anyag tartalmuk, könnyen felszívódó szénhidráttartalmuk, és az emésztést elősegítő rostanyagaik adják. A zöldségek minőségét meghatározó tényezők:  fajtaazonosság, tisztaság  érettség, érési fok, épség  egészség, szín , alkat  nagyság, íz, illat Forgalmazást tiltó áruhibák: állati kártevők, növényi betegségek nyomai, mechanikai sérülések, érettség hiánya, A csomagolás lehetőségei: ömlesztve, vagy sorolással, ládákban, rekeszekben. Tárolásuk: hagyományos szabadföldi prizmázás, pincei tárolás, hűtőtárolás Tartósítás: hőkezeléssel, gyorsfagyasztással, vízelvonással, savanyítással Gombák jellemzői,

összetevői, az ehető gombafajták ismertetése: A gombák klorofillt nem tartalmazó telepes növények, ezért nem sorolhatók a zöldségnövények közé. Virágtalanok, spórák útján szaporodnak, fotoszintézisre sem képesek 5-6% fehérje, kevés szénhidrát, nagyon kevés zsír, A-vitamin kivételével valamennyi vitamin megtalálható bennük, rost és kitintartalmuk miatt jó a telítő értékük, de ezért nehezen emészthetők. Csoportjai:  erdei o ehető gombák (sampion, szegfűgomba, csiperke, vargánya, őzláb, stb.) o mérgező (gyilkos galóca)  termesztett Fogyasztásra csak a föld feletti termőtest alkalmas – ezen belül két rész van, a húsos kalap és a tönk. A gombák forgalmazásának előírásai: Kereskedelmi forgalomba csak termesztett gomba kerülhet 12 12. Tartósított gyümölcs- zöldségáruk A gyümölcs- és zöldségfélék tartósításának szerepe: Minőségét hosszabb ideig megőrzi, idényjellegű növényekből

folyamatos ellátást biztosít, fogyasztás és termelés helyét függetleníti A gyümölcsök tartósításának módszerei:  hőkezelés (tartósított gyümölcskészítmények a gyümölcsbefőttek, gyümölcskonzervek, a gyümölcsízek)  vízelvonással (aszalt gyümölcsök)  gyorsfagyasztás (egészben, felezve és kimagozva, hámozva, natúr állapotban vagy cukoroldattal leöntve. Gyorsfagyasztott gyümölcskrémek (pl: málna))  cukorban tartósítás (cukrozott gyümölcsök és gyümölcsolajok. Az alapanyagot mind töményebb és töményebb cukoroldatban áztatják. Gyümölcssajtok pektinben gazdag gyümölcsökből készülnek (birs, málna, ribiszke)) A zöldségfélék és a gombák tartósítása:  hőkezelés ((sterilizálás) natúr zöldség, ill. gombakonzervek, jól felismerhető formában, hámozva vagy hámozatlanul, egészben vagy darabolva tartalmazzák az alapanyagokat, gyengén sós vagy ecetes lében. A zöldségpürék finoman áttört

állományú készítmények)  gyorsfagyasztás (ízben, színben, állományban, tápértékben alig van változás (natúr készítmények és pürék))  vízelvonás (szárított zöldségfélék. Víz hozzáadására visszanyerik eredeti formájukat és állományukat, leves poroknál használják)  Savanyítás (természetes (tejsavbaktériumok) és mesterséges (ecetsavval) savanyítás.) A tartósítás szerepe:  Minőség megőrzés  Folyamatos ellátás  Elősegíti a vendéglátás munkáját A tartósítás termékei:  Befőttek  Lekvár  Dzsem  Natúr fagyasztott gyümölcs  Cukrozott fagyasztott gyümölcs  Gyümölcskrém  Kandírozott gyümölcs  Gyümölcs sajtok  Aszalt gyümölcsök A tartósított zöldségek meglehetősen érzéketlenek a környezeti hatásokkal szemben, ezért romlásuk viszonylag ritka. Ezzel szembe az előírt hőmérsékleti határok pontos betartása fontos Fagyasztásból felengedett áru további

tárolásra már alkalmatlan. Gyártó cégek:  Nagykőrösi konzervgyár  Univer  Kecskeméti Konzervipari Vállalat  Globus Konzervgyár 13 13. Tej- és tejkészítmények Tej fogalma, összetétele és táplálkozástani jelentősége: A tej a nőstény állatok tejmirigyinek időszakosan termelt váladéka. A tej, különböző szerves és szervetlen alkotórészekből áll, polidiszperz rendszer. Összetétel: víz 87,4%, szárazanyag 12,6%, lipidek 3,8%, tejzsír 3,75%, lipoidok 0,05%, zsírmentes szárazanyag 8,8%, fehérjék 3,3%, tejcukor 4,6%, ásványi anyagok-vitaminok-egyéb anyagok 0,9%, savófehérje-albumin-globulin 0,6%, kazein 2,7% Táplálkozási jelentőségét tekintve az ideális élelmiszerek közé sorolható, mivel megfelelő mennyiségben és kedvező arányban tartalmazza mindazon vegyületeket, amelyek az emberi szervezet életműködéséhez alapvetően szükségesek. Tápanyagai az emésztés folyamán könnyen hasznosulnak.

Fehérjefogyasztás, az esszenciális alkotók táplálkozási jelentősége: Fehérjemennyiség 3,3%  kazein a tej legértékesebb összetevője. Összetett fehérje, a sajtok és túrófélék alapanyaga  Laktalbumin  laktoglobulin Zsiradékok (3,8%)  lipoidok: elősegítik a tejzsír emulgeálását  a tejzsír jól emészthető, könnyen felszívódik, ezért diétás élelmezésben fontos Szénhidrátok  tejcukor (laktóz) a tápcsatornában a belőle keletkezett tejsav kedvezőtlenül hat a káros mikroorganizmusok tevékenységére Egyéb vegyületek  ásványi anyagok, vitaminok Fogyasztási tejek választéka: Hamisítatlan, friss tehéntejből tisztítás, pasztőrözés, hűtés és zsírtartalom beállítás útján készült termékek. A zsírtartalom szerint lehet: 0 -1 -1,5- 2,2 -2,8 -3,6%-os és homogénezett tejek 1. Pasztőrözés (tej, bor, sör, gyümölcslevek) részleges csírátlanítás 65-95 fokon 2. Ultrapasztőrözés (tej, tejtermékek)

teljes csíramentesség 130-150 fokon, felhevítik, majd visszahűtik 3. Sterilizálás (120 fokon magas nyomáson vízgőzzel telített zárt térben végzett hőkezelés) Tejkonzerválás: víztartalom elvonás. Fajtái: tejpor, fagylaltpor, sűrített tej A minőségértékelés szempontjai: A minőséget meghatározza: színe, szaga, íze, állománya, zsírtartalma Hibátlan tej: színe csont fehér, szagtalan, íze édeskés, állománya egynemű, üledéktől mentes, zsírtartalma az érvényben lévő rendelkezéseknek megfelel, fajsúlya 1,029-1,033 között, savfoka 6-7 SH fok. Értékcsökkentő tulajdonság: idegen szag vagy íz, kozmás, kesernyés, savanyú A tej érzékeny, romlékony élelmiszer ezért nagy gondossággal kell kezelni. Mindig hűtve kell tárolni 4-6 fokon. Nem szabad együtt tárolni más élelmiszerekkel A tejkészítmények csoportosítása, az egyes csoportok árujellemzői, termékei: 1. ízesített tejkészítmények (sovány fogyasztási

tej+cukor+ízesítőanyagok)  sovány kakaós tej, csokoládés tej, tejeskávé 2. savanyított tejkészítmények (tejsavas erjedés)  joghurt (gyümölcsös), kefir 3. zsírdús tejkészítmények  habtejszín, kávétejszín, tejföl A termékek csomagolása: Pasztőrözött tej: 25 literes kanna, 0,5 vagy 1 literes egy vagy kétrétegű polietilén zacskó, ill. 1 literes polietilénnel bevont kartondoboz 0-10 C fok tárolási hőmérséklet, 1-2 nap fogyaszthatósági határidő: Ultrapasztőrözött tej: 7 rétegű Tetra Brik doboz. Eltarthatóság 90 nap, féltartós 10-14 nap 14 14. Tejtermékek A tejtermékek fogalma: Olyan tejből készült élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található. Vaj, túró, sajt A termékcsoportok fogalom-meghatározásai, árujellemzői, jellegzetes árui: Vaj: összetételét tekintve túlnyomórészt tejzsírból és vízből álló, magas biológiai értékű étkezési

zsiradék. Könnyen emészthető, jól felszívódó, telítetlen esszenciális zsírsavakat, lecitint, karotint és zsírban oldódó vitaminokat is tartalmaz. Színe halványsárga, íze zamatos Vajkészítmények: csökkentett zsírtartalmúak: szendvicsvaj, vajkrémek. Túró: savanyítással vagy kombinált módszerrel savanyítással és oltós alvasztással előállított, fehérjében gazdag tejtermék. Színe fehér vagy sárgásfehér Íze enyhén savanykás Az étkezési tehéntúró esetében a tej zsírtartalmát beállítják, pasztőrözik majd savanyító-kultúrával beoltják, összekeverik és 20 C fokon olvasztják Lehet: félzsíros, sovány, zsíros, juh vagy tehén túró Krémtúrók: édesített, sós-fűszeres Sajt: pasztőrözött tejből oltós- esetleg oltós és savas alvasztással és az alvadék érlelésével készült tejtermék. Legfontosabb alkotórészük a fehérje, zsírtartalmuk jelentős, fontos ásványi anyagokat (kalcium, foszfor, nátrium)

