Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Csonka János - Receptek Irakból

Irak A mai Irak, azelőtt Mezopotámia az egyik nagy kultúra bölcsője volt a Tigris és Eufrátesz völgyében. Az elsüllyedt kultúra magával vitte étkezési szokásainak titkait is. E termékeny területen új kultúrák alakultak ki, s belőlük a perzsa kultúra és híres konyhaművészete is. Később ez lett az alapja a bagdadi gasztronómiának, amely az egész Közel-Keleten kedveltté vált. A mai iraki étkezési szokásokban a görög, a török és francia hatások talán jobban észlelhetők, mint a többi közel-keleti országban, bár legtöbb ételük hasonló a szomszédos arab országokéhoz. A Tigrisben, Eufráteszben egy pisztrángféle jóízű halat fognak, ebből készül az irakiak egyik kedvence a MASZGUF, vagyis a roston sült hal. Különleges ízének titka, hogy sütés közben kisé füstös lesz. Aki szereti a halat és az olajbogyót, annak a mérsékelten fűszerezett, de pikáns ízű "Hideg hal paradicsommártásban" ajánlható.

Tálalás előtt 5-6 órával készítendő el. Hidegen előétel, melegen rizzsel, vagy krumplipürével tálalják Népszerű a hússal töltött krumpli-gombóc is. Nagyon kedvelik a vegyes zöldségkörítést különféle variációkban. Irak a világ egyik legnagyobb datolyatermelője. Érdekes a terítési módjuk - rendszerint az összes ételt egyszerre teszik az asztalra. Hideg hal paradicsommártásban (Irak) 1 kg tisztított busa, olaj a sütéshez, 1 dl olívaolaj, 1 felkarikázott hagyma, 2 gerezd reszelt fokhagyma, 2 felaprított, kimagozott húsos zöldpaprika, 0,5 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1- 1 ek. paradicsompüré, citromlé, aprított petrezselyem, 1 dl víz, só, bors, 6 - 6 fekete és zöld olajbogyó. A megsózott halat hagyjuk állni 1 órát. Tegyük az olajat hosszúkás tepsibe, bele a halat, süssük mindkét oldalát pirosra. Szedjük ki, tegyük melegített tálra. Az olívaolajban pirítsuk aranylóra a hagymákat, paprikát. Adjuk hozzá a

paradicsomot, pürét, borsot, sót, vizet, citromlevet. Lefedve, lassú tűzön pároljuk 10 percig. Tegyük a halat vissza a tepsibe, öntsük rá a mártást, fele olajbogyót. Fedjük le, forró sütőben süssük 15-20 percig. Tálalás előtt öntsük rá a többi olajbogyót, szórjuk meg petrezselyemmel. Bagdadi roston sült pisztráng (Irak) 6 pisztráng, 0,5 csésze liszt, bors, 1 tk. só, 1 ek olaj, 15 dkg olvasztott vaj, 3 ek apróra vágott mogyoró, 0,5 ek. citromlé, 1-1 ek finomra vágott petrezselyem, zellerlevél, csipet reszelt szerecsendió. Töröljük szárazra a megmosott halat. Keverjük össze a lisztet, borsot, sót. Forgassuk meg benne a halat Olajozott grillrácson, parázson süssük 1-1 oldalukat 7-8 percig. Közben locsoljuk a vaj felével. Pirítsuk aranysárgára a többi vajban a mogyorót, adjuk hozzá a citromlevet, petrezselymet, zellert, szerecsendiót. Pároljuk 3 percig Tegyük a halat melegített tálra, öntsük le a mártással. Forrón

