Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement András - Világkonyha

A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha A mbb rreecceeppttttáárraa Drróóttppoossttaaggaallaam AD 4499. kköönnyyvv Világkonyha 1 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha T mjjeeggyyzzéékk Taarrttaalloom Tartalomjegyzék . 2 A magyar konyha kialakulása .3 A magyar konyha jellemzői . 4 A Benelux államok konyhája .5 A bolgár, görög, albán konyha .6 A cseh és a szlovák konyha .7 A francia konyha .8 A lengyel konyha . 11 A német konyha és étkezési szokások . 12 A román konyha . 13 A skandináv népek konyhája . 14 A skandináv népek étkezési szokásai . 15 A spanyol konyha. 16 A svájci konyha . 17 A szláv népek konyhája . 18 A török konyha és étkezési szokásai . 19 Az angol konyha . 20 Az angol étkezési szokások . 20 Az olasz konyha . 23 Az orosz konyha . 26 Az osztrák konyha . 28 A kínai konyha . 29 A távol-keleti konyha . 30 Az Észak-amerikai konyha. 31 2 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv

Világkonyha A magyar konyha kialakulása Az ételkészítési mód, amely napjainkban a magyar konyhát jellemzi, nem azonos őseinkével. A magyarság táplálkozásáról kevés feljegyzés, emlék maradt ránk A kutatásokból megállapítható, hogy a honfoglalás előtti korban a nomád népek körében már megtalálhatók azon ételek alapjai, amelyeket fejlettebb formában ma is ismerünk. Az o sztjákok b ablevest, a cs uvasok, az erbajdzsánok j áskát, d arából é s marhahúsból készült levesfélét főztek, amely többé-kevésbé hasonló a gulyásleveshez. A töltött káposzta őse a szárma. Ez szőlő- vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy lében főztek meg. A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés. Ebből az időből ered a "g yúr" szó é s a t arhonya i s. A t arhonyát a s okat v ándorló t örökök és magyarok a szárított

tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal hordozták, és bárhol elkészíthették. Ezekből a tényekből arra következtethetünk, hogy a magyar konyha a Volga tájáról, a Káma vidékéről ered. A magyar konyháról Mátyás Király korából és az őt követő időkből már bőséges adataink vannak. Mátyás király asztalára az ételek bő és változatos sora került A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat m inden ál lat- és n övényfajtában. A királyné olasz volt, igy erősen érvényesült az olasz befolyás a főúri és nemesi konyhákon. Szakácsai i s m agyarok voltak. A n yárson é s r ostélyon s ülteken kí vül ké szítettek m ég ételeket üstökben, bográcsban, lábasokban. Csaknem mindent, lében, mártásban tálaltak. Ezeket erősen fűszerezték A mártások készítésekor a kenyeret sűrítőanyagként használták. Ezt a módszert megtaláljuk a régi Róma konyhájában és az erdélyi konyhán is. A magyar

konyhán a XIX század derekáig őrizte meg uralmát ez a sűrítési mód Ezután a r ántás, a p aprika, a hag yma has ználata, v alamint a f rancia ko nyha erőteljesebb befolyása vette át az uralmat. Mátyás korában az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt. A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni Bár szakácsmestereinket érdekelte más népek szakácsművészete, az idegen ételeket a 3 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha magyar ízlésnek megfelelően átalakították, vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották vagy körítették. A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikától hiteles adataink csak a XV. század végéről vannak Régi okmányok szerint a paprika első ízben, Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetű növény. A XVI században már Európa e gyéb o rszágaiba i s i smert. E gy 1586 -ban m egjelent f

üvészkönyv m egjegyzi, hogy a p aprikát S panyolországban b ors he lyett has ználják. T óth Bé la „M agyar ritkaságok” című könyvében külön fejezetet szentel a paprikának. Szerinte hazai irodalmunkban először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található törökbors, "piper indicum" néven. A paprika mai nevén először az 1775-ben m egjelent " Új f üves és v irágos m agyar k ert" című műben szerepel. August Elrich 1831-ben, Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind" című művében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul." Alföldi F lott K ároly, k iváló n övénykutató m

egállapítja, h ogy a pa prika t örök h ódoltság idején került hozzánk, és mint paraszti fűszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika, ezután háttérbe kezdte szorítani, a régi fűszereket A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült, mint például, a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. M ária T erézia é s I I J ózsef i dején a bécsi u dvar ko nyhája t eljesen f rancia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erőlevesről, párolásról, becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették Ez az átalakítási folyamat a XIX század második felében vált teljessé. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környező népek ételkészítése. A magyar konyha a történelem folyamán,