és vitaminokat is tartalmaznak.  Természetes (natúr) sajtok: kemény, félkemény , lágy , túrósajtok  Ömlesztett sajtok: többfajta natúr sajtból készülnek  Nemes penészekkel érő sajtok  Krémsajtok A natúr- és ömlesztett sajtok gyártástechnológiájának minőség-meghatározó szakaszai: Tej előkészítése – zsírtartalom beállítása – pasztőrözés – érlelés – beoltás – alvadék felaprítása – savó elválasztása céljából melegítése – formázás – sajtolás – nyers sajt sózása – érlelés Híres magyar és import sajtféleségek és árujellemzőik: Natúr, kemény, magyar sajt – Pannónia Natúr, kemény, import sajt – Ementáli - alacsony víztartalom, vágható állományú Natúr, félkemény, magyar – Balaton, Trappista, Óvári Natúr, félkemény, import – Eidami - könnyen vágható állomány - közepes víztartalom Natúr, lágy, magyar – Bakony, Tihany camembert Natúr, lágy, import – -

viszonylag sok vizet tartalmaznak - kenhető állomány - sok közülük rúzzsal, penésszel érik Kezelés és tárolás: Ezek a termékek romlásra hajlamosak. Gondoskodni kell külön tárolótérről A vajat óvni kell az avasodástól, hűtve kell tárolni. Érzékeny az idegen szavakra A túrónak elég a megfelelő hűtés 15 15. Húsok Húsok: Az emberi táplálkozásra alkalmas állatok vázizmai a zsírszövettel, vérerekkel, kötőszövetekkel, idegekkel, csontszövettel együtt a vágás utáni állapotában. Táplálkozástani jelentősége: magas, teljes értékű fehérje tartalom, zsírtartalmuk általában magas, nehezen emészthető, koleszterin tartalma magas. Zsírban oldódó vitaminokban gazdag, csontépítő elemeket tartalmaz. Összetétele: legértékesebb tápanyagok a fehérjék, melyek teljes értékűek, 17-20%, kollagén, elasztin. 2,53,7%, szénhidrát: 0,2-0,9%, víztartalom 50-70%, ásványi anyagok: Na, K, Ca, Mg, Fe, zsír mennyisége: 2,537%,

vitaminok: B-vitamincsoport, D, A Húsfélék hazai választéka, az egyes húsok felismerését elősegítő árujellemzők, az egyes húsok jellemző jegyei: Nagy vágóállatok: meleg vérű, tenyészett állatok. (szarvasmarha, sertés, juh, ló)  marhahús: barnás, vágáslapja erősen szemcsés, zsírral kevéssé átszőtt  sertéshús: rózsaszínű vagy vörös árnyalatú, állománya tömött, finom rostú  juhhús: sötétpiros, kékes árnyalattal, idősebbeknél nagy mennyiségű faggyú Baromfifélék: tyúkfélék (tyúk, gyöngytyúk, pulyka), vízi-szárnyasok  finom rostozat, tömött szerkezet, magas fehérjetartalom Vadon elő állatok: természetben szaporodó, vadon élő, meleg vérű állatok.  apróvadak (nyúl, fácán, fogoly, vadkacsa) és nagyvadak (őz, szarvas, vaddisznó)  sötétvörös, barnás szín, állományuk szívós, kemény, sohasem zsíros, szaguk, ízük erőteljes Halak és egyéb hideg vérű állatok (rákok, csigák,

teknős, békák, kagylók):  édesvízi, tengeri, vándorhalak  békés, ragadozó halak  halhús fehér színű, laza szerkezetű, finom rostozatú kötőszövet  magas víztartalma miatt könnyen romlik  nagy fehérjetartalom, alacsony zsírtartalom, A, B1, B2 vitaminok Húsbélyegzők felismerése és tartalmuk értelmezése: Állatorvos vizsgálja a vágást követően. Ha kifogástalannak találja, akkor ezt kör alakú bélyegzéssel jelzi a hús megfelelő részein („fogyasztásra alkalmas”). A vendéglátóiparban csak ilyen húst lehet felhasználni Bizonyos elváltozások esetén: „fogyasztásra feltételesen alkalmas” minősítés, forgalmazás csak hatósági hússzékekben történhet. „fogyasztásra alkalmatlan” minősítés – elszállítják, takarmánylisztet és szappant készítenek belőle Tőkehúsok, baromfihúsok, vadhúsok és halak kereskedelmi forgalmának szabályai, minőségi követelményeik: Halak:  élő halak

betonmedencében, nagy tartályokban, akváriumokban – kellő vízáramoltatás mellett  jegelt halak: kosárból ki kell venni, bő vízzel lemosni, utána 0-5 C fokon tárolni Baromfi: tiszta száraz, szagtalan ládákban, polietilén tasakban vagy fóliában, 0-4 fokon, minőségét megőrzi 2 napig Vadhús: Fagyasztottan, csomagolt állapotban lehet forgalmazni Tőkehús: A friss húst tiszta járművön, könnyen mosható, világos színű húsruhával letakarva kell szállítani. A higiéniai előírások ismertetése:  A húst ahol tárolják vagy feldolgozzák a padlónak vízhatlannak, könnyen tisztíthatónak kell lennie  Sima, kopásálló, vizet áz nem eresztő falak, mosható, fertőtleníthető burkolat  Fertőtlenítő és tisztító berendezések  Megfelelő szellőzés, hatékony páraelszívás  Megfelelő világítás A húsromlás jelenségei és felismerésük lehetőségei:  Autolízises bomlás (húsfülledés)  Mikroorganizmusos

bomlás (rothadás)  Külső környezeti hatások okozta elváltozások  Penészesedés Hús kezelése, tárolása: Fokozott gondossággal és biztonsági rendszabályok mellett kell tárolni. Nem megfelelő tárolás mellett a hús felületét és belső szerkezetét könnyen megtámadják a b aktériumok és a m ikroorganizmusok, és ételmérgezést, húsromlást okoznak. 16 16. Húsipari termékek Húsipari és hús készítmények: az állati eredetű élelmiszerek csoportjába tartozó alapvető fontosságú élelmiszerek. Nyersanyagai: I. Alapanyagok:  ipari hús, ipari szalonna, II. Segédanyagok  só, pácsó, állományjavító anyagok, III. Járulékos anyagok:  fűszerek, gomba, sajt, zöldségek, IV. Dúsító anyag:  rizs, zsemlekocka V. Burkolóanyag:  bél, műbél, gyomor Húsipari termékek csoportjai eltarthatósági idejük szerint:  gyorsfogyasztásra szánt, időlegesen tartósított, hosszabb ideig eltartható Készítési módjuk

alapján:  töltelékes áruk, darabos húskészítmények, formában főtt húskészítmények, étkezési szalonnafélék, húskonzervek Töltelékes készítmények: 1. Gyorsan romló készítmények: • Vörös áruk: húspépből és ipari szalonnából enyhe fűszerezéssel, bélbe töltött, enyhén füstölt és átfőtt termékek. Párizsi, virsli, krinolin, szafaládé Enyhe barnásvörös szín, rózsaszín vágásfelület. Íze, illata jellegzetes, állomány puha, de rugalmas, tömött, összeálló, nyomásra nem ereszt levet, szeleteléskor nem morzsalékos. • Felvágottak: húspépből, különböző méretű darabos húsból és ipari szalonnából, fűszerekből készült füstölt, főtt termékek. Barnásvörös színű burkolat, repedés-és törésmentes, a töltelékhez jól tapadó. Szaga és í ze jellegzetes, állománya tömör, rugalmas. • Kolbászfélék: jellemző fűszerük a paprika, fokhagyma, köménymag. Vékonyabb bélbe töltik.

Nyers-füstölt, főtt-füstölt, hőkezelt szárított, sütni való Barnáspiros felület, állományuk rugalmas. • Hurkafélék: előfőzött nyersanyagokból, gyengébb minőségű húsokból, belsőségekből, ipari szalonnából, bőrke vagy vér- és keményítőtartalmú anyagokból, fűszerezéssel készülnek. Sütni való vagy hideg hurkafélék Gyorsan romlanak • Kenhető húskészítmények: legfontosabb alapanyaga a sertés- és marhamáj, a fejhús és az ipari szalonna, húspép, főtt marhagyomor. Csontszínű burkolat, világossárgás, világosbarnás vagy rózsaszín vágásfelület, ízük, szaguk jellegzetes, állományuk puha, jól kenhető, tömör, összeálló. • Hússajtok: előfőzött nagyobb darabokra vágott sertés-, marhafejhúst, bőrdarabokat, szalonnát, húspépet fűszerezik, kocsonyalével egyneműsítik, sertésgyomorban vagy marhahólyagba töltik, főzik, préselik esetleg füstölikdisznósajt. 2. Tartós készítmények: (hőkezelés