tálaljuk Bagdadi zöldséges omlett (Irak) 1 apró kockára vágott padlizsán (amit sós vízben áztatunk 20-30 percig), 2 ek.olívaolaj, 3 gerezd felaprított fokhagyma, 1 apróra vágott kimagozott paradicsompaprika, 0,25 kg hámozott, kimagozott paradicsom apró kockákra vágva, 1 - 1 ek. aprított olajbogyó, petrezselyem, 1 csésze párolt zöldborsó, bors, só, 6 tojás. Pirítsuk az olajban a fokhagymát, paprikát 5 percig. Tegyük hozzá a padlizsánt, paradicsomot, borsot. Lassú tűzön, lefedve fonnyasszuk 25 percig Tegyük bele a borsót, addig pirítsuk, míg a lé elpárolog. A tűzről levéve keverjük össze az olajbogyóval, petrezselyemmel. Tegyük a vaj felét serpenyőbe, öntsük bele a tojást. Öntsük rá a ragut, villával gyorsan kenjük szét a tetején. Emeljük kissé fel az omlett egyik oldalát és tegyük alá a megmaradt vajat. Tálaláskor még egy kevés olvasztott vajat önthetünk rá. Hússal töltött burgonyagombóc (Irak) 0,5 kg

héjában főtt burgonya, 1 tojás, 3 ek. liszt, csipet sütőpor, 1 ek olaj, bors, só, 2 ek. reszelt hagyma, 1 csésze darált bárányhús*, 1 tk. finomra vágott petrezselyem, só, bors, 0,5 mk. őrölt fahéj, 3 ek víz, 1 tojássárgája, 0,5 csésze zsemlemorzsa, 3 ek. vaj Adjuk a lisztet, tojást, sütőport, borsot, sót az áttört burgonyához. Gyúrjuk össze. Pirítsuk üvegesre a hagymát az olajban, adjuk hozzá a húst, petrezselymet, sót, borsot, fahéjat, vizet. Pároljuk 10 percig Tegyük bele a tojássárgáját, keverjük össze. Hagyjuk kihűlni Nyújtsuk ki a tésztát, vágjuk akkora négyzetekre*, hogy a közepén elférjen 1 tk.-nyi a húsból Készítsünk tojás nagyságú gombócokat, forgassuk zsemlemorzsában, forró olajban süssük ki. * Ajánlom figyelmetekbe, én csirkével készítem. * Minden gombócot így töltök: készítek egy gombócot a tésztából, aztán mélyedést az oldalán, ebbe teszem a tölteléket és begömbölygetem. Azért

találtam ezt ki, mert mindig hergelt, hogy a gombik egyik oldalán akkora nagy tészta van. Fokhagymás pisztráng parázson (Maszguf) (Irak) 6 pisztráng, 10 dkg olvasztott vaj, 3 gerezd reszelt fokhagyma, 0,5 mk. bors, só, 2 szál száraz olasz (?) kapor, 2 ek. finomra vágott petrezselyem Kenjük be a halak belsejét vajjal, fokhagymával. szórjuk be borssal, sóval, a petrezselyem felével. Sózzuk meg kívülről is, mártsuk olvasztott vajba, tegyük izzó parázs fölötti rácsra, majd szórjuk a kaprot a parázsra. Süssük ropogósra a halat Szórjuk be petrezselyemmel. Citromszeletekkel díszítjük Rakott burgonya (Muszaka) (Irak) 1 kg vastag szeletekre vágott burgonya, olaj a sütéshez, 0,5 kg kétszer darált hús, 1 ek. reszelt hagyma, 2 tk pirospaprika, késhegynyi bors, só, 0,5 dl. olaj, 1,5 dl joghurt, 1 tojássárgája, 1 fehérje kemény habbá verve, 2 ek. reszelt sajt A burgonyát forró olajban süssük majdnem puhára. Keverjük össze a húst,

hagymát, paprikát, borsot, sót. Keverjük a joghurtba a sajtot, tojássárgáját, majd a habot. Tegyünk tepsibe 1 sor burgonyát, erre a húst, rá a maradék burgonyát. Öntsük rá az öntetet. Közepesen meleg sütőben süssük kb 25 percig Fejes salátával tálaljuk. Bagdadi pirított máj (Irak) 0,5 kg vékony szeletekre vágott borjúmáj, liszt, bors, késhegynyi őrölt koriander-, köménymag, 0,5 tk. só, 2 dl joghurt, 1 gerezd reszelt fokhagyma, olaj a sütéshez. Keverjük össze a lisztet, borsot, koriandert, köményt. Forgassuk meg benne a májszeleteket, majd forró olajban mindkét oldalát süssük 1-2 percig. A joghurtba keverjük bele a fokhagymát. Mártogassuk bele a májszeleteket Rizs lencsével (Kitri) (irak) 20 dkg lencse, 2 csésze rizs, 0,5 dl olaj, 4 gerezd szétnyomott fokhagyma, 1 szál újhagyma felkarikázva, 2 mk. kurkuma por, 1 hámozott, kimagozott paradicsom, 1 tk. paradicsompüré, késhegynyi bors, 1 tk só, 6 dl marhahúsleves, 1 tk

aprított petrezselyem. A puhára főzött lencsét* szűrőben csorgassuk le. Vastag aljú lábasban, az olajban pirítsuk üvegesre a hagymákat, tegyük hozzá a kurkumát, paradicsomot, pürét, borsot. Kevergetve pirítsuk 3-4 percig Tegyük bele a lencsét, rizst*. Pirítsuk még kevergetve 2 percig Adjuk hozzá a megmaradt hozzávalókat. Fedjük le, pároljuk a rizs megpuhulásáig (esetleg kell még hozzá víz). Vegyük le a tűzről, konyharuhával takarjuk le, hagyjuk állni 5 percig. Fejes salátával kínáljuk. A jól készített kitri semmi folyadékot nem tartalmaz, a lencse és rizsszemek külön állnak. *, Készítettem már, de a lencsét is, rizst is félig megfőztem és úgy kevertem össze. Szerintem, ha a lencse főzve kerül bele, maszat lesz az egész Különben jó, de semmi különös, ami az ízét illeti. Paradicsomsaláta juhsajttal (Irak) 4 hámozott, kimagozott, felszeletelt paradicsom, 3 szál apróra vágott újhagyma, 4 felkarikázott piros

retek, 6-6 fekete és zöld olajbogyó, 15 dkg reszelt juhsajt, 3 ek. olívaolaj, 1 ek citromlé, bors, só, 0,5 mk szurokfű Keverjünk mindent össze. Hidegen tálaljuk. Mogyorómártás (Tarator Fendukh) (Irak) 20 dkg pirított, darált mogyoró, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, 2-3 ek. citromlé, 1 csésze áztatott kenyér, 2-3 ek. víz, 1 tk aprított petrezselyem Keverőbe pépesítsük az egészet. Tegyünk hozzá a 2-3 ek vizet, keverjük habosra és közepesen sűrűre. Hideg sültekkel fogyasztjuk. Diós burgonyagombóc (Irak) 6 szem héjában főtt burgonya, 3 dkg vaj, 3 tojássárgája, 4 ek. joghurt, 1 tk só, 11 késhegynyi bors, kurkuma, 1 mk majoránna, 2 mk szezámmag, 10 dkg darabosra vágott dió, 1 tojás, olaj a sütéshez. Az áttört krumplit keverjük a vajjal habosra. Tegyük hozzá a tojássárgáját, joghurtot, sót, borsot, kurkumát, majoránnát, szezámmagot. Készítsünk kicsi gombócokat. Mártogassuk bele tojásba, majd dióba Forró olajban

süsük aranysárgára. Magában vagy sültekkel fogyasztjuk. (Ajánlom, mert finom.) Datolyadesszert (Irak) 1 doboz kimagozott, apróra vágott datolya, 0,5 csésze pirított, darált dió, 2-3 ek. narancslé vagy rum, 1 tk. apróra vágott, kandírozott narancshéj, 1 ek apróra vágott angelika*, 3 cs. tejszínhab Közvetlenül tálalás előtt keverjük össze. * angelika (angyalfű, angyelika, angyalgyökér, orvosi angelika): Európa magasabb hegyvidékein honos, nálunk termesztett 2 éves növény. Gyökerét ízesítőként használják. Régi fűszer- és gyógynövény, már a középkori kolostorok kertjében becsült volt. Különlegesen kellemes, aromás illata és édeskés - kesernyés íze miatt az "Altvater" típusú likőrök, gyomorkeserűk alapanyaga. Levele, gyökere főtelék- és mártásízesítő. Van, ahol szárát kandírozzák, tápszerként fogyasztják. (Romváry Vilmos - Fűszerek könyve - 1972 - Natura)