Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Halból készült ételek

Nem csak ponty van a világon! Néhány különleges halrecept közreadásával szeretnénk felhívni figyelmüket arra, hogy a karácsonyi ünnepi asztalra miként lehet becsempészni új ízeket, új tálalási megoldásokat, amelyek a jelen kor ízlését követik, de ugyanakkor őrzik a karácsonyi halfogyasztás tradícióit. A régi, század elején megjelent szakácskönyveket lapozgatva egy szembetűnő dolog elgondolkodtathat bennünket. Nevezetesen az a gazdag recetúra választék, amelyből a kor igényes háziasszonyai ízlésüknek és igényeiknek megfelelően kiválasztották azokat az ételeket, amelyek elkészített valóságukban mind a hétköznapok, mind az ünnepek terített asztalát gazdagították. Érdekes, hogy a halakból készített ételek szakácskönyvi leírása többszörösen meghaladta a sertéshúsból készíthető ételek választékát. A tőkehaltól a márnán, tokon, vizán keresztül az összes hazai édesvízi halak receptjeit kínálták a

kor polgárasszonyainak írott könyvek. Elgondolkodtató, hogy a hűtési technológia, a szállítási eszközök modernizációja dacára étkezési kultúránk és szokásaink nemhogy még jobban kiszélesedtek, hanem beszűkültek, egysíkúvá, igénytelenné váltak. Különösen érzékelhető ez karácsonykor, amikor az ünnepi menü tradíciójából csupán a hal kultusza maradt fenn, ami napi szokásaink szerint majdnem kizárólagosan a pontyra korlátozódik. Ezen belül is úgy tűnik, hogy a halászlé és a rántott ponty karácsonyi hegemóniája megdönthetetlen. Természetesen a tájjellegű, különböző módon elkészített halászlé a magyar konyha méltán világhíres ízkölteménye - tehát élvezetéről, illatának fenségéről senkit nem kívánunk lebeszélni, ugyanakkor ajánlunk néhány valóban különleges, ünnepi asztalra való halételt is. Hazai halaink dicsérete Ha a horgászatot sportnak vesszük, akkor a maga ötszázezer művelőjével ez

a legnépszerűbb magyar sportág. Ha pusztán szórakozásnak tekintjük, a horgászat a legnépszerűbb népszórakozás. Ennek ellenére a hal igen kevésszer fordul elő a magyar családok asztalán, pedig nagyon finom, és még egészséges is. A halételek változatos elkészítésében messze az európai mezőny mögött kullogunk. Még ha a környező kelet-európai országokat tekintjük, ott is mindenütt jóval többféleképpen készítik el a halakat, és nagyobb is az egy főre eső fogyasztásuk. Nemigen találunk erre érthető magyarázatot Hiszen nem számít drága húsnak, köztudott, hogy fogyasztása rendkívül egészséges, viszont kevésféle halból válogatunk, és azokat is egysíkúan készítjük el. A horgászszezon kezdetén szeretnénk kedvet készíteni hazai halaink változatos elkészítéséhez. Essen néhány szó a halételkészítésről. A gondod pikkelytelenítés az első fázis. Ha történetesen cigány ponty kerülne a sütőbe, a

pikkelyeket hegyes, éles késsel a farok felől távolítsuk el úgy, hogy a pikkelyek alá szúrunk, és toló-vágó mozdulattal szinte egészbe lefejtjük. Így sokkal szebb, esztétikusabb lesz a hal, mintha kaparással távolítanánk el A hasüreg felnyitásával a belső részt zárt ujjakkal egyben kivesszük. A kopoltyú lamellákat, szemet, keserű fogat kivesszük, és a halat jól kimossuk. Így már tölthető a ponty Ha nagyon igényesek szeretnénk lenni, egy hegyes ollóval a donga szálkákat a gerinc csigolyáknál elvágjuk, és csipesszel a nagy szálkákat kihúzzuk. Ezután a csigolyákat is óvatosan, hegyes késsel kifejthetjük, kivághatjuk. Ügyeljünk, hogy a bőr részt ne vágjuk ki A donga szálkáktól és gerinctől kiszálkátlanított ponty szépen tölthetővé válik. Besózzuk, borsozzuk. 1 Hal elkészítése Van egy egyszerű finom is nagyon egészséges receptem. Én busával készítettem eddig, de száraz tengeri halból is lehet. (A

tengeri halaknál a szaguk mellett a legnagyobb gond az eszméletlenül magas áruk. Az édesvízi halak -a pontyot kivéve- szerintem ugyanolyan egészségesek, mint a tengeriek) A halszeleteket kicsit megsózod, és berakosgatod őket egy tepsibe. Körbeöntöd mindenféle apróra vágott zöldséggel, amit csak szeretsz, meg ami van Ízlés szerint fűszerezett, higított tejfölt öntesz a tetejére. (Én leveskockából készült lével szoktam kicsit hígítani a tejfölt.) Letakarod fóliával, a tepsi szélen körben lenyomkodod hogy légmentes legyen, és be a sütőbe. A végen, ha minden megfőtt, még a fóliát levéve kicsit megpirítod a tetejét hogy szép is legyen, és már lehet is falni. Ennek másik változata, amikor rizzsel készíted. A halat ugyanúgy tepsibe teszed, de rizzsel öntöd körül Pár vastag karika hagymát, meg csöves paprika darabokat teszel rá, és ugyanúgy fűszeres-tejfölös lével leöntöd. Sokkal több és hígabb lét kell ráönteni,

annyit hogy kissé ellepje a rizst. Fóliával ugyanúgy letakarod, és be a sütőbe. Hal elkészítése Tepsis krumplit készítek, s annak a tetejére rakok halfilé szeleteket, Kicsit megfűszerezve. De ezt egyrészt mar unom, másrészt mindig úgy kiszárad a halsütés közben. Tényleg, erre tudtok valami magyarázatot? A halat sosem szabad sem túl forrón, sem túl sokáig főzni/sütni/párolni, mert akkor kiszárad. A "nem túl sokáig" alatt az értendő, hogy friss - azaz nem fagyott - halat a fajta és a darabok mérete szerint rendszerint 5-15 percig kell sütni/főzni/stb. És ha főzzük, akkor sosem lobogva , csak alig remegjen a víz. Fenti tepsis krumplinál, pedig még a folyadék is hiányzott Kellett volna valamit ráönteni és fedő alatt párolni, a halnak mindig kell valami "kenőanyag". A halszeletet (vagy akár egész pisztrángot) fóliába tesszük (alu, hő"álló műanyag, pergament papír), rá pici vaj /olaj /zöldséglé,

fűszer. Ízesítésként citromlé vagy egész citromszeletek, fűszernövény (kapor, petrezselyem egész szálakban, rozmaring stb.), vagy apróra vágott murok, zeller, poré stb, vagy ezek kombinációja. Összecsomagolni, 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütni (ha mirelit, akkor vagy először hagyni, kiolvadni, vagy tovább sütni, kb. 30 perc, kell neki) Lehet kísérletezni, pl. narancsszeletekkel, pici curry-vel, mustárliszttel, fehér száraz borral is És még valami: ha az a hal annyira büdös volt, akkor jó, hogy kidobtad. Friss (vagy felolvasztott mirelit) jó minőségű tengeri hal nem bűzlik, legfeljebb csak enyhe tenger szaga van, ami az elkészítés során eltűnik. Fűszerek és borok halételekhez A magunk által fogott vagy piacon, boltban vásárolt halakat igényesen feldogozva igen ízletes ételeket tehetünk az asztalra. Ügyelni kell azonban arra, hogy az elkészítéshez a megfelelő kiegészítőket használjuk. Ahhoz, hogy az ízek

igazán harmonizáljanak egymással, az ételhez illő fűszereket, borokat kell választanunk. A megtisztított halat a konyhai feldolgozás előtt be kell sózni, valamint szükséges citrommal vagy ecettel enyhén megsavanyítani. A sózás azért fontos, mert felerősíti, kihangsúlyozza a halhús saját ízeit. Ügyelni kell azonban arra, hogy lehetőleg 10 percnél tovább ne álljon a hal a sós lében, mert levében kioldódva fontos vitaminok és ásványi anyagok vesznek el. A savanyításra azért van szükség, hogy a halhús állagát megőrizzük. A citrom, illetve az ecet sava kicsapja a hal fehérjéit, így a hús nem fog szétesni. A halételek készítésénél fontos, hogy az ízesítő anyagokat és fűszereket mindig takarékosan, a hal saját ízének elnyomása nélkül használjuk. A halas ételeket megbolondítja az óvatosan használt zsálya, sáfrány és édeskömény. A borból, tejszínből készített sűrű 2 mártást a kapor segítségével

varázsolhatjuk csodálatosan ízletesre. A turbolya a könnyű, fehér húsú halakhoz illik, a kaporhoz hasonlóan tejszínes mártásba tehetjük. Fontos azonban tudni, hogy csak frissen ízletes igazán, szárítva elveszíti finom aromáját. Afrikai harcsa fehérborban Az afrikai harcsa hazánkban, az utóbbi években került nagyobb mennyiségben a piacra. Húsa kemény, könnyen feldolgozható, és akit esetleg zavar a "halíz", az is nyugodtan fogyaszthatja. Szinte minden halétel elkészíthető belőle. Hozzávalók: 700 g harcsafilé, 50 g liszt, 50 g zsír, 0, 5 dl brandy, 1,5 dl száraz fehérbor, 50 g vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöld, 120 g gomba 2 gerezd fokhagyma, 40 g vaj, só, őrölt bors Elkészítés: A halfiléket szeletekre vágjuk, sózzuk, félretesszük, hogy a só átjárja. A vöröshagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, a gombát lereszeljük, a fokhagymát szétzúzzuk. A vajat a liszt felével összegyúrjuk, és hűtőbe

tesszük A halszeleteket lisztbe mártjuk, mindkét oldalát a felhevített zsírban elősütjük, lapos tűzálló tálba vagy tepsibe tesszük. A sütőzsírban a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a gombát, a petrezselymet, a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a borral és a brandyvel. Kiforraljuk, az elősütött halszeletekre öntjük, és lefedve sütőben készre sütjük. A szeleteket óvatosan kivesszük a pároló fűszeres léből, tálra helyezzük, és melegen tartjuk. A levet a vajas liszttel besűrítjük (a forró lébe apró golyókat formázva lassan adagoljuk), közben állandóan keverjük. A besűrített mártással a szeleteket bevonjuk, párolt rizst vagy bármilyen párolt zöldséget adhatunk hozzá. Ági narancsos harcsája Hozzávalók: 2 ek (olíva) olaj, 1 közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs petrezselyem, 2 db narancs leve, 1/2 citrom leve, só, bors, és persze a harcsa A harcsa: A teljesen bőrtelenített és csont nélküli

halszeleteket besózva állni, hagyjuk. A szósz: Amíg a harcsa áll, a hagymát olajon megpároljuk, majd levéve a tűzről hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, só, borsot, valamint a narancs és citromlét. Ezután a szószt összeforraljuk A kikészítés: A halszeleteket beletesszük egy tűzálló edénybe, leöntjük a szósszal és lefedve forró sütőben 15-20 percig, pároljuk, majd fedő nélkül 15-20 percig sütjük. Krumplipürével tálaljuk Ananászos hal Hozzávalók: 50-60 dkg-os hal (süllő, csuka keszeg), 1 doboz ananászkonzerv, 2 db újhagyma, 2 db paradicsom, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál szójamártás, 1 kávéskanál méz, csipetnyi őrölt bors és só A halat megtisztítjuk, szárazra töröljük és kívül, belül megsózzuk, majd lisztbe forgatjuk. Letakarva hidegre tesszük. Leszűrjük az ananászkonzervet, felszeleteljük a paradicsomokat, lekarikázzuk a hagymát. Az ananász levében elkeverjük a lisztet A halat forró

olajban 3 kisütjük, majd egy előmelegített tálra tesszük, és melegen tartjuk. A serpenyőben csak annyi olajat hagyunk, hogy az ananászdarabokat és az elkapart fokhagymát állandó kevergetés mellett kissé meg tudjuk pirítani. Hozzáadjuk a paradicsomgerezdeket, a szójamártást, a mézet és 5-6 percig főzzük. Ekkor adjuk hozzá az ananász lében elkevert lisztet Kevergetés mellett 3 perc alatt besűrűsödik. Azon melegen ráöntjük a halra és tálaljuk Gyümölcssalátával nagyon finom. Angolna édesköménymártásban Hozzávalók: 80 dkg angolna, 10 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 3 g fehér bors, 5 dkg liszt, 5 g édeskömény, 2 db tojássárgája, 2 dl tejszín, só. A megtisztított angolnát 5-6 cm-es darabokra vágjuk. Egy edényt vajjal kikenünk és a halszeleteket egymás mellé téve, belefektetjük. Annyi fehérbort öntünk rá, hogy ellepje, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, majd fedővel letakarva a halszeleteket puhára

pároljuk. Ezután lapátkanállal óvatosan kiemeljük, és tálra rendezzük. Vajban lisztet hevítünk, de nem pirítjuk meg, beletesszük az őrölt édesköményt, majd a hal párolólevével felengedjük és habverővel, állandó keverés mellett mártás sűrűségűre keverjük. Az így elkészített mártást a tűzről levesszük és hozzákeverjük a tojássárgájával elhabart tejszínt. Az édesköménymártást a halszeletekre öntjük és zöldpetrezselyemmel megszórt főtt burgonyával tálaljuk. Aszpikos pisztráng Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, Aszpikos pisztráng Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk, meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap. Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk. Ha felforrott, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk

a pisztrángot, papirossal letakarjuk és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük és hűlni hagyjuk. Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival. Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól összeállt, megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután kiborítjuk tálra, és tetszés szerint díszítjük. "BADEN-BEDEN HALFILÉ" Hozzávalók: 80 dkg halfilé (édesvízi, én harcsából készítettem), 1 fej hagyma 25 dkg gomba, 2 evőkanál

apróra vágott zöld fűszernövény, 15 dkg bacon szalonna 2, 5 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, fél citrom leve, 5 dkg reszelt sajt, 2 evőkanál vágott petrezselyem, 2 evőkanál vaj Az előzőleg beáztatott edénybe tegyük bele a halat. Tegyük rá a karikára felszeletelt a hagymát. erre tegyük rá a felszeletelt gombát Szórjuk meg a zöld fűszerekkel Ezután tegyük rá a bacon szalonnát. A borba keverjük bele a szétnyomott fokhagymát, sót és borsot Öntsük le vele a halat, majd az egészet locsoljuk meg a citrom levével. Tegyük be a hideg sütőbe, majd kb. 35-40 percig, süssük 220fokon (gázsütőben 4-es fokozaton) Utána szórjuk meg a petrezselyemmel összekevert reszelt sajttal, erre tegyük rá a vajdarabokat. Fedő nélkül süssük 4 további 10 percig. A sütési időt akkortól kell számítani, amikor a sütő már felmelegedett Én kevesebb bort (kb. 1,5 dl-t használtam fel, így is volt alatta bőven lé), és én nem

használtam zöld fűszert, hanem a halat a sütés előtt kb. 1 órával bekentem grill fűszerkeverékkel De a fűszerezés azt hiszem ízlés dolga. Ja, a recept ír még bele (a bacon szeletek után) "3 spicy corn" (fűszeres kukorica) de fogalmam sincs, hogy ez mi. Badeni csuka 1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívülbelül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni, hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 100 g füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba tesszük, és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük, a halat 225 g tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk, és még 5-10 percig sütjük. Felső/alsó hőfok: kb 225 °C (előmelegítve), légkeverős

sütőnél: kb 200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá Balín-aprópecsenye Hozzávalók: 60 dkg filézett balín, 40 dkg újburgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, étolaj, só, őrölt fehérbors A megmosott balínfilét 2x2 centiméteres kockákra vágjuk. A füstölt szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk, előhevített olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a szintén kockákra darabolt vöröshagymát, együtt pirítjuk tovább. A nagyobb újburgonyákat félbevágjuk, majd forró olajban ropogósra sütjük. A balín kockákat is bő olajban sütjük meg A hagymás szalonnát, az újburgonyát és a halat keverőtálba tesszük, és nagyon óvatos mozdulatokkal átkeverjük. Közben kevés sóval, őrölt fehérborssal fűszerezzük. Balatoni süllősült, szentpéterhallal tálalva Hozzávalók (5 adagra): 2 db 600-700 g-os süllő, só, fehér bors, citrom

zsemlemorzsa, a sütéshez olaj, 2 fej saláta, sárgarépa, uborka, petrezselyem 0,2 l olívaolaj, 400-500 g Szentpéterhal, 0,2 l fehérbor, 0,3 l tejszín, 0,10 kg vaj, 0,1 l citromlé Elkészítés: A megtisztított, megmosott halat beirdaljuk, gerincet 2-3 ponton megropogtatjuk besózzuk, zsemlemorzsába forgatjuk. Serpenyőben olajat hevítünk, a halat a serpenyő oldalához szorítjuk, hogy szép körívet kapjon. Pirosra sutjuk Az olajból kivéve itatóspapírra fektetjük, melegen tartjuk. Az előre fehérborban, citromlében pácolt Szentpéterhalat megpároljuk, majd a süllővel együtt betálaljuk. Tejszínnel dúsított fehérboros mártást adunk mellé. Becsinált halból Egy evőkanál zsírral, 3 evőkanál liszttel szép világos rántást készítünk. Kávéskanál pirospaprikát és sót teszünk bele és felengedjük 2 liter vízzel. Többfajta zöldséget megtisztítunk, hosszúra vágjuk és beletesszük a levesbe. Mikor a zöldség majdnem megfőtt, 5

beletesszük a megtisztított és megmosott darabokra vágott halat. Ízlés szerint savanyítjuk, és egész lassan főzzük. Mikor kész a leves, 1 deci tejfellel ízesítjük Busa vajban 80 dkg busaszelet, 8 dkg vaj, 1 zöldségerő Knorr leveskocka, 8 dkg zsemlemorzsa, 3 dl erőleves, 1 csokor petrezselyem, majoránna, halfűszerkeverék A halszeleteket besózzuk, halfűszerkeverékkel bedörzsöljük és 20 percig állni, hagyjuk. Zöldség erőleveskockával ízesített vízben megpároljuk. Közben a vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. Morzsolt majoránnával, felaprított petrezselyemmel, borssal fűszerezzük, majd felöntjük az erőlevessel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük A halat a főzőléből kiemeljük, lecsöpögtetjük. Tálra helyezzük és leöntjük a vajas mártással. Főtt burgonyával és céklával körítjük. Borban párolt balatoni süllőtekercs homármártással Hozzávalók: 240 g süllőfilé, 120 g lazacfilé, 80 g tenger

gyümölcsei, 50 g vaj, 2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 100 g sárgarépa, 40 g parajlevél, 1 csokor kapor, 1 dl fehérbor, 30 g homárpaszta, só, szerecsendió Elkészítése: Először a zöldségroyalhoz külön-külön megfőzzük a megtisztított, kis hasábokra vágott sárgarépát, illetve a parajleveleket. A tojássárgáját, az egész tojást és 1 dl tejszínt összekeverünk, majd átszűrjük -így a tojásban lévő jégzsinórt, eltávolítjuk - sóval, szerecsendióval ízesítjük. Egy patkó alakú formát kivajazunk és a tojáskocsonya massza 1/5 részét beleöntjük, majd a főtt sárgarépahasábbal és parajlevéllel rétegezzük. 80-g0 C-fokon 45 percig gőzöljük A süllőfilét fólia alatt vékonyra kiveregetjük, sóval, citromlével, kaporral ízesítjük, vékonyra szeletelt lazacfilével együtt feltekerjük, vajazott fóliába csomagoljuk. Fehér halalaplevet és fehérbort öntve alá megpároljuk a tenger gyümölcseit nyársra,

húzzuk, grillezzük és sóval, fehérborral ízesítjük. A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, habzásig pirítjuk, majd felengedjük a hal főzőlevével, kevés fehérborral, mártás sűrűségűre beforraljuk. Tejszínnel dúsítjuk, homárpasztával ízesítjük és színezzük. A tűzről levéve a zöldségroyalt felszeleteljük, homármártásba helyezzük a kettévágott süllőtekercset és a grillezett tengeri nyárssal, tálal Citromos, fokhagymás halszelet Hozzávalók: 4 dkg vaj, 60 dkg tonhal, 2 gerezd fokhagyma, 1 db citrom, 4 szál zöldpetrezselyem, só. A négy egyenlő nagyságú alufóliát kiterítjük, megkenjük vajjal és mindegyikre egy-egy halszeletet, teszünk. Megsózzuk, és zúzott fokhagymával bedörzsöljük Citromlével megcsepegtetjük és a hal tetejére egy-egy szál megmosott zöldpetrezselymet, fektetünk. Ezután a fóliát szorosan, légmentesen behajtogatjuk és a parázsra helyezve 8-10 percig, sütjük. Csukák "Csukák

"Nano tanti" módra (francia) Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 6 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors. A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só. Elkészítés: A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki (ne használjunk fagyaszott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondot. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk,

sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallévvel. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le, és fedjük be előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen Ezalatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit

vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna legyen. Csuka balti módra (Csuka balti módra (lazaccal) Hozzávalók: 1 db 1,2-1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só. A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só. A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák. Elkészítés: A hozzávaló több mint a munka, ne, tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l

vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hal lébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat

kínálunk hozzá. 7 Csuka egészben, tejfölös tormamártással (karácsonyi recept) Hozzávalók: 1 csuka (1,2-1,5 kg) vagy egyéb sovány hal, 200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé. A mártáshoz: 150 g torma, 50 g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem. Elkészítés: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk, beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallévvel, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan,

hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá. Csuka erdélyiesen Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 6 dkg vaj, tartármártás, só. Elkészítés: A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját, s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá. Csuka fehérben- Blanquette Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagy-ma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors. A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vaj-ban

átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgájákat, és tálaljuk (Ugyanígy készíthetjük el a pisztrángot is.) Csuka fehérborban (francia) A francia konyha borral készülő specialitásainak sokaságából néhány halételt szeretnék megismertetni, hiszen, mint tudjuk, a hal csak életében víziállat, elkészítéséhez, meg utána innivalónak csak a bor "az igazi". A legderekabb csukát például egy Loire menti fogadóban ettem. s bizonyára azért volt oly fölséges, mert borral sütötték, és utána finom bukéjú fehérbort ittunk, amely ugyancsak ott termett a Loire-melléki dombokon. 8 Elkészítése a következőképpen történik: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott

sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből, pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk. Csukagombóc (francia) Hozzávalók: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors. Elkészítés: A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat

formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük Kínálhatjuk Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással. Csukagombócok "Csukagombócok "régi módon" ¨(francia) Hozzávalók: 25 dkg csukahús, Tiszán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír, 12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt, 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió. némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó

keverés mellett), 6 egész tojás, 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa. Elkészítés: A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú

rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása. 9 Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb. CSUKA KÁPOSZTÁBAN: (100 főre) Hozzávalók: 10,00 kg csuka, 20,00 kg savanyú káposzta, 1,50 kg liszt, 0,08 kg pirospaprika, 1,50 kg vöröshagyma, 1,50 kg zöldpaprika, 0,50 kg paradicsom, 0,50 kg füstölt

szalonna, 1,50 kg zsír, 0,30 kg só, 0,04 kg törött bors, 0,05 kg fokhagyma, 2,00 l tejföl, 2 csomó kapor. A megtisztított és fölszeletelt csukát sózzuk, lisztbe mártjuk, serpenyőben - kevés megforrósított zsírban - mind a két oldalát szép pirosra sütjük és félretesszük. Az apró kockára vágott szalonnát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk az összevágott vöröshagymát, és félig megpirítjuk. A zöldpaprika, paradicsom felét hasábokra, a kapor felét apróra vágjuk, reszelt fokhagymát szórunk rá. Hozzáadjuk a kimosott káposztát, és majdnem puhára főzzük Tejfölös habarással sűrítjük, rárakjuk a csukaszeleteket, és készre főzzük. Tálaláskor a káposztára tesszük a halat, zöldpaprika-, paradicsomkarikával, vágott kaporral díszítjük. Csuka káposztásan Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, só. Elkészítés: A

csukát kellően megtisztítjuk. Fejét, farkát levágjuk, törzsét 6 egyenlő darabra szeleteljük. A haldarabokat sűrűn és mélyen irdaljuk Fejét, farkát, belsejét vöröshagymával felfőzzük, majd átpasszírozzuk. Az így nyert lébe tesszük fel a káposztát főni. Amikor a káposzta már puha és levét elfőtte, a haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. A káposzta felét az edényből kiszedjük, és helyette belerakjuk a megsült haldarabokat, majd a kiszedett káposztát a hús tetejére hintjük, leöntjük tejföllel, és forró sütőben 15 percig sütjük, majd tálaljuk. Csuka káposztásan 2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az