nélkül készült töltelékes áruk, eltarthatóságuk 1 hónap) • szalámifélék: téliszalámi, csemegeszalámi, paprikás szalámi • szárazkolbászfélék: sertés és marhahúsból, ipari szalonnából, fűszerezéssel készült termékek. A húsokat szikkasztják 22-24 cm hosszú, burkolata vörösbarna színű, állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, szaga és íze jellegzetesen fűszeres, enyhén füstös. Fehérjetartalom 18-19%, zsír 46-47%, víz 18-34% Darabos készítmények:  pácolt, füstölt termékek: barnásvörös felület, száraz tapintás, metszéslapjuk élénk piros, sós füstölt íz (magyar sonka, füstölt lapocka, tarja, oldalas, csülök)  pácolt, füstölt és főtt termékek: ezek főzés után nyerik el végső, fogyasztásra alkalmas állapotukat, színük világosabb, állományuk puhább, könnyen szeletelhető.  Pácolt és főtt készítmények (gépsonka) 17 Formában főtt termékek: pácolt, kicsontozott húst

formába helyezik, a csontok helyére húsdarabokat helyeznek és zselatinport (vagy húspépet) szórnak közé, majd megfőzik – gépsonka. Kellemes sós-főtt íz és szag, állományuk rugalmas, puha, jól szeletelhető. Étkezési szalonna: sózott, füstölt, főtt, sült  sózott: metszéslapja hófehér, állománya puha, nem kenődő, ízük jellegzetes sós  füstölt: sárgásbarna felület, állománya puha, nem szívós, fehér vágásfelület piros húsos részekkel (kenyérszalonna, kolozsvári)  főtt: abálással készülnek  sült: sült császárhús, étkezési tepertő  Testtáj szerinti csoportosítás (háta-zsírsütés, oldala-étkezési, hasa és toka-ipari)  Feldolgozás szerinti csoportosítás (sózott, füstölt, abált, sült) Húskonzervek: fémdobozba töltött, légmentesen lezárt és azt követően hővel tartósított húskészítmények. Melegvérű állatok húsából, belsőségeiből készülnek, étkezési zsiradékok,

fűszerek és állományjavítók felhasználásával.  Színhúsból készült konzervek (sertés vagy marhahús)  Belsőségekből készült konzervek (pl. pacal pörkölt)  Darálthús konzervek (hús+ipari szalonna 3-4 cm-es darabokban, fűszerek, pl. vagdalt hús)  Hús és belsőségkrémek (sertés májkrém)  Töltelékes árukból készült konzervek (dobozos virsli)  Vegyes összetételű konzervek (töltött paprika)  Diétás konzervek  Bébiételek Húsipari termékek kezelése, tárolása: Fokozott mértékben kényes és érzékeny áruk, fontos a higiéniás és minőségvédelmi előírások betartása. Szállításukat zárt hűtőkocsiban kell elvégezni. Tárolás során a termékeket hűteni kell, + 10 º alatt legyen A pácolt, füstölt termékeket, szalámi és kolbászféléket felfüggesztve, száraz, szellős hűvös helyen kell tárolni, esetükben a hűtőtárolás előnytelen. Húsok tartósítása: Pácolás: a hús és szalonna

alapanyag étkezési sóval, pácanyagokkal (nitrit vagy nitrát felhasználásával készült nitrites pácsó, nitrátos sókeverék) és/vagy adalék- és/vagy ízkialakító anyagokkal kombinált szín- és ízkialakító, tartósító kezelése. Megjegyzés: A felhasznált pácanyag lehet száraz vagy nedves A pácolás időtartamát tekintve lehet hagyományos, hosszú ideig tartó nitrátos lassú pácolás, valamint gépekkel, adalékés segédanyagokkal elősegített nitrites gyorspácolás. A száraz és nedves pácolási eljárást önállóan és kombináltan is lehet alkalmazni különböző műszaki berendezések használata mellett. A lassú pácolás időtartama legalább három hét. Ha nitráttal vagy csak étkezési sóval végzik a pácolást, akkor azt lassú pácolásnak nevezzük. A nitrites pácolás gyorspácolás függetlenül a bevitel technikájától Sózás: étkezési sóval való tartósítás, amely lehet száraz és nedves.  Száraz sózás:

sózóedényben a hús és a szalonna alapanyag finom étkezési sóval való besózása, bedörzsölése.  Nedves sózás: a sózandó alapanyag, félkész termék sóoldatba való helyezése meghatározott időtartamra és érlelése. Szárítás: elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, a szárítás során a hőmérsékleten kívül a levegő páratartalmát is szabályozzák. Híres magyar termékek (Gyulai kolbász, Herz- ill. Pick szalámi, magyar sonka, libamáj) bemutatása: Téliszalámi (Herz, Pick) készítéséhez csak sertéshúst, ipari szalonnát és fűszereket használnak fel. Hibátlan külső és tetszetős csomagolás. A jó minőségét a felhasznált hazai sertések húsa, a kedvező földrajzi helyzetből adódó klímaviszonyok és a magyar fűszerpaprika biztosítja. A szikkasztott húst és a fagyasztott szalonnát aprítják, összekeverik, fűszerezik és kb. 24-120 órát érlelik A masszát lóvékonybélbe vagy marhavastagbélbe töltik.

Megszurkálják, felfüggesztve hideg füstön füstölik, majd 3-4 hónapig érlelik Hengeres formájú, egyenletes vastagságú, felületén egyenletesen bevont penészréteg található. Vágásfelülete fényes, világos barnásvörös hús- és fehér színű szalonnadarabokból áll. Jellegzetes kellemesen fűszeres szagú és ízű, jól szeletelhető. Gyulai kolbász: csak sertéshúsból és csak Gyulán készítik. Jellemzőket lásd fent! 18 17. Étkezési zsírok, olajok Az étkezési zsírok, olajok fogalma, táplálkozási értéke: Az étkezési zsiradékok olyan emberi táplálkozásra alkalmas élelmiszerek, amelyekben nagymértékben koncentrálódnak a szervezet legfőbb energiát adó tápanyagai a zsírok (gliceridek) és a zsírszerű anyagok (lipoidok). Eredetük szerint: állati (sertészsír), növényi.(étolaj, margarin) Táplálkozási szempontból a zsírok elsősorban energiát szolgáltató tápanyagaink. A telített, egyszeresen, ill.

többszörösen telítetlen zsírok molekuláiban található hidrogénmennyiségben különböznek. Többszörösen telítetlen zsírsavak (étolaj): előnyösebb a többi zsiradéknál, nélkülözhetetlenek. A szervezetben csak kisebb mértékben raktározódnak, felszívódásuk könnyebb, gyorsabb. A gyümölcsök és a zöldségek telítetlen zsírsavakban gazdagok A többszörösen telítetlen zsírsavak megtalálhatók az olajos húsú halak többségében. Ide tartoznak omega 6 ( Oliva olaj, napraforgó olaj) és omega 3. Az állati eredetű zsiradékok, nehezen emészthetők Növelik a szív és érrendszeri megbetegedéseket. A zsiradékok egyéb vegyületeket is tartalmaznak: (lecitin – emulgeáló tulajdonság, koleszterin – zsírok felszívódásában játszik nagy szerepet, vitaminok – A, E, D) Állati- és növényi eredetű zsírok, olajok előállítása, kereskedelmi választéka: Sertészsír  alapanyaga a zsírszövet  előállítása a nyersanyagok

kiválasztásával, mosásával és aprításával kezdődik, a zsír kinyerése olvasztással történik (száraz – gőzzel, vagy nedves), préselés, ülepítés és szűrés vagy centrifugálás, hűtés, egyneműsítés  a jó minőségű áru fehér, íze és szaga a tepertőre emlékeztető, idegen szagoktól és íztől mentes, állománya szobahőmérsékleten szilárd, víztartalma minimális rossz minőségű ha: csökkent minőségű, ha szürkés vagy barnás, íze és szaga erősen tepertőre emlékeztető, idegen íz vagy szag, vagy ikrás Étolaj  növények terméséből vagy magvából vonják ki (napraforgó, szója, repce, tök, kender, ricinus, olajpálma)  előállítása: tisztítás, szárítás, hántolás, pörkölés, sajtolás, ülepítés, szűrés, szagtalanítás  olaj kinyerését kétféle módon végzik: sajtolással és oldószeres kivonással, mindkét esetben szükség van finomításra.  Jó minőségű: szobahőmérsékleten

teljesen tiszta, átlátszó, alacsonyabb hőmérsékleten esetleg enyhén fátyolos, íze jellegzetes és kellemes, szaga nincs, mentes minden idegen íztől és szagtól, színe sárga vagy zöldessárga (napraforgó olaj). Margarin  keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel kialakított étkezési zsiradék  a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítik – felolvasztják – étolajjal és tejjel vagy vízzel összedolgozzák – emulgeálják – hirtelen lehűtik– átgyúrás és ízesítés, színezés, vitaminok, konzerválószerek hozzáadása  két típusa: vizes és tejes  jó minőségű: friss vajra emlékeztető ízű és szagú, egyenletesen sárgásfehér színű, tompa fényű, szobahőmérsékleten jól kenhető, vágáslapján vízcseppek nem figyelhetők meg, zsírtartalma max. 82% A zsiradékok bolti kezelése: Sertészsír  zsírálló papírban vagy műanyag dobozban kerül forgalomba 

szállítási göngyöleg csak tiszta, száraz, pormentes láda vagy hordó lehet  legfeljebb 8 C hőmérsékletű, szellős, 75-85% relatív páratartalmú helységben lehet tárolni  tárolásuk hűtve, fénytől védve 19 18. Alkoholmentes italok Az alkoholmentes italok csoportosítása:  Gyümölcs és zöldséglevek: (szűrt levek és rostos levek) o Gyümölcsmust 100% gyümölcshányad o Gyümölcsnektár 25-45% o Gyümölcsital 12%  Szörpök: (magas cukortartalom, szirupos állag)  gyümölcslé alapú szörpök  citrus alapú szörpök  vízalapú szörpök  Szénsavas üdítőitalok: (CO2-vel dúsított, ivóvíz, édesítők)  cukrot nem tartalmazó italok: szikvíz (szódavíz), szénsavas ivó-víz, szén-dioxiddal dúsított ásványvíz  cukortartalmú italok: gyümölcs alapanyagú üdítők, növényi kivonat alapanyagú üdítők (Cola, Tonik) Ásvány- és gyógyvizek fogalma, biológiai értéke, táplálkozási szerepe, főbb