veszített ősi jellegéből. A paprika "finom” alkalmazásával v áltozatossá vált. A n emzetközi íz léshez f inomodott, é s v ilágszerte elismert hírnévre emelkedett. A magyar konyha kialakulására erősen hatott egy-egy vidék, étkezési, élelmezési szokása. A nép köréből származó ételek adtak alapot, egyegy m agyar ét el t ovábbfejlesztésére A múlt század első felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték. A múlt század végén és század elején jeleskedő szakácsmesterek voltak azok, akik hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar k onyhát a k or legkifinomultabb íz léséhez, é s ig yekeztek k ielégíteni a h azai közönség és a külföldiek igényeit. Ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha jellegzetességeit, mert nem másolták le szolgailag a francia konyha szabályait, hanem azt átültették. A Magyar konyha világhírnevét a múlt század végén és a század elején

érte e l. J eles s zakácsaink v oltak: Csáky Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi J ános, akik egyben rendszerezték is az ismereteket. A mzzőőii maaggyyaarr kkoonnyyhhaa jjeelllleem Am A m agyar ko nyha e ljárásai al ig térnek e l m ás né pek ko nyhájának ét elkészítési eljárásiról, mert a világ bármelyik részén szintén főzéssel párolással vagy sütéssel készítik az ételeket. A m agyar ko nyha é ppen az oknak a kü lönleges e ljárásoknak kö szönheti j ó hí rnevét, amelyek egyéb népek sütési és főzési módjától megkülönböztetik. P örkölt, és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával keverve. A sertészsír azért a legmegfelelőbb, mert kellő hőfokra hevítve a legjobban kioldja a hagyma i llóolaját. A magyar k onyhán a ha gymát z sírban pir ítjuk, enyhén v agy erősebben, az étel jellegének megfelelően. Ennek következtében mindig más és más íze lesz az

ételnek. Konyhatechnikák egyik jellemzője a rántás készítése A rántással nem csak sűrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erősebb pir ítással íz esítünk is . Vannak é teleink, a melyekhez c sak e gészen e nyhén pir ított r ántást használhatunk. Az erősebb pirított rántás pörzsanyagai harmonikusan illeszkednek az erősebb fűszerezést igénylő markánsabb ételben. 4 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Az ételek jellegének megfelelő rántáspirítással elérhető ízhatást fokozhatjuk, ha a fűszert, fűszernövényt vagy egyéb ízesítőanyagot közvetlenül a sűrítés előtt a rántásba keverjük. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor lesznek teljes értékűek, ha megfelelő ideig forraljuk, így felszínre hozzuk a benne rejlő ízeket. A fűszerek használatával legyünk mindig mértéktartóak! Zsíros ételeinket jó, ha az átlagosnál kissé erősebben fűszerezzük.

Pörköltjeinket és paprikás ételeinket inkább a paprika tűzpiros színe t egye k ívánatossá, íze csak enyhén legyen csípős. Ugyanígy mértéktartóan használjuk a többi fűszereket is: a fekete borsot, a majorannát, és a köménymagot. A magyaros ételeket az ízek, a fűszerek összhangja jellemzi. Az alap- és járulékos anyagok, valamint a fűszerek együttes ízhatást adnak. A magyar konyha azonban nem csak a fűszerezéssel, hanem az elkészítés különleges módjával is fokozza az ételek ízhatását. Erre legjellemzőbb a pörkölt példája Az igazi jó pörkölt mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában pá rolva, pö rkölve készül. Innen nyerte elnevezését is Nem szabad hosszú lére engedni, főzve készíteni, mert így éppen az semmisül meg benne, ami pörkölté teszi. De sok más ételünk elkészítésében i s m egmutatkozik a m agyar k onyhatechnikának az a t örekvése, h ogy sütés, pirítás, pörkölés