így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig, sütjük. Csuka mundérban (szerb recept) A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk. 10 Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia) Főzzünk meg 1,5-2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében. Ahogy forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére, hogy a főzés tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. A főzés alatt egy serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk meg

3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen, és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. A vaj könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát Vegyük ki levéből, szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem lehet várni. Ezt nem lehet melegen tartani Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon forraljuk 1/3-ára, ekkor teljes forrásban

adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vaj olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket, vagyis önmagában stabil emulziót alkot. Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. Húzzuk le a tűzről, amint a sűrítés sikerült. Csuka portugál módra A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából), fél kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet. Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk, majd levesszük a fedőt, és továbbfőzzük, amíg el nem készül. A halszeleteket meleg tálra tesszük, s rájuk öntjük a

paradicsomos, rizses ragut. Csuka rántva Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só. Elkészítés: A halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk, s egy órán át állni hagyjuk. Ezután törött borsot hintünk rá, lisztben, tojásban, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk. Csuka spékelve Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret. Elkészítése: A halat megmossuk, pikkelyeitől megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, azután irdaljuk, és darabokra szeljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órát állni hagyjuk Ezután hideg 11 vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal

megspékeljük. Lábasban vajat olvasztunk, melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük, és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt kevés liszttel elkevert tejföllel leöntjük, felforraljuk, és visszarakjuk a halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk Csuka sütve Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír köret, tartármártás, só. Elkészítés: A halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk, és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. A tepsibe zsírt teszünk, majd belehelyezzük a halat, és közepes tűznél sötétsárgára sütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk. Csukaszelet rózsaszín mártásban Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 1,5 dl majonéz, 1 közepes fej hagyma, 1/2 dl tejszín, 2 dl száraz

fehérbor, 1 evőkanál konyak, 2 evőkanál ketchup, Worcester szósz, 1 evőkanál mustár, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors. Elkészítés: A megtisztított halat megmossuk, jól lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1,5 l vizet a borral, a felkarikázott hagymával, a félbevágott fokhagymával, a babérlevéllel, 4-5 szál petrezselyemmel, 4-5 szem egész borssal, egy kevés sóval, és 10-15 percig gyöngyözve forraljuk. Beletesszük a halat, lefedjük, és további 10 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 20 percig a lében pihentetjük. Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük, vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről, és ügyelve, hogy össze ne törjük, eltávolítjuk a szálkákat. Tálra rendezzük Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a mártást: egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt, hozzáadjuk a ketchupit, a mustárt, a

tejszínt, a konyakot, néhány csepp Worcester-szószt, ízlés szerint sót, őrölt borsot, és lazán összekeverjük - ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés átszűrt hallévvel hígítjuk. Bevonjuk vele a halszeleteket, és 1-2 órára fóliával letakarva behűtjük Tálaláskor vágott petrezselyemmel, citrom- vagy narancskarikákkal, citromlével meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. Pirítóssal kínáljuk Csukaszeletek halászosan Hozzávalók: 1,2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 közepes vöröshagyma,2 dl vörösbor, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika, 1 kis csokor metélőhagyma, kakukkfű, 1/2 citrom héja, 3 db zsemle, só. Elkészítés: A megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Ezalatt a vajjal rántást készítünk, beletesszük a kettévágott, tisztított vöröshagymát, és felengedjük a 3 dl vízzel hígított vörösborral. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a

metélőhagymát, az apróra vágott zöldpaprikát, a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. Alaposan kiforraljuk, majd beletesszük a halat, és lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. Amikor a hal megpuhult, tálra 12 tesszük, és rászűrjük a mártást. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel. Csuka tormásan Anyagszükséglet 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 115 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret. Elkészítés: A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével,

forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel tálaljuk. Csuka vagdaltan Anyagszükséglet 6 személyre: 1,2 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 2 g törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás, 1 db citrom, köret, tartármártás. Elkészítés: A csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk. A húst - miután sós vízben 15 percig főztük - áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart zsemlét, és késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint kellő mennyiségű sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk. Csuka vajban Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dkg bors, 0,5 dl ecet, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag

petrezselyemzöldje, 3 dkg só, 6 dkg vaj, rizsköret, tartármártás. Elkészítés: A csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, kétujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül Egy másik edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. A csukát - az ecetes lével együtt beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk Ekkor az edényt félrehúzzuk, hogy tovább ne főjön, csak melegen álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk. 13 Csuka zöldségágyban 1 konyhakész (kb. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk, ezzel a halat

megtűzdeljük, kívül-belül citromlével lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni, hagyjuk, majd leitatjuk, ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük, kikent hússütő serpenyőbe fektetjük. 250 g sárgarépát, 250 g zellert letisztítunk, megmossuk, 250 g póréhagymát letisztítunk, hosszában félbevágjuk, megmossuk, 250 g sampinyongombát letisztítunk, papírral ledörzsöljük, 250 g vöröskáposztát letisztítunk, negyedeljük, torzsáját kivágjuk, megmossuk, a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk és a serpenyőbe a hal mellé tesszük, a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük, sóval megszórjuk, alufóliával lefedjük, és az előmelegített sütőbe téve készre pároljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200°C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), párolási idő: kb. 50-60 perc Dijoni harcsaszelet Anyaghányad 10 adagra: 1,5 kg afrikai

harcsafilé, 0,15 kg Dijoni mustár, halak fűszer, Só, 1,2 kg savanyu káposzta, 0,35 kg árpagyöngy, Szegfűszeg, Borókabogyó, Babérlevél, 0,25 kg burgonya, 0,1l Bor fehér, Petrezselyemzöld, 0,15 kg ráma A mosott (ha túl savanyú) és kicsit megvágott káposztát a szintén átmosott gerslivel főni tesszük, bor és kevés víz hozzáadásával. (Sót csak óvatosan, mert a káposzta sós lehet!) Spiccszűrőben vagy fűszerzsákban beletesszük a babért, egész borsot, szegfűszeget és egy kevés borókát. Míg köretünk fő, a halszeleteket adagra vágjuk és befűszerezzük a halfűszerrel, majd mindkét oldalát Dijoni mustárral vékonyan bekenjük. Sütőlemezt kivajazzuk, és erre helyezzük a halat Ha közben a gerslis káposztánk megpuhult utánizesítjük és beállítjuk sűrűséget. Erre sajtreszelőn legyalult burgonyát használunk, ennek oldódó keményítőtartalma adja meg az étel sűrűséget. A halat csak tálalás előtt 10 perccel sütjük 170

C-os sütőben, vigyázva arra, hogy ne száradjon ki (vastagságtól függően 7-9 percig). Tálalása: A forró tányérra halmozzuk a köretet és a halom csúcsára "usztat-juk" halunkat. Az ételt díszítjük petrezselyem és babérlevéllel. Dióbundában sült ponty 8 vékony szelet pontyfilé, 1 nagy tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg dióbél, 10 vaj, só A dióbelet megdaráljuk. A pontyfilét letörölgetjük, besózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és darált dióba forgatjuk. A panírt kissé belenyomkodjuk a húsba Széles serpenyőben 5 dkg vajat felolvasztunk és belehelyezünk 4 halszeletet. Kis lángon, fedő alatt sütjük, nehogy a dió megégjen Megfordítjuk, végül fedő nélkül ropogósra sütjük. A második adag hallal ugyanígy járunk el. Vaj helyett olajban is süthetjük. Burgonyapürével kínáljuk Dorozsmai molnár ponty 14 6-8 személyre: 1 kg pontyfilé, 100 g húsos, füstölt szalonna, 2 nagy fej hagyma, 250 g gomba, 150 g natúr

lecsó (vagy 3-3 db zöldpaprika és paradicsom), 5 dl tejföl, 500 g csuszatészta, 1 csokor petrezselyem, 1 kk. édesnemes pirospaprika, só, bors, olaj, zsemlemorzsa A halszeleteket fel órára besózzuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és olajban kisütjük. Félretesszük. A szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót, a vékonyan felszeletelt gombát, félpuhára főzzük, sózzuk, borsozzuk, elkeverjük 4 dl tejföllel. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, összekeverjük a gombás lecsóval és egy tűzálló tálba, terítjük. Tetején elrendezzük a halszeleteket, meglocsoljuk a maradék tejföllel és előmelegített sütőben, erős tűzön pirosra sütjük. Petrezselyemmel, paradicsommal, paprikával díszítjük. Dorozsmai molnárponty Hozzávalók: 50 dkg ponty filé, 30 dkg csuszatészta, 10 dkg hagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika,

só, bors, 1 dl olaj Elkészítés: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük. A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk. Dorozsmai molnárponty Hozzávalók: 8 szelet ponty, só, 3 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 40 dkg gomba, 20 dkg csuszatészta, 1 teáskanál pirospaprika, 1 dl tejföl (elmaradhat) 1 evőkanál olajban megpirítjuk a reszelt hagymát. Megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a felszeletelt gombát, megsózzuk. Addig pároljuk, míg saját leve elfő (Lehet bele a végén tejfölt is keverni.) 2

evőkanál olajon ropogósra sütjük a besózott halszeletet. Kifőzzük a csuszatésztát, forró vízzel leöblítjük, majd összekeverjük a gombapörkölttel. Forró tálba öntjük, és a gombamártásos csuszára fektetjük a halszeleteket. DOROZSMAI PONTYPAPRIKÁS SAJTOS Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj (zsír) 1 jó közepes vöröshagyma, a körethez: 1-1 zöldpaprika és paradicsom, 2 dl tejföl 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 4 adag galuska, só, őrölt bors, 8-10 dkg reszelt sajt A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget megtisztítjuk 15 A hagymát finomra, a fokhagymát pépesre, a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával és paradicsommal még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával

ízesítjük. Utána kerül bele a ponty, amit csak addig pirítunk, míg körös-körül kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb, ha hal alaplevet) öntünk rá Kis lángon kb 10 percig, puhítjuk, közben megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük. A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük, a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé, amit tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal megszórunk. Fehér hal Hozzávalók: 8 kb. arasznyi nagyságú folyami vagy tengeri hal, 8-10 gerezd fokhagyma, egy nagy csokor zöldpetrezselyem, 2 citrom, 3 evőkanál olaj, só, törött bors. Az összezúzott fokhagymát összekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel és egy kevés citromlével. A megtisztított halak belsejét megsózzuk, megborsozzuk, majd a fokhagymás keverékkel megtöltjük. A halakat kívülről bekenjük olajjal, és tűzálló tálra helyezzük.

Közepesen forró sütőben 90-15 percig sütjük Citromkarikákkal díszítve, finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintve tálaljuk. Firenzei hal busából Hozzávalók: 80 dkg busa, 20 dkg mángold, vagy paraj, 2 kemény tojás, 10 dkg margarin, 10 dkg reszelt sajt, bors, szerecsendió, só. A margarinon megpároljuk a mángoldot, összekeverjük a fűszerekkel. A halat kétujjnyi vastagra szeleteljük, megsózzuk, és a maradék margarinon megsütjük. A mángold tetejére, fektetjük a sült halat, körülrakjuk a karikára vágott kemény tojással, és az egészet megszórjuk reszelt sajttal. Forró sütőben 15 percig sütjük Jó vendégváró, előre előkészíthetjük (folpackal lefedjük), csak a sütést hagyjuk a végére. Fokhagymás csuka Hozzávalók: 2 db 80 dkg-os csuka, 1 kg burgonya, 1 pohár tejföl, só, 5 dkg sertészsír, 20 dkg füstölt szalonna, fokhagyma. Elkészítés: A kívül-belül megtisztított halat filézzük. Kizsírozott tepsibe karikára

vágott, főtt burgonyát teszünk, sózzuk, s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. Rátesszük a halat, és beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Sütőbe tesszük, amikor a teteje megpirult, óvatosan megfordítjuk. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt, és felsőlángon még 5 percig sütjük. Fokhagymás csuka gombás burgonyával Hozzávalók: 1 db csuka (kb. 1,5 kg), 1 kg burgonya, 25 dkg csiperkegomba, 3 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, késhegynyi őrölt bors, 25 dkg zsír, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só. 16 Elkészítés: A halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét rajtahagyjuk, de a kopoltyúíveket eltávolítjuk. Mindkét oldalát sűrűn beirdaljuk, megsózzuk, majd a fokhagymát pépesre törjük, és a hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. A megmosott héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük, és

meghámozzuk. Kizsírozunk és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt, beleterítünk egy réteg karikára vágott burgonyát, majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd a műveletet megismételjük, de az utolsó réteg a tisztított, felkarikázott vöröshagyma legyen. Meghintjük az őrölt mustármaggal, ismét sózzuk, majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára, és a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. A zsírt rámorzsoljuk, 2 dl vizet öntünk alá, és középmeleg sütőben kb. egy órán át sütjük. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején, akkor alufóliával takarjuk le Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható, akkor kész az étel. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk. Fokhagymás hal Hozzávalók: 1,5 kg busa, vagy más hal, 20 dkg füstölt szalonna, 3 gerezd fokhagyma, 1 kg héjában főtt

burgonya, 2 dl tejföl, só. A halat mindkét oldalon bevagdaljuk, kívül-belül sózzuk, és megkenjük fokhagymával. A nyílásokba vékony szalonnadarabokat és fokhagyma szeleteket dugunk. Tepsibe tesszük, és közepes tűzön, saját levében sütjük, közben néhányszor meglocsoljuk. Amikor majdnem kész, köré tesszük a burgonyát, ráöntjük a tejfölt, és készre sütjük. Fokhagymás sült keszeg Hozzávalók: 8 kisebb keszeg, 5 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt, 4 mokkáskanál só A keszegeket sűrűn beirdaljuk, a vágatokat és a hal belsejét sóval kevert zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Egy kis ideig állni hagyjuk Majd lisztbe mártjuk, és a forró rostra téve, mindkét oldalát ropogósra sütjük. De süthetjük bő, forró olajban is. Fogas á la Krúdy "A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még

egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük." Fogas molnárné módra 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagymasóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal. 17 Fogas vajjal Hozzávalók: 130-150 dkg fogas, 10 dkg vaj, só. A fogast felbontjuk, a belét eltávolítjuk, a két filét a gerinccsontról lefejtjük, a bőrét lehúzzuk, a filéket megmossuk, majd sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, forró vajjal leöntjük, és sós burgonyával körítjük. Fogásfilé magokkal A Balaton adja a legjobb ízű fogassüllőt. Fehér húsú,

zamatos, szálkamentes Nem jóllakásra szolgál, a fogas mindig ínyencfalat. Nem olcsó, ám egy főre elég csak 15 dkg-ot számolni belőle. Legjobb rostsütőlapon, vajjal locsolgatva elkészíteni, és pirított magokkal (tökmag, lenmag, szezámmag, napraforgómag) ízesítve kínálni. A köretek és a saláták megválasztásánál figyeljünk, hogy ne nyomják el a süllő utánozhatatlan ízét. Vajban párolt petrezselymes újburgonya nagyszerű összhangot alkot a fogassal. Fogásszeletek firenzei módra Hozzávalók: 180 dkg fogásfilé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors 3 dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szódabikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval,

fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártás készítünk A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogásszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogásszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonó képesnek kell lennie A halas tálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogásszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonó képes mártással Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra sütjük. Külön vajas burgonyát adunk hozzá. Fogásszeletek jó asszony módra Hozzávalók:

180 dkg fogásfilé, 3 dkg só, 0,5 dkg törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 2,5 dl tejszín, 25 dkg vaj, 8 dkg liszt, 40 dkg gomba 3 dl fehérbor, 10 adag vajas burgonya A fogas filézéséből visszamaradt halcsontokból tartalmas halalaplét készíthetünk és leszűrjük. Az előre besózott fogásszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk A fogásszeleteket lapátkanállal lábasba szedjük. A fehérboros párolólét beforraljuk Vajban finomra aprított hagymát párolunk. Szeletelt gombát adunk hozzá, amellyel lepirítjuk Sóval ízesítjük, finomra vágott petrezselyemzölddel és törött borssal fűszerezzük. Felengedjük a pároló lével, és lassan forraljuk. Az elkészített mártást a lábasban lévő fogásszeletekre öntjük és összeforraljuk. Előmelegített halas tálra tálaljuk, külön vajas burgonyát adunk hozzá. 18

Fokhagymás, ecetes törpeharcsa Hozzávalók: 1 kg törpeharcsa, 1 dkg pirospaprika, 5 dkg liszt, 1 dl olaj, 1,5 dl ecet, 5 dkg cukor, 2 db babérlevél, 3 gerezd fokhagyma, 5 g törött bors, 1 db fejes saláta, 1 db citrom, só. A törpeharcsákat megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, majd fejüket levágjuk, és jól megmossuk. Szárazra itatjuk, és egyenletesen megsózzuk Letakarva kevés ideig állni hagyjuk, hogy a só felszívódhasson. Ezután a pirospaprikával összekevert lisztbe mártjuk és kevés forró olajba téve szép pirosra, sütjük. Ecettel, sóval, cukorral és vízzel tartalmas salátalevet készítünk, amelyet babérlevéllel, zúzott fokhagymával, őrölt borssal ízesítünk. A kihűlt halakat a salátalébe tesszük és legalább egy napig, érleljük. Tálra helyezett salátalevelekre tálaljuk és citromszeletekkel díszítve kínáljuk. Fokhagymás hal Hozzávalók: 1 kg hal, 3-4 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál só

néhány szem feketebors, késhegynyi cukor, pár csepp ecet, 1 kicsi babérlevél 1 kávéskanál mez, 2 szem szegfűszeg, 5 dkg mazsola A megtisztított halat a tepsiben hasára fektettek, azután elkészítettek hozzá a levet: kevés enyhén ecetes vízben eltettek a babérlevelet, a szegfűszeget, a borsot, a vöröshagymát, a fokhagymát, a megmosott mazsolát, a mézet, a cukrot, a sót. A halra öntöttek, majd állandóan locsolgattak vele, amíg a hal húsa meg nem főtt. Amikor elkészült kiemelték, és ha kihűlt felszeleteltek A levet besűrítettek, leszűrték, és a tálra tett szeletelt halra öntöttek, majd hideg helyre tették, míg meg nem kocsonyásodott Fokhagymás hal Hozzávalók: 1-1,5 kg sülő vagy keszeg, 5 gerezd fokhagyma, 8-10 dkg liszt, 1 kk. pirospaprika, ízlés szerint só, őrölt bors, a sütéshez olaj A halat megtisztítjuk, belszervét eltávolítjuk, alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd sűrűn bevagdaljuk, azaz irdaljuk. Megsózzuk,

megszórjuk őrölt borssal, és 20-30 percig állni hagyjuk. A lisztet összekeverjük a pirospaprikával, a halat beleforgatjuk, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. Ezután ízlés szerint olajjal elkevert zúzott fokhagymával megkenjük. Tálalhatjuk burgonyapürével, hasábburgonyával vagy bármilyen salátával. Fokhagymás ponty Hozzávalók: 1 kg körüli ponty, 10 dkg Ráma margarin, 4-5 gerezd fokhagyma 1-1 csokor petrezselyem- és zellerzöld, só, bors, paprika, liszt, kevés citromlé 2 dl tejföl Elkészítés: A Ráma margarint 2-3 gerezd tört fokhagymával, a finomra vágott zöldekkel, sóval, borssal és citromlével simára keverjük. A megtisztított ponty fejét és farkát levágjuk, törzsét a gerincére merőlegesen bevagdaljuk. Ezekbe a vágatokba töltjük az ízesített vajat Kikent tűzálló tálba tesszük a halat (úgy, mintha úszna), és tetejét paprikás liszttel meghintjük. Borsónyi vajat morzsolunk rá. Kb 1/2 órán át sütőben

sütjük Végül leöntjük 19 2 gerezd tört fokhagymával elkevert tejföllel, és még kb. 10 percre, visszatoljuk a sütőbe Sós burgonyával kínáljuk. Fokhagymás ponty 2 db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, olaj, só A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A megmosott, kibelezett pontyot besózom és a gerinc mentén jó sűrűn, beirdalom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal. Hasábburgonyával tálalom Fogásfilé Florentin módra Hozzávalók: 80 dkg fogásfilé, só, vaj, 30 dkg parajlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejszín, bors, Gratin-mártás (sajtmártás), 20 dkg reszelt sajt (nem füstölt). A friss parajleveleket mossuk meg, majd vajon pároljuk meg, borssal ízesítsük. Ezután a fogásszeleteket fokhagymás tejszínben forgassuk meg, tegyük tűzálló

edénybe, vonjuk be Gratin-mártással, és süssük annyi ideig, amíg a tetején a sajt piros ropogósra nem sül. Vajas burgonyával, parajágyon tálaljuk, reszelt sajttal díszítjük. Fóliában sült csuka (4 személyre, olasz) Hozzávalók: 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg szalonna, 6 szardella, kevés olaj, só, bors. A mártáshoz: 3 dl majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó és ecetes uborka vegyesen, 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele arányban, 1/2 evőkanál szardellapaszta, 1 csipetnyi törött bors. Elkészítése: A csukát kibelezzük, a bőrét lehúzzuk. Szalonnával megtűzdeljük, olajjal, sóval, borssal bedörzsöljük. Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk, és forró sütőben megsütjük Ha kész, kivesszük a fóliából, előmelegített tálra helyezzük, és a saját levével meglocsoljuk. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk, és külön mártásos csészében a

hallal együtt tálaljuk. Főtt csuka Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg, vagy csukaszínhús 4,8 kg, petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész bors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 2 dl vagy tárkonyecet 2 dl. Elkészítés: A csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan, de újabban a fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk fel. A húsa szebb, rugalmasabb, fehérebb, könnyebben szeletelhető, mint a fogasé-süllőé. Hátránya, hogy szálkás, éppen ezért nagyobb gondot kell fordítani a szálkátlanítására. Filézésére, főzésére ugyanazok a szabályok érvényesek, mint amelyeket a következő receptnél a fogasra, süllőre vonatkozóan ismertetünk, azzal a különbséggel, hogy a csuka főzési ideje húsának tömörebb állaga miatt - hosszabb. Celofánba burkolt főzési eljárás itt nem alkalmazható Itt kell 20 megemlíteni, hogy ikráját hidegkonyhánkon fel

tudjuk használni, belőle készítjük a festett ikrát. Főtt fogas vagy süllő Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4,8 kg, petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész feketebors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 5 dl, vagy tárkonyecet 2 dl. Elkészítés: A friss, jegelt fogast vagy süllőt bontás, illetve tisztítás megkezdése előtt tiszta, száraz, hideg helyen szétrakjuk, hogy a levegő jól érje. A fagyaszott fogast, illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon, szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Meleg helyen, gyorsan felengedtetni soha nem szabad Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk, kibelezzük, majd vágódeszkára tesszük úgy, hogy a hasüreg nyílása felénk legyen, és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva, gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. Az így kapott, két

oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. A filéket az esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk, besózzuk, főzéshez előkészítjük. Ehhez először is nagyság szerint szétválogatjuk a filéket. A fél kilogrammon felülieket lepikkelyezzük, míg az annál kisebbeket lebőrözzük. A lebőrözés úgy történik, hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük, s a farok felé eső részét bal kézbe véve, a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk, és a kést a bőr és a hús között óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. Ez után a fél kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük, hogy főzés közben szét ne essenek, míg a kisebb szeleteket celofánba göngyölve készítjük elő. (A begöngyöléshez kizárólag celofán alkalmas, pergamenpapírral, alufóliával ne kísérletezzünk!) A celofánba tekercselés úgy történik, hogy egy megfelelő

nagyságú, téglalap alakú celofánpapírt kiterítünk, zselatinporral beszórjuk, közepére hosszanti irányban egy szelet bőrös halfilét teszünk, erre egy bőr nélküli, majd újból egy bőröset. Ezután a celofánt begöngyöljük, s zsineggel a két végén bekötjük. A szeleteket csomagolás előtt zselatinporral szórjuk meg, hogy jobban összeálljanak, és tálaláskor könnyebben lehessen a halat szeletelni. Az így előkészített halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző edényben főzhetjük ki. Ez a hal formájának megfelelő, hosszúkás alakú főzőedény Ha ilyen edényünk nincs, akkor megfelelő nagyságú zománcozott lábost használhatunk. A főző lé elkészítése úgy történik, hogy először a petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, szeletekre vágjuk. A lefőzendő hal mennyiségének megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett halat jól ellepje. Beletesszük a