csoportjainak árujellemzői: A szén-dioxiddal dúsított ásványvíz abban különbözik a szikvíztől, hogy alapanyaguk nem ivó-víz, hanem valamilyen természetes ásványvíz, gyógy-ásványvíz, vagy üdítővíz. Az ásványvizek összetételéből adódóan élvezeti értékük jóval nagyobb, mint a szikvízé vagy a szénsavas ivó-vízé. A jó minőségű ásványvíz és gyógy-ásványvíz tiszta, átlátszó, lebegő részektől mentes, íze a benne oldott ásványi anyagoktól jellegzetes, kellemesen csípős és savanykás, de idegen íztől és szagtól mentes. Üdítőipari termékek választéka, az egyes csoportok fogalom-meghatározása: Szénsavas üdítőitalok:  cukrot nem tartalmazó italok: szikvíz, szénsavas ivó-víz, szén-dioxiddal dúsított ásványvíz  cukortartalmú italok: gyümölcs alapanyagú üdítők, növényi kivonat alapanyagú üdítők Szén-dioxiddal dúsított, közvetlenül fogyasztható készítmények. Üdítő hatásukat

elsősorban szénsav-tartalmuk biztosítja. Szén-dioxid tartalmú, ivó-víz minőségű vízből, természetes eredetű ízesítők, édesítőanyagok és étkezési savak hozzáadásával készülnek. Szikvíz, szódavíz:  literenként legalább 8 g szén-dioxiddal telített ivó-víz  víztiszta, átlátszó, üledéktől mentes, íze kellemesen csípős, enyhén savanykás Szénsavas ivó-víz:  közfogyasztásra palackozott, szén-dioxiddal telített ivó-víz  5-7 g szén-dioxid tartalom  jellegében a szikvízhez hasonlít Gyümölcs alapanyagú üdítők:  alapanyag lehet lé, por, sűrítmény, szörp, gyümölcskivonat Növényi kivonat alapanyagú üdítők:  különböző növényi részek kivonatai a meghatározók az összetételében  kóla (koncentrátumból, gyártási titok) és tonik italok (keserű ízhatású mesterséges vagy természetes kivonatot tartalmaznak, kinin-tartalom) Gyártásukhoz használt anyagaik, árujellemzőik:

Alapanyag: gyümölcslé, víz alapú szörpök, gyümölcslevek, gyümölcs-sűrítmény, gyümölcs- és egyéb növényi kivonatok A minőségértékelés szempontjai: A minőség megőrzését tartósítószerek, valamint hőkezelés biztosítja. A jó minőségű italok tiszták, a felhasznált gyümölcsre vagy más alapanyagra jellemző, kellemes savanykás, édes ízűek, üdítő hatásúak. Beszerzés: a gyártó cégek telephelyei, nagykereskedelmi raktárak 20 19. Alkoholtartalmú italok – természetes borok Az alkoholtartalmú italok fogalma és részletes csoportosítása: A szeszes italok kisebb-nagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak. Élvezeti értéküket az alkoholtartalmukkal összhangban lévő, jellegzetes íz- és illatanyaguknak köszönhetik. Élettani hatás: Kedvező élettani hatás: növeli a nyálelválasztást, étvágygerjesztő hat, serkenti a gyomornedv termelődését, az emésztés folyamatát. Magas kalorikus értéke folytán

energiát szolgáltat Növeli a táplálkozás gasztronómiai értékét. Túlzott fogyasztás: központi idegrendszer károsodása, érzékszervek csökkenő működése, zavart idegállapot, önellenőrzés megszűnése, öntudatvesztés, halál, máj, vese, gyomor, ivarmirigyek maradandó károsodása. Csoportosítás: 1. borok:  természetes borok (asztali, minőségi, különleges)  likőrborok (csemege, ürmös, fűszeres)  szénsavas borok (pezsgő, habzó, gyöngyöző) 2. sörök  világos  barna  gyógy 3. szeszesital-ipari készítmények  pálinkák (valódi, különleges, kereskedelmi)  likőrök (kereskedelmi, különleges) 4. kevert italok: (egyszerű kevert ital, bárital) Alkoholtartalmú italok kereskedelmi forgalmazása: Kötelező az alkoholtartalom feltűntetése, a töménység jelölése, söröknél az extrakt anyagtartalom, Az alkoholtartalom feltüntetése a csomagoláson és a jelölés értelmezése: Az alkoholtartalom értékét

legfeljebb egy tizedes jegyig kell megadni. A szám elé az „Alkohol” szót, vagy „alk.” rövidítést, utána a „% (V/V)”, vagy „tf%”, vagy „%vol” jelet kell írni Alkoholtartalmú italoknál az alkoholtartalmat jelzi térfogatszázalékban A bor fogalma: A bor a szőlőből származó must, vagy a cefre alkoholos erjesztésével készített ital. A bor alapanyaga csak szőlő lehet. Mo.-n 142 ezer hektáron folyik szőlőművelés, 70% borvidék Borvidékeink: csongrádi, hajós-bajai, kunsági, ászár-neszmélyi, badacsonyi, balatonfüred-csopaki, balatonmelléki, etyek-budai, móri, pannonhalma-Sokoróaljai, somlói, soproni, dél-balatoni, mecsekaljai, szekszárdi, villány-siklósi, bükkaljai, egri, mátraaljai, Tokaj hegyaljai, zalai, tolnai A borvidékeken kívül eső területeket mint bortermő helyeket valamint szőlőtermő helyeket tartják nyílván. A bor készítése: 1. szőlő feldolgozás: szüret – szőlő zúzása (többszöri sajtolással),

vörösboroknál bogyózás – különválik a must, a héj, a mag – cefre kialakulása 2. must kierjesztése: erjesztés hordókban, tartályokban – a must etil-alkoholra és szén-dioxidra bomlik (4-10 nap) 3. bor kezelése: újbor keletkezik (murci), ami ég nyers, csípős, zavaros, szükség van borkezelési eljárásokra (pinceműveletek) Pinceműveletek:  egyszerű művelet (töltögetés, fejtés, kénezés)  iskolázó művelet (szeparálás, derítés, szűrés, házasítás, hőkezelés)  javító művelet (szín, illat, frissesség javítása) Vörösbor: kétféle eljárás - héjon erjesztés: a mustot a héjon erjesztik, állandó keverés mellett 21 - melegítés: a mustot 50-70 C fokra melegítik, majd rövid 30-120 perces tárolás után a cefrét visszahűtik és kisajtolják. Rozébor: 2-3 napig tartó héjon erjesztés Fehérborok: mustot a sajtolóból kifolyó musttal együtt, a szőlőfürt szilárd részeitől különválasztva erjesztik. A

természetes borok választéka, az egyes csoportok árujellemzői:  asztali: síkvidéki borszőlőből, min 13 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból, alkoholtartalom alacsony 10%, asztali fehér, homoki fehér  minőségi: híres történelmi borvidékről, gondos pincegazdasági műveletek, min 15 tömegszázalékú cukrot tartalmazó mustból, 10-13% alkoholtartalom, soproni kékfrankos, somlói furmint  különleges minőségű borok: kiváló minőségű, magas élvezeti értékű italok, 19 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból, tokaji aszú, tokaji szamorodni Híres magyar és külföldi borok és jellemzőik: Tokaj-hegyaljai borkülönlegesség:  Tokaji aszú: a szőlőtőkén túlérő, összetöppedt, nemesen rothadt aszúszemek feldolgozásával. 14% alkoholtartalom  Tokaji szamorodni: tőkén aszúsodott, nem rothadt szőlőbogyókból.  Tokaji aszúeszencia: kiemelkedő minőségű aszúbor Aszúkészítés folyamata: Aszútészta

készítése – az aszútészta valamint a must vagy a bor kimérése – ásztatás – sajtolás. – az aszúmust erjesztése – érlelés (legalább 3 évig) A borok tárolása: Legalkalmasabbnak a b orok tárolására, az ablaktalan, fűtetlen helyiségek bizonyulnak, ahol a hőmérséklet változása nem következik be hirtelen. Ha a helyiség nem teljesen száraz, az csak segít minket a borok tárolásában. A borokat lehetőleg fektessük, ha fél évnél tovább tároljuk, mert kellemetlen élményben lehet részünk a kiszáradt dugó kihúzásakor. 22 20. Likőrborok és szénsavas borok A likőrborok és a szénsavas borok csoportosítása, az egyes csoportok fogalma: Likőrbor: mesterséges úton előállított. 15-22,5% alkoholtartalom, a sűrített vagy töményített mustból eredő magas cukortartalom. Csoportosítása:  csemegeborok: keveréssel vagy erjesztéssel készülnek, alapanyaga átlagos minőségű fehér vagy vörös színű, hibátlan alapbor,

amelyhez sűrített mustot, magas fokú borpárlatot vagy finomszeszt, karamellt adagolnak.  ürmösborok: vermutok. Csemegebornál felhasznált alapanyagokon kívül fűszernövények, vagy ezekből készült kivonatokat használnak fel.  fűszerezett borok: készítésükhöz cukorszirupot, aromákat használnak. Vermutbor és bitterbor (nagyon keserű – Campari) Vermutbor: ürmös és fűszerezett bor. Legnagyobb hagyományai Olaszországban vannak Típusai:  Rosso (vörös, aromás, édes)  Bianco (világoszöld, vanília illatú, édeskés)  Extra Dry (világos zöldesfehér, finom, kevésbé intenzív illatú, száraz) Szénsavas borok: szénsavat tartalmaznak.  pezsgő: újraerjesztett szénsavas bor, amelynek szénsavtartalma a borba lévő vagy a borhoz adott cukor erjedése közben képződik. Alapborhoz cukorszirupot és fajélesztőt adnak és erjesztik, majd tisztítják.  habzóbor: pezsgőhöz hasonló jellegű ital, szánsav-tartalma azonban nem

erjedés útján képződik, hanem mesterségesen telítik szén-dioxiddal. 8% körüli alkoholtartalom  gyöngyöző bor: készítésükhöz többnyire fiatal, könnyű borokat használnak, amelyeket széndioxiddal frissítenek.  üdítő jellegű bor: alacsony alkoholtartalmú borféleségek, sűrített musttal, cukorsziruppal, ízesítő és színezőanyagokkal, szén-dioxiddal javítják fel. 7,5%-ot nem haladhatja meg az alkoholtartalmuk. A pezsgő gyártása, pezsgőfajták jellemzői: Hagyományos pezsgőgyártás (cahmpagnei): alapborhoz cukorszirupot és fajélesztőt adnak, majd vastag falú nyomásálló üvegpalackban, hűvös (10-12º) helyen több hétig erjesztik, 2-3 hónapig erjesztik, ezt 1 évig tartó érlelés követi, amelynek során többször felrázzák, így alakul ki a jellegzetes aroma és a pezsgőbuborék, tisztítás, szűrés, expedíciós likőrrel való feltöltés, lezárás parafa dugóval, 1 hónapig érlelés, címkézés Tartályeresztéses

módszer: 3-4 hónap alatt készül el. Alapbort fémtartályokban erjesztik – szűrik – likőrözik – palackozzák. A pezsgők jellemzésére használt hazai és nemzetközi kifejezések bemutatása és értelmezése: Fajták: Szín: fehér, rózsaszín (rozé), vörös. Cukortartalom: különleges száraz (brut, ejtsd brű), száraz (dry, sec), félszáraz (demi sec), félédes (demi doux, ejtsd dömi du), édes (doux). Szénsavnyomás: erős (grand mousseaux, ejtsd gran musszó) és gyenge (crément, ejtsd kréman) pezsgésű. A pezsgő megnevezésének tartalmaznia kell a termék nevét, a típusát (tankpezsgő, palackos erjesztésű, palackos érlelésű, mustból erjesztett) és a fajtáját. Híres magyar pezsgők:Hungária, Pannónia, Törley Híres külföldi pezsgők: Martini, Mumm, Asti Tárolás: Raktározásuk: külön szeszraktárban, követelményei megegyeznek a borok raktárával. Tárolásuk fénytől védett, száraz, hűvös helyen. 23 21. Sör és a

szeszesital-ipari készítmények A sör fogalma, összetétele, tápértéke: Árpa- és/vagy búzamalátából (megengedett pótanyagokból) vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szénsavdús ital. Összetétele: víz 90%, etil alkohol 3,6-5,6%, CO2 0,35-0,45%, extrakt (vonadékanyag, vízben oldható, nem illékony,amely bepárláskor visszamarad) (4-5%) Tápértéke: az extrakt tartalom határozza meg, az extrakt tartalom 80% szénhidrát Előállításának szakaszai: 1. Malátakészítés: árpa, búza, pótanyagok áztatása, csíráztatás (elkészül a z öld maláta), aszalás, csírátlanítás, tisztítás (elkészül a maláta) 2. Sörfőzés: malátadarálás (elkészül a malátadara), vízzel történő főzés (sörfőzés), cefrézés(keményítőbontás), a sörlé szűrése, komló hozzáadása, majd komlófőzés, célja a besűrítés, szűrés, hűtés, erjesztés sörélesztő hozzáadásával, ászkolás (utóerjedés,

alacsonyabb hőmérsékleten, zárt tartályokban, 1-5 hónapig), szűrés, fejtés hordóba vagy palackba, a minőségi vagy a nem gyors fogyasztásra szánt palackozott sörök pasztőrözése A sörök választéka: 1. Színük szerint: világos, barna 2. Eredeti extrakt tartalmuk alapján: kommersz, minőségi 3. Eltarthatósági idejük alapján: pasztőrözött, pasztőrözés nélküli 4. Töltés szerint: palackozott, hordós A sör minőségének értékelése: 1. Kémiai összetétel:  Illékony alkotórészek: (Víz 90-92%, Etil-alkohol 3,6-5,6%: a sör jellegét nagymértékben befolyásoló összetevő, Szén-dioxid 0,35-0,45%: fontos szerepet tölt be a sör élvezeti értékének kialakításában.)  Nem illékony alkotórész: (Extrakt 4-5%: a sör minőségét, kereskedelmi értékét a sörlé erjedés előtti, eredeti extraakt-tartalma határozza meg) 2. Érzékszervi tulajdonságok:  Szín: világos (citromsárgától, világos narancssárgáig), barna

(sötétbarna színárnyalatúak). Színtónus tiszta kell hogy legyen.  Íz és illat: sörtípusra mindig jellemző. Tiszta, kerek, kellemesen kesernyés ízű legyen Ne legyen kesernyés utóíz.  Habtulajdonság: szép tartós hab, amely minden korty után gyűrűként marad vissza.  Tükrös tisztaság: üledéktől mentes. 3. Rendellenes elváltozások:  Sörhibák: zavarosodás, megtörés, íz hibák  Sörbetegségek: mikrobiológiai eredetű zavarosodás, íz elváltozás. Kultúr-, és vadélesztős, ill tejsavbaktériumok okozzák. Jellegzetes sörhibák, a tárolási hőmérséklet és a sörromlás összefüggése: Tárolása tiszta levegőjű, száraz, hűvös, fénytől védett helyen történjen. A tárolási hőmérséklet betartása fontos, mert a meleg a sör idő előtti romlását, a hideg átmeneti kellemetlen ízelváltozást eredményezhet. Tárolás: palackban tárolt, pasztőrözött – 7-20 C, palackban tárolt nem pasztőrözött – 4-8 C,

telepített, tankban vagy hordóban – 7-10 C, Fogyasztás: világos – 8-10 C, barna – 12-14 C A szeszesital-ipari készítmények fogalma, csoportosítása, az egyes csoportok előállítása, összetétele, árutulajdonságai: A bornál és a sörnél jóval magasabb alkoholtartalmú, azoktól előállítási módban és összetételben egyaránt különböző italok. Alkoholtartalmuk valamilyen erjesztett szénhidráttartalmú anyag lepárlásából származik Két fő csoport: pálinkák, likőrök Pálinkák: erjesztett növényi anyagok lepárlása és érlelés útján előállított, jellegzetes aromájú, magas alkoholtartalmú italok. Cukrot egyáltalán nem vagy csak lényegtelen mennyiségben tartalmaznak, alkoholtartalmuk 40-50 tf% között van. Készítési mód szerint megkülönböztetünk:  Valódi  Különleges  kereskedelmi (kommersz)  egyéb készítményeket 24 Valódi pálinkák (kisüsti, eredeti): olyan szeszes ital, amelynek alkohol- és

zamatanyag-tartalma csak a megnevezésében szereplő erjesztett gyümölcs- vagy gabonacefre, gyümölcsbor, szőlőtörköly vagy borseprő lepárlásából származik. Fő nyersanyaga a gyümölcs 50% alkoholtartalommal Fajtái: alma, barack, körte, cseresznye, szilva, vegyes gyümölcs, seprő, törköly, boróka, eper, őszibarack- pálinka. Ide sorolható a borpárlat és az almavodka. Készítése: gyümölcsmosás – magozás – zúzás – cefre erjesztése – kierjedt cefre lepárlása (alszesz) – alszesz finomítása (finomítvány) – finomítvány érlelése – alkoholtartalom beállítása – derítés, szűrés – töltés Különleges pálinkák: zamatanyag-tartalma főleg valódi pálinkából származik. Valódi gyümölcspálinkából készülnek finomszesz vagy almapárlat, lágyított víz, íz kiegészítők felhasználásával. A gyümölcspálinkát jellegtelen szesszel hígítják. Alkoholtartalom 43-50% Fütyülős, Vilmoskörte Kereskedelmi

pálinkák: zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják. Az alapanyagok egyszerű összekeverésével és rövid ideig tartó érlelésével állítják elő. Alkoholtartalom 40% Kommersz barack, kommersz cseresznye Egyéb készítmények: brandy, rum, gin, whisky. Brandy: kifogástalan minőségű borból származó borpárlatból készül, első osztályú finomszesz, természetes eredetű íz kiegészítők, és színezék hozzáadásával. Alkoholtartalom 40% Rum: mesterséges úton, finomszesz, lágyított víz, rumeszencia és szintetikus színezékek, valamint különleges rumok esetén íz kiegészítők egyszerű összekeverésével és érlelésével állítják elő. Alkoholtartalom 40-60%. Gabonapálinkák: Gin vagy borókapálinka: készítéséhez tökéletes, kozmaolajmentes finomszeszt, lágyított vizet és terpénmentes drogpárlatot használnak fel. 45% Likőrök: számottevő mennyiségű cukrot tartalmazó, természetes vagy mesterséges anyagokkal ízesített

szeszes italok. Készítésük során a szükséges anyagokat – a finomszeszt, a vizet és a répacukrot, valamint a természetes, ill. mesterséges eredetű ízesítő és színezőanyagokat összekeverik, meghatározott ideig érlelik, majd egyes likőrfajták kivételével szűrik és palackozzák. Alkoholtartalmukat térfogatszázalékban (v/v%, ahol, cm3/100 cm3 likőr), a cukortartalmat pedig vegyes százalékban (v% = cukor g/100 cm3 likőr) fejezik ki. Minőségük alapján kereskedelmi és különleges likőröket ismerünk Kereskedelmi likőrök: ízesítését túlnyomórészt mesterséges úton előállított likőreszenciákkal végzik. Színesítésükre szintetikus élelmiszerfestéket is felhasználnak. Természetes ízesítőanyagok kis mennyiségben alkalmazhatók. Érlelési idejük rövid Alkoholtartalom 25%, cukortartalom 30% Különleges likőrök: természetes eredetű ízesítőanyagok felhasználásával, hosszabb ideig tartó érleléssel készített italok.

Alkohol és cukortartalom fajtánként eltérő 22-42%, ill 18-60% Típusai:  keserű likőrök  növénylikőrök,  fűszerlikőrök,  gyümölcslikőrök,  emulziós likőrök,  egyéb ízesítésű likőrök Híres magyar párlatok, likőrök:  párlatok: Kóser Szilva pálinka. Várda pálinkák Ó-barack pálinka Vilmoskörte pálinka Meggypálinka. Szatmári Szilva pálinka Nemes Bodza pálinka, Zwack pálinkák, Törköly pálinkák  likőrök: unicum, St.Hubertus Külföldi szeszes ipari készítmények: Termékei:  cognac (meleg barna színű, francia)  gin (angol, boróka jellegű italok képviselője, színtelen, jó alapanyag koktélokhoz)  whisky (skót-ír, árpa, rozs)  vodka (orosz, rozs, burgonya, színtelen, szagtalan) Minőségi követelmények: Alapkövetelmény a tükrös tisztaság, üledékmentesség, megfelelő állomány, jellemző íz és illat, szín. Forgalomba hozhatók hordókban, demizsonokban, palackokban.

Szállításuk gyűjtőcsomagolásban, Tárolásuk tiszta levegőjű, hűvös, száraz, napfénytől védett helyen. Zárjegy: a Vám és Pénzügyőrség ellenőrzi a jövedéki termékek kiskereskedelmi forgalomba hozatalát. Ezeket a termékeket zárjeggyel kell ellátni. Állami ellenőrzőjegy: a külföldi forgalomra szánt áru megjelölésére szolgál. (pl fűszerpaprikán) Az áru megfelel a magas kívánalmaknak. 25 22. Koffeintartalmú élvezeti áruk Koffeintartalmú növények: tea levél, coladió, kávétermés Koffein. Alkaloidok csoportjába tartozó hatóanyag, értágító, élénkítően hat a szervezetre, különösen a központi idegrendszerre, fokozódik a szívműködés, csökken a fáradtságérzés, növekszik az agy teljesítőképessége, élénkül a szellemi tevékenység, de túlzott fogyasztása káros, ingerlékenységet, szédülést szívműködési zavarokat okozhat. Teobromin: a kakaónövény által termelt keserű alkaloid Teoffilin: a tea

egyik fontos alkaloidja, a teofillin Kávénak nevezzük a k ávécserje termésének feldolgozott magját. Ez a termék pörköléssel kerül további feldolgozásra, majd ezt használják fel a kávéital készítéséhez. A kávénövény a trópusok jellegzetes örökzöld növénye. Legnagyobb kávétermelő vidék Brazília A kávécserje csonthéjas termése a kávégyümölcs, ami lilásvörös színű, cseresznyéhez hasonló alakú. Magok a belsejében kettesével fejlődnek ki. Alap kávéfajták: az arab, a libériai és a robuszta kávék. Kávé feldolgozása: száraz és nedves eljárás. Tea: teacserje levele illetve annak forrázata. A legnagyobb teatermesztő ország India, Kína, Ceylon A tealevelek feldolgozás alapján:  fekete  zöld  sárga Tea cserje.  Arsalani  kínai A kereskedelmi kávé- és teaválaszték:  Fekete teaák (English Breakfast, Irish Breakfast, Earl Grey)  Zöld teák (kínai, jázmin,  Rooibush  Fehér tea Kávé

fajták: Arabica, Robuszta Kávékivonatok, a pótkávék, kávékeverékek, koffeinmentes kávék, a gyógyteák ismertetése: A kávékivonatok olyan készítmények, amelyek a pörkölt szemes kávé vízben oldható vonadékanyagait tartalmazzák. Sötétbarna, laza, porszerű termékek, amelyek vízben gyorsan és maradék nélkül oldódnak, így forró vízzel közvetlenül, az eredeti kávéital készíthető belőlük. Előállításuk szárítással (porítással) vagy a besűrített kávékivonatból fagyasztva szárítással (liofizált kávé). A koffeinmentes kávékivonat készítésnek célja, hogy a kávéfogyasztást a s zív- és érrendszeri betegségben szenvedők részére is lehetővé tegye. A nyers kávé eredeti koffeintartalmát mesterséges úton jelentősen csökkentik, majd pörkölik, és szárítással kivonatot készítenek belőle. A kávépótszerek egy vagy több különböző fajta szénhidrátot tartalmazó növényi részből pörköléssel,

esetleg adalék- vagy segédanyagok felhasználásával készült termékek, amelyek főzete hasonlít a pörkölt szemes kávéból készült italhoz. Kávépótlók és kávépótlékok Teakivonatok: a tea vízben oldható vonadékanyag-tartalmának felelnek meg. Hasonló eljárással készülnek, mint a kávékivonatok. Két típus: ízesítéssel és ízesítés nélkül Teapótlók: a valódi tea pótlására szolgáló más növényrészek. Teához hasonló hatóanyagaik nincsenek. Számos teapótlót gyógyászati célja is felhasználnak, ezek a gyógyteák Gyógytea: Gyógyteának nevezzük a forró vízzel felöntött gyógynövényekből álló italt. (Herbária) A termékek csomagolásának jellemzői: Kávét csak zárt, kétrétegű fogyasztói csomagolásban szabad forgalomba hozni, feltüntetve a csomagolás időpontját és a minőségi kategóriát (A,B,C). Csomagolására olyan új, tiszta, száraz, szagmentes, egészségre ártalmatlan anyagot szabad felhasználni,

amelytől a termék semmiféle idegen ízt, szagot, vagy nedvességet nem vesz át. A tea csomagolásának védeni kell az árut a nedvesség felvételétől, az aromaanyagok eltávozásától 26 és a tőréstől. Papír, műanyag, alumínium fólia vagy ezek kombinációja Tárolási feltételek megegyeznek a kávééval. A minőségértékelés szempontjai: A kávé minősége: Nyers kávé = ne legyen idegen szagú és ízű, ne legyen tengervíztől sérült, legyen rovaroktól, állati ürüléktől mentes. Világoszöld, általában nagy szemű, férges szemek nem találhatók benne Jól pörkölhető. Pörkölt szemes kávé: matt vagy olajosan fénylő felületű, közepesen barna, jellemző illatú és ízű. Kémiai összetevők: víztartalom max. 4%, koffeintartalom min 1%, vízben oldódó anyagok 25% A tea minősége: Minél fiatalabbak, annál jobb minőségű teát adnak. A legaromásabb teafélék a rügyekből és az egészen zsenge levelkből nyerhetők.

Minőségét meghatározza a víztartalom, csersav, koffein mennyisége és aránya, sodrott levelek színe és alakja. Jó minőségű fekete tea: fekete vagy barnás fekete, hosszú, vékony, egyenletes sodratú szálak, por és törmeléktartalma alacsony, forrázata sötét aranysárga vagy barnás fekete, tükrösen tiszta, aromás, tiszta ízű és illatú. A,B,C minőségi fokozatok Értékcsökkentő tulajdonságok: magasabb víz és csersav tartalom, törmelékes, dohos, penészes. A bolti árukezelés szabályai: A pörkölt szemes kávét tiszta, száraz, jól szellőztethető, szagtalan, féregmentes helyiségben kell tárolni. Idegen szagot árasztó anyagokkal való együtt-tárolás nem megengedett Min 23 C fok, levegő relatív páratartalma max. 70 % A csomagolási egységeket közvetlenül a padozatra helyezni nem szabad, a faltól való távolságuk min 20 cm legyen. 27 23. Fűszerek és ételízesítők Fűszernek nevezhető minden olyan anyag, amely az

élelmiszernek, ételnek kellemes ízt, illatot, színt vagy küllemet ad. Eszerint a konyhasó, az ételecet, az étkezési mustár, sokféle ételízesítő készítmény is fűszer. Szűkebb értelemben azonban csak a fűszernövények élelmiszer- illetve ételjavításra felhasznált részeit hívjuk fűszernek. A fűszerek tehát olyan növényrészek, amelyek hatóanyag-tartalmuknál fogva sajátosan kellemes ízt, illatot, esetleg színt és tartósságot kölcsönöznek az élelmiszernek, ételnek. Emberi táplálkozásban betöltött különleges szerepüket a hatóanyagoknak köszönhetik. Fűszerek hatóanyagai:  Alkaloidok, ásványi anyagok, cserző anyagok, keserű anyagok, színező anyagok, illóolajok, szerves savak, szénhidrát, zsír, olaj Fűszerek csoportosítása a feldolgozott növényi részek szerint:  gyökerek, gyökérrészek: gyömbér, kálmos, kurkuma  héjrészek: fahéj  levelek: babérlevél, majoránna, tárkony  virágok,

virágrészek: kapri, sáfrány, szegfűszeg  magvak: kardamón, mustármag, szerecsendió  termések: ánizs, borókabogyó, bors, csillagos ánizs, édeskömény, fűszerkömény, fűszerpaprika-őrlemény, koriander, szegfűbors, vanília Fűszerek csoportosítása a származási hely szerint:  hazai  külföldi A leggyakrabban használt hazai és külföldi fűszerek jellemzői, származási helyük, felhasználhatóságuk ismerete: Gyömbér: Ázsia trópusi vidékein őshonos. Hámozatlan, félig hámozott, hámozott vagy fehér gyömbér. Sajátosan aromás illatú, égetően csípős, kissé kesernyés ízű Levesek, mártások, húsételek, főzelékek, tojásételek ízesítője. Felhasználják még keserű likőrök és fűszerkeverékek készítéséhez is. Fahéj: Délkelet-Ázsiában elterjedt, babfélék családjába tartozik. Édeskés, csípős, kissé fanyar, kellemes jellegzetes illat. Egész vagy őrölt Édes tészták, rizzsel és tejjel készült

ételek, befőttek, kompótok, gyümölcslevek, forralt bor, alkoholos kivonata likőrök, édesipari termékek, gyógyszerek fontos járulékos anyaga. Babérlevél: Kis-Ázsiából. 8-10 cm hosszú, rövid nyelű Lándzsahegy alakú levelek Illata, íze jellemzően fűszeres, enyhén kesernyés, aromás. Hatóanyaga az illóolaj Levesek, főzelékek, mártások, savanyúságok, pácolt húsételek, kolbász, hurkafélék, hússajtok, egyben sült és párolt húsok, aszpik, kocsonya, olaját likőr és gyógyszeripari készítményekhez. A fűszerek kezelése, tárolása: A fűszerek idővel veszítenek értékükből, csökken a fűszerező hatásuk. A rosszul megválasztott áruszomszéd miatt átvehetik egymás illatát. A fűszerek csak előrecsomagolva árusíthatók Követelmény a csomagolóanyaggal szemben a víz és zsírhatlanság, légátereszthetőség. A fűszereket, tiszta, hűvös, száraz helyen, elkülönítve kell tárolni. Ízesítőszerek:  ecet  étkezési

só  összetett ételízesítők Az ízesítőszerek olyan anyagok, amelyek a fűszerekhez hasonlóan javítják élelmiszereink, ételeink ízét, illatát, színét, növelik élvezeti értékét. Nem növényrészek, összetételüket tekintve egyes ízesítőszerek egységes, kémiailag is pontosan megnevezhető vegyületek, mások többféle ízesítő, állományjavító anyag egyidejű felhasználásával készülnek. Ecet:  ecetsav híg, vizes oldata 28  szúrós szagú, maró hatású folyadék  legfeljebb 10-20%-os töménységben kerülhet kereskedelmi forgalomba  segíti az emésztést  tartósítószerként is jelentős  erjedéses ecet, faecet, szintetikus ecet  ételecet, étkezési ecetsav, eceteszencia Étkezési só, konyhasó:  fehér színű, szennyeződésektől mentes, vízben jól oldódó, apró kristályokból áll  nátrium-klorid  szervezet számára nélkülözhetetlen  asztali só, jódozott finom só Összetett

ételízesítő készítmények:  mustár  paprika vagy paradicsomsűrítmény alapanyagú termékek  hagymás ételízesítők  húsízt adó  fehérje-hidrolizátumokból készített ételízesítők Csomagolás, eltarthatósági idő, a bolti árukezelés szabályai: Csak előrecsomagolva árusíthatók. Szállításuk fokozott elővigyázatosságot igényel A szállítmányt óvni kell a nedvességtől, közvetlen napfénytől, idegen szagoktól, állati kártevőktől. Száraz, tiszta, hűvös, közvetlen napfénytől védett helyen kell tárolni. 29 24. A dohányipar termékei Amerikából származó, élvezeti növény. Dohánytermesztő tájaink: Nyírség, Szabolcs Dohány: a b urgonyafélék családjába tartozó, szántóföldön termesztett növény, melynek a l evelét használjuk. Megkülönböztetünk haszon és kacsleveleket Virága június végén nyílik, piszkosfehéres színű. Termése, felnyíló száraz tok, magvai aprók A dohánylevél

illóolajok, gyanták mellett nitrogéntartalmú vegyületeket (alkaloidok) és szénhidrátokat tartalmaz. A dohány legfőbb összetevője a nikotin, ami egy erősen mérgező alkaloid. A dohány minőségét az anyagok és a pácolás minősége határozza meg. Dohánylevél feldolgozása: szedés, szárítás, vágás, darabolás, pácolás. Fajtái: kis levelű keleti dohány, nagy levelű világos, nagy levelű barna, szivardohány. Dohányipari termékeknek nevezik a megszárított és fermentált dohánylevélből készített, szívásra szolgáló termékeket így a cigarettákat, szivarokat, fogyasztási dohányt. C igaretta papírburkolattal készült dohánytermék, füstszűrővel, vagy a nélkül. Szivar: dohányból készült bélanyagát dohánylevélbe göngyölik. (szivarbáb) csoportosításuk: keleti, blende, virginia, ármeneti Különleges cigaretta pl marlboro, west. Tárolásuk: érzékeny az átható szagú anyagokra, és a levegő nedvességtartalmára. Idegen

illatot, szagot árasztó termékekkel együtt tárolni tilos, raktár helység tiszta, jól szellőztethető legyen. Boltok raktáraiban mindig gyűjtőcsomagolásban kell tárolni. Forgalomba hozás: a cigaretták kemény dobozban, általában 20 s zál/csomag és 10 doboz /karton kerülnek kiszerelésre. A pipadohányt aromatartó dobozokban forgalmazzák Magyar dohánygyárak:  egri  pécsi  sátoraljaújhelyi 30 25. Vegyipari termékek, szappanok és a mosás anyagai Vegyipari termékek: felhasználásuk elsősorban az alapvető higiéniai célokat szolgálja. Egy része egészségre ártalmatlan, más része méreg. Számos termék tűz és robbanásveszélyes, ezért biztonságosan záró, használati utasításokkal ellátott csomagolásban kell forgalomba hozni, magyar nyelvű utasítással. Raktározására külön helyiséget kell biztosítani Boltban az élelmiszerektől külön kell tárolni. Az aerosolos termékek fokozottan tűz és robbanásveszélyesek.

Figyelni kell a szállításkor és a tároláskor. Ezek a termékek a közvetlen és tartós hő hatására sérülhetnek, robbanást idézhetnek elő Mosás: a textíliáról a szennyeződés eltávolítása sok víz és felületaktív anyag segítségével. Tisztítás: víz nélkül, sima felületről távolítjuk el a szennyeződéseket. Szappan: zsírsavak fémsója és egyéb adalék anyagok együttese. Vízben oldódik, az oladt lúgossá válik. Anyagai: konyhasó, kálisó, lanolin, avasodásgátlók, gombaölők, illatosítók, színező anyagok Szappan fajtái: mosó, mosdó, borotva, kenő-káliszappan. Csomagolás: fontos, mert ez védi meg a hő, fény és mechanikai hatásoktól, és ezen találhatók az információk a fogyasztók felé. A szappan felülete sima, fényes Minőségi követelmények: A kémiai összetételt szabályok rögzítik. Fontos a szabad lúgtartalom és az el nem szappanosított zsiradéktartalom is. Mosószerek: a szennyeződések

eltávolítása a textíliáról úgy, hogy közben a textília nem károsodhat. A mosószerek olyan összetett háztartási tisztítószerek, amelyek felületaktív anyagot tartalmaznak és mosóhatást fejtenek ki. Anyagai: felületaktív anyagok, enzimek, fehérítők, illatosítók, színező anyagok, színvédő összetevők, bőrvédő anyagok. Fajtái:  Halmazállapot szerint: szilárd, folyékony, paszta,  Habzás szerint: habzó, nem habzó,  Felhasználás szerint: gépi, kézi, univerzális, finom  Mosási segédanyagok: áztatók, öblítők, hypo, keményítő, kékítő Jelentősebb cégek:  Szappangyártó cég: Caola, Lush  Szappanmárkák: Avon, Baba, camay, Lux, Fa, Palmolive  Mosószergyártók: Caola, Henkel  Mosószerek: Henkel, Ariel, Persil Tárolás: Az illat változása, csökkenése a túl hosszú ideig vagy meleg helyen végzett tárolás, a rosszul záró csomagolás következménye. Rossz szag a tárolás közbeni avasodásra utal

31 26. Háztartási tisztító és ápolószerek Tisztítás során kevés víz felhasználásával, többnyire sima felületű anyagokról távolítjuk el a szennyeződést. Csoportosítása: Mosogatószerek (edényre tapadt élelmiszer maradék, zsír eltávolítása, öblítés után cseppmentes száradás biztosítása a feladata) Lemosó szerek: folyékony halmazállapotúak. Folttisztító szerek: mosószerrel vagy más tisztítószerrel el nem távolítható foltokra Súrolószerek: (mechanikai hatás, dörzsölés, oldás, tisztítás és a fertőtlenítés feladata) Bútorápoló szerek: fényesítenek, ideiglenes megakadályozzák a p or lerakódását. –polírozott bútorápolók (szerves oldószerben oldott nemes viasz, méh viasz) –pácolt bútorápoló, -festett bútorokat tisztító (lemosó szerek) Padlóápolók: hagyományos padlóápolók (műanyag lakkok fényesítő hatású padlóápolók), műanyag padlóápolók (semleges kémhatású) Bőráru, műbőr

és cipőtisztító szerek: a cipőtisztítószerek feladata a cipőfelsőrészek kiszáradásának, repedezésének megakadályozása. A bőr ápolok többnyire halolajból készülnek Szőnyeg és kárpittisztítók: olyan vizes készítmények, amelyek szennyoldó hatású anyagot, felületaktív anyagot és színélénkítő hatóanyagot tartalmaz. Követelmény, hogy gyorsan és egyenletesen tisztítson. Módjai: hagyományos és hab Tűzhelytisztítók: A kályha és tűzhelytisztító szerek fém- vagy zománcfelület tisztításához készülnek, átmeneti korrózióvédelmet is biztosítanak. Finom grafitport vagy alumíniumport tartalmaznak Fajtái: súroló, marószerek. Légtisztító, frissítő és légfertőtlenítő készítmények szilárd vagy aeroszolos kivitelben készülnek. Illó olajat, alkoholokat tartalmaznak. Lényeges alkotójuk a szaglenyelő anyagok, amelyeket dohányfüst,, ételszag, WC helyiségek szagát megkötő anyagok. Élelmiszerektől távol,

külön polcon tároljuk. Gyártó cégek: Henkel Lever-canada 32 27. Testápoló és személyes higiéniát szolgáló szerek A testápoló szerek (krémek, emulziók, olajok) fő feladata a különböző módon igénybe vett bőr, víz és zsírveszteségének pótlása, a bőr egészséges újraképződésének segítése. Anyagai: zsírok és zsírszerű anyagok, kőolajtermékek, víz, emulgeálószerek, bőrtápláló hatóanyagok, konzerválószerek, színezők, illatosító anyagok. 1. Arcápoló kozmetikumok (bőr felújítására és táplálására) (Avon, Loreal)  Kozmetikai kérmek és arclemosó szerek  Száraz krémek, félzsíros, zsíros, hidratáló krémek  Lemosó krémek, arclemosó tejek, arctonikok, vitalizálók  Bőrtápláló krémek, kold krémek, sport krémek  Folyékony arcápló kozmetikumok 2. Kézápoló kozmetikumok:(a kéz sokfajta hatásnak van kitéve, ezért célszerű speciális ápolószerekkel gondozni, tartalmaznak:

bőrrokon anyagot, gyorsan felszívódó zsiradékot, bőrpuhítót, glicerint.  Kézvédő és tisztító  Kézkrémek  Kézápoló balzsamok, zselék  Kéz és körömápoló  Kéztisztítók  Hidratálók 3. Lábápolók: (figyelembe kell venni az alapanyagok hozzáadásakor, hogy a láb is sok hatásnak van kitéve, tartalmaz: bőrlazító, bőrpuhító anyagokra, izzadás gátlót, illatanyagokat, frissítő anyagokat. 4. Hajápolószerek: (három féle hajtípus van: normál, zsíros, száraz, sampon anyagai közül legfontosabb a felületaktív anyagok) 5. Desodor (fő feladata az izzadás meggátlása, pórus összehúzó szerekkel vagy az izzadság elbomlásának megakadályozásával) (Rexona) 6. Borotválkozási kozmetikumok  Borotvaszappan  Borotvakrém  Borotvahab  Borotvavíz  Borotválkozás utáni készítmények 7. Fog és szájápolás  Fogkrém (Elmex, Signal, Aquafresh)  Szájvíz  Szájspré  Műfogsortisztító 

Fogselyem 8. Testápoló (kozmetikumok: fontos követelmény vele szemben, hogy gyorsan felszívódjon, így a ruhát nem károsítja., tartalmaz: glicerint, vitaminokat, növénykivonatokat, illatanyagokat.) Minőségi követelmények: külső jellemzője, színe, illata, felszívódó képessége, hőállósága, pH értéke. Bolti tárolása: tiszta polcokon szemmagasságban, esztétikusan elhelyezve. 33 28. Arcápolók, és díszítő kozmetikumok, babaápolási készítmények Tizenévesek kozmetikumai. A bőr szerkezete: a bőr réteges felépítésű, a felszíntől befelé haladva hámra, irhára, bőraljára tagolódik. A bőrhöz tartoznak a bőrfüggelékek vagy járulékos szervek:  Szőrtüszők  A faggyú és verejtékmirigyek  Köröm Hám: bőrünk látható része, vastagsága testtájanként más Irha: rostok+sejtek+kocsonyás alapállomány Bőralja: bőr alatti zsírszövet szerepe változó testtájanként Bőr érrendszere: a tápanyagok és a

salakanyagok a kapilláris rendszeren keresztül cserélődnek A bőr idegei: az érző rostok közvetítik a fájdalom, hő, nyomás és a tapintásérzetet. Bőrtípusok:  Száraz  Normál száraz  Normál zsíros  Zsíros  Vegyes Arcápoló kozmetikumok: a legkörültekintőbb ápolást az arc bőre kívánja. 1. kozmetikai krémek és arclemosó szerek 2. száraz krémek, félzsíros krémek, zsíros krémek, hidratáló hatású krémek  száraz krémek: O/V típusúak, ami azt jelenti, hogy kevés benne az olaj és sok a v íz. Nappali krémek, pl: hidratáló krémek.  félzsíros krémek: V/O típusúak kevés víz, sok olaj. Nappali krémek, gyorsan felszívódnak. Pl sportkrém,  zsíros krémek: V/O típusúak éjszakai krémek, lassú a felszívódásuk pl bőrlemosószerek. 3. lemosó krémek, arclemosó tejek, arctonikok, vitalizálók 4. bőrtápláló krémek, kold krémek, sportkrémek 5. folyékony arcápoló kozmetikumok  bőrlemosó olaj

(szemráncolaj)  arctej. Sűrűn folyó állományú, növényi kivonatot tartalmaz  arcvíz, arctonik: alkoholt tartalmaz szárít, frissít, fertőtlenít.  arcpakolás, arcmaszk: bőrrendellenességeket korrigálja, táplálja a bőrt. Díszítő kozmetikumok:  rúzsok, (viasz, zsír, olajok, színezőanyagok, illatosítók, avasodást gátlók, bőrrokon anyagok)  púderek: arc kisebb szépséghibáinak eltüntetésére szolgál.  A púderszerű szem és arcfesték alapja a magnézium szilikát, de használnak cink-oxidot, kaolint és keményítőket is Illatosító készítmények: a bőr illatosítására szolgálnak. (kölni, parfüm, stift, deok) tartalmaz: természetes eredetű kivonatokat, állati eredetű illatanyagokat, (cibet, ámbra) Babaápolási cikkek: minden esetben bőrrokon zsiradékot, gyulladásgátlót tartalmaz. Babák bőre érzékeny, vékony és még nem teljesen ellenálló, ezért speciális ápolószereket használunk. 

bőrtisztítók: babaolaj, babaszappan  bőrápolókrémek: popsikenőcs,  babahintőporok: nedvesség felszívása a feladata a bőr pólusait nem tömíti el.  Babaápoló krémek  Fertőtlenítő krémek  Lemosó kendők  babafürdetők, babasamponok olajat tartalmaznak, hogy a bőrt ne szárítsák fontos, hogy a szemet ne csípje. 34 29. Norinbergi áruk A háztartási és egyéb norinbergi cikkek feladata a háztartási munkák megkönnyítése, praktikus eszközökkel való segítése Csoportosítás: Testgondozási cikkek: 1. tisztálkodást segítő cikkek: körömkefe, szivacs, szappantartó, fürdősapka 2. hajápolási cikkek: fésű, hajcsavaró, 3. fogápolási cikkek: fogkefe, fogmosó pohár, fogvájó, 4. körömápolási cikkek: körömcsípő,körömvágó, reszelő, 5. lábápoláshoz kapcs: bőrkeményedés reszelő, papucs, 6. szemkozmetikát segítő cikkek: szemöldökcsipesz, szempilla - göndörítő 7. borotválkozási cikkek:

borotvapenge, ecset, 8. egyéb cikkek: tükör, piperetáska Gyermekgondozási és egészségügyi cikkek: 1. gyermekgondozási cikkek: kis hajkefe, cumisüveg, gyermekfürdőkád, fülpáca, orrszívó 2. egészségügyi cikkek: egészségügyi betét, tampon, gyógy harisnya, vatta, papír zsebkendő Háztartási és egyéb cikkek: 1. takarítást elősegítő cikkek: vödör, szemétlapát, seprű, ablakmosó kendő, szőnyeg, ablak, WC, felmosó 2. mosáshoz szükséges cikkek: ruhaszárító kötél, csipesz, vállfa, fogas, 3. egyéb cikkek: gyertya, cipőfűző, szívószál, konzervnyitó, sörnyitó, bevásárló szatyor, terítő 35