útján pörzsanyag képződjék, és ez így is fokozza az étel élvezeti értékét. Ne feledkezzünk meg a világhírű hentesáruinkról sem! Páros debrecenink, gyulai módra készült kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk fokozzák ételeink kitűnő ízét. Más népek is megtűzdelik szalonnával a pulykát sütés előtt, mégis jobb pulykapecsenyét készítünk mi a sajátos ízű nyersanyagainkból. Jellemző a magyar főzési módra a bőségesen használt t ejföl. A t ejföl a m agyaros ko nyha készítményeinek í zei k özé n emcsak beilleszkedik, h anem k i is e gészíti a zokat. Igen s ok o lyan é telünk v an, a melyek e l s em képzelhetők tejföl nélkül, például számos tésztaféle készítésénél is használjuk. Igen jó hírnevet vívott ki a magyar konyha a meleg, főtt és sült házitészták változatosságával és jobbnál jobb készítési módjával is. Amit a magyar konyha ezen a téren nyújtani képes, egyedülálló és méltán

emeli a magyar szakácsokat a legjobbak közé. Sajátos m ódon el készített ét eleink s zerves t artozéka, h ogy í zlésesen és ö tletesen tálaljuk azokat. A tálalás sose legyen egyhangú, mert lerontja a legváltozatosabb étrendet, a legfinomabban elkészített ételek sikerét is. Ezért mindig valami újat, a megszokottól eltérőt alkalmazzunk! Az ízléses, ötletes tálalás is jellemző a magyar konyhára. Ételeinket jellegüknek megfelelő hőfokon tálaljuk, mert ízük csak így érvényesül igazán! Az ételek különleges illatát és aromáját növeli, ha tálalás előtt finomra vágott petrezselyemzölddel, kaporral szórjuk meg őket. Az egyes fogásoknak, és a h ozzájuk f elszolgált italnak h armóniában k ell le nniük. A b or k iemeli a z é tel íz ét, a kettő összhangja tökéletes gasztronómiai élvezetet nyújt. A Benelux államok konyhája Hollandia é lelmiszertermelés s zempontjából j ó a dottságokkal r endelkezik.

Mezőgazdasága belterjes, elsősorban zöldségféléket termesztenek. Hagyományai vannak a szarvasmarhatartásnak, tejtermékeik, elsősorban sajtjaik világhírűek. Régebben a gyarmatokról is áramlottak különféle fűszerek és egyéb élelmianyagok az anyaországba. M ásrészt a tenger is s okféle n yersanyaggal s zolgál. A h olland halpiacokon óriási mennyiségben láthatunk tőkehalat, lepényhalat, nyelvhalat, angolnát, heringféléket. Az e gész v ilágon is mert le tt a s ózott " Matjes" h eringjük. A f iatal h eringeket n agy tömegben h alásszák ki , még a haj ókon m egtisztítják, l esózva p ácolják. Azután megjelenik a vendéglők étlapjain, de árusítják utcán is. Finomra vágott vöröshagymát, barnakenyeret és persze bőven sört fogyasztanak hozzá. Jó minőségű pácolt heringet és heringsalátát is készítenek belőle. A m eleg h alételekhez gyakran a r óluk e lnevezett v ajas, t ejszínes, t ojásos h ollandi mártást

adják. Előételként gyakran szerepelnek hideg halételek, kagyló-, ráksaláta, rákkoktél, füstölt lazac, de kedvelt a füstölt angolna is. Ugyancsak előételként szívesen fogyasztanak gyümölcsöket, elsősorban sárgadinnyét, grape fruit-ot. 5 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Leveseik kö zött m egtalálhatók a p üré- és k rémlevesek, - napjainkban g yakran levesporból k észítik - zöldséglevesek, j ellegzetes a szárított s árgaborsóból k észült püréleves, am it f üstölt k olbászkarikákkal é s f ekete ke nyérre t ett hú sos f üstölt s zalonna szeletekkel tálalnak, a zellerrel, póréhagymával tálalt a paradicsomleves. A levesekhez általában bőven adnak levesbetétet. Ünnepi alkalmakra teknősbékalevest, ököruszálylevest és erőlevest készítenek. Kedveltek az egybesült húsok és a frissen sütött kiadós s teaekek, ezekhez a r izs é s a b urgonyaköret m ellett ál talában t öbbféle zöldséget is

adnak. K edvelt a m arha, a borjú, a bárány, d e fogyasztanak s ertést is, és nagy a v álasztéka a s zárnyasoknak i s. Sok s alátát f ogyasztanak, az olajos, ci tromos ízesítést kedvelik. Meg k ell e mlíteni a " N ederlandse K offietafelt", a h olland k ávéasztalt. Általában délutáni étkezés, gazdagon megterített uzsonnaasztal, ahol a sütemények, kávé és tea mellett m egtalálhatók a k ülönféle f elvágottak, hideg s ültek, s onka, h ideg h alételek. Készítik úgy is, hogy személyenként állítják össze a gazdag választékú tálat. Ugyancsak szólni kell az egyszerű fűszeres vagdalthús golyókról, amit minden étteremben, pavilonban, bisztróban árulnak különféle köretekkel. Sokféle a pró, éd es és s ós t easüteményt k észítenek, a z eg yéb s üteményeik r endszerint gyümölcsök f elhasználásával, v ajkrémmel, t ejszínnel k észülnek. Nagy a g yümölcs-, valamint a fagylalt- és parféfogyasztásuk.