szeletekre vágott petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát, megsózzuk, egész borssal, babérlevéllel, ecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük, és felforraljuk. Ha felforrt, belefőzzük a filézéskor visszamaradt halcsontokat is. Erre azért van szükség, mert ez által a főzőlé erősebb, jobb ízű lesz, és finomabb halaszpikot nyerhetünk belőle. Emellett a belefőzött csontok, növelik a lé kocsonyásító tartalmát, és így kevesebb zselatint kell az aszpikhoz felhasználni. Ha a gerinccsonton levő hús megpuhult, a csontokat kiszedjük, és a főzőlébe beletesszük a főzésre előkészített kötözött vagy celofánba csomagolt halat. Fedővel letakarjuk, majd felforraljuk. Ha jól felforrt, mérsékelt tűzre húzzuk, s lassan, egyenletesen főzzük puhára. A főzés időtartama a filék nagyságától függően változik Hogy kellően megfőtt-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy egy sütővillával a halba beleszúrunk, és ha rugalmas, akkor

további főzést igényel, ha nem, akkor kivehető. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a tűzről, mivel saját főzőlevében hagyjuk kihűlni, és ezen idő alatt tovább 21 puhul. Hűtőbe rakni csakis főzőlevében és a teljes kihűlés után szabad Így plusz két-három °C-os hűtőben tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. Ha fagyponton vagy annál hidegebb hűtőben tároljuk, a halat felhasználáskor nem lehet szépen szeletelni, mert morzsálódik. A főtt fogast, illetve süllőt szendvicsekhez, hidegtálakhoz stb. használjuk fel, míg a gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez, halkrémhez, halsalátákhoz. A főzőléből halaszpikot készítünk. Megjegyezzük, hogy a celofánban történő kifőzés esetén a recepttúra a megfelelő mennyiségű zselatinporral és a celofánnal kiegészítendő. A kihozatali súly bőrös filére vonatkozik, és benne van a gerinccsontokról leszedett hal apróhús is, valamint az ikra vagy tej. Fűszeres,

gombás pisztráng Hozzávalók: 4 kisebb méretű pisztráng, só, bors, 1 csokornyi friss kapor kakukkfű és turbolya, 25 dkg gomba, 5 dkg szalonna, 2 fej hagyma, 1 evőkanál kakukkfű, 1 evőkanál tejszín, 1 citrom Sózzuk és borsozzuk még kívül belül a megtisztított pisztrángokat és szórjuk meg a megmosott, apróra vágott fűszerekkel. Mossuk meg és szeleteljük fel a gombát Vágjuk kockákra és pirítsuk meg a szalonnát, a zsírjában pirítsuk meg az apróra vágott hagymát. Ezután adjuk hozzá a gombát, pároljuk az egészet együtt 5 percig, majd tegyük hozzá a tejszint, kakukkfüvet, sót és borsot. Töltsük meg a pisztrángokat a kihűlt párolt gombával és helyezzünk mindegyik halra citromszeleteket és alufóliába csavarva 20 percig, grillezzük. Zsályamártással tálaljuk. Fűszeres sült hal Egy púpos evőkanálnyi tubusos gulyáskrémet simára keverünk kevés ecettel. Később, amikor már kapható zöldfűszer, ízesíteni lehet ezt

még egy-egy csokor összevagdalt snidlinggel meg kaporral, a téli időszakban keverjünk közé kevés reszelt vöröshagymát. Ezzel a krémmel kenjük a felszeletelt halat - fejenként két-két halszeletet számítva - és hagyjuk néhány óráig hideg helyen állni. Ezután a halszeleteket mártsuk- meg először lisztben, majd sűrű palacsintatésztában, és süssük bő, forró olajban ropogós pirosra. (A tésztát keverhetjük 15 deka lisztből. két nyers tojással, csipet sóval és nagyon kevés tejjel (A fűszeres halhoz illő köret a burgonyapüré meg az ecetes torma. Grill aranykárász kerkenni mártással Hozzávalók: 1 db 1,5 kg-os kárász, A kerkenni mártáshoz: 4 db paradicsom, 4 zöldpaprika, 2 fej hagyma, 5-6 mentalevél, petrezselyem zöldje, 1 zellergumó, fél citrom leve, 3 evőkanál olívaolaj, só, őrölt bors, harissza (észak-afrikai csípős fűszerkeverék, püréformában), 1 gerezd fokhagyma. Elkészítése: Belezzük ki a halat de, ne

pikkelyezzük le. Parázs fölött vagy grillsütőben süssük meg, 5 percenként megforgatva. Forrázzuk le és húzzuk le a paradicsom héját Vágjuk apró kockákra a többi zöldséget. Olajjal pároljuk meg, majd a végén ízesítjük. Tálalás előtt vegyük le a kárász bőrét, és tegyük mellé a kerkenni mártást. Gyömbéres halkülönlegesség 22 Hozzávalók: 50 dkg filézett ponty (vagy tonhal), 1,5 dl tej, 8-10 dkg liszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1-1 kis fej sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 db ecetes uborka, 1 db húsos zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), só, őrölt fekete bors, borecet, cukor (vagy méz) ízlés szerint, olaj a sütéshez. A filézett halat vékony csíkokra vágom és megsózom, megborsozom. A tojást habosra verem, hozzáadom a tejet és annyi lisztet, hogy a szokásosnál kissé sűrűbb palacsintatésztát kapjak. Ízesítem sóval, a

gyömbér felével, az őrölt fekete borssal. A sózott halcsíkokat először lisztben, majd a tésztában megmártom és bő, forró olajban aranysárgára sütöm. Itatóspapírra teszem, hogy az a felesleges olajat elszívja, és melegen tartom. Serpenyőben 3 evőkanál olajon megpirítom a maradék gyömbért, ráteszem a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, a megtisztított és almareszelőn lereszelt zöldséget, az ugyancsak lereszelt ecetes uborkát és a nagyon apró kockákra vágott kicsumázott, kierezett zöldpaprikát. Fedő alatt, saját levében megpárolom, majd ha a ragu zsírjára sült, beleteszem a megmosott, kis kockákra vágott paradicsomot. Együtt pirítom még 1 percig, azután megsózom, és a burgonyaliszttel simára kevert 3 evőkanál vízzel besűrítem. Borecettel és kevés cukorral pikánsra fűszerezem, felforralom és ráöntöm a melegen tartott bundás halcsíkokra. Párolt rizzsel kínálom Gyömbéres lencse füstölt

angolnával Hozzávalók: 20 dkg lencse, 10 dkg gumós zeller, 1 lilahagyma, 2 evőkanál szőlőmag olaj, 4 cl sherry ecet, 1 erős húsleves, 1,5 dl száraz fehérbor, só, 4 dkg apróra vágott friss gyömbérgyökér, 1 teáskanál currypor, frissen őrölt fehérbors, 1 füstölt angolna (60-80 dkg), petrezselyem a díszítéshez. Elkészítése: A lencsét néhány órára bő vízben áztatjuk. Ezután kuktában, az áztatóvízben 10 percig főzzük. A zellert és a hagymát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk Forró olajon megfuttatjuk a zöldséget, hozzáadjuk, az előfőzött lencsét, felöntjük az ecetes-boros levessel, sózzuk, és a fűszereket is beletesszük. Lefedve közepes tűzön addig főzzük, amíg a zeller megpuhul. A füstölt angolna bőrét lehúzzuk, a húsát lefejtjük a gerincéről, és darabokra vágjuk. A készételt mélytányérokba osztjuk, és betétként adjuk a haldarabokat. Petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Édes-savanyú halfilé

Hozzávalók: Négy szelet halfilé, két (lehetőleg különböző színű) paprika, egy tojás fehérje, keményítő és olaj a sütéshez. A páchoz: Egy-egy evőkanál szójamártás, étkezési keményítő, egy kávéskanál citromlé. A mártáshoz: 1,5 dl paradicsomlé (vagy fél doboz sűrített paradicsom, egy dl alaplevessel elkeverve), egy evőkanál szójamártás, egy-egy evőkanál bor, méz, cukor és étkezési keményítő, fél citrom leve. A falatnyira vágott, pácolt haldarabokat lecsurgatjuk, felvert tojásfehérjébe, majd étkezési keményítőbe forgatjuk, és aranysárgára sütjük. A csíkokra vágott paprikát ropogósra sütjük, a haldarabok köré rendezzük. 23 A mártás hozzávalóit összefőzzük, és a kitálalt haldarabokra öntjük. HAGYMÁN SÜLT HAL 8 szelet sózott pontyfilét citromlével megöntözünk. 5 evőkanál olajon, az edényt lefedve üvegesre párolunk 4 vékonyra karikázott vöröshagymát, majd belekeverünk 5 gerezd

zúzott fokhagymát, sóval, őrölt borssal megszórjuk és akkora tepsibe terítjük, hogy a halszeletek egymás mellé elférjenek. A hagymára 5-6 paradicsomot karikázunk és rárakjuk a halhúst. A tepsit befedjük és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Kb 1 percpárolás után fedetlenül Pirítjuk a felesleges lé elsültéig. Tálaláskor a halszeletekre ráhalmozzuk a hagymát és a sült paradicsomot. Bármilyen szálkatlan halból nagyon finom. Halgombócok chilis mártásban Hozzávalók: a halgombóchoz: 60 dkg tonhalfilé, 2 db zsemle, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg gyömbér, 1 db citrom, 1 dkg ajókapaszta, A chilimártáshoz: 5 cl olaj, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg gyömbér, 2 g pirospaprika, 2 g kurkuma, 2 g chilipor, 15 dkg paradicsom, 1 db citrom, só. A halfiléket ledaráljuk és összedolgozzuk az áztatott, kicsavart zsemlével, a zúzott fokhagymával, finomra vágott vöröshagymával, majd reszelt gyömbérrel,

citromlével, ajókapasztával ízesítjük. Dió nagyságú gombócokat formálunk belőle és a további felhasználásig, félretesszük. Egy edényben olajat hevítünk, ebben a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a lereszelt gyömbért. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, kurkumával és a chiliporral. Hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, megsózzuk és a tűzre visszatéve, jól átpirítjuk, 4 dl forró vízzel felengedjük, citromlével ízesítjük, és jól kiforraljuk. Ezután egyenként beletesszük a halgombócokat és nem megkeverve, hanem csak rázogatással, takaréklángon 15-20 percig pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk Halfilé citromszósszal Hozzávalók 4 személyre: 10-12 dkg rizs, 7 dl zöldséges erőleves (lehet kockából vagy porból is), 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg spenót, 60 dkg tengeri halfilé, 6 evőkanál citromlé só, 2 evőkanál vaj vagy

főzőmargarin, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál étkezési keményítő őrölt fehér bors, ízlés szerint reszelt citromhéj és citromfű, esetleg petrezselyemzöld a díszítéshez Elkésztés: Az átválogatott és megmosott rizst 4 dl zöldséges erőlevesben kb. 20 percig főzzük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk és felkockázzuk, a megtisztított fokhagymagerezdet kés fokával szétzúzzuk vagy fokhagymaprésen, átnyomjuk. A spenót szárát és vastag erét eltávolítjuk, a leveleket megmossuk, majd durván összevágjuk. A leöblített halfilékről tiszta konyharuhával vagy konyhai papír-törlővel felitatjuk a vizet. A halszeleteket mindkét oldalukon meglocsoljuk a citromlé felével, enyhén megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd a maradék erőlevesbe helyezzük, és mérsékelt tűzön kb. 6 percig, 24 főzzük. Közben a felforrósított vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk a fokhagymát és a vöröshagymát, mellétesszük a

spenótot, és fedő alatt 3-5 percig együtt dinszteljük. Végül hozzákeverjük a leszűrt párolt rizst. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük az erőlevesből, és tálalásig melegen tartjuk. A tejszint simára keverjük az étkezési keményítővel, a hal főzőlevéhez adjuk, és felforraljuk. A mártást állandóan kevergetve kb 5 percig lassú tűzön, főzzük, majd a maradék citromlével, sóval és fehér borssal izésítjük. A halszeleteket a spenótos rizzsel tányérokra tesszük, és ízlés szerint citrommártással leöntve, ciromfűvel, citromhéjjal, esetleg petrezselyemzölddel díszítve kínáljuk. Hal bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal, 3 evőkanál olaj, 5 dkg liszt, 1 dl vörösbor 1 csokor petrezselyemzöld, 1/2 citrom leve, 1 fej vöröshagyma, só, babérlevél Elkészítés: A besózott halszeleteket mártsa lisztbe, forró olajban süsse ki és helyezze lapos, tűzálló tálba. A visszamaradt olajban pirítsa a hagymát

rózsaszínűre, 1 dkg liszttel meghintve még egy keveset pirítsa, és előbb hideg vízzel, majd a vörösborral felengedve 10-15 percig forralja. Sóval, citromlével, egy-két babérlevéllel ízesítse. Szűrje rá a mártást halszeletekre, és így is még 10 percig süsse lassú tűzön a sütőben. Tetejét zöldpetrezselyemmel megszórva, sós vízben főtt burgonyával tálalja. Hal egészben sütve Aki nem akar filézni / nemcsak / annak egy recept A megtisztított halat / pisztráng, csuka süllő, sügér, finom halat/ egy fél citrom levével bekenünk, belűről is. A citrom másik felét kinyomjuk, levét félre tesszük. 5 perc múlva a halat kívül belül sóval bedörzsöljük, 15 percig állni hagyjuk Közben egy fél vajat, vagy inkább egy egészet, felét majd le lehet fagyasztani, felteszünk egy kis lábasban és lassú tűzön, addig forraljuk, közben mindig kevergetjük, habozzuk, míg szép aranysárga tiszta átlátszó lesz. A hal belsejébe teszünk

egy-két szál zöldpetrezselymet ha van egy kis ág friss rozmarint, majoránnát, szurokfüvet is. A halat valamilyen apró lukú szűrőn keresztül liszttel bátran beszórjuk és a forró letisztított vajba, helyezzük. A legjobb valamilyen teflonos vagy titános serpenyő. A teflonos viszont nem lehet betenni a sütőbe, ezért át kell tenni valami másba / jénai vagy./ és úgy a sütőbe vele A vajba tehetünk még a maradék friss fűszerekből. Mindkét oldalát hirtelen megkapatjuk, majd a forró sütőbe helyezzük, nagyságától függően megsütjük, közben meglocsolgatjuk párszor a vajjal. Kiveszzük és meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel a vajba, öntjük a citromlevet / vigyázz, mert sprizzel / és a citromos vajjal meglocsolgatjuk a halat. Egy tálra helyezzük és a citromos vajat ráöntve tálaljuk. Egyik legegyszerűbb és legfinomabb étel, friss fűszerek nélkül se rossz. Kisebb, hámozott egészben főtt sós burgonya körettel a

burgonyát a vajjal meglocsoljuk. A halra még egy gerezd friss citromot az asztalon rá lehet nyomni. Hal Morney-módra Hozzávalók: 50 dkg pontyfilé, 75 dkg burgonya, só, bors, 10 dkg vaj, 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 tojás sárgája, szerecsendió A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és karikára vágjuk. 25 A pontyfilét vagy tonhalat 2 cm-es csíkokra vágjuk, megforgatjuk a sóval, borssal ízesített lisztben. 5 dkg vajon megsütjük A visszamaradt vajban a szeletelt gombát megpirítjuk A végén ízesítjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk, aljára egy sor burgonyát terítünk, a halat a gombával belerakjuk, majd a burgonyával betakarjuk. A tejfölt a tojássárgájával simára keverjük, szerecsendióval ízesítjük, a burgonyára simítjuk. Vajdarabkákat morzsolunk még a tetejére. Forró sütőben sütjük, amíg a teteje piros lesz. Hallabdák tejszínes cikóriaágyon Hozzávalók: 50 dkg tengeri halfilé, 3 db újhagyma, 6-8 szelet bacon,

1 db tojás, 4 db cikória, 1 db citrom, 1 db édesköménygumó, 3 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, só, bors A halat és a bacont ledaráljuk, és hozzákeverjük az újhagymák karikákra vágott zöld részét, a tojást, és néhány csepp citromlevet. Sóval, borssal ízesítjük, majd 12-16 labdácskát formázunk belőle, és sós vízben kifőzzük. A megmaradt újhagymaszárakat 3 cm-es darabokra vágjuk, a cikóriákat, pedig ujjnyi vastag szeletekre. Az édesköménygumót előbb negyedeljük, majd vékony szeletekre vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, megfonnyasztjuk benne az újhagymát, rádobjuk a cikóriát és az édesköményt, és pár percig kis lángon pirítjuk. Mikor színt kapott, a hal főzőlevéből egy kevéssel felöntjük, és puhára pároljuk. Leforraljuk róla a levet, felöntjük a tejszínnel, és addig forraljuk, míg be nem sűrűsödik. HALLABDÁK TAMÁS MÓDJÁRA Hozzávalók: A hallabdákhoz: 50 dkg bor- és szálkamentes pontyfilé (kb. 60 dkg

bőrös filé, kell hozzá), 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, fél csokor petrezselyem, 4 evőkanál zsemlemorzsa 3 tojásfehérje, A burgonyapüréhez: 6 közepes burgonya (kb.7O dkg), 3 tojássárgája fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, késhegynyi őrölt bors A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj, A díszítéshez: paradicsom A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Még melegen meghámozzuk, áttörjük. Amikor kihűlt, mokkáskanál sóval ízesítjük, a tojások sárgáját beledolgozzuk, szerecsendióval és borssal fűszerezzük. Közben a halhúst kétszer ledaráljuk Ha bőrös, akkor azt előbb lefejtjük róla, és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek, így akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). A darált halhúst megsózzuk, szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, majd a kemény

habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk, ezeket kivajazott tepsibe rakosgatjuk. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük, és a gombócok közé nyomjuk, de a tetejükre is juthat belőle. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb 15 percig, sütjük. Ezalatt a burgonya teteje kissé megpirul, a halgombócok, pedig átsülnek. Paradicsommal díszítve tálaljuk. HALAS RÉTES KAPROS-PAPRIKÁS MÁRTÁSBAN 26 Hozzávalók: 70 dkg bor nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 8 evőkanál olaj 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom, 4 tojás 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só ízlés szerint A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a

paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk és a lecsós pontyra, öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig

sütjük. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással leöntjük Halkocsonyák Halkocsonya (Krúdy Gyula) „Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük” Halkocsonya Gyakran jártunk úgy, hogy a jó sűrű halászlé megmaradt részét eltettük hűvös helyre másnapra, és megaludt, vagyis megkocsonyásodott. Ugyanúgy készítem, mint a korábban elmondott halászlevemet, amit a barátaim Túr mentinek neveztek el. Lényegtelen elmondani még egyszer, de egy-két lényeges dologra

mégis kitérnék. Itt is alaplével indulok, de nem kéthárom literrel, hanem egy egész bográccsal, benne egy-másfél kg apró hallal és fejekkel vegyesen. A fejekből szedjük ki a keserű fogakat A fűszerezése megegyezik a halászléével Legalább egy óra hosszat főzöm. Majd tésztaszűrőben összetöröm a halakat, és ismét főzöm kb. tíz-tizenöt percig A levet pótolni nem szabad, ellenkező esetben nem kocsonyásodik meg Aztán a tésztaszűrővel az egészet átszűröm, és visszateszem a tűz fölé. Mikor felrottyan, belerakom a darabos, csak enyhén sós halakat. Lassú tűznél addig főzöm, míg megpuhul. A levet pótolni most sem szabad. Tányérokba kiszedem, és hűvös helyre rakom megaludni. Hozzávalók hétliteres bográcsba 5-6 személyre: 1-7,5 kg apró hal, 1,5-kg nagyobb hal, 3-4 közepes fej hagyma, 3-4 csöves vagy cseresznyepaprika, 1 nagyobb krumpli, 7,5 evőkanálnyi piros paprika, 70 g sűrített paradicsom, 7-2 zöldpaprika, télen 2

evőkanálnyi zsírtalan lecsó, só (valamennyivel kevesebb, mint a halászléhez). 27 Halkocsonya 4 személyre végy 1-1 1/2 kg halat, legjobb a ponty. Megtisztítva, kibelezve sózd meg, vágd szeletekbe, tedd lábasba, s önts rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. Ha felforrt, tégy bele egy nagy fej hagymát reszelve, egy csöves paprikát és egy púpozott kávéskanál pirospaprikát. Így főzd nagyon lassan egy óra hosszáig, majd öntsd tányérokba, és fagyaszd meg. Biztosabban megalszik, ha veszel még hozzá 3-4 halfejet és farkat. Halkocsonya Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát adunk hozzá Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük. Hal sóágyon Hozzávalók: egy kilós fogas, lazac vagy pisztráng, fél csokor petrezselyem,

fél csokor citromfű, 3 kg durva szemcséjű tengeri só, három tojásfehérje, 1 dl víz, 20 dkg vaj, egy citrom, só, feketebors. A megtisztított hal belsejébe töltjük a zöldfűszereket, jól összezárjuk a hasát, hogy só ne kerüljön bele. A tojásfehérjét elkeverjük a tengeri sóval, annyi vizet adunk hozzá, hogy formázható massza legyen. Sütőpapírral vagy alufóliával letakart sütőlapon vagy tűzálló tálban elterítjük a só egyharmadát, ráfektetjük a halat, és a maradék sóval befedjük. 250 fokra előmelegített sütőbe toljuk, fél óráig sütjük További tíz percig pihentetjük a halat, majd a kemény sóburkot feltörjük húsklopfolóval. A halat citromos vajjal fogyasztjuk A lágy vajat kikeverjük két-három evőkanál citromlével, sóval, borssal, majd szilárddá hűtjük. Halszeletek fehérborban Hozzávalók: 4 szelet tengeri vagy folyami hal, 2 dl fehérbor, 2,5 dl fehérmártás, só, törött bors. A halszeleteket megsózzuk és

megborsozzuk, majd a fehérborban takaréklángon kb. 10 perc alatt puhára, főzzük. A halszeleteket kiszedjük, tálalótálra rakjuk, és meleg helyre állítjuk. A maradék, mártást tovább főzzük, amíg 5-6 evőkanálnyira be nem sűrűsödik. Elvegyítjük a fehérmártással, ráöntjük a halra, és tálaljuk. Haltekercs Hozzávalók: 4 szelet tengeri hal (lehet fagyaszott is), 2 ek. búzadara só, citromlé, 1 tojás, kis fej hagyma, bazsalikom, őrölt szerecsendió, fehérbors 28 A (kiolvasztott) halszeleteket óvatosan megvajazott, kiterített celofánon vékonyra kiverjük, majd téglalap alakúan elrendezzük azokat a fólián. A kilógó, leszakadt részeket félretesszük. Az így előkészített halszeleteket a citromlével meglocsoljuk, és sózzuk ízlés szerint. A félretett haldarabokat apróra vágjuk, a reszelt hagymával, fűszerekkel, a felvert tojással és a búzadarával összekeverjük. Az így kapott masszát a halszeletekre simítjuk, majd az

egészet a fólia segítségével szorosan feltekerjük. A tekercs két végén a fóliát lezárjuk Ezután a microba 750 W-on 10-15 perc alatt készre sütjük, 5 percet pihentetjük. (Félidőben célszerű megforgatni.) Micro híján enyhén sós vízben is kifőzhetjük a haltekercseket Ekkora főzési idő a forrástól számítva kb. 20 perc Melegen burgonyapürével, rizzsel tálalható Hidegen majonézes salátákkal is nagyon finom. A karácsonyi nagy sütés-főzés közepette előre is elkészíthető. Harcsa káposztával Hozzávalók: 1000 g Savanyúkáposzta, 50 g zsír, 100 g füstölt szalonna, 50 g liszt, 4 dl tejföl, 1 csomó kapor, 60 g vöröshagyma, 600 g harcsafilé, só, fűszerpaprika Elkészítése A káposztát megmossuk, és kevés vízzel feltesszük főni. A harcsafilét felszeleteljük, besózzuk. A vöröshagymát és a kaprot finomra, a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, és a káposztához adjuk. Ha a káposzta megfőtt, magyaros

rántással berántjuk – a felolvasztott zsírban a lisztet világos barnára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, tovább pirítjuk. A tűzről levéve elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a finomra vágott kaprot, hideg vízzel felengedjük, és a káposztához adjuk A káposzta tetejére, rakjuk a besózott halszeleteket, és lefedve, előmelegített sütőben a halat készre pároljuk. A szeleteket levéve a káposztáról, a káposztához adjuk a tejfölt, átforraljuk és forrón tálaljuk oly módon, hogy a tál aljára rakjuk a káposztát, rá a halszeleteket, majd tejföllel és paprikás zsírral díszítjük. Harcsa kékre főzve 1, 5 kg hal, 2 dl fehérbor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5 gr bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk.

Harcsaszeletek molnárné módra Hozzávalók: 180 dkg harcsafilé, 4 dkg só, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 db fejéssaláta, 25 dkg vaj, 4 db citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 adag vajas burgonya. A harcsafiléről a bőrrel együtt lefejtjük a zsiradékot is. Ezután felszeleteljük, besózzuk, majd állni hagyjuk. Két citromot meghámozunk, majd felszeleteljük A másik két citrom levét kicsavarjuk, és átszűrjük. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A harcsaszeleteket lisztbe mártjuk Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amelyben pirosra sütjük a harcsaszeletek mindkét oldalát. Halastál egyik felére tálaljuk az elkészített vajas burgonyát. Mellé tálaljuk ízlésesen a frissen sütött 29 harcsaszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Minden harcsaszeletre egy-egy citromszeletet helyezünk. Ekkor elkészítjük a barna vajat Serpenyőben habzásig hevítjük a vajat. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, gyorsan

elkeverjük, majd hozzáadjuk az átszűrt citromlevet. Egy kevés sót adunk hozzá Ezután hirtelen felforraljuk és meglocsoljuk vele a kitálalt harcsaszeleteket. "Molnárné módra" készíthető még a süllő- és a fogásszelet is. Harcsaszeletek roston Hozzávalók: 180 dkg harcsafilé, 2 dkg só, 15 dkg zsemlemorzsa, 2,5 dl olaj, 1 db fejéssaláta, 3 db citrom, 10 adag vajas burgonya, 5 adag gribiche-mártás. A harcsafiléről a bőrrel együtt lefejtjük a zsiradékot is. Ezután felszeleteljük, besózzuk, majd állni hagyjuk. Rövid idő múlva szitált zsemlemorzsába forgatjuk mindkét oldalát A sütés előtt közvetlenül, olajba mártjuk az előkészített harcsaszeleteket, majd faszénparázs fölött izzó rostélyra helyezzük, és mindkét oldalukat megsütjük. Fém halastálat tálpapírral borítunk, amelynek egyik oldalára tálaljuk a forró vajas burgonyát. Ízlésesen melléhelyezzük a rostonsült harcsaszeleteket úgy, hogy azok félig

fedjék egymást. Az egészet díszítjük fejessaláta-levelekkel és citromgerezdekkel. Külön mártásoscsészében jól lehűtött gribichemártás adunk hozzá A harcsaszeletek roston készíthető fűszeres vajjal is Ebben az esetben a még forrón tálalt harcsaszeletek tetejére egy-egy fűszeres vajkarikát helyezünk. Ez ráolvad a forró harcsaszeletekre, és átadja kellemes íz- és illatanyagait. Harcsa almás-mustáros mártással A hagyományokhoz híven karácsonykor a legtöbb helyen hal kerül az asztalra. A harcsát sokféleképpen el lehet készíteni: egyszerűen vajban sütve vagy jól fűszerezve, főzelékfélékkel együtt felfújtként sütőben sütve. Igen ízletes gyümölccsel és pikán mártással az alábbi recept szerint elkészítve. A megszokott rántott haltól eltérően már előre is elkészíthető, mert párolni kell és melegen tartani, így olajszag sem lesz a lakásban. Hozzávalók: 80 dkg filézett harcsahús 4 adagban, 1 fej

vöröshagyma 30 dkg savanykás alma, 2,5 dl víz, 1,5 dl száraz fehérbor, só, frissen őrölt bors, 1 teáskanál mustármag, 5 szem bors 1 evőkanál olaj, 2 dkg vaj, 1 dl tejszín, 1 evőkanál dijoni mustár A halat öblítse le, itassa le róla a nedvességet, enyhén sózza-borsozza. Egy nagy főzőedényben forralja fel a vizet a borral, a mustármaggal és a szemes borssal. A halfiléket kenje be olajjal és helyezze egymás mellé egy pároló szitabetétre. Lefedve a lé fölött párolja 8-10 percig, majd csavarja a halat alufóliába és enyhén meleg (75 C-os) sütőben tartsa melegen. Hámozza meg és aprítsa fel a hagymát. Az almát is hámozza meg, vágja negyedekre, majd szeletelje fel. Közepes hőfokon forrósítja fel a vajat egy serpenyőben, állandóan forgatva kb 6 percig, párolja meg a hagymát és az almát, majd adjon hozzá 1,5 dl párolólevet. A tejszínnel és a mustárral főzze fel, ízesítse sóval-borssal. A mártást öntse a halra. Sós

vízben főtt burgonya illik hozzá. Hideg aszpikos hal 30 Egy sovány, nagyobb harcsát kifejtünk, szóval csonttalanítjuk. Az így nyert két egyforma nagy halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk és ugyanazon mód szerint, készítjük el, mint a halat szokás. Most elővesszük a halformát és kétujjnyi vastagon aszpikot, öntünk bele, és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás, zöldborsó- és csillag alakúra kiszűrt céklával diszitjűk, erre ismét egy réteg aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat, aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni. Tálaláskor egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, és úgy borítjuk a tálra, majd zöld salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy más hasonló dolgokkal koszorúalakban csinosan feldíszítjük, és tartármártással feladjuk. Hideg csuka Hozzávalók: Főtt csuka 600 g, francia saláta 500 g,

tojás 2 db, halaszpik 300 g, petrezselyemzöldje 4 csomó, lazac 20 g, tartármártás 5 dl. Elkészítés: A főzőlevében tárolt főtt csukafilét lesózzuk, bőrét lehúzzuk, éles késsel, fűrészelő mozdulatokkal felszeleteljük. Előhűtött üveg- vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra helyezzük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, tojásszeletekkel, lazaccal, petrezselyem zöldjével és kockaaszpikkal díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá. HIDEG CSUKA LENGYELESEN A csukát tisztítás után feldaraboljuk, francia halalaplében megfőzzük. A főtt halat kivesszük, a levét derítjük, átszűrjük, és megfőzzük benne a metéltre vágott vegyes zöldséget, mandulát. Tálalás előtt a csukaszeleteket mélyebb üveg- vagy porcelán tálba tesszük, a zöldséges mandulát elhelyezzük rajta, és rámerünk a tisztított főzőléből. Hűtőszekrényben dermesztjük. Külön adunk hozzá céklás

tormamártást Hideg fogas Hozzávalók: egy kb. 150 dkg-os fogas, 15 dkg vegyes zöldség, egy kis fej hagyma, egy babérlevél, pár szem egész bors, ecet, só. A hideg halakat mindig fogyasztás előtt egy-két nappal főzzük meg, és fagyasszuk ki, akkor szebben szeletelhetők. A fogas pikkelyeit lekaparjuk, a halat jól megmossuk, a hasát felvágjuk, és belső szerveit eltávolítjuk. A fejét levágjuk, a hátát hosszában felhasítjuk és a két filét lefejtjük a csontokról. Megmossuk, besózzuk, és spárgával formásra kötözzük. A megtisztított hagymát, zöldséget vékony karikára vágva ecetes, sós vízbe tesszük, fűszerezzük babérlevéllel, borssal, és a halat beletéve felforraljuk, majd nagyon lassan, 6-8 percig főzzük. Ha kihűlt, jégszekrényben kifagyasztjuk, majd szeletekre vágjuk és franciasaláta-alapon tojással díszítve, tartármártással tálaljuk. HIDEG FOGAS A megtisztított fogast kibontjuk, a filéket leválasztjuk a

gerinccsontról. Megmossuk, besózzuk, és a két filét úgy illesztjük össze, hogy a bőre kívül legyen. Hurokkötéssel rögzítjük Az összekötözött filéket francia halalaplében, halfőző edényben lassú forralással főzzük meg, a főzőlében hagyjuk kihűlni. Ha jól megdermedt, a 31 rátapadt kocsonyás levet leöblítjük róla, a kötöző zsineget eltávolítjuk, és a filéket vékonyan beolajozott zsírhaltan papírba vagy celofánba szorosan becsomagolva lepréseljük. Tálaláskor a burkolóanyagból kivett göngyölt halat éles késsel, ferdén felszeleteljük. Franciasalátatalapzatra tesszük, aszpikkal fényezzük Díszíthetjük rákkal, kaviárral, tojáspürével stb Kockára vágott aszpikot, díszítő zöldet, citromszeleteket teszünk mellé, és külön edényben tárkonyos majonézmártást adunk hozzá. HIDEG KECSEGE A kibontott kecsege gerinchúrját eltávolítjuk, a kecsegét megmossuk, és francia halalaplében megfőzzük. A

főzőlében kihűtjük, ezután bőrét kis késsel lefejtjük Halas tálra helyezett tálpapírra franciasalátából talapzatot formálunk, és erre tesszük a megtisztított kecsegét. Olvasztott és lehűtött aszpikkal fényezzük. Csillagcsöves nyomózsákból kemény majonézzel vagy kikevert vajjal díszítjük. A tálra, a hal mellé, töltött tojást, rákkal töltött paradicsomot, kockára vágott aszpikot és tépett salátalevelet teszünk. Külön csészében hideg zöldmártást vagy kaviáros mártást adunk hozzá. HIDEG PONTY TÚRÓKRÉMMEL Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 3 dkg zselatin, 2 dkg só, 1 citrom, 35 dkg tehéntúró, 20 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma, 1 fej saláta. Elkészítése: A pontyfiléket besózzuk, és citromlével meglocsoljuk, majd beszórjuk zselatinnal. 2-2 halfilét egymásra téve, szorosan celofánba csomagoljuk és a celofán végeit, elkötjük, majd annyi vízben, hogy lepje a csomagokat, a halhúst megpároljuk. A vízből

kivéve kihűtjük A túrót szitán áttörjük, majd hozzáadjuk a vajat és az ízesítőket. A kihűlt halat felszeljük Salátával díszített üvegtálra tesszük, a túrókrémmel diszitjűk habzsák és csillagcső segítségével. Hideg rántott hal pácolása Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk. Káposztás hal Végy kb. 1 kiló filézett halat (a CORAban van filézett afrikai harcsa, nagyon finom, és nem is drága), szeleteld fel, 7-8 cm hosszú darabokra, sózd meg, tegyél rá kevés borsot, mindegyik halszeletet tekerd körbe szeletelt baconnel. Egy mélyebb tepsi aljába tegyél egy evőkanalnyi olajat, szórj szét rajta egy kisebb fej apróra

vágott hagymát, tedd rá a savanyú káposzta felét (kb. 30 dekát) Erre jöhet a baconba csomagolt hal, majd a maradék káposzta. A tetejére egy kis kömény, babérlevél, petrezselyem Mikor mindez megtörtént, le kell önteni 7-8 deci tejföllel. Alufóliával lefedni, kb fél órát sütni (teljes lángon), majd alufólia levesz, még fél óra sütés. Múltkor úgy próbáltam, a káposztába kevertem gyorsrizst (1 tasakkal), a sütési idő alatt ez is megfő, és nagyon finom. Karácsonyi busatekercs Hozzávalók: 80 dkg filézett busa, 15 dkg spenótlevél, 1 üveg mexikói mártás, 1 zacskó mexikói zöldségkeverék (40 dkg), 5 dkg aszalt szilva, 32 3 dkg vaj, 1 db citrom, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál citromlé, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál ételízesítő, egész fekete bors és őrölt fehér bors A megmosott halfilét kiterítjük, leszárítjuk, majd megszórjuk ételízesítővel. Az alaposan megmosott,

száratlanított parajlevelekkel, betakarjuk, majd meghintjük őrölt fehér borssal, áttört fokhagymával. Feltekerjük, majd olajjal megkent fóliába tekerjük Citrommal, egész borssal, babérlevéllel, ételízesítővel ízesített, gyöngyözően forrásban, levő vízben kifőzzük. Közben hevített vajon a mexikói zöldségkeveréket lepároljuk, az aszalt szilvával együtt. Ráöntjük a mexikói mártást, együtt készre pároljuk. A halról óvatosan lefejtjük az alufóliát, majd rézsútosan felszeleteljük. Bevonjuk félig a mexikói zöldségraguval Krokettel és főtt tésztával tálaljuk. Karácsonyi csuka recept Csuka egészben, tejfölös tormamártással (karácsonyi recept) Hozzávalók (6 személyre): 1 csuka (1, 2-1, 5 kg) vagy egyéb sovány hal, 200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, so, 1 evőkanál borecet vagy citromlé. A mártáshoz: 150 g torma, 50 g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só,

petrezselyem. Elkészítés: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1, 5 l vizet öntűnk, beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallévvel, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozza. Karácsonyi pisztráng Hozzávalók: fejenként 1-2 db pisztráng, 20 dkg vaj, só, halanként 1-1 ágacska (kb. 4-5 cm)

fenyőgally A halakat alaposan kívül-belül megtisztítjuk, besózzuk, és 2 óráig pihentetjük. Egy lapos teflonserpenyőt kivajazunk, majd a halakat belefektetjük úgy, hogy a hasukba egy-egy kiskanál vajat és egy-egy fenyőgallyat helyezünk. Középmeleg sütőben (legjobb a levegőforgatásos) 10 percig alufóliával lefedve sütjük, majd az alufóliát eltávolítva 10 percig enyhén pirítjuk vigyázva, nehogy kiszáradjon. Varázslatosan finom! Kaviár ínyenceknek 1. Páclevet készítünk 1/2 liter víz, 1/2 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, kb 10 szem bors, kevés só, kis citromlé hozzáadásával. Felforraljuk, kihűtjük 33 2. Közben a 2 csuka érett ikráját 1/2 percre kb 1/2 l felforrt vízbe dobjuk, majd olyan méretű szűrővel, amin az ikra átmegy, de a hártya fennmarad, hideg vízzel telt edénybe átmossuk. Kisebb lyukú szűrőbe az ikrát felfogjuk, és folyóvízzel átmossuk, lecsepegtetjük. 3. A kihűlt, átszűrt páclébe az ikrát

beleöntjük, 1/4 óráig állni hagyjuk 4. Az ikrát újra leszűrjük (a páclevet egy másik edénybe felfogjuk), üvegtálba öntjük Megsózzuk, piros vagy fekete ételfestékkel óvatosan elkeverjük, kb. 1/2 óráig állni hagyjuk A páclevet ráöntjük, majd újból leszűrjük, folyóvízzel átmossuk. 2 órán át lecsepegni hagyjuk. 5. Üvegtálba öntjük, ízlés szerint sózzuk 1 kávéskanál olívaolajjal elkeverjük Fogyasztásig hűtőben tároljuk. 6. Tartósíthatjuk is A pácléhez tartósítószert és zselatint adunk A kaviárt tiszta üvegekbe töltjük, és a páclével felöntjük. Ha kellően megdermedt, olvasztott sertészsírral ujjnyi vastagon leöntjük, az üvegeket lezárjuk. Hónapokig tárolhatjuk Kecsege Igen jó húslevest, nem halászlét, húslevest lehet készíteni belőle, ugyan olyan zöldségekkel, mint a "sima" húslevesnél. Én feltétlenül tennék bele pasztinákot is, és kevés valódi sáfránnyal színezném a végén.

Készítés: Zöldségeket kockázzuk-karikázzuk ízlés szerint, majd olajon kissé megpároljuk. Felöntjük vízzel és fűszerezzük ízlés szerint, fekete helyett talán a fehér bors a jobb. ha a zöldség puha, beletesszük a kecsege darabkákat, és lassú tűzön főzzük még legfeljebb 10 percig. Csipetke jó hozzá betétnek, de na legyen sok. A kecsege a zsírosabb halak, közé tartozik, ezért jó húslevesnek. Ha jól emlékszem a tisztítását már korábban leírtam A gerinchúrt feltétlenül ki kell húzni belőle. Eszembe jutott még hirtelen, hogy római tálban is jól elkészíthető, húsos szalonna ágyon, felezett almával, körtével, szilvával körberakva, kis vaj-margarin darabkákat lehet rá tenni, könnyű, édesbe hajló pikáns fűszerekkel ízesítve. Szerecsendió, pici fahéj, pici zsálya, lestyán, de bármi, ami már bevált, és szereti a család-vendégsereg. Bors helyett itt talán jobb a borsikafű (csombor). Sózás mindig ízlés

szerint történik. Keszeg avas szalonnával A keszegeket megpucolom, kibelezem, kimosom, fejüket és farkukat meghagyom. Oldalaikat bevagdalom, és kívül-belül sóval bedörzsölöm. Belsejükbe egy-egy ujjnyi avas szalonnacsíkot és egy gerezd fokhagymát rakok. Szabadtűzön tepsiben, bő olajban forgatás nélkül pirosra sütöm. Hozzávalók 4-6 személyre: 1-1, 5 kg keszeg, 7-7 gerezd fokhagyma, 10 dkg avas szalonna, 4-5 dl napraforgóolaj, só. Keszeg gombafejekkel Hozzávalók: 4 db kisebb, tisztított keszeg, 20 dkg újburgonya, 10 dkg gomba, 10 dkg liszt, étolaj, só, édes fűszerpaprika 34 A megmosott, lecsepegtetett keszegeket megforgatjuk sóval, kevés fűszerpaprikával összekevert lisztben. Bő, forró olajban ropogósra sütjük Vele sült újburgonyával és gombafejekkel körítjük. Keszeg sütve Hozzávalók: 10 db keszeg, 3 dkg só, 10 dkg liszt, 1 db fejes saláta, 0,5 dkg fűszerpaprika, 6 dl olaj, 10 adag Velesült burgonya. A keszegeket

pikkelyezzük, bontjuk, a belsőségeket eltávolítjuk, majd a fejeket levágjuk az első gerincszelettel együtt. Az előkészített keszegeket hosszanti irányukra merőlegesen vagy enyhén rézsútosan sűrűn beirdaljuk a gerinccsontig. Arra ügyeljünk, hogy a gerinccsontot ne vágjuk át, mert így sütés közben a keszegek könnyen eltörhetnek. Ezután kívül-belül jól besózzuk a keszegeket, és állni hagyjuk. Közben elkészítjük a paprikás lisztet A megszitált liszthez keverjük a fűszerpaprikát. Az előre besózott keszegeket a paprikás lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk. Serpenyőben olajat melegítünk, amelyben a keszegek mindkét oldalát megsütjük pirosra, ropogósra, közepes ütemben, hogy húsuk ne maradjon nyers középen sem. A keszegeket úgy sütjük, hogy a vége felé hozzáadjuk a héjában főtt, hámozott, cikkekre vágott burgonyát. A keszegeket és a burgonyát együtt sütjük készre Ha elkészültek, lapátkanállal

csepegtetőrácsra emeljük mind a keszegeket, mind a Velesült burgonyát, és alaposan lecsepegtetjük. A vele sült burgonyát tálpapírral fedett halas tálra halmozzuk, majd ízlésesen mellé helyezzük a sült keszegeket úgy, hogy félig fedjék egymást. A tálat salátalevéllel díszítjük Kocsonyás hal Hozzávalók: 1 kg ponty, 3 sárgarépa, 1 gyökér, pár szem dió, 1 babérlevél, 1/2 citromlé, szemes bors, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2-3 szál petrezselyem, 1 teáskanál só. A felszeletelt halat, a zöldségekkel és a fűszerekkel együtt kb. 1 órát, főzzük, annyi vízben, ami a halat ellepi. A halakat kiszedjük, a zöldségeket mellé karikázzuk. Ráöntjük a leszűrt levet Más mód: Tartalmas alaplevet készítünk, amibe a halászlé kockán, fejen, farkon, uszonyokon, vöröshagymán kívül, 2-3 gerezd fokhagymát teszünk, de paprikát nem, inkább több borsot. Ezt leszűrve, tesszük bele a feldarabolt zöldséget és a besózott

pontyszeletet. 20 percet főzzük. Én ezt tartom a jobbnak, bár nem annyira áttetsző a leve. Kocsonyázott harcsabatyuk (4 főre) 60 dkg kifilézett harcsából vastagabb darabokat, vágunk le, és halászlékockából főzött halászlében, megpároljuk arra ügyelve, hogy ne főjenek szét. Kiemeljük, óvatosan leszűrjük és előáztatott zselatinnal ízlés szerinti keménységűre, kötjük meg. A kihűlt harcsadarabokat mélyebb tálba helyezzük, és paprikakarikákkal díszítjük. Ráöntjük a kihűlt levest és hűvös helyen dermedni, hagyjuk. Fogyasztás előtt szűrt citromlével tehetjük pikánsabbá. Kocsonyázott ponty 2 kg-os pontyot pikkelyétől, belétől megtisztítunk, majd jól megmossuk: 35 A húsát éles késsel mindkét oldalon a gerincénél lefejtjük. Felszeleteljük, a nagyobb szálkákat csipesszel kihúzzuk, a kisebbeket sűrű bevagdalással (irdalással) ártalmatlanná tesszük. A benne talált ikrával vagy tejjel együtt besózzuk és

félretesszük. A hal gerinccsontjából, fejéből 40 dkg felszeletelt vöröshagymával, 20 dkg lecsóval, kevés pirospaprikával, sóval jó erős halalaplét főzünk. Az elkészített halfiléket, ikrát, tejet zománcozott lábasba egymás mellé rakjuk, megszórjuk pirospaprikával és ráöntjük a megfőtt és átszűrt hallét; melyben fedő alatt mérsékelt tűznél puhára főzzük. Ha megfőtt, lapátkanállal óvatosan kiszedjük, adagonként porcelán vagy üvegtálkára helyezzük, hozzátálaljuk az ikrát vagy tejet is. A kocsonya levét lezsírozzuk, majd egymás után néhány szelet papírszalvétát terítünk rá, ezzel teljesen zsírtalanítjuk. Próbát veszünk belőle, és ha nem eléggé dermed, akkor kevés zselatint keverünk hozzá, majd a már ismert módon 2 tojásfehérjével megtisztítjuk, szűrőruhán átszűrjük. Ha kihűlt, ráöntjük a kiadagolt halfilékre; úgy, hogy azt a lé teljesen ellepje, majd kifagyasztjuk. Kolbásszal tűzdelt

fokhagymás balinsült " Megtisztítjuk, kibelezzük a - legalább másfél kilós balint (feje, használható belsősége halászléhez kitűnő adalék). Az irdalást gondosan végezzük el, 3 mm körüli sűrűségben Kívül - belül sóval bedörzsöljük, majd apróra vágott, vagy őrölt fokhagymát dörzsölünk bele az irdalásba. Füstölt szalonnát és paprikás (csabai) kolbászt vékony szeletekre, csíkokra vágunk és végig a hal testén sűrűn, megtűzdeljük az irdalást ezzel a vagdalékkal. Forró sütőben sütjük, megforgatva, a kisült zsírral beecsetelve, ropogósra. " Kukoricás hal 40-50 dkg halfilé, 5 dkg kolozsvári szalonna, 2 ek. szójaszósz, UNIVER flekken fűszerkeverék, 1 zacskó fagyaszott kukorica, 2 tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 tk. liszt A halakat megforgatjuk a szójaszószban úgy, hogy egyenletes barna bevonatot kapjanak, majd megszórjuk flekken fűszerrel. Sózni nem szabad, mert a szójaszósz is és a flekken

fűszerkeverék is erősen sós. Megfőzzük, majd leszűrjük a kukoricát Kiolvasztjuk az apróra vágott kolozsvári szalonnát, és hirtelen megsütjük rajta a halakat. A serpenyőbe öntjük a kukoricát és a tejfölt, amelybe előzőleg belekevertük a pépesített fokhagymát, lisztet. Az összepároláshoz hozzávetőleg tíz perc elegendő. a csemege odaégése ellen a serpenyő rázogatásával védekezhetünk. Keverni nem szabad, mert a halak széttöredezhetnek. Keszeg gombafejekkel Hozzávalók: 4 db kisebb, tisztított keszeg, 20 dkg újburgonya, 10 dkg gomba, 10 dkg liszt, étolaj, só, édes fűszerpaprika A megmosott, lecsepegtetett keszegeket megforgatjuk sóval, kevés fűszerpaprikával összekevert lisztben. Bő, forró olajban ropogósra sütjük Vele sült újburgonyával és gombafejekkel körítjük. Lecsós busafilé Hozzávalók: 60 dkg filézett busa, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dkg

fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dl étolaj, 1 mokkáskanál, KNORR Delikát ételízesítő 36 A kisebb kockákra vágott szalonnát kevés előhevített olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és tovább pirítjuk. Meghintjük fűszerpaprikával, kevés vízzel felengedjük. A megmosott és nagyobb darabokra vágott paprikát és paradicsomot beletesszük A Delikát ételízesítővel és az áttört fokhagymával fűszerezzük. Közben az enyhén besózott halszeleteket forró olajon, hirtelen megsütjük. Tálaláskor a halszeleteket lecsóval bevonjuk. Sült burgonyafánkkal körítjük. LECSÓS PONTY Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 8 dkg liszt, 4 csapott kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors, 6 evőkanál olaj, 8-10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 5-6 húsos zöldpaprika, 8 közepes paradicsom A pontyfilét bőrözzük, 4 egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A lisztet pirospaprikával

és borssal fűszerezzük. A halat beleforgatjuk, majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük. Lecsöpögtetve félretesszük A szalonnát kis kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát nagyobb kockákra daraboljuk. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk, és a hagymát megpirítjuk benne. A maradék pirospaprikával meghintjük, majd a paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. Kevergetve 20 percig sütjük, közben megsózzuk. Amikor kész, a sült halat belerakjuk, lefedjük, és épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön, hogy a ponty átforrósodjon. Sütőben is megmelegíthetjük Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is, amihez a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük el, kivéve, ha éppen fogyókúrázunk. A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk, ami főleg akkor praktikus, ha az előbbiből marad. Ilyenkor

a kész lecsóba karikákra vágott, bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk, és így tálaljuk az átforrósított hallal a tetején. Lengyel ponty A fejétől, a farkától, gerincétől megszabadított halat háromujjnyi széles darabokra vágjuk, és rácsavarva egy citrom levét. egy óráig állni hagyjuk 4 deka vajat vagy margarint tűzálló tálban felolvasztunk, aljára terítünk egy csomag megtisztított, karikára vágott leveszöldséget, és egy evőkanál hagymakrémmel vagy egy kis fej reszelt hagymával aranyszínűre pirítjuk. Kivesszük a zöldség felét, a tálban maradt zöldségre fektetjük a haldarabokat, befedjük a kiszedett zöldséggel, és egy babérlevéllel, néhány szem borókabogyóval, 5 szem borssal, egy szem szegfűszeggel ízesítjük. (Csak akkor sózzuk, ha friss hagymából készítettük. mert a hagymakrém sós) Az egészet leöntjük annyi sörrel, hogy félig ellepje, és a tálat lefedve, 30 percig pároljuk. (Az eredeti

recept szerint 2 evőkanál mazsolát is kell keverni a zöldség közé, különlegesen jó ízt ad a halnak, mártásnak.) Tálalás előtt a halat kiszedjük, visszamaradt levét egy szelet, kevés vízben áztatott, áttört barna kenyérrel besűrítjük (vagy vékony barna rántással), és a tálra fektetett haldarabokra öntjük. Párolt rizs a hozzá illő köret. Loire menti csuka vajmártásban (4 személyre) Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (1-1,3 kg), a tálaláshoz citromgerezdek és petrezselyem. A hal főzőlevéhez: 1 l víz, 7 dl száraz fehérbor, 1,5 dl borecet, 37 2,5 dkg tengeri só, 1 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 ágacska kakukkfű, néhány szál petrezselyem, 2 szem szegfűszeg. A vajmártáshoz: 25 dkg sótlan vaj, 4 salottahagyma (apró hagyma), 1 dl borecet, 0,5 dl Loire-vidéki száraz fehérbor, frissen őrölt fehér bors. Elkészítés: 1. A pácléhez fazékba öntjük a vizet, a bort, az ecetet és a sót, valamint a

megtisztított és apróra vágott zöldséget meg a fűszereket. A levet 20 percig forraljuk, ezután kihűtjük. 2. A kibelezett csukát megmossuk, de nem pikkelyezzük le Speciális halfőző edénybe - amelyben kivehető rács is található - beleöntjük a már hideg páclevet, és a rácsra rátesszük a halat. Felforraljuk, és gyenge tűzön 15 percig főzzük, de nem szabad erősen forrnia. 3. Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis darabokra tördeljük, és megpuhítjuk A meghámozott salotta hagymákat egészen apróra vágjuk, és kis edénybe tesszük. Az ecetet és a bort ráöntjük, és addig főzzük, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle. A koncentrátumot kihűtjük. 4. Kis, vastag fenekű edényben néhány evőkanál vizet felforralunk Gyenge tűzön, folytonos keverés közben habverővel belekeverjük a vajdarabok felét, majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük az ecetes-hagymás koncentrátumot. 5. Gyenge tűzre téve,

apránként hozzákeverjük a megmaradt vajat Megsózzuk, és frissen őrölt borssal ízesítjük. Közben vigyázunk, hogy a mártás már ne forrjon! 6. A halat lapát segítségével nagyon óvatosan meleg tálra fektetjük A mártást külön kínáljuk hozzá. Úgy is tálalhatjuk, hogy a csuka bőrét eltávolítjuk, és a húst nagyon vigyázva, hogy össze ne törjön - lefejtjük a gerinccsontról A mártás egy részét ráöntjük, a többit külön csészében kínáljuk. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Körete: burgonya. Lyoni csukagombócok (francia) Hozzávalók 25, egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg tiszta csukahús, 45 dkg finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg liszt, 7,5 dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió. Elkészítés: A gombócok előkészítésének három fázisa van: a panírozó-anyag, a töltelék elkészítése és a buggyantás. A panírozó anyag elkészítése: Egy kerek,

vastagfenekű lábasban forraljunk fel tejet, adjunk hozzá 10 dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk állandó keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel erőteljesen verjük, míg az egész egy sima pép lesz Ahogy összekeveredik, és nőni kezd, húzzuk le a tűzről, és egészen kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc) fakanállal állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni hideg helyre. A töltelék elkészítése: Egy mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át finom szűrőn, ismét rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb a tojásfehérjét, majd a már kihűlt panírozó anyagot dolgozzuk bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk hozzá az egész tojásokat Ha 38 az egész keverék már egységes, adjuk hozzá az óvatosan felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen homogén

keveréket a buggyantás előtt lehűtjük, hogy megkeményedjék. A gombócok buggyantása: Forraljunk fel egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd egy speciális kanál segítségével formáljunk kb. 10 dekás gombócokat Egyszerre öt gombócot buggyantsunk meg nagyon forró, de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a gombócok megfőttek, és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel telt edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk hideg helyen. 2-3 napig tárolhatók Feltálalhatók tejszínnel vagy Nantua mártással, vagy csőben sütve. Magyar gombás fogas Szép nagy süllőt vagy fogast, ha pikkelyétől és beleitől megtisztítottuk és besóztuk, hegyes késsel megszurkáljuk, s a szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. Egy megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel, a halat ráfektetjük, felül is vajdarabkákat helyezünk reá, s folytonos vajjal

való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel s ezzel még egyet forrni, hagyjuk. A mártást leöntve róla, külön csészében adjuk melléje. Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve, halas tálban, asztalkendőn tálaljuk. Aki szereti petrezselyemmel is, meghintheti. MAGYAROS PONTYKOCSONYA (üzemi szakácskönyv 100 személyre) Hozzávalók: 40,00 kg ponty, 0,30 kg só, 0,80 kg zselatin, 0,10 kg fűszerpaprika, 2,00 kg vöröshagyma, 2,00 kg paradicsom, 2,00 kg zöldpaprika, 0,05 kg paradicsompüré, 20 db tojásfehérje. A megtisztított, lefilézett halat, megmossuk. A csontokat, fejeket hideg vízben feltesszük főni Ha felforrt, lehabozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymaszeleteket, a zöldpaprika, a paradicsom egy részét, valamint a fűszerpaprikát. Jó erős, magyaros halalapelvet főzünk A szálkátlanított filéket, belsőségeket (ikrát, tejet) tepsiben, kevés

halalapé aláöntésével, puhára főzzük. Ha megfőtt, a filéket - lapátkanállal - fémtálcára tesszük. Bőrét - ízlés szerint - le is húzhatjuk Amikor kihűlt, fölszeleteljük, és tálra rendezzük úgy, hogy mellé halbelsőséget, zöldpaprikakarikát, paradicsomszeleteket is helyezünk. Ezután a leszűrt magyaros halalapelvet zsírtalanítjuk, majd hozzáadjuk literenként a 4-5 dkg hideg vízbe áztatott zselatint. Paradicsompürés (felvert) tojásfehérjével megtisztítjuk a halalapelvet. Leszűrjük, előhűtjük és kocsonyásodás előtt a tálra rendezett halakra öntjük. Hűtőben dermesztjük MAKÓI HALTEPERTŐ Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 40-50 dkg vöröshagyma, kb. 1 csapott evőkanál só 1 púpozott evőkanál pirospaprika, kb. 7 evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál őrölt bors, A sütéshez: bő olaj (zsír) A tálaláshoz: néhány salátalevél, 1-1 paprika és paradicsom, néhány szál petrezselyem A pontyfiléket lebőrözzük, és

amennyire csak lehet, a szálkáit is kiszedjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, gyűrűire szedjük. A pirospaprika felét a lisztbe keverjük A többit borssal és sóval együtt a halra, illetve a hagymára szórjuk, külön-külön jól összekeverjük. A fűszeres haldarabokat a 39 lisztbe forgatjuk, majd bő, forró olajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük, papírtörölközőre szedve lecsöpögtetjük. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és a hal sütésénél visszamaradó olajban kb. 2 perc alatt ropogós pirosra, sütjük Fatálon tálaljuk, úgy hogy azt salátalevelekkel körberakjuk, a haltepertőt, majd a hagymát ráhalmozzuk, végül paprikával, paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük. Mandulás ponty A kedvenc halreceptem. Persze másféle halakat is lehet ilyen módon készíteni Nagydarab pontyot alaposan meg kell tisztítani, lefejezni stb. Egészben

kell hagyni. Beáztatni sós-fokhagymás tejbe, legalább egy-két órát Így elmegy a pocsolya íze (ez minden halra érvényes) de a jó hal íze megmarad. Utána kivenni a tejből, és ezt a halas tejet felforralni. Mikor forr beletenni a halat négy percre, de ne tovább, mert akkor szétesik. Filével nem lehet megtenni, mert az mindenképpen szétesik. (már próbáltam) Nna, gyorsan kikapod a tejből, bele egy nagy jenaiba, megszórod alaposan petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal (állítólag egészségtelen, de hat minden egészségtelen) aztán meglocsolod olvasztott vajjal. Ezek után rászórsz minél több (10-20 dkg) meghámozott és hosszában csíkokra vágott mandulával. (Ugye tudjátok, hogy mandulát úgy kell hámozni, hogy leforrázod, mert akkor könnyen kicsúszik a barna héjából.) És akkor be a sütőbe és szépen addig sütöd, amíg meg nem pirulnak a tetején a mandulák, ez kb. 20 perc, de sütőtől függ. Rizzsel és tartárral jó, de a

mandula miatt nagyon laktató! Komolyan, egy rendes méretű (mondjuk 1,5 kg) hal akár négy embernek is bőven elég lehet. Na most, mindezt lehet nem mandulával, hanem mondjuk rác-ponty és akkor lecsóval stb. Szóval ez a legjobb halsütési mód, szerintem. Mandulás rántott hal Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg fagyaszott tonhal, tej az áztatáshoz, fél fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 dkg vaj, 1 dl fehérbor, fél hús Knorr leveskocka, 2 dl főzőtejszín, pár csepp citromlé, 2 tojás, liszt, 15 dkg mandulaforgács, olaj a sütéshez Előkészítés: A halat hagyjuk felolvadni, majd annyi tejjel öntjük le, hogy ellepje. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát meghámozzuk, és apróra vágjuk A petrezselymet megmossuk, és felaprítjuk. Elkészítés: A vajat felforrósítjuk, és a hagymát üvegesre pároljuk benne. Felöntjük a borral és 3 dl vízzel, belemorzsoljuk a leveskockát, és időnként megkeverve a felére beforraljuk.

Végül a tejszínt is beleöntjük, besűrítjük, a petrezselyemmel, sóval, fehérborssal és néhány csepp citromlével ízesítjük. A halat alaposan lecsepegtetjük, és papírtörölközővel leitatjuk Megsózzuk, megborsozzuk. A tojást felverjük A halat megforgatjuk először a lisztben, majd a tojásban végül a mandulaforgácsban (jól az oldalára nyomkodjuk). Teflonserpenyőben 1 cm magasan olajat melegítünk, és a halszeleteket lassú tűzön, nehogy a mandula megégjen, mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Papírtörölközőre szedjük, és leitatjuk róla az olajat Párolt zöldségekkel, és külön csészében a megforrósított mártással kínáljuk. Matrózhal Hozzávalók: l,5 kg hal /kárász, keszeg /, só, bors, 3 ek. mustár, 40 1 kk. pirospaprika, vaj, zsemlemorzsa, kakukkfű, 1 ek ketchup A megtisztított halakat keresztben bevagdossuk, fél órával a sütés előtt kívül belül besózzuk. A fűszereket elkeverjük a mustárral, majd jól

beledolgozzuk a vágásokba. Sütés előtt zsemlemorzsába forgatjuk a halakat, s a rostélyra helyezzük. Tíz perc elteltével forgassuk meg a darabokat, s vajjal megkenve, a másik oldalukat is süssük meg. Mátyás-ponty Besózunk, egy kevés citromlével megöntözünk 8 szelet pontyot (vagy filézett halszeletet), és félóráig állni hagyjuk. Ezután levét leitatjuk, paprikás lisztben megforgatjuk, és egy kevés olajon ropogósra sütjük. Meleg helyre félretesszük a halszeleteket Visszamaradt zsiradékjában megpirítunk két szál apróra vágott újhagymát, meghintjük egy kiskanálnyi pirospaprikával, és beleteszünk 25 deka meghámozott, felszeletelt gombát. Megsózzuk, és addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Végül egy-két kanál tejföllel gazdagítjuk, és a pontyszeletekre öntve, vajas galuska vagy párolt rizs kíséretében adjuk asztalra. Norvég halfilé 2-3 nagy savanykás nyári almát megtisztítunk. magházát eltávolítjuk,

cikkekre vágjuk Leöntjük egy deci száraz fehérborral. Csipet sóval, cukorral, egy darabka citromhéjjal ízesítjük, és olyan puhára főzzük, hogy könnyen át tudjuk törni. Az áttört almát kihűtjük, simára keverjük egy fél tubus kész majonézzel, pár csepp tárkonyos ecettel, egy kiskanál mustárral, és annyi boros főzőlevet adunk hozzá, hogy közepesen sűrű mártást kapjunk. Tálalásig jégbehűtjük. Közben felolvasztunk, szeletekre bontunk, és tenyérnyi darabokra vágunk 60 deka mélyhűtött tengeri halat, megsózzuk, kevés citromlével ízesítjük, és egy fél óráig állni hagyjuk. Levétől lecsurgatva, kevés vajon vagy margarinon ropogós pirosra kisütjük, és azon forrón, a hideg mártással kínáljuk. Olajos hal Hozzávalók: 1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb.), 10 szem egész fekete bors, 3 szem szegfűszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl étolaj, 4 dl víz, 2 dkg

mustármag, 1 teáskanál ecet, 1 teáskanál reszelt citromhéj, só ízlés szerint A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejüket levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk a sós létől lecsöpögtetett halakat, és soronként rászórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel és vízzel elkevert olajat ráöntjük Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és fele víz keverékével még utánatöltjük. Előmelegített sütőben, takaréklángon, 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos léből egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne, és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól

kiforrázzuk, majd még tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat, és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni. Ez a "szardínia" akár fél évig is eltartható. Pácolt csuka rántva 41 Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 12 dkg zsír. Elkészítés: A megtisztított halat 3-4 órán átállni hagyjuk ecetet, babérlevelet, vöröshagymaszeleteket, sót, borsot tartalmazó páclében. Pácolás után kisütjük (mint a csuka rántva elékészítési módnál). Pácolt fogas (kapros) Hozzávalók: Végy egy halat (lehetőleg fogast v. süllőt, de lehet másmilyen is) Pácoláshoz: 1-2 nagy lilahagyma (a hal méretétől függően), 1 csomó kapor, borecet v. almaecet (ki mennyire szereti), só, fehérbors Elkészítése: A halat megtisztítod, megmosod, a bőrét bevagdalod. A hagymát és

a kaprot apróra vágod, összekevered a fűszerekkel és a borecettel. A halat kellő méretű alufóliára fekteted, és kívülbelül bekened ezzel a páccal alaposan becsomagolod, néhány órára hűtőbe teszed, majd forró sütőben, vagy grillen készre sütöd. Köretnek legjobb hozzá petrezselymes burgonya, vagy sült újkrumpli. Pácolt hal sörtésztában Hozzávalók: 2 nagy, pácolt, hagymás hal (kb. 50 dkg-nyi), 2 evőkanál ecetes hagyma, másfél deci sör, 1 db egész tojás, 10-12 dkg finomliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, késhegynyi őrölt gyömbér, mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, csipetnyi só, kevés cukor. Elkészítése: A halat hosszában, a gerince mentén félbevágjuk, a gerinccsontot kiszedjük belőle és a hal húsát vékony csíkokra, metéljük. A tojássárgáját, a sört, a lisztet, a sót, a cukrot, a gyömbért és a borsot összekeverjük. Sűrű palacsintatésztának kell lennie (Ha nem elég sűrű, kevés liszttel

sűríthetjük.) Ezután belekeverjük a tojásfehérjéből vert kemény habot A halcsíkokat először lisztben, majd a tésztában megforgatjuk, és apránként belerakjuk a 170 fokra felhevített olajba. Szép piros-ropogósra megsütjük (7-8 perc) és lecsöpögtetve tesszük az asztalra. Hidegen is, melegen is nagyon jó előétel. Kissé munkaigényes, de gyorsan készíthető, különleges étel. Paradicsomos sült hal Hagyunk felengedni 60 deka mélyhűtött tengeri halat, és pár csepp citromlével meglocsolva, enyhén megsózva, fél óráig állni hagyjuk. Ekkor tenyérnyi darabokra vágjuk a halszeleteket, mindegyikre egy-egy ceruzavastagságú eidami sajtdarabot fektetünk, és összegöngyölve. vajjal vagy margarinnal kikent tűzálló tálra egymás mellé tesszük a tekercseket. Tetejére vajdarabkákat hintünk, és a sütőben kb. 30 percig, sütjük Közben egy evőkanálnyi olajon, fedő alatt üvegesre pirítunk egy kis fej reszelt vöröshagymát (vagy egy

kiskanálnyi hagymakrémet), hozzáadunk egy kis doboz paradicsompürét, kétszer annyi vizet, mint a paradicsom, és sóval, törött borssal, egy babérlevéllel, csipet cukorral ízesítve, összeforraljuk. (Ha hagymakrémből főztük, nem kell sózni!) Tálaláskor ezzel a fűszeres paradicsommártással öntjük le a haltekercseket, és félbevágott, vékony citromkarikákkal rakjuk körül a tálon 42 (A citromot fogyasztás előtt rányomkodjuk a halra!) Paradicsomos-babos csuka Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 400 g nagy szemű fehérbab, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 100 g paradicsompüré vagy 800 g friss, áttört paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 1 tojás, 1 szál zellerzöldje, 1 csokor petrezselyem, 4-5 friss bazsalikomlevél, 80 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors. Elkészítés: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül gyengén besózzuk. Az előző este megválogatott, langyos vízbe áztatott babot a babérlevéllel és 1 gerezd

fokhagymával ízesített, enyhén sós, bő vízben puhára főzzük - a kuktában 40-45 perc -, majd jól lecsepegtetjük. 1 evőkanállal félreteszünk a zsemlemorzsából, a többit egy tálkába tesszük, hozzáadjuk a vágott petrezselymet és zellerzöldet, 1/2 gerezd zúzott fokhagymát, a tojást, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a halat, és a nyílást bevarrjuk 2-3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, 1/2 gerezd zúzott fokhagymát, hozzáadjuk a leszűrt babot, a vízzel hígított paradicsompürét vagy az áttört friss paradicsomot, a vágott bazsalikomlevelet, ízlés szerint sót, borsot, és néhány percig összeforraljuk. A töltött halat egy kiolajozott, hosszúkás tűzálló tálba fektetjük, mellé- és ráöntjük a paradicsomos babot, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, lefedjük alufóliával, és előmelegített, a közepesnél egy kicsit melegebb sütőben (190 °C) kb. 25 percig, pároljuk Levesszük

az alufóliát, további 10 percig sütjük meg meglocsolgatva a paradicsomlével. Tetejét megszórjuk egy kevés vágott petrezselyemmel Azonnal, tűzforrón tálaljuk. PARADICSOMOS PONTYGOMBÓCOK Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, 7 evőkanál főtt rizs, só, őrölt bors, 1 kisebb vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi majoránna, 1 tojás A mártáshoz: 1,2 kg érett paradicsom vagy, 1 liter rostos paradicsomlé 2 evőkanál cukor, 1 csapott evőkanál só, 1 ág zellerzöld, 2 evőkanál étkezési keményítő A pontyfiléket lebőrözzük, majd miután a nagyobb szálkákat kiszedtük belőle, ledaráljuk. A főtt rizst hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a lereszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük, a tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Cukorral ízesítjük, sózzuk, zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 dl vizet

öntünk rá, belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük, kis lángon kb. 25 percig, főzzük, majd a halgombócokat a lábasból kiemeljük A kb 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe, öntjük, és 2-3 percig forralva besűrítjük, végül a gombócokat megforrósítjuk benne. Paradicsomos lazac Hozzávalók: 60 dkg lazac, 3 ek olaj, 4 gerezd fokhagyma, 0,5 kg paradicsom, 1 pohár fehérbor, rozmaring, citromlé, só. Elkészítés: 43 A halszeleteket citromlével meglocsoljuk és 1 órán átállni, hagyjuk. Leitatjuk róla a citromlevet. Kiolajozott tűzálló tálba helyezzük a szeleteket, és ráöntjük a következő mártást Mártás: A forró olajba tesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, a fűszereket. Leöntjük a borral, és 10 percig forraljuk, majd átpasszírozzuk. A mártással leöntött halszeletek tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben 15

percig, sütjük. Párolt csuka gombával (francia) Belezzünk ki és tisztítsunk meg egy 2 kg-os csukát, gondosan mossuk meg, minden részét dörzsöljük be sóval és borssal, majd helyezzük egy olyan halas tálba, amely az alárakott apró fehér csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő. Öntsük fel 2 dl sherryvel és világos borjúhúslével, szórjuk meg 15 dekányi apróra vágott vajjal. Rakjuk forró sütőbe, 30 percen keresztül süssük, ne fedjük le, gyakran öntsük föl, hogy ne száradjon ki. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé kell válnia. Tegyük a halat egy tálaló tálra, rakjuk körül megszárított csiperkegombával és tartsuk melegen. A sütőben maradt lét öntsük egy serpenyőbe, és főzzük gyorsan a felére. Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt, ismét forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró darabokban és 4 cl konyakot. Ízleljük meg, esetleg sózzuk, borsozzuk újra, majd

öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára. Megjegyzés: Böjti étel esetén a borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű hallévvel helyettesíthető. A rövid lében sült csukát különböző mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás, vajas mártás, ravigote mártás stb. Párolt csuka perugiai módra (olasz) Hozzávalók: 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg gomba, 1 dl fehérbor 1 dl vízzel elkeverve, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 citrom, só, bors. Elkészítés: Egy tűzálló edény alját beborítjuk a vékony szeletekre vágott gombával és a reszelt hagymával, rálocsoljuk a vízzel elkevert bort, belehelyezzük a megtisztított, kibelezett halat, sóval, borssal megszórjuk, ráöntjük a tejet, és vajdarabkákat szórunk a tetejére. Mérsékelt tűzön, lassan pároljuk, időnként a saját levével meglocsoljuk Amikor majdnem megpuhult, a sütőbe tesszük, és tovább pároljuk addig, amíg a leve össze nem

sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül. Ekkor kivesszük, citromlével meglocsoljuk és tálaljuk. Párolt zöldséges süllő Hozzávalók: 1 kg süllő (egy darabban), 1 db póréhagyma, 1 darabka reszelt gyömbér, 1 db sárgarépa, 1 db zöldpaprika, 1 csomag újhagyma, 1 db kínai kel, 1 filter ginsengtea, 1 db tojás, 2 db chili paprika, 2 lap tengeri alga, 20 dkg vegyes zöldség, 1 dl száraz rizsbor, 0,5 db kígyóuborka A halat megtisztítjuk, kibelezzük, és jól átmossuk. Kívül-belül besózzuk, ételízesítővel és reszelt gyömbérrel fűszerezzük, egy tepsibe fektetjük. Vegyes zöldséggel, póréhagymával és metéltre vágott kínai kellel körberakjuk. Forró vízzel és rizsborral felöntjük, majd ginzengtea filtert lógatunk a pároló lébe, alufóliával lefedjük, és sütőben 170 fokon 44 10 percig pároljuk. Onnan kivéve 5 percig a pároló lében pihentetjük Kemény tojást főzünk Külön-külön a sárgáját, és a fehérjét is

vékony metéltre vágjuk. Ugyanezt tesszük a chili paprikával, újhagymával, és a tengeri algával is. Az elkészült halat tálra helyezzük, körberakjuk a kínai kellel, valamint a zöldségekkel, majd a hal tetejét megdíszítjük. A színeket változtatva a tojás-, a chilipaprika-, az újhagyma- és a tengeri-algacsíkokkal. Kígyóuborkával díszítjük. A hal pároló levéhez szójamártást keverünk, mártásként használjuk. Petrezselymes ponty Egy kb. másfél kilós (vagy több kisebb) halat - nem csak ponty jó, pl hekket is szoktunk így készíteni - megtisztítunk, ha nagyon szagos, egy órára ecetes vízbe áztatjuk. Belsejét ízlés szerint megsózzuk, belemorzsolunk 2-3 dkg vajat, belefektetünk egy csokor petrezselymet. Kívülről bekenjük vajjal. Süthetjük roston, mikróban, tepsiben (sütőben), fóliában – mindenképpen nagyon kellemes - is könnyű étel: ennyit bizony ketten meg szoktunk enni. Ugyanúgy elkészíthető nagyon változatos

ízesítéssel, mondjuk nem petrezselyemmel, hanem más fűszernövényekkel, kakukkfűvel, bazsalikommal, stb., sőt, borban áztatott aszalt szilvával töltve is. Krumplipürét vagy más semleges köretet-vagy egyszerűen kenyeret adhatunk hozzá Petrezselymes ponty Egy kb. másfél kilós (vagy több kisebb) halat - nem csak ponty jó - megtisztítunk Belsejét ízlés szerint megsózzuk, belemorzsolunk 2-3 dkg vajat, belefektetünk egy csokor petrezselymet. Kívülről bekenjük vajjal Süthetjük roston, Mikróban, tepsiben (sütőben), fóliában - mindenképpen nagyon kellemes - és könnyű étel: ennyit bizony ketten meg szoktunk enni. Krumplipürét vagy más semleges köretet - vagy egyszerűen kenyeret adhatunk hozzá. PISZTRÁNG ASZPIKBAN A kisebb pisztrángokat tisztítás után ecetbe forgatjuk, és sós vízben megfőzzük. Megfelelő méretű formát kibélelünk aszpikkal, rákhússal, szarvasgombaszeletekkel, tárkonylevéllel díszítjük. Erre rakjuk megfelelő

távolságra egymástól a pisztrángokat. A formát színültig töltjük olvasztott aszpikkal, és hűtőszekrényben megdermesztjük. Tálaláskor a formából a szokásos módon kivesszük a pisztrángokat, tartalmazó aszpiktömböt, adagonként felvágjuk, és tálpapírral fedett halas tálra tesszük, fejes salátával, keménytojás-szeletekkel, citromkosárral díszítjük. Igen tetszetős a következő készítési mód is. A megtisztított pisztrángról a farok felől a fej felé haladva lefilézzük a húst, de nem vágjuk le róla. A gerinccsontot kivesszük, a két filé farokrészt középre, a fejhez hajlítjuk, és itt hústűvel rögzítjük. A húsfilék így mintegy kosarat alkotnak Ezután a szokásos módon megfőzzük, ha kihűlt, lapátkanállal kiemeljük, és az aszpikkal bélelt és díszített formába tesszük. Most a kapott "pisztrángkosárba" zöldséges ráksalátát teszünk, és így kocsonyázzuk aszpikkal. Tálalása megegyezik az

előbbiével. Pisztráng fóliában sütve Gribiche mártással Hozzávalók: 4 db pisztráng (25-30 dkg-os), 8 dkg vaj, só. A mártáshoz: 3 dl majonéz, 1 db főtt tojás, 5 dkg ecetes uborka, 1 dkg tárkonylevél, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 csomó metélőhagyma, 2 dkg kapribogyó, 1 dl tejszín, só. 45 A megtisztított és megmosott pisztrángokat szárazra itatjuk, majd kívül-belül sóval bedörzsöljük. A kiterített alufólia lapokat olvasztott vajjal bekenjük, belehelyezzük a halakat, és szorosan becsomagoljuk. Egymás mellé a parázsra fektetjük, majd 8-10 perc múlva átfordítjuk és még 5-6 percig, sütjük. A fóliából kibontjuk, és tálra helyezzük Külön edényben kínáljuk hozzá a Gribiche mártást. A főtt tojást sárgájával és fehérjével együtt nagyon apróra vágjuk, vagy áttörjük. Finomra vagdaljuk a meghámozott ecetes uborkát, a friss tárkonylevelet, a zöldpetrezselymet, a metélőhagymát és a kapribogyót. Az így

előkészített anyagokat a majonézhez keverjük, és annyi tejszínt öntünk hozzá, hogy sűrű tartalmas mártást nyerjünk. A végén kevés sóval ízesítjük. Pikáns grillezett hal A parázson sült halak nagy előnye, hogy nagyon hamar elkészülnek. Különleges ízüket attól nyerik, hogy sütés előtt marináljuk, azaz fűszeres, ízes mártásokban pácoljuk, érleljük. Ha megfelelően előkészítettünk mindent, a sütés maga csak pár percet vesz igénybe. Hozzávalók: 8 tonhalfilé (7 dkg-osak); a marináláshoz: 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 szem bors, 1 kis csípős pirospaprika, 0norr Delikát Grill Fűszervarázs, 2 dl fehérbor, 2 citrom leve; a szószhoz: 2 dl paradicsomlé, 2-2 evőkanál kapribogyó és apróra vágott petrezselyem, őrölt bors, só. A marináláshoz a hagymákat és a fokhagymát apróra vágjuk. A borsot durvára törjük A csípős paprika magjait meg ereit kivágjuk, húsát felkockázzuk. A halszeleteket tálra

tesszük, a hagyma- és fokhagymadarabokkal körberakjuk, a Delikát Grill fűszerkeverékkel megszórjuk, mellétesszük a paprikát, a borsot, majd a citromlevet és a bort is köréöntjük. Folpackkal lefedjük, és 2 órára hűtőbe tesszük, közben többször megfordítjuk Két óra múlva kivesszük, lecsöpögtetjük, megsózzuk, és oldalanként 3-5 percig grillezzük vagy barbecue-sütőn sütjük. A paradicsomlét felforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a kaprit, a petrezselymet, és sóval, borssal ízesítjük. A szósszal leöntve, forrón tálaljuk. Pisztráng mandulával sütve Hozzávalók: 10 db egész pisztráng, 5 dl tej, 3 dkg só, 12 dkg liszt, 15 dkg mandula, 10 adag vajas burgonya. A pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített pisztrángokat ezután tejbe áztatjuk, amelyben többször megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és

puhító hatása. Közben előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe beleöntjük a mandulát Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük. Ezután a héját könnyedén lehúzzuk A mandulát ezután leszárítjuk, metéltre összevágjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből, és gondosan leszárítjuk Ezután besózzuk, majd lisztbe forgatjuk. Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. A sütés vége felé hozzáadjuk az előkészített mandulát, és együtt fejezzük be az étel készítését. A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített halas tálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas mandulát. Külön vajas burgonyát adunk hozzá 46 Pisztráng pikáns szószban Hozzávalók: 4 pisztráng, liszt, olaj, 4 cikk szétnyomott fokhagyma, só, bors 1/4 csésze fehér ecet, 1/2 csesze víz, 1/4 csesze citromlé, 2 kanál friss (ha lehet) rozmaring 1. Meglisztezzük a tisztított

halakat, és addig sütjük gyors tűzön, amíg megpirulnak. Egymás mellé tesszük őket szorosan egy tepsicskében és alacsony hőfokon, letakarás nélkül 5 percet sütjük. 2. Ez alatt elkészítjük a szószt Az olajat felforrósítjuk, beleteszünk kb 2 1/2 kanál lisztet, a fokhagymát, sót, borsot és barna mártást készítünk. 3. Lehúzzuk a tűzről, az ecetet a borral, a vízzel és a citromlével összekeverjük és lassacskán a mártáshoz, öntjük. Visszatesszük a lassú tűzre és kevergetés közben hagyjuk, hogy összetottyanjanak a dolgok, hogy megkössön a szósz. Hozzátesszük a rozmaringot is, és meg 2 percet rotyogatjuk. A halakat tálra helyezzük, nyakon öntjük a szósszal. Melegen kell tálalni és frissen, evés előtt kell készíteni, úgy a legjobb. Pisztráng szarvasgombával A szarvasgombát vajon megfuttatjuk. A pisztrángot szarvasgomba-darabkákkal megtűzdeljük, sózzuk, borsozzuk, olajjal kikent sütőbe tesszük. A fokhagymát

összezúzzuk, a petrezselymet finomra vágjuk, mindkettőt belekeverjük pár evőkanál olajba és befedjük vele a pisztrángot. Közepesen meleg sütőben fél órát sütjük, félidőben egyszer megfordítjuk, és végül ráöntjük a vajon párolt szarvasgombát. Pityókás ponty 1 kg filézett pontyszelet, 1 kg hagyma (a pácoláshoz), 40 dkg gomba, 2 dl tej, 2 dl vörösbor, 5 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só, a sütéshez olaj "A felszeletelt besózott pontyot beborítom a felszeletelt hagymával és legalább négy-hat órát rajta, hagyom. Ezután a hagymát leszedem, a halat lisztbe mártom, és forró olajban kisütöm Sorban egymás mellé, tűzálló tálba rakom. A maradék zsiradékon a tisztított, apróra vágott petrezselymes gombát megpirítom és a zsiradéktól lecsepegtetve, a lerakott halszeletekre terítem, megsózom, megborsozom, majd a vörösborral meglocsolom. A maradék zsiradékot kevés liszttel

megszórom, nagyon kicsit megpirítom, és a tejjel felfőzöm, végül a halszeletekre öntöm. Reszelt sajttal dúsan meghintem, és csupán addig sütöm, amíg a mártás egyet rottyan, a sajt, pedig kellően megolvad." Ponty aszpikkal Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük, s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt, s ismét parázsra állítjuk, s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet vigyázva a kendőre öntünk, s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük s aztán a lé másik, felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk, s feladjuk.

47 PONTYBALIGÁNY Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé, 5-5 dkg sárgarépa és kelkáposztalevél 4.5 szál petrezselyemzöld, 6-10 dkg gomba, 3-3 evőkanál fehérbor és liszt 1 tojás, só, őrölt bors, gyömbérpor. A göngyöléshez: 10 szép káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél (de, jó hozzá a cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is) 2 evőkanál olaj, só ízlés szerint A tálaláshoz: kb. dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor és citromlé, méz A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb 1 órán át, pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk A göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - enyhén sós vízben leforrázzuk. A

halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, 1,5-2 cm vastag hengert formálunk és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük, párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, s a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük. Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra. PONTYKOCSONYA A pontyfejből és a csontokból francia halalaplevet készítünk, leszűrjük, és megfőzzük benne a besózott pontyszeleteket. A halhúst lapátkanállal kivesszük, és mélyebb porcelán tálba tesszük. Vegyes zöldséget recés pengéjű késsel felszeletelünk, és egy kevés kocsonyalében megfőzzük. A zöldséget, a hámozott citromkarikát és a leveles petrezselyemzöldet a halszeletekre tesszük,

rámerjük a derített halalaplevet. Hűtőszekrényben dermesztjük meg, ügyelve arra, hogy a leve ne váljék túl keménnyé. A jó kocsonya lágy, zselés állományú, a tálat mozgatva remeg A pontykocsonya igen kedvelt elkészítési módja a magyaros. Ebben az esetben a halszeleteket, a tejet és az ikrát magyaros halalaplében főzzük meg. A főzőléből kivett és a tálalóba tett halszeleteket, belső részeket karikára vágott zöldpaprikával és paradicsomszeletekkel díszítjük. A főzőlevet kellemesen csípős halászlének készítjük el, tojásfehérjével derítjük, a tálban levő haldarabokra merjük és megdermesztjük. Mindkét fajta pontykocsonyához pirított kenyeret adunk. PONTYKOCSONYA Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyemgyökér, zöldpaprika és paradicsom, fél csokor zellerzöld 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg

zselatinpor, 2 tojásfehérje A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A zselatinport 48 1,5 dl vízbe áztatjuk. A halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük A puha pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 dl vízzel tovább verjük. Belemerünk egy kevés forró levet,

majd az egészet a hallébe öntjük. Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hallevest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk. Ponty kékre főzve (4 főre) 1 kg súlyú pontyot megtisztítunk. Nem teljesen átvágva a húst, bevagdaljuk Fokhagymagerezdeket nyomunk közé, citromlével megöntözzük. Gyöngyöző, forrásban lévő, ételízesítővel fűszerezett vízben főzzük. Gomba, póréhagyma, sárgarépa kellemes ízt ad neki Babérlevéllel, egész borssal ízesítjük. A megfőtt halat óvatosan kiemeljük, lecsepegtetjük Külön csészében olvasztott vajat adunk hozzá. Vajas burgonyát és a vele főtt zöldségeket körítjük mellé. PONTY KÉKRE FŐZVE Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint citromhéj,

3-3 dl víz és 5%-os ételecet, 1-1 sárgarépa- és petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma 8-10 szem fekete bors, citromhéj, 1 szál kakukkfű A díszítéshez: petrezselyem A halat négy egyforma szeletre vágjuk, húsát kissé beirdaljuk és besózva úgy 30 percig pihentetjük. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk, a megtisztított, fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. Kissé megsózzuk, borssal, citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük 5 percnyi forralás után belerakjuk a halszeleteket, és a gyöngyözve fövő vízben, kis lángon 8-10 percig főzzük. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk, petrezselyemmel díszítjük Leginkább főtt burgonya illik hozzá, de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra, aki akarja, ezekkel meglocsolhatja a kékre halat. Ennél a receptnél különösen fontos, hogy friss halat használjunk, melynek borét borító vékony hártyája nem sérült, ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. Kisebb pontyot

egészben is kékre párolhatunk. Ponty lengyelesen Hozzávalók: 2 kg ponty, 10 dkg vaj, 3 dl vörösbor, 2 dl zöldséglé, 15 dkg hámozott mandula, 10 dkg mazsola, só, bors. A halat feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és vajjal kikent edénybe rakjuk. Ráöntjük a bort, 1,5 dl hal alaplevet, és fedő alatt pároljuk. A halat kivesszük, a levet beforraljuk Hozzáadjuk a zöldséglét, majd beletesszük a metéltre vágott mandulát, mazsolát, még egyszer forraljuk, félrehúzva beletördeljük a maradék vajat, összerázzuk, és a halra öntjük. Ponty Orly módra 49 Hozzávalók: 140 dkg pontyfilé, 2 dkg só, 6 dkg liszt, 3 db citrom, 1 db fejéssaláta, 10 adag vajas burgonya, 5 adag paradicsommártás, vagy 5 adag tartármártás, Orly-i tésztához: 30 dkg liszt, 4 db tojás, 4 dl sör, 0, 8 dl olaj, 1 dkg só, sütéshez: 8 dl olaj. Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb 3 cm széles szeletekre, daraboljuk.

Ezután besózzuk, és állni hagyjuk Közben elkészítjük az Orly-i tésztát. Habüstben, habverővel gondosan összekeverve a tojássárgájához adjuk a sört, sót, az olajat és a szitált lisztet. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és a habüstben levő anyagokhoz keverjük. Az előkészített, besózott pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk. Ezután a pontyszeleteket belemártjuk az Orly-i tésztába, majd forró olajba helyezzük, és szép pirosra, ropogósra sütjük. A készre sütött pontyszeleteket lapátkanál segítségével csepegtetőrácsra emeljük, és gondosan lecsepegtetjük. Tálpapírral ellátott fém halastálra halmozzuk a frissen készre sütött pontyszeleteket. Az ételt díszítjük citromgerezdekkel és salátalevéllel. Külön vajas burgonyát adunk hozzá A mártással kapcsolatban le kell szögezni, hogy eredetileg előmelegített mártásoscsészében forró paradicsommártást adtak az ételhez, amely még ma is

gyakori, de egyre inkább lehet találkozni - a vendégek étkezési szokásváltozását tükrözve -, hogy külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adnak az ételhez. PONTY ORLYI MÓDON Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál + 1 mokkáskanál só, (még jobb, ha halétel fűszerkeverék), 20 dkg liszt, 3 dl sör, 3 tojás, 3 evőkanál olaj A sütéséhez: bő olaj A pontyfilét bőrözzük, majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és egy kiskanál sóval megszórjuk. A lisztet sörrel, a tojások sárgájával, olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára keverjük; a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk, és bő, közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük, közben húsvillával alányúlva megforgatjuk, nehogy megégjen. Szalvétára téve lecsöpögtetjük. Párolt rizs és tartármártás illik hozzá Ponty rácosan Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé

hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért szét ne essék. ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú só- és paprikába mártott szalonnaszeleteket rakjunk. Most a sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két fél halat egymás mellé, hintsük be karikára vágott vöröshagymával, paradicsomdarabokkal, a szalonnával, szórjuk be paprikával és tejföllel leöntve, egy óráig süssük. Ha puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá, kicsit pároljuk, meg s adjuk fel PONTY REFORM MÓDRA Hozzávalók: 4 szelet ponty (egyenként kb. 15 dkg), mokkáskanálnyi só Fehérbor, 1 dl szőlőlé, 25 dkg szójasúgó vagy 5-6 dkg szója granulátum 3 dl fűszeres, sűrű paradicsomlében megfőzve A pontyszeleteket enyhén besózzuk, majd borral és szőlőlével leöntjük. Legalább 2 órát, de még jobb, ha egész éjszaka ebben a

lében pácoljuk. Másnap a halat lapos, tűzálló tálba vagy 50 tepsibe fektetjük, a páclevet ráöntjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 10 perc alatt megpároljuk, közben egyszer megforgatjuk Utána a párolólevet lábasba szűrjük, a szójasúgót belekeverjük, és felmelegítjük, de nem forraljuk. Tálaláskor a halszeleteket a mártással leöntjük Graham- vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk. szójával dúsított paradicsommártás, reformboltban kapható Pontyrolád ecetes hagymával 1,6 kg pontyfilé, 50 dkg pontyikra, 3 adag besamelmártás, só, törött bors, paprika, 5 tojásfehérje, 10 adag hagymasaláta A pontyot kifilézzük, és gyengén besózzuk. Az ikrát a besamelmártással és a fűszerekkel összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét, és jól összedolgozzuk. A halszeletekre osztjuk, és szeletenként egyenként összegöngyöljük. Celofánba, vagy

fóliába csomagolva, átkötve zöldséges lében megfőzzük. Ezután a léből kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre elkészített hagymasalátába rétegesen, lerakjuk. Pár órát hűtőben állni hagyjuk Tálalásnál felszeleteljük, tálra rakjuk és a hagymasalátával tálaljuk. Ponty roston Hozzávalók 6 személyre: 1.50 kg-os ponty, 10 dkg zsír, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg só, 2db citrom, 2dl tartármártás, körítés. Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk és húsát ujjnyi szélesre, szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalon, megsütjük. Zsírban sült burgonyával, citromszeletekkel díszítve, tartármártással tálaljuk. Ponty sóskamártásban Egy szép kilós, lehetőleg nem zsíros pontyot megtisztítunk. és egy csomag karikára vágott újhagymával. sóval szemesborssal egy babérlevéllel, csipet kakukkfűvel ízesítet, vízben, 3540

percig főzzük Levéből kivesszük, fejét farkát levágjuk, bőrét lehúzzuk, és a halat tűzálló tálra fektetik. (Levét leszűrjük, karikára belevágunk egy leveszöldséget, és megfőzve végül az ikrát. illetve a tejet hozzáadva, tejfölözve, levesként tálaljuk) 2 evőkanál olajon, kevés sóval puhára párolunk egy kiló megtisztított sóskát, meghintjük egy púpos evőkanál liszttel, és felengedjük kevés tejjel. Néhány percig forraljuk, megtejfölözzük, és a melegen tartott halra öntjük. Franciaországban körülrakják félbevágott kemény tojásokkal, de sós vízben főtt burgonyával is köríthetjük. Ponty sóskamártással Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 5-6 dkg vaj A sóskamártáshoz: 70 dkg friss sóska, 1 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj 1 púpozott evőkanál liszt, 3-3 dl tej és víz, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál cukor 1dl tejföl A pontyot 4 nagy, vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, majd kisujjnyi

távolságonként beirdaljuk. Utána megsózzuk, olvasztott vajjal megkenegetjük és grill-rácsra fektetjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal 51 (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. Tálaláskor sóskamártással leöntjük. Utóbbi úgy készül, hogy a sóska szárát lecsipkedjük, majd a leveleket megmossuk A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk. A sóskát rádobjuk, kevergetve addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, és a leve is elpárolog. Ekkor a liszttel megszórjuk, 1 percig pirítjuk vigyázva, nehogy odakapjon. A tejet és a vizet ráöntjük, habverővel kevergetve 3-4 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, végül tejföllel dúsítjuk. Ponty sörben pácolva Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé, 2 fej lila hagyma, 2 szál zellerzöld, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 dkg vaj, 3 dl sör, 2 evőkanál fűszeres ketchup és só.

Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zellerzőldet és a lereszelt sárga- és fehérrépát. Ráhelyezzük a besózott halfiléket, megszórjuk karikára vágott lila hagymával, ráöntjük a sört, kevés vizet, és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. A párolólevet ketchuppal összeturmixoljuk és a halra öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk. PONTYSZELETEK TÚRÓTÉSZTÁBAN SÜTVE 1, 5 kg-os pontyot megtisztítunk, fejet levágjuk, belét kivesszük, és a halhúst kifilézzük. Felszelve besózzuk, és hűtőbe tesszük. 30 dkg tehéntúrót szitán áttörünk és hozzáöntünk 5 dl tejet, majd elkeverjük 4 tojás sárgájával, 25 dkg liszttel és 4 tojásfehérjéből vert habbal. A halszeleteket lisztbe forgatva belemartjuk a túrómasszába, majd 5 dl forró olajban mindkét oldalukat ropogós-pirosra sütjük. Tálaláskor köretként majonézes burgonyát adhatunk hozzá. Ponty szalonnával Hozzávalók: 1

konyhakész ponty (kb. 1-1,5 kg-os), 1 cseresznyepaprika, só ízlés szerint, 1520 dkg erősen füstölt szalonna, 1 nagy vöröshagyma, 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprika, 1,5 dl tejföl A hal fejét, úszóit, farkát levágjuk, és fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk, beletesszük a cseresznyepaprikát és 10-12 percig főzzük. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk, majd kb. 2 cm vastagon fölszeleteljük Utána kissé besózzuk, így nemcsak ízletesebb lesz, hanem főzéskor sem esik szét. Az alaplevet leszűrjük, a csontokról és a fejről a húsosabb részeket leszedjük, félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, és fölöntjük a hal alaplével, amiben előtte tejfölt habartunk. Kevergetve fölforraljuk, majd belerakjuk a halszeleteket Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a

félretett, félpuha haldarabokat, a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. Aki csípősen szereti, a vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát Párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával, tálaljuk. Aki a sűrűbb "szaftot" szereti, a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt kiskanálnyi lisztet is szórhat, ezután kerül rá az alaplé. Az alaplé még ízesebb, ha fél gerezd fokhagymával fő, és még tartalmasabb, ha valamilyen apró hal (például kárász, keszeg) is belekerül. Pórén párolt halfilé 52 Hozzávalók: 4 szelet halfilé, 2 póréhagyma, 1-1 dl húsleves és friss narancslé, 1 narancs (ne ebből facsarjuk a narancslevet), 1-2 citrom, vaj, őrölt bors, só. A halszeleteket citromlével meglocsoljuk, és félretesszük. A pórét megmossuk, lecsöpögtetjük, majd fel centi vastagon felkarikázzuk a fehér részét, és a zsenge leveleit is feldaraboljuk. Egy kivajazott tepsibe belerakjuk a pórét,

megsózzuk, megborsozzuk A sóval óvatosan bánjunk, mert a húsleves is sós. A halszeleteket ráfektetjük a póréra, és reszelt citromhéjjal megszórjuk, majd a narancslével elkevert hideg húslevest is ráöntjük. Fóliával letakarjuk, majd Előmelegített forró sütőben kb. 20 percig, sütjük. Utána a fóliát eltávolítjuk, a halszeletekre 1-1 narancs és citromkarikát teszünk. Néhány percre visszatoljuk a sütőbe, majd forrón tálaljuk. Rácponty 1 kg ponty, 2 kanál zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 1 fej hagyma, pár kanál lecsó (vagy 1 zöldpaprika, 1 paradicsom), 1 pohár tejföl, 1 kanál liszt, paprika, só A kizsírozott tepsibe beleterítem a karikára vágott főtt burgonyát. A pontyszeleteket bevagdalom és a résekbe szalonnacsíkokat, teszek. A tepsiben a krumplira rétegelem a halszeleteket. Meghintem vékonyra vágott hagymakarikákkal ‚meglocsolom olvasztott zsírral. A lisztet elhabarom a tejföllel és ráöntöm a tepsire,

majd összerázom. Karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) teszek a tetejére és nem túl forró sütőben szép pirosra, sütöm. Tálaláskor a tetejét díszíthetem tejföllel és paprikaszínnel. Rácponty Hozzávalók: 3 kg ponty, 2 kg burgonya, 8 dl tejföl, 20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 3 dkg fűszerpaprika, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, vagy 30 dkg lecsó, 3 dkg só, 30 dkg vöröshagyma, 8 dkg liszt. Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb 3cm széles szeletekre, daraboljuk. Ezután a füstölt szalonnából vágott csíkokkal gazdagon megtűzdeljük, majd besózzuk, és állni hagyjuk. Ezután a tűzdelt pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, és egy kevés zsírban elősütjük mindkét oldalukat, hogy szép piros legyen. A ponty előkészítése és filézése alkalmával nyert csontokból tartalmas halalaplét készítünk, melyet leszűrünk. A felszínén összegyűlt

halzsírra óvatosan ráhintjük a jó minőségű, tűzpiros fűszerpaprikát. Miután meggyőződtünk róla, hogy a fűszerpaprika szín- és ízanyagai maradéktalanul feloldódtak, tejfölös habarással sűrítjük. Az így kapott tejfölös-paprikás mártást habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk, közben ízlés szerint sóval ízesítjük. A szeletekre vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd egy kevés zsírban megpirítjuk. Karikákra vágjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot Ennek hiányában a lecsót leszűrjük a levétől és a paprikadarabokat metéltre, vágjuk. Kakastaréjt készítünk a maradék füstölt szalonnából. A szalonnából a bőrével együtt kb 0, 5 cm vastag és 5-6 cm hosszú szeleteket vágunk. A szalonnát ezután 1 cm távolságban a bőréig bevágjuk Ekkor következik 53 a rácponty összeállítása, rétegezése. Magas peremű tepsit vagy

tűzálló lábast zsírral kikenjük Belerakjuk az előkészített burgonyát, a vöröshagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot vagy lecsót, egymásra rétegezve, majd az előkészített pontyszeleteket. Ezután ráöntjük a halalapélből, főzött tartalmas, tejfölös paprikás mártást, meglocsoljuk tejföllel. Végül elhelyezzük a tetején a kakastaréjokat. A rétegzett rácpontyot középmeleg sütőbe helyezzük, és lassan készre sütjük. A rácpontyot lapátkanállal tálaljuk előmelegített halastálra Ennek során arra kell ügyelni, hogy minden adagba arányosan jusson a pontyszeletekből és a hozzávalókból, tetejére, pedig kakastaréj kerüljön. A rácpontyot díszítjük karikákra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, majd meglocsoljuk tejföllel, paprikaszínnel. A kakastaréjt ízlés szerint fűszerpaprikába mártva tehetjük az étel tetejére. A rácponty készítésével kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy többféle készítési módja

ismert és elfogadott. Gyakran "mártás" nélkül, minden réteget gazdagon meglocsolva tejföllel és kész lecsóval készítik a rácpontyot. Ebben az esetben minden réteget külön meg kell sózni. Készíthető úgy is a rácponty, hogy a pontyszeleteket a rétegek közé helyezik el. RÁCPONTY Kb. 1, 5 kg-os pontyot megtisztítunk és megmossuk Fejet, farkat, uszonyát levágjuk (hallevest készíthetünk belőle), a halhúst felszeljük. A szeleteket bevagdaljuk és a nyilasokba vékony szalonnacsíkokat, teszünk. Meghintjük pirospaprikával. Kizsírozott tepsi aljára felkarikázott burgonyát téve, rárakjuk a halszeleteket, majd karikára szelt vöröshagymával beterítjük, zöldpaprika- és paradicsomszeleteket (télen lecsót) rakunk rá és olvasztott zsírral meglocsoljuk. Forró sütőbe tesszük Ha a hal félpuha, meglocsolva 2 dl tejföl és 1 ek. liszt keverékével, készre sütjük Rácponty A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk,

megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá Megöntözzük zsírral, vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk, meg és kicsit tovább sütjük. Rácponty Hozzávalók: 60 dkg ponty filé, 80 dkg főtt burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 3 dl tejföl, pirospaprika, só Elkészítés: A halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. Sózzuk, pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk, és kevés forró olajban megsütjük. 1-1 perc Olajjal kikent tepsibe tesszük a főtt, karikára vágott burgonya felét, rárakjuk az elősütött halat, beborítjuk a felkarikázott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, befedjük a maradék burgonyával, és

ráöntjük a kevés liszttel, pirospaprikával elkevert tejfölt. Közép meleg sütőben kb. 30 percig, sütjük RÁCPONTY Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 15 dkg füstölt szalonna, só ízlés szerint 1 kg burgonya, 2 vöröshagyma, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom, 4 evőkanál olaj 54 I csapott evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika krém 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát bújtatunk Utána a pontyot kissé besózzuk. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozva karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Utána megsózzuk, pirospaprikával meghintjük,

cseresznyepaprikakrémmel "tüzesítjük", és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk 2-3 percig forraljuk A burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük, a tejfölös lecsót ráöntjük, és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben 15 percig sütjük Még gazdagabb és különlegesebb, ha a hagymán először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg, csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom. Rántott csuka Colbert módra Hozzávalók: 1db kb. 1 kg-os csuka (vagy kisebb), 80 g vaj, 2 tojás, 1 citrom, liszt, zsemlemorzsa, só, bors, A sütéshez olaj. A Colbert-vajhoz: 100 g vaj, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, Worcester szósz Elkészítés: Először a vajat készítjük el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat habosra keverjük a finomra vágott petrezselyemmel, néhány csepp Worcester-szószt adunk hozzá, az átszűrt citromlével savanyítjuk. Alufóliára halmozzuk, kis hengert formázunk belőle, és jól

kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc szükséges). A halat megtisztítjuk, kifilézzük, amennyire csak lehet, a szálkákat eltávolítjuk, négy szeletre vágjuk, és legalább egy órára besózzuk. Eztán szárazra töröljük, lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és egy kevés olajjal elegyített, forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Előmelegített tálra tesszük, 1-2 szelet Colbert-vajat teszünk a tetejére. Citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk A tálat körbe díszíthetjük salátalevelekkel. Vajas burgonyát kínáljunk hozzá. Rántott hal Rántott halnak kecsegét vagy harcsát veszünk. Ezekben a halakban egyáltalán nincs vagy egész kevés szálka, van. A halat megtisztítjuk, megmossuk, és egyenlő szeletekre vágjuk Mindkét oldalát enyhén megsózzuk. Egy óra hosszat sóban hagyjuk, utána lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban pirosra, sütjük. Petrezselymes

burgonyával vagy rizzsel tálaljuk. Rántott hal Hozzávalók: 70-80 dkg halszelet, 2 tojás, 8-IO dkg zsemlemorzsa, 8-10 dkg liszt, ízlés szerint só A konyhakész halszeleteket besózzuk, és rövid ideig állni hagyjuk. 55 Ezután lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, majd nem túl forró olajban mindkét oldalukat aranysárgára sütjük. Tálalhatjuk hasábburgonyával vagy burgonyapürével. Rántott ponty 1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só A megmosott, felszeletelt pontyot besózom és egy fél óráig állni, hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom és bő olajban mindkét oldalát pirosra, sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá. RÁNTOTT PONTY Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 4 dkg liszt, só, olaj a sütéshez. Elkészítés: A halat megtisztítva kifilézzük, szálkátlanítjuk, megmossuk. A szeleteket besózva lisztbe, felvert tojásba és

zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró olajban hirtelen ropogós-pirosra sütjük Zsírban sült petrezselymes burgonyával körítjük. Citromszeletekkel és salátalevéllel diszitjűk Külön csészében tartármártást adunk mellé. RÁNTOTT PONTYDERÉK MAJONÉZES BURGONYÁVAL Hozzávalók: 8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 20 dkg-os), őrölt bors, só 6 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet morzsa), 10 dkg liszt 2 tojás A sütéshez: bő olaj A majonézes burgonyasalátához: 8 közepes burgonya, só ízlés szerint, 2 tojássárgája, 2 dkg margarin, fél citrom leve, fél evőkanál mustár 1 mokkáskanál cukor, 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl, 2 kis szál póréhagyma 1 csokor petrezselyem A pontyszeletek borét lefejtjük, majd a halhúst sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük Utána leszűrjük, és hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt A

tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük, citrom levével, fél mokkáskanál sóval, mustárral és cukorral ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, amíg krémszerűen besűrűsödik Félretesszük, majd miután kihűlt, a tejfölt is belekeverjük. A burgonyát meghámozzuk, 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk. A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk Mindezeket a mártásba keverjük, ha kell, utána ízesítjük, és hűtőbe tesszük, hogy az ízek Összeérjenek. A zsemlemorzsát és a zabkorpát összekeverjük A hal-szeleteket Lisztbe, felvert tojásba és a korpás morzsába (lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva bundázzuk. Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük, majd lecsöpögtetjük. Burgonyasalátával tálaljuk. Részeg harcsaszeletek Hozzávalók: 8 szelet filézett harcsa, 2 db padlizsán, 10 dkg sajt 4 db halászlékocka, 3 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 1/2 citrom 1/2 csokor bazsalikom,

csipet reszelt szerecsendió, csipet őrölt fehér bors 56 só A harcsaszeleteket megmossuk, lecsepegtetjük, megöntözzük szűrt citromlével. Mindkét oldalát besózzuk. A padlizsánokat megmossuk, végüket levágjuk, majd hosszában ujjnyi vastagságúra felszeleteljük. Tűzálló edényt vajjal kikenünk Kibéleljük padlizsánszeletekkel Kissé megsózzuk. Ráhelyezzük a harcsaszeleteket A halászlékockákat a bor hozzáadásával felfőzzük, és a halra öntjük. Tetejére vajdarabkákat teszünk, meghintjük vágott bazsalikommal, reszelt szerecsendióval, őrölt fehér borssal. Az egészet reszelt sajttal fedjük be. Előmelegített sütőben 30-40 perc alatt aranysárgára sütjük. Vajas burgonyát adhatunk hozzá. ROSTON SÜLT PONTY FÜSZERES VAJJAL Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty, őrölt bors, só, 1 kis fej vöröshagyma 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé A sütéshez: 2 evőkanál olaj A fűszeres vajhoz: ujjnyi

póréhagyma, 10 dkg vaj, késhegynyi só, fehér bors mustár, fél citrom leve A halszeleteket sóval, borssal behintjük és egy lapos edénybe, fektetjük. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra, a petrezselymet finomra vágjuk és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük és ezt is a halra öntjük Többször átforgatva, legalább 1 órán át így pácoljuk. Közben elkészítjük a fűszeres vajat Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, a vajjal habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal, mustárral és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólialapra kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. A halat páclevéből kiemeljük, a nedvességet leitatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük. Roston vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként kb 4 perc alatt pirosra, sütjük.

Tálaláskor a forró halszeletekre egy-egy karika fűszeres vajat rakunk, ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá. Sajtos sült lazac Hozzávalók: 60 dkg lazac,8 dkg vaj,1 ek liszt, 1 tojássárgája, 2 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, szerecsendió, citromlé, só. Elkészítés: A halat felszeleteljük, megsózzuk, és citromlével megcsepegtetjük. A vajjal kikent tűzálló tálban, alufólia alatt, sütőben megsütjük. (Kb 15 perc alatt) Közben elkészítjük a mártást A vajat, lisztet és a tejjel sűrítve felfőzzük. (Besamel mártás) A tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgáját és a sült hal levét. Belekeverjük a fűszereket, és a halra öntjük A sajt maradék felét a tetejére szórjuk. Sütőben pirosra sütjük Roston sült süllő 4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 57 1-centiméterenként nem túl mélyen

bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom. Rostélyon sült angolna, fokhagymás, paradicsomos öntettel Hozzávalók: 1,20 kg angolna, 2 db citrom, 5 dkg vaj, őrölt fehér bors, só. Az öntethez: 2 dl ketchup, 2 gerezd fokhagyma, 1 szál zellerlevél, 3 dkg porcukor, 15 dkg paradicsom, borsikafű, só. Az angolna bőrét eltávolítjuk, majd a halat vékony szeletekre vágva megsózzuk és legkevesebb fél óráig állni, hagyjuk. Citromszeletekkel felváltva vékony nyársra húzzuk, majd olvasztott vajjal megkenjük és őrölt fehér borssal, fűszerezzük. A nyársakat rostélyra helyezve, gyakori forgatás mellett megsütjük. A ketchuphoz hozzákeverjük a zúzott és apróra vágott fokhagymát, a finomra vágott zellerlevelet. Sóval, porcukorral, borsikafűvel

ízesítjük. Végül belekeverjük a héj és mag nélküli apró kockákra vágott paradicsomot. Sajtos ponty Hozzávalók: 1 kg ponty, egy tojás, két kanál liszt, 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tej vagy szódavíz, só, olaj. A megtisztított, megmosott halat szeletekre vágjuk és besózzuk. Egy tojásból két kanál liszttel, 5 dkg reszelt sajttal és kb. 2 dl tejjel vagy szódavízzel sűrű palacsintatésztát készítünk A halszeleteket beleforgatjuk, bő, forró olajban kisütjük. Párolt almát adjunk hozzá Sárban sült kárász Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési módját. "A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A halakat kiül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszeregyszer megforgatták Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és kibukkant

belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. " Spanyol pisztráng Hozzávalók: 4 db pisztráng, 15 dkg gépsonka, 5 dkg vaj, 5 dkg finomliszt 0, 5 dl étolaj, 1 csomag petrezselyemzöld, ízlés szerint só, fokhagyma 1 db citrom A megtisztított pisztrángok gerinccsontját kivesszük. A sonkát szeleteljük, s egy részét pisztráng hasüregébe helyezzük. A halat sózzuk, majd lisztbe forgatjuk, ás forró olajban, mindkét oldalát megsütjük. A maradék sonkából ragut készítünk: a sonkát vékony csíkokra vágva vajon megpirítjuk. Ízesítjük zúzott fokhagymával és vágott petrezselyemmel Forrón tálaljuk. A tálra egy-egy pisztrángot teszünk, ráhalmozunk a raguból. Ne feledjük a citromkarikákat! Köretnek főtt burgonya vagy főtt zöldségféle illik. 58 Spékelt csuka Hozzávalók: 1,5 kg hal, 5 dkg zsír, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só. Elkészítés: A csukát megtisztítjuk,

kivesszük a beleit, megmossuk, felszeleteljük, besózzuk, és így állni hagyjuk. Kb 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket, és kb. 20 percig pároljuk Ha a hal megpuhult, kiszedjük a szaftból, beleöntjük a lisztből és a tejfelből készített habarást, jól elkeverjük, felforraljuk, és visszatesszük bele a haldarabokat. Még egyet rottyanjon. Besugo (spanyol rostonsült hal) Egy kg halhoz (pl. jó tenyérnyi keszegek de a spanyolok tengeri halból csináljak) pár kanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 citrom leve, egy kevés só (tengerihez nem kell). A megtisztított, megmosott halakat bekenjük olajjal (vagy vajjal) is (ha kell) megsózzuk. A sütőt forróra előmelegítjük, majd a hőmérsékletet csökkentjük, amikor betesszük a halakat. Mindkét oldalán 10-10 percig sütjük. Nagyon

óvatosan forgassuk, mert könnyen szétesik Valódi zamatát akkor nyeri el, ha szabadban, fa- vagy széntüzelésű roston sütjük meg (de azért jó sütőben is). Közben a maradik olajat serpenyőben megmelegítjük, ropogósra pirítjuk benne a felszeletelt fokhagymát. (ha neked ezt nem szabad, zúzott fokhagymát keverj el pár csepp olajjal, ha még ezt sem, egyszerűen a citromlével öntsd le a halat). A tűzről levéve összekeverjük a citromlével. A halakat tálra szedjük, leöntjük a mártással is pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. Magántanács, nem tartozik az eredeti recepthez, de jó ízt ad a halnak, ha a citromok héjat elosztod a halak hasában. Spenótos haltekercs Megtisztítunk, sós vízben megfőzünk, majd levétől leszűrünk 30 deka friss parajt, és áttörjük, vagy átdaráljuk. (A turmix gépben kitűnően pépesíthető!) Vehetünk helyette egy csomag mirelit parajt is, felolvasztjuk, levétől kinyomkodjuk. Összekeverjük a parajt egy

deci tejföllel, 5 deka olvasztott margarinnal, sóval meg törött borssal, egy pár percig pároljuk. Közben felolvasztunk kb. 60 dekányi mélyhűtött tengeri halat, és citromlével megöntözve, megsózva, legalább egy fél óráig állni hagyjuk. Tenyérnyi szeletekre vágjuk, mindegyikre egy-egy spenót halmot rakunk, és a halat összegöngyölve, margarinnal kikent tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. Aláöntünk fél deci száraz fehérbort, és a tálat lefedve, a sütőben kb 15 percig, pároljuk. Ezután a fedőt levesszük a tálról, a halat leöntjük 2 deci tejföl, egy tojássárga, egy csipet só meg egy csipet szerecsendió keverékével, és a sütőben még kb. 25 percig, sütjük. Tálalás előtt a haltekercsek tetejére Piros arany paprikakrémet nyomunk, nemcsak díszítésül, kitűnő zamatot is ad a halnak. Sült csuka rajnai módra (német recept) Hozzávalók: 1-1,5 kg csuka, 6-8 dkg vaj, 1 csésze zsemlemorzsa, 1 csésze húsleves, 3 dkg

reszelt ementáli sajt, 2 dl tejföl, 8-10 szem kapri, 59 10 dkg gomba. Elkészítés: A halat megmossuk, megtisztítjuk, megsózzuk. Kivajazott tepsibe fektetjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőbe tesszük, és megsütjük, miközben időnként vajjal megkenegetjük. Mikor már megsült, meghintjük reszelt sajttal és zsemlemorzsával, ráöntjük a tejfölt, és addig sütjük, amíg a teteje szépen meg nem pirosodott. A mártást egy kis húslevessel feleresztjük, kapribogyóval, apróra vágott gombával gazdagítjuk. Tört krumplival és salátával körítjük. Sült hal murciai módra (Pescado a la Murciana) Hozzávalók: 20 arasznyi méretű hal, 70 dkg paradicsom, 4 cső zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 2 szem burgonya, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál olaj, egy kevés só, törött bors. A halak fejét levágjuk, belsejüket megtisztítjuk, és gondosan megmossuk. A halakat belülről megsózzuk. Tűzálló tálat

kiolajozunk, az aljára fektetünk egy sor paradicsomkarikát, rá halakat, majd a szintén karikára vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, burgonyát. Beszórjuk a durvára darabolt fokhagymával és a zöldpetrezselyemmel Megsózzuk és megborsozzuk, ismét egy réteg hal következik, amelyet paradicsomkarikákkal fedünk be. (Ennél a halételnél mindig paradicsomkarikákkal kell a rétegezést befejezni.) Tetejét leöntjük a maradék olajjal. A tűzálló tálat letakarjuk alufóliával, és közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük, ez alatt a hal húsa megpuhul. Pirított kenyérszeletekkel tálaljuk Sült hal Asztúriai módra (Pescado al homo) Hozzávalók: 1,2 kg hal (ponty, dévérkeszeg stb.), 3 citrom leve, 1,5 dl olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt borókabogyó vagy mandula, 2 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só. A megtisztított és megmosott halat besózzuk, egy

ke-vés citromlével összevegyített olajjal bekenjük, és 1-2 órára a hűtőszekrénybe állítjuk. A maradék olajat cserép-lábasban vagy tűzálló tálban megmelegítjük, és a negyedekre vágott fokhagymadarabokat 2-3 percig sütjük benne. A fokhagymát villával kiszedjük, és kistányérban félretesszük. A halat megforgatjuk a lisztben, és a visszamaradt olajban világosbarnára sütjük mindkét oldalát. Mozsárban megtörjük a fokhagymát, a borókabogyót vagy a meghámozott mandulát, összekeverjük a kis kockákra vágott vöröshagymával, és annyi citromlével, fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát nyerjünk. A masszából a hal hasüregébe teszünk egy evőkanálnyit, a többit, pedig rákenjük a halra. Leöntjük a borral, a maradék citromlével és 3 evőkanál vízzel. Beszórjuk a zöldpetrezselyemmel. Lefödve vagy alufóliával beborítva közepes tűznél 30 percig sütjük Citromkarikákkal tálaljuk. Ez a halétel a karácsonyi ünnepi

asztal hagyományos fogása Spanyolországban. Sült csuka újhagymával (4 személyre) Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (1,5 kg), só, őrölt fehér bors, 12 szál újhagyma, 3 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 1 dl hallé, 60 1 evőkanál vágott petrezselyem. Elkészítés: 1. A csukát megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk. 2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük 3. Az újhagyma zöld szárának egyharmadát és gyökérrészét levágjuk, a hagymát megmossuk, leszárítjuk, és felkarikázzuk. 4. Egy hosszúkás tűzálló formában felolvasztjuk a vajat, és erős tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a hagymát. Az edényt lehúzzuk a tűzről, és a csukát a hátával felfelé belefektetjük 5. A sütő középső részén kb 40 perc alatt porhanyósra, sütjük 10 perc elteltével borral, újabb 10 perc múlva kevés hallévvel meglocsoljuk. 6. Lapáttal óvatosan, előmelegített tálra emeljük a megsült halat,

és körberakjuk a hagymával. 7. A maradék hallét erős lángon kissé besűrítjük, meglocsoljuk vele a halat, és petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Körete: sós vízben főtt burgonya. Süllő egészben sütve Hozzávalók: 10 db süllő, 10 dkg só, 20 dkg zsemlemorzsa, 15 dl olaj, 2 db fejes saláta, 3 db citrom, 5 adag tartármártás, 10 adag hasábburgonya vagy petrezselymes burgonya. A süllő pikkelyeit pikkelykaparóval gondosan lekaparjuk. Ezután óvatosan kibontjuk, belsőségeit eltávolítjuk. Az uszonyokat a gerincről és a has alatti részről levágjuk A kopoltyút és a szemeket kiszedjük. A süllőt megmossuk, majd alaposan leszárítjuk A süllőt kívülről kb. 0,5 cm távolságban beirdaljuk Kívül, belül sózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, hogy a só jól átjárja a hal húsát. A szájába egy darab nyers burgonyát helyezünk, hogy ebben a nyitott formában süljön majd készre. Ezután a süllőt meghajlítjuk, kifli alakúra formázzuk,

zsemlemorzsában megforgatjuk. Forró olajba helyezzük, mindkét oldalát pirosra sütjük úgy, hogy közben locsolgatjuk a forró olajjal. A készre sütött süllőt csepegtetőrácsra emeljük lapátkanál segítségével, ügyelve arra, hogy ne törjön el. Szájából óvatosan eltávolítjuk a sültburgonyát. Fémből készült halastálra tálpapírt helyezünk Erre helyezzük orrával és farkával felfelé a ropogósra sült halat. Körberakjuk hasábburgonyával vagy petrezselymes burgonyával. A süllő szájába és a tál két végére citromgerezdeket helyezünk Salátalevéllel díszítjük. Külön adunk hozzá jól előhűtött tartármártást mártásoscsészében A süllőt roston is süthetjük. Ebben az esetben a süllőt sütés előtt olvasztott vajba mártjuk. A halat rostsütőre helyezzük, majd vajjal kenegetve sütjük pirosra mindkét oldalát. Süllőszeletek rántva Hozzávalók: 180 dkg süllőfilé, 2 dkg só, 3 db citrom, 1 db fejéssaláta 10 adag

hasábburgonya, 5 adag tartármártás, 15 dkg liszt, 25 dkg zsemlemorzsa 5 db tojás, 8 dl olaj (sütéshez) A süllőfilékről a bőrt lenyúzzuk, majd a filéket szeletekre vágjuk, és besózzuk. Rövid idő múlva lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepegtetőrácsra emeljük, és alaposan lecsepegtetjük. Fém halastálat tálpapírral borítunk, amelyre felhalmozzuk a frissen sütött hasábburgonyát. Tetejére helyezzük ízlésesen a rántott süllőszeleteket úgy, hogy félig fedjék egymást. Az egészet 61 díszítjük fejessaláta-levelekkel és citromgerezdekkel. Külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá. A süllőszeleteket tálalhatjuk petrezselymes újburgonyával és remuládmártással is. SÜLLŐSZELETEK TIHANYI MÓDRA A süllőfiléket arányos háromszögletűre hajtogatjuk. A szeleteket gyengén megütögetjük, hogy összetapadjanak,

megsózzuk, és francia halalaplében megfőzzük. Kihűlés után leöblítjük, óvatosan leszárítjuk Fémrácsra helyezve sárga zománcmártással bevonjuk, tárkonylevéllel és lazaccsíkkal díszítjük. Aszpikkal fényezzük, és hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor üvegtányérra tett franciasaláta-talapzatra helyezzük a háromszög alakú halfiléket, fejes salátával és keménytojás-szeletekkel, aszpikkockákkal körítjük. Külön csészében tartármártást adunk hozzá A fonyódi süllőtekercshez a süllőfiléket tejszínhabbal lazított halpürével megtöltve összegöngyöljük. Főzés után rózsaszínű zománcmártással vonjuk be, rákollóval és tárkonylevéllel díszítjük. Pritaminnal kevert majonézmártást adunk hozzá. Sült hal kicsi Emma módra Nagydarab pontyot alaposan meg kell tisztítani, lefejezni stb. Egészben kell hagyni Beáztatni sós-fokhagymás tejbe, legalább egy-két órát. Így elmegy a pocsolyaíze (ez minden halra

érvényes) de a jó halíz megmarad. Utána kivenni a tejből, is ezt a halas tejet felforralni Mikor forr beletenni a halat négy percre, de ne tovább, mert akkor szétesik. Filével nem lehet megkészíteni, mert az mindenkippen szétesik. (már próbáltam) gyorsan kikapod a tejből, bele egy nagy jénaiba, megszórod alaposan petrezselyemmel is reszelt citromhéjjal (állítólag egészségtelen, de hát minden egészségtelen) aztán meglocsolod olvasztott vajjal. Ezek után rászórsz minél több (10-20 dkg) meghámozott is hosszában csíkokra vágott mandulát. (Ugye tudjatok, hogy mandulát úgy kell hámozni, hogy leforrázod, mert akkor könnyen kicsúszik a barna héjából.) És akkor be a sütőbe is szépen addig sütöd, amíg meg nem pirulnak a tetején a mandulák, ez kb. 20 perc, de sütőtől függ. Rizzsel is tartárral jó, de a mandula miatt nagyon laktató! Komolyan, egy rendes méretű (mondjuk 1, 5 kg) hal akár négy embernek is bőven elég lehet. Na

most, mindezt lehet nem mandulával, hanem mondjuk rác-ponty is akkor lecsóval stb. Egyféle variációt, szoktam készíteni, teflon tepsiben úgy, hogy gyakorlatilag tepsis krumplit készítek, s annak a tetejére rakok halfilé szeleteket, kicsit megfűszerezve. De ezt egyrészt már unom, másrészt mindig úgy kiszárad a halsütés közben. Igen: a halnak pár perc elég, csak akkor tedd a krumplira, mikor az mar majdnem kész, vagy ne rá tedd, hanem közé, mintegy rakott krumpli módra. Úgy egyébként más engedélyezett zöldségfélével is készítheted, vagy rizzsel, vagy krumplipürével - mindjárt változatosabb lesz. Sült ponty A tepsit jól kizsírozzuk, vékony karikára vágott krumplival kirakjuk. Az előre lesózott és az oldalán bevagdalt pontyot végigfektetjük rajta. A vágásokba kis darabka vajat teszünk, 2 deci tejfelt öntünk a halra, forró sütőbe tesszük sütni. A levével időnként meglocsoljuk, míg meg nem puhul Sült ponty

hagymaszósszal Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2, 5 dl fehérbor, vaj, 50 cl zsíros tejszín, só, bors. 62 Elkészítése: Belezzük ki, tisztítsuk meg, majd lemosás után törölgessük meg a pontyot. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk karikára és tegyük bele a ponty belsejébe. Adjunk hozzá egy darabka vajat, majd varrjuk be. Tegyük vajjal bőségesen megkent tepsibe. Süssük 40 percig forró sütőben Időnként locsoljuk meg borral. Gyűjtsük össze a levét Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével locsolgatva, süssük még tíz percig. Szaggatott csuka savanyú káposztával Hozzávalók: 1,5 kg csuka, 40 dkg savanyú káposzta, 4 db vöröshagyma, 1 dl tökmag- vagy napraforgó olaj, 1 db birsalma, késhegynyi őrölt bors, 10 dkg vaj, 4 dl tejföl, 15 dkg zsemlemorzsa, só. Elkészítés: A megtisztított csukát sós vízzel leforrázzuk, és negyedórát a forró sós vízben állni hagyjuk. A vízből kiemelve a szálkáit kifejtjük, és a

színhúst apró darabokra szaggatjuk. Három fej megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk, és kevés vajon megpirítjuk. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat, és a csuka húsából egy réteget terítünk az aljára, megsózzuk, rászórunk egy keveset a pirított hagymából, majd két-három kanál tejfölt simítunk el rajta. A tejfölt meghintjük zsemlemorzsával, és vajat morzsolunk rá. Ezt a sorrendet addig ismételjük, amíg az alkotórészek el nem fogynak. Középmeleg sütőben fél órát sütjük Amíg a hal sül, elkészítjük a savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát vékony karikákra szeleteljük, a birsalmát, pedig vékony metéltre vágjuk. A savanyú káposztát kicsavarjuk, összekeverjük a hagymával és a birssel, meghintjük őrölt borssal, és meglocsoljuk az olajjal. Alaposan összekeverjük, és a hűtőben hagyjuk összeérni. Ha a hal elkészült, az olajos káposztával tálaljuk, amit külön tálon

adunk az asztalra. Szalonnás hal Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna A szalonnát késsel elkaparom és a bevagdosott hal vágataiba, kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat. Szalonnás pontyszelet Végy 1 kg pontyszeletet, sózd, és kissé paprikázd meg. Süssél ki 10 dkg apró kockára vágott, füstölt szalonnát, futtass meg a zsírján egy kis fej reszelt hagymát, tégy bele 2 áztatott és jól kifacsart zsemlét, 2 tojást, fűszeszezd meg sóval, borssal és finoman megvágott petrezselyemzölddel. Jól megzsírozott; zománcos tepsibe rakd le a halszeleteket, mindegyiket kend be a töltelékkel, és öntsd le az egészet 2 dl tejföl és 2 tojássárga keverékével. Tedd forró sütőbe, és süsd 20-30 percig. Megszórhatod a tetejét reszelt sajttal is. Székely tormás csuka Hozzávalók: 1 közepes csuka (1,5-2 kg), 1 szál torma, 2 fej vöröshagyma, 63 1 sárgarépa, 2

petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, szemes bors, só. Elkészítés: A megtisztított csukát alaposan besózzuk, és állni hagyjuk. A vöröshagymát és a vegyes zöldséget felszeleteljük, és sós vízben félpuhára főzzük. Beletesszük a halat, és néhány szem egész borsot. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hal megpuhul, akkor a halat szűrőkanállal tálra tesszük, és melegen tartjuk. Teflonedényben az olvasztott vajra tesszük a reszelt tormát, meghintjük a liszttel, majd felöntjük a hal főzőlevével. Mártás sűrűségűre forraljuk, és a halra öntve tálaljuk. Tejben párolt hal 1 kecsege, csuka, vagy fogas, 0,5 l tej 8 dkg vaj, 4 evőkanál liszt, só A megtisztított, besózott halat a tejben megpárolom. Közben a vajból, lisztből világos rántást készítek, felengedem tejjel, és mártás sűrűségűre beforralom. A halat tálra teszem és ráöntöm a mártást. Rizzsel körítem Tejfölös gombás ponty

Hozzávalók: 150 dkg ponty, 5 dkg vaj, egy kis fej hagyma, egy csomó zöldpetrezselyem, egy kanál liszt, 2 dl tejföl, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, só, törött bors. A megtisztított pontyot lefejtjük a gerinccsontról, feldaraboljuk és kivajazott tepsibe rakjuk. Ráöntjük a fehérbort, meghintjük a szeletekre vágott gombával, a finomra vágott hagymával, zöldpetrezselyemmel, törött borssal. Megvajazott fehér papírral befedjük, kevés vizet öntve alá felforraljuk és a sütőben készre, pároljuk. Ha a ponty megfőtt, ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt és még egyszer felforraljuk. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adjunk hozzá. Tejfölös harcsa Hozzávalók (személyenként): 25 dkg harcsaszelet, egy evőkanál liszt, késhegynyi pirospaprika, só, 0, 5 dl tejföl, zsír, egy csomó zöldpetrezselyem. A harcsaszeleteket besózzuk és egy órára, hidegre tesszük. Ezután paprikás lisztbe forgatjuk őket és zsírban mindkét oldalukat hirtelen,

átsütjük. A kisült szeleteket tűzálló tálba egymás mellé rakjuk, megöntözzük tejföllel, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és a sütőben 10-15 percig sütjük. Sós vízben főtt burgonyával körítjük Tejfölös ponty 1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, liszt, só, Vegeta A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát, és a sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt és még öt percre, visszatolom a sütőbe. 64 Tejfölös sült csuka Hozzávalók: 450 g csukafilé, 3 evőkanál vaj, 1 apróra vágott kisméretű hagyma, 1 kockára vágott zöldpaprika, 1 kockára vágott zellerszár, 1/2pohár meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsom, 1 1/2 pohár sűrű tejföl, 1 pohár reszelt svájci sajt, 1/2 pohár zsemlemorzsa, 1/2 kiskanál só. Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A halat megmossuk,

szárazra töröljük, és kizsírozott edénybe tesszük. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és puhára pároljuk rajta a hagymát, a paprikát és a zellert. Hozzáadjuk a paradicsomot és lassú forralással, addig főzzük, amíg a lé el nem párolog. Rákanalazzuk a halra Most ráöntjük a tejfölt, és megszórjuk az egészet sajttal és zsemlemorzsával. 30 percig sütjük a sütőben TEJFÖLÖS TÚRÓS PONTYSZELET 1, 5 kg-os megtisztított pontyot kibelezve megmossuk, besózzuk és 10 dkg zsírban megsütjük. 1 kg burgonyát héjában főzve megtisztítunk és felszelűnk A hal sült zsírjában 20 dkg vöröshagymából, 3 dkg pirospaprikából, 30 dkg zöldpaprikából és 30 dkg paradicsomból, sóval ízesítve lecsót főzünk. 20 dkg tehéntúrót áttörünk, majd 2 dl tejföllel elkeverjük Zsírozott tepsibe rétegezzük az anyagokat a következő sorrendben: burgonyaszeletek, sült hal, lecsó, tejfölös túró és ismét burgonyaszeletek. A rétegeket

kissé megsózzuk Kis tejföllel meglocsolva a tetejét, a sütőbe tolva megsütjük. Tejszínes boros csuka Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész csuka (1,5 kg), tengeri só, liszt, 8 dkg vaj, 1 kis vöröshagyma, fél citrom leve, 1 dl savanykás fehérbor (rizling), 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál vágott petrezselyem. Elkészítés: 1. A megtisztított és kibelezett csukát alaposan megmossuk, és papírtörülközővel jól leszárítjuk. Kívül belül megsózzuk, kevés lisztben megmártjuk 2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük 3. A vajat felforrósítjuk egy akkora tepsiben, amekkorába a csuka szépen belefektethető. Hirtelen tűzön mindkét felét átpirítjuk, majd a sütő alsó állásán kb. 15 percig, sütjük 4. A hagymát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és a felforrósított vajon üvegesre pirítjuk. 5. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas hagymára, és jól összeforraljuk Ezután apránként felöntjük a tejszínnel, és felére

beforraljuk. 6. A sülő halat időnként meglocsoljuk a mártással 7. Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük A visszamaradt mártást összekeverjük a petrezselyemmel, és a halra öntjük. Ezt az ételt csuka helyett süllőből is készíthetjük. Körete: házi tészta és uborkasaláta. Tejszínes-boros csuka Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész csuka (1,5 kg), tengeri só, liszt, 65 8 dkg vaj, 1 kis vöröshagyma, fél citrom leve, 1 dl savanykás fehérbor (rizling), 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál vágott petrezselyem. A megtisztított és kibelezett csukát alaposan megmossuk, és papírtörülközővel jól leszárítjuk. Kívül-belül megsózzuk, kevés lisztben megmártjuk. A sütőt 200 fokra előmelegítjük A vajat felforrósítjuk egy akkora tepsiben, amekkorába a csuka szépen belefektethető. Hirtelen tűzön mindkét felét átpirítjuk, majd a sütő alsó állásán kb. 15 percig, sütjük A hagymát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és

a felforrósított vajon üvegesre pirítjuk. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas hagymára, és jól összeforraljuk. Ezután apránként felöntjük a tejszínnel, és felére beforraljuk. A sülő halat időnként meglocsoljuk a mártással Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük. A visszamaradt mártást összekeverjük a petrezselyemmel, és a halra öntjük. Ezt az ételt csuka helyett süllőből is készíthetjük. Körete házi tészta és uborkasaláta legyen. Tepsis, szardellás csuka Hozzávalók: 1 db 1,5 kilós csuka, 1 kg burgonya, 1 tubus szardellapaszta, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, késhegynyi őrölt kömény, só. Elkészítés: A csukát megtisztítjuk, belsőségeit, kopoltyúíveit kidobjuk, majd hosszában kettévágjuk. A bőrfelőli oldalát sűrűn beirdaljuk, és a szardellapasztával alaposan bekenjük mindkét oldalát. Egy kivajazott tepsibe karikázzuk a héjában főtt, hámozott burgonyát, majd ráfektetjük a kétféle halat és

forró sütőben 20-25 percig sütjük. Ekkor ráöntjük a tejfölt, és még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Melegen tálaljuk. Tiszai pityókás ponty Megtisztítunk, felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük, hagyjuk felengedni), kb. egy kilónyi pontyot, és besózva egy óráig állni hagyjuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, beleterítünk 30 deka megtisztított, karikára vágott leveszöldséget, meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél, mokkáskanálnyi kakukkfű, fehér bors), és leöntjük 3 deci fehérbor, 2 deci húsleves (leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. Ráfektetjük a halszeleteket, mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk, és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. A tálat lefedjük és a sütőben lassú tűznél kb egy óráig, sütjük. Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük, visszamaradt levét: 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással

besűrítjük, és a halra öntjük. Törpeharcsa fehérborban Hozzávalók: 100 dkg törpeharcsa, 2 dl félédes fehérbor, 1 citrom, 1 dl tejszín, 6 dkg vaj, 30 dkg fehér csemegeszőlő, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg, sárgarépa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, só. Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk, beleit kiszedjük, bőrét lehúzzuk. Sózzuk, vajjal kikent edénybe rakjuk, fehérbort öntünk rá, és szeletelt vöröshagymával beterítjük. Alufóliával 66 befedve, forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. A halat szűrőlapáttal kiemeljük, tálalásig melegen tartjuk. A főzőlét leszűrjük, tejszínt öntünk hozzá, és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. Mártás sűrűségűre forraljuk Közvetlenül tálalás előtt forraljuk hozzá a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket. A hal köré öntjük, petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával körítjük.

Törpeharcsa Gyurci módra Hozzávalók: 6-10 törpeharcsa (nagyságtól függően), 1 dl. édes pezsgő, reszelt gyömbér v gyömbér por, kevés fehérbors, kevés olaj, só A sütőt most kapcsoljuk be, hogy meleg legyen, az édes pezsgőt tegyük a hűtőbe, hogy az, pedig jéghideg legyen! A törpeharcsát megtisztítjuk, majd forrásban levő vízbe mártjuk. Pár másodpercig benne hagyjuk, majd kivéve lenyúzzuk a bőrét (könnyen jön). Az előkészített halat finoman besózzuk, finoman megborsozzuk (ne legyen sok!), megszórjuk gyömbérrel. A halakat egy tepsibe helyezzük. Alájuk kevés olajat és édes pezsgőt (javasolt: Somló) öntünk Fóliázzuk be a tepsit és toljuk a már meleg sütőbe. Pároljuk meg a halakat. Ennek ideje a halak nagyságától függ A készételhez párolt rizs illik, tejszínes gombamártással. Törpeharcsa Petya módra Hozzávalók: Egy tepsinyi törpeharcsa, ez egy átlagos holtág esetén kb. 30-50 db Ízlés szerint Vegeta, Ízlés

szerint sült halhoz való fűszerkeverék, 4-5 fej nagyobb vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, étolaj vagy zsír. A törpeharcsát 40-50 fok meleg, 1-2 evőkanál sót és 1 deci ecetet tartalmazó vízben hagyjuk állni 5 percig. Ettől egyrészt elpusztul pillanatok alatt, másrészt a nyálkaréteg lemoshatóvá válik. Pucolás után kevés zsiradékot tegyünk a tepsibe Sorba pakoljuk bele a Vegetával és a fűszerkeverékkel alaposan meghintett halakat. Só külön nem szükséges! A halak közé szórjuk be a kis karikákra darabolt fokhagymát, majd a halakat fedjük le a karikára vágott vöröshagyma szeletekkel. Addig süssük előmelegített közép meleg sütőben, amíg a hagyma finomra sül. Vajas fogásszeletek Hozzávalók: 700 g fogásfilé, 1 db citrom, 80 g vaj vagy margarin, só Elkészítés: A fogásfilét felszeleteljük, sózzuk és meglocsoljuk a kicsavart citromlével. Rövid ideig hűtőbe tesszük, hogy az ízesítők jól átjárják a halhúst.

Közben - hogy a köret is készüljön - a burgonyát megtisztítjuk, és hideg vízben feltesszük főni, a zöldpetrezselymet finomra vágjuk, és a vaj felében megfuttatjuk. A fogásszeleteket egy lapos lábasban egymás mellé helyezzük, kevés folyadékot adunk hozzá és puhára pároljuk (a szeletek vastagságától függően 5-8 perc). Közben a burgonyát leszűrjük és a vajas petrezselyemmel, átforgatjuk. Tálaláskor a vaj másik felét felolvasztjuk, a megpárolt halszeleteket forró tálra rendezzük, melléhalmozzuk a vajas burgonyát, és a halat meglocsoljuk az olvasztott vajjal. Citromkarikával díszítjük. A nehezebb, az ízletesebb fogas receptje. 67 Vajas-tejfölös ponty HOZZÁVALÓK: Két közepes nagyságú ponty (olyan gáztepsi hosszúságú), 1 kocka margarin, 3 tejföl, Piros Arany, kevés pirospaprika, só ELKÉSZITÉS: A megtisztított, beirdalt halakat besózzuk, és állni hagyjuk, hogy átjárja a só. A margarint lapos szeletekre vágjuk.

Ezekre fektetjük a tepsiben a halakat - fejtűl-lábtúl Belsejükbe két-két szelet margarint, bőven tejfölt és Piros Aranyat teszünk. A halakra is ráhelyezünk két-két szelet margarint, majd őket beborítjuk a tejföl másik felével. Jól meg is kell tapicskolni a tenyerűnkkel. Ezután lazán megszórjuk piros paprikával, szinte csak a színe miatt Közepes tűzön egy jó órán átsütjük, miközben szorgalmasan locsolgatjuk saját levével. Mire elkészül, a teteje is szép rózsásra pirul. Krumlipürét szoktunk hozzá készíteni Zombori ráchal 1 kg ponty, 10 dkg lecsó, 8 dkg rizs, 1 tojás, 5 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, fél kg burgonya, só, 10 dkg füstölt szalonna, paprika, 1 pohár tejföl. " A megtisztított halat kibelezzük, belülről besózzuk, kívülről bevagdossuk és a résekbe szalonnacsíkokat, teszünk. Kevés zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, paprikát oldunk benne és hozzáadjuk a lecsót. Az így kapott pörköltében

puhára pároljuk a rizst, amelyhez hozzákeverjük a tojást és betöltjük a ponty hasüregébe, majd hurkapálcikával lehúzzuk. Kivajazott tepsibe szeletelt főtt burgonyát teszünk, erre helyezzük a töltött pontyot. Pirospaprikával meghintjük, sózzuk, tejföllel megöntözve készre pároljuk, illetve sütjük. " ZOMBORI RÁCHAL Hozzávalók: 3,50 kg ponty, 0,30 kg lecsó, 0,15 kg rizs, tojás, 0,15 kg zsír, 0,12 kg vöröshagyma, 1,50 kg burgonya, 0,03 kg só, 0,20 kg füstölt szalonna, 0, 01 kg cseresznyepaprika, 0, 20 l tejföl. A megtisztított halat kibelezzük, belülről besózzuk, kívülről bevagdossuk és a résekbe szalonnacsíkokat, teszünk. Kevés zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, paprikát oldunk benne és hozzáadjuk a lecsót. Az így kapott pörköltében puhára pároljuk a rizst, amelyhez hozzákeverünk tojást és betöltjük a ponty hasüregébe, majd hurkapálcikával lehúzzuk. Kivajazott tepsibe szeletelt főtt burgonyát

teszünk, erre helyezzük a töltött pontyot. Pirospaprikával meghintjük, sózzuk, tejföllel megöntözve készre pároljuk, ill. sütjük Zöldborsós-gombás halragu Hozzávalók: 25 dkg halfilé, 50 dkg friss vagy 1 csomag fagyaszott zöldborsó, 50 dkg gomba, egy kevés liszt, citromlé, só, őrölt bors ízlés szerint, 1 csomó petrezselyemzöld A megmosott és citrommal becsöpögtetett halfiléket ujjnyi szeles csíkokra, vágjuk, majd lisztbe forgatva egy kevés forró olajon átpirítjuk. Hozzáadjuk a vastagabbra szeletelt gombát, megsózzuk, megborsozzuk, és belekeverjük a zöldborsót. Egy kevés vizet aláöntve 10-15 percig fedő alatt pároljuk. Finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve rizzsel vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk. 68 Zöldséges-gombás halszeletet Hozzávalók: 70-80 dkg halszelet (ponty, harcsa, stb.) 15 dkg gombakonzerv, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vaj vagy margarin, húsleveskockából készült 3 dl

leves, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só, őrölt bors A gondosan megmosott, megtisztított, lecsöpögtetett halszeleteket ízlés szerint, sózzuk, megszórjuk őrölt borssal, majd 20-30 percig állni hagyjuk. A megtisztított, megmosott, karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret a felforrósított vajon vagy margarinon átforgatjuk, és felöntjük a húslevessel. Ízlés szerint megszórjuk borssal, ha szükséges, utána sózzuk, és félpuhára pároljuk. Végül hozzáadjuk, a lecsöpögtetett, felszeletelt gombakonzervet, és rövid ideig tovább pároljuk. Az előkészített halszeleteket a zöldséges lébe tesszük, és lassú tűzön puhára főzzük. A puhára főtt halszeleteket szűrőlapát segítségével óvatosan kiemeljük, és melegen tartjuk. A visszamaradó ragut állandó kevergetéssel tetszés szerinti állagúra besűrítjük. Ízesítjük megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel, és a melegen tartott halszeletekre

öntjük. Burgonyapürével forrón tálaljuk. Zöldséges sáfrányos haltál Hozzávalók: 2 evőkanál vaj, 1 közepes hagyma, 20 dkg sárgarépa, 2 közepes póréhagyma, 5 szál zeller, 1 kiskanál sáfrány, 2 dl száraz fehérbor, 7 dl hal-alaplé, só, őrölt fehérbors, fél citrom leve, 60 dkg tengeri halfilé, 15 dkg garnéla. Elkészítése: Az apróra vágott hagymát forró vajon gyenge tűzön megpároljuk. A megtisztított répát zöldséggyaluval közvetlenül az edény fölött vékonyra gyaluljuk, és kis ideig a hagymával együtt pároljuk. A pórét megtisztítjuk, és rézsútosan 1 cm-es karikákra vágjuk. A zellert megmossuk, és vékonyan felszeleteljük Ha vannak levelek is rajta, apróra vágjuk. A póréval együtt kissé megpároljuk (Tipp: Hal-alaplé helyett használhatunk zöldséglevest is, és a sáfrányt curryvel helyettesíthetjük.) A sáfrányt a zöldségre szórjuk, egy kicsit pirítjuk, majd felöntjük fehérborral. Hozzáöntjük a

hal-alaplevet, és sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Lefedve 15 percig közepes tűzön pároljuk A halat megmossuk, és falatnyi darabokra vágjuk. Meglocsoljuk citromlével, sózzuk, borsozzuk A rákkal együtt a zöldséghez tesszük, és gyenge tűzön 5 perc alatt készre pároljuk. Végül szükség szerint utána ízesítünk. ZÖLDSÉGES HAL Hozzávalók 2 személyre: 50 dkg hal, 10 dkg burgonya, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg gyalult patisszon, 10 dkg gomba, 20 dkg paradicsom, só, késhegynyi őrölt fehér bors, víz, vaj Elkészítése: A megtisztított zöldségek közül vízben megpároljuk egy lábasban a burgonyát és répát, egy másik lábasban a patisszont és a paradicsomot. Ezután a zöldségeket olajban együtt megpirítjuk. A felszeletelt gombát külön pirítjuk meg Előmelegített tűzálló edényben vajon megsütjük a halat a forró sütőben. Kb negyed óra sütés után a halhoz, hozzáadjuk a megpirított zöldségeket, sózzuk, borsozzuk. Még

1/2 órát sütjük fóliával letakarva 69