Napközben délelőtt és délután is tartanak egy-egy rövid munkaszünetet, amikor kávét, kakaót vagy tejszínes teát fogyasztanak. Reggelire bőségesen étkeznek, az ebédet meghatározza a mo dern é let, általában a z ebédszünetben e lfogyasztott g yors, egyszerű étkezés, vacsorára komplett étrendet esznek. Világhírűek a Bols cég által gyártott holland likőrök. Söreik jó minőségűek, így a sörfogyasztás Hollandiában magas. A holland vendég takarékos, szálláshelyen megelégszik az egyszerűbbel, ha az, tiszta és olcsó, ugyanúgy az egyszerű ételekkel, ha az jóízű és olcsó. Belgiumban, a vallon tartományokban a francia nyelv és a francia szellem uralkodik. A flamand t artományokban e gy m ás, a h ollandiaival r okon n yelv a m eghatározó. Természetesen igaz ez a konyhaművészetükre is. Belgiumra erősen hatott és hat ma is a francia konyha, a francia étkezési szokások. Így pl. r eggelire n em es znek s okat, t ulajdonképpen

d élben s em, v acsorára s zeretnek kiadós, k omplett ét rendet fogyasztani. Az ét kezést a peritiffel k ezdik K öretként n em adnak annyi zöldséget, mint a franciák, sokféle burgonyaköretet készítenek. Az étkezést általában sajttal fejezik be. Luxemburg aprócska ál lam Németország mellett. Konyhájukra, étkezési szokásaikra elsősorban a német és a francia gastronómia hatott. A bolgár, görög, albán konyha A Balkán-félsziget keleti és déli részén élő népek főzési, étkezési szokásai sok hasonlóságot mutatnak. A tengeri eredetű élelmiszerek, a vágóállatok, a terület terményei csaknem azonosak, ezért nagy a hasonlóság konyhájukban is. A bolgár konyha levesei túlnyomórészt zöldségből készülnek, kellemes savanykás ízüket a joghurttól kapják. Betétként a zöldségek mellett húsgombócot, csirkehús- darabkákat tesznek bele. A bolgárok úgy használják a joghurtot, mint a magyar konyha a tejfölt A tengerparttal

rendelkező Bulgáriában sok halat, rákot, kagylót, egyéb tengeri állatot fogyasztanak. K edveltek az o lívaolajban r opogósra s ütött ap ró hal ak (szardínia, szardella), am elyekhez citromot, citromos olajos s alátákat, o lívabogyót ad nak. A főzéshez főleg napraforgóolajat használnak fel. A v ágóállatok kö zül l egkedveltebb a b árány é s a b irka hú sa. A b árány- és bir kahúst fokhagymával, vöröshagymával fűszerezve, olajjal vagy vajjal kenegetve, szívesen sütik egészben, nyárson. A birkahúsból készített rizses, krumplis, paradicsomos djuvecsok, muszakák minden balkáni nép konyháján megtalálhatók. A bolgár roston sült kolbászkák - kebabcse - rokonai a nevében is hasonló szerb csevabcsicsinek. A fűszeres, roston v agy z sírban s ütött h úspogácsa - a kj ufte - pedig a t örök kaf tának. A 6 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha szomszédságon és a hasonló természeti környezeten kívül a

hosszú török megszállásnak is része van az azonos vagy hasonló ételek kialakulásában. A bolgár k onyhában n agy a szerepe a salátáknak. S ok p aradicsomot, uborkát é s egyéb zöldségfélét is használnak citromos, olajos, hagymás, joghurtos öntettel. A d esszertjeik n ekünk t úl éd esek, m ézzel v agy c ukorsziruppal k észülnek, de v an eg y mustszirupban kifőzött édességük is, a racsel. A baklava török eredetű mézes-diós, a mi vargabélesünkre emlékeztető sütemény, de készítenek egyéb mézes, mandulás, diós, általában török eredetű süteményeket is. Az étkezés végén török kávét fogyasztanak A görög konyhán is érződik a török hatás, nemcsak a szomszédság, de a hosszú megszállás miatt is. A nagyvárosokban, a tengerparton az olasz konyha hatása is érzékelhető. A régi ételkultúra elsősorban a hegyekben maradt fenn, ill az idegenforgalom miatt elevenítenek fel a régi ételeket. Ettől eltekintve a mai

Görögországban nehéz megtalálni az ókori gasztronómia nyomait. A mai g örögök i s s ok t engeri t erméket, h alat, r ákot, kag ylót f ogyasztanak. Görögországban bőven terem az olajbogyó, ennek különféle változatait előételként fogyasztják, de felhasználják ételek ízesítésére is. Az olajbogyóból kiváló minőségű olajat nyernek, főzéshez, sütéshez az olívaolajat vagy a vajat használják, de a salátáik mindig o lívaolajjal ké szülnek. Salátaválasztékuk g azdag, b ár e z a l egtöbb m editerrán konyháról is elmondható. A vágóállatok közül a marha és a juhfélék kedveltek, de fogyasztják a kecske húsát is. Sertéshúst - elsősorban a nagy meleg miatt - keveset fogyasztanak. A Görögországban kiváló minőségben termő mazsolát különféle ételek ízesítésére használják. Az édességekhez diót, mogyorót, mandulát, citromot is használnak, kedveltek a cukormázzal bevont sütemények. Jó minőségűek a

gyümölcseik, melyeket nyersen, salátaként és a nagy melegben gyümölcsléként fogyasztanak. Boraik nehéz, édes, aromás borok Albánia - mediterrán klímájú kis ország - konyháját sokféle hatás érte történelme során: bizánci, szerb, bolgár, olasz hatás, a dalmát városokkal való érintkezés és természetesen legerősebb a természeti környezet hatása. A tenger itt bőven ad halat, rákot, kagylót. A köves, sziklás, teraszosan művelt hegyoldalakon n ehéz m unkával k ülönféle z öldségeket, g yümölcsöket, o lívabogyót termelnek. A vágóállatok közül a juh- és a kecskehús a legkedveltebb Konyháját természetes, egyszerű ízek jellemzik. Az é tkezés e zekben az o rszágokban a m eleg é ghajlat m iatt 1 -2 ó rával e ltolódik. A reggelire n em f ektetnek n agy h angsúlyt. S ok er jesztett t ejterméket, j oghurtot, k efirt, juhsajtot, kecsketúrót stb. fogyasztanak Délben néhány órás sziesztát tartanak, legfontosabb az esti

étkezés. A cseh és a szlovák konyha Az éttermi konyhát főleg a francia ételek készítése jellemzi. Az előételek fogyasztása jobban elterjedt, mint bármely más szomszéd nép étkezési szokásaiban. Ezért a csehek éttermi konyháinak igen sokféle hidegkonyhai készítménye van. Ezeket főleg az orosz zakuszik vagy franciák vegyes ízesítői közül vették át. A csukott és nyitott szendvicseket minden időben megtalálhatjuk a csehek büféiben éppúgy, mint az I. osztályú éttermekben. Leveseik közül főkként a francia konyha erőleveseit és krémleveseit tálalják. Ezen kívül az orosz konyha borcslevesei és különféle gombóclevesek készülnek konyháikon. A halakat roston, rántva és pikáns ízű mártásokban készítik, nagyon kedveltek a hagymás, ecetes marindában készült heringfélék. Sültjeiket főleg káposzta- és gombócköretekkel tálalják. A tejfölös kr émmártásban p árolt ún v adas húsok ké szítése igen elterjedt,

amelyeket leginkább marha-, ürü-, bárány- és vadhúsfélékből készítenek. Ezekhez különböző módon készült gombócokat adnak köretként. A t észták k észítésében n agy előszeretettel használják a juhtúrót. Tésztáik közül a burgonyagombóc, a galuskák, a fánkok és a palacsintafélék a legismertebbek. 7 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha A francia konyha A f rancia ko nyha az e gykori r ómai b irodalomból át mentett, v alamint az o laszoktól átvett sütési-főzési módszerekre vezethető vissza. Ezeket a hagyományokat az uralkodó osztályok igényei további fejlődésre késztették. Különösen XIV Lajos főudvarmestere, Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. Ebben az időben vált ki elsőbbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. Kialakulásának ke dvezett, hogy F ranciaországban a ko nyhán szükséges nyersanyagok nagy bőségében álltak rendelkezésre.

Igazi nagyságát, fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. A XVI században kialakult francia konyhát a pazarlás a fényűzés, a bőséges menük jellemezték. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges, sokszor káros bőségének leegyszerűsítése. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. A modern francia konyha első megteremtője Antoine C areme (1784-1833), Talleyrand f rancia k ülügyminiszter é s I . M iklós o rosz c ár konyhamestere volt. Tanítványa Urbain Dubois, sok befejezetlen művét örökölte A második ko rszak az 1850 körüli időkre esik, amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a "La Cuisine Classique" című nagy művet. Ebben a műben fejtik ki a szakácsművészet legfőbb elveit, az ízek fontosságát, az ételek élvezhetőségét, a tálak, ételek tetszetőségének jelentőségét. Careme, Dubois és Bernard

munkáját August Escoffier ( 1843-1935) f olytatta, aki nek t evékenysége a har madik ko rszakot j elenti. Escoffier mesterségének művésze volt, nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg, hanem a múlt század végének képzőművészetét is alkalmazta a t álalásnál. E scoffier több é vtizedes m unkája s orán az é telek ké szítési m ódjában, a t álalási m ódok megformálásában és leegyszerűsítésében, az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsművészetet, de nevéhez fűződik egyes nemzetek konyhaművészetének fejlesztése is. Escoffier munkájának érdeme, hogy különböző nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. A francia konyha főbb jellemzői, hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, tehát könnyen emészthetőek. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. Az é

desvízi é s t engeri hal ak, a cs igák, a r ákok hi degen v agy m elegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillő mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. A h ideg és m eleg t ojás- és egyéb előételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. A francia konyhán a húsételek - ugyancsak sok-sok változatban - marha-, b orjú-, ü rü- és bá rányhúsból k észülnek, m íg a s ertéshúsból k észített é telek ritkábban szerepelnek konyháikon. Igen elterjedt a házi- és v adszárnyasok, v alamint a vadhúsok felhasználása is. A francia ko nyha é teleit a hideg é s m eleg m ártások s zéles v álasztéka t eszi v alóban franciássá, am ely k ülön i s g azdagítja az ételválasztékot. A zöldfőzelékek bőséges készítése k iegészíti a h úsételeket, d e e zek k ülön f ogásként i s m egtalálhatók étrendjeikben. A főzelékek készítésénél sűrítést nem alkalmaznak, hanem megfőzve leszűrve és olvasztott

vajjal leöntve tálalják, v agy k ülön olvasztott v ajat szolgálnak f el hozzá. Gyakran készítik a főzelékeket vajban párolva, rántva, töltve vagy csőben sütve A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerű fejes salátát is sokféleképpen készítik: e cettel, o lajjal v agy m ajonézzel, m ustárral, v agy k ülönféle m ártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal, borssal, mustárral, főtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el. Tésztáik, desszertjeik könnyűek, finomak. A franciák az étkezés igazi befejezőjének a sajtot tekintik. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészítőjeként. Franciaország a j ó b ornak haz ája, t ermészetes, hogy k onyhája s ok é tel ké szítéséhez használ fel bort. Mártásaik készítéséhez, a ragukhoz és egyéb párolással

készülő 8 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha ételekhez különféle borokat használnak, és ezzel is növelik ízüket, zamatukat. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak), amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. Számos olyan fűszert kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. cayennebors, a currypor Illatos fűszernövényeket is használnak, így a tárkonyt, a turbolyát, a kakukkfüvet, bazsalikomot. Ezeket a fűszereket régen a magyar konyhán is ismerték, de ma már ritkábban használatosak nálunk. Az ételek sűrítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak, amelyet hideg vízben habverővel simára keverve adnak a forrásban lévő ételhez. A másik gyakori sűrítési mód a lisztel összegyúrt v aj - beurremanie - amelyet ugyancsak forrásban lévő ételhez habverővel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag

ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél Francia készítési mód a csőben sütés (au gratin) - gratinírozás -, de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. Ezt bizonyítja, hogy az ősi nyárson vagy r ostélyon s ütések le gnagyobb k ultusza m a is F ranciaországban van. Konyhatechnikájukban s zámos e ljárás v an, am elyet m ás né pek s zakácsai i s á tvettek. Ilyen, pl. a "sauté", németes torzításban a "szortírozás", amit m i, mint eljárást nem egészen p ontosan a " pirítás" s zóval f ordítunk, v agy a s mizírozás, a montírozás, a glacírozás, a flambírozás. Ezek mind bizonyítják, hogy a hazai konyhatechnikára jelentős befolyást gyakorolt a francia konyha. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjellegű, fejlett ételkészítési változatai. A francia v idékek k özül híres é teleiről Lyon, Marseille, a

Provance-i, a n ormandiai, a bretagne-i, és az elzászi konyha. Ezek tájjellegű ételei mesterszakácsok munkája nyomán a f rancia ko nyha ki ncseivé v áltak. A f rancia ko nyha d élben l evest ál talában nem, vagy csak kismértékben készít. A levest inkább este, a főétkezésnél tálalják fel Az ebédet többnyire a vegyes ízelítővel - hors d oe uvres - vagy v alamilyen m eleg előétellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Húsételeket köretek és mártások g azdag v álasztéka kí séri. K észítési m ódjuk a ho zzáadott r aguk, kö retek, é s mártások szerint rendkívül változatos. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelentősége, inkább a délelőtti kávézás, t eázás, - melyhez speciális z súrkenyérrel k észült csukott szendvicseket fogyasztanak - számottevő. A híres, hagyományos francia szakácsművészet napjaink európai konyhájának, kialakulását n agyban b efolyásolta. Térjünk be

egy n agy szállodába a világ bá rmely táján, a n emzeti s pecialitások m ellett biz tos, hogy a z é tlapok franciás é teleket i s kínálnak. A gasztronómia nyelve a francia lett A francia konyha az olaszoktól vette át, a lényegében római-korra visszavezethető sütési-főzési módszereket. A legenda szerint e gy o rvos lá nya a k özépkorban I táliából m agával v itt n éhány o lasz szakácsot Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetők. Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen magas színvonalra fejlődött, hozzájárult a francia uralkodók, különösen a Bourbonok életmódja és természetesen a kedvező természeti adottságok, az alapanyagok bőséges választéka is. A XVI. században a francia konyhát a bőség, de inkább a fényűzés és a túlzó pazarlás jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsőségeknek a megfékezése, ésszerűsítése A francia konyha reformja három szakaszra osztható: - a mo dernizálást Antonin

Caréme -1784-1833 - aki Napóleon konyhamestere volt - és Urbain Dubois kezdték el. - a második korszak az 1850 körüli időre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernárd megalkotják a "La Cuisine classique" című művüket. Ebben leírják a klasszikus ko nyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetős díszítést, a megfelelő tálakat. stb - a méltán legnagyobb szakácsművészként tisztelt Auguste Escoffier - 1846-1935 továbbfolytatja tanítómesterei nagy munkáját a harmadik korszakban. Escoffier korának nagy egyénisége, aki a XIX. század képzőművészeti irányzatait át tudja ültetni a szakácsművészetbe. A "Le Guide Culinaire" és a "Livre de Menus" című munkáival 9 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha egységes irányt szabott kora szakácsművészetének, meghatározta annak fejlődési irányát. Szakírói tevékenységével befolyásolta más nemzetek konyháinak

fejlődését is, a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez. Mielőtt rátérnénk a francia konyha általános jellemzésére, tisztázni kell, hogy a gasztronómiában tájegységenként elég jelentős az eltérés. Provance konyhája mediterrán jellegű, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Elzász a libamájpástétom és a savanyúkáposzta hazája, eltér Baszkföldtől, ahol a füstölt sonkafélék a ke dveltek, más a marhahúst fogyasztó Normandia, más a borral főző Burgundia, és akkor még nem beszéltünk a nagyvárosokról, elsősorban Párizsról. A franciák hagyományosan könnyű reggelit fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy kakaó ból (ritkábban t ea) é s r eggeli péksüteményből áll, ezeket "Croissants"-nak nevezik. A reggeli tartozéka még a vaj, a jam és a méz Az ebéd, a modern élethez, á ltalában a r övid munkahelyi szünethez igazodva alakult ki,

d e a z i ntézményes - pl. is kolai - étkeztetés i s választékos, t öbb f ogásból á ll E bédre ritkán esznek levest, inkább salátaféléket vagy más előételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos zöldségételt, desszert, az ételekhez illő ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend. Napjainkra jellemző az ebédszünetben elfogyasztott eg ytálétel, ami lehet kiadósabb saláta, húsos zöldségétel, szendvics stb. Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyű ételekből, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsősorban a téli időszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is előétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel, vagy h ideg h úsok, f elvágottak k övetkeznek, ma jd s ajtfélék, gy ümölcs v agy é desség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek ráérősebb időszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások, mint osztriga, libamáj, különféle töltött

szárnyasok. A francia konyha ételeire jellemző, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetők. Fűszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss "füveket", í gy a kaku kkfüvet, t árkonyt, turbolyát, ba zsalikomot é s pe trezselyemzöldet. G yakori a ba bérlevél h asználata, ötletesen fűszereznek fahéjjel, szegfűszeggel, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel. Természetesen h asználják a c urry-t, c hili-t és van egy népszerű fűszerkeverékük, amely négy komponensből áll: szerecsendió, szegfűbors, gyömbér, feketebors. V iszonylag s ok b orsot has ználnak, u gyancsak ke dveli a f rancia ko nyha a különféle hagymákat. Fűszerpaprikát ritkán és keveset használnak Fontos megemlíteni a hí res f rancia m ustárokat i s, m elyek a kü lönféle m ártások, dresszingek, d e né mely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai. Sokféle levest

készít a francia konyha: az egyszerű zöldségleveseket, püré-, k rém- és gyümölcsleveseket, a h úslevesnek s ok v ariációját é s pe rsze k ülönleges le veseket is . Legismertebb a m arseillesi B ouillabaise v agy a homárleves, a f rancia h agymaleves, a fokhagymaleves, a kagylóleves és még sorolhatnánk. Az étkezésben fontos szerepet játszanak az előételek. Előételként fogyasztanak salátákat, z öldség-, g yümölcsételeket, hi deg h alakat, hú sokat, p ástétomokat, d e a meleg előételek választéka is bőséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítőkről, az egyik legkedveltebb előételről. Egy háztartásban is gyorsan összeállítható, néhány szelet friss paradicsom, uborka, zöld s alátalevél e gy s zelet s onka, s zardínia, f üstölt h al é s k ész a vegyes ízelítő. Az éttermekben természetesen drágább alapanyagokból készítik Így pl különféle p ástétomok, f üstölt lazac, r ák, kaviár, s párga, ar ticsóka,

s tb. Nincsen s zabály arra, hogy mi adható a vegyes ízelítőbe, lényeg, hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne. A húson elsősorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglők étlapján található b orjú, ürü, b árány, s zárnyasok é s v adhúsok. Sertést v iszonylag k evesen fogyasztanak. Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsősorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minőségű húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres. Négy sütési fokozatot különböztetünk meg: (a francia vendég a különféle sütési fokozatok betartására nagyon kényes) · "au bleu" (o-blö, kékre sütve) a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett. 10 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha · "saignant" (szenyan, véres) a

húst az előzőnél kissé tovább sütik, 2-3 m m s ült ré teg képződik, a belseje azonban véres. · "moyen" (moajen, félangolos) az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín. · "bien quit" (bijen kvit, jól átsütve) a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül. A roston sült húsokra fűszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat adnak. Nagyon g azdag a f rancia ko nyha s alátakínálata. A s alátákhoz salátaöntetet, úgynevezett dresszinget készítenek, amit gyakran a felszolgáló kever be a vendég előtt, vagy a v endég k észíti e l s aját íz lése s zerint. Az amúgy is s okféle s alátát, a k ülönféle dresszingeket még változatosabbá teszik. Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsősorban az osztriga, vannak külön osztrigabárok is . K eresett é tel a c siga, a mi a z é lelmiszerboltokban be töltve, konyhakészen is kapható. A zöldségeket előfőzve

vajban párolják készre, vagy főzik, és barnavajat tesznek rá tálaláskor. A húsok után szívesen fogyasztják a főzelékféléket, mint ö nálló f ogást. Nagy g onddal k észítik, é s h ozzáértéssel a lkalmazzák a h ús, h al, zöldség stb. ételekhez a megfelelő mártásokat Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle h ideg é s m eleg m ártást k észítene, m int a f rancia. Arra is ü gyelnek, h ogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják. Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekből néhány: a z e mentáli, e idami, t rappista, g roji, a penészhéjú lá gy sajtok a r okfort, br ie, camembert stb., a fűszeres lágy krémsajtok a gurné, Boursin A sajtok kiválasztása nagy szakértelmet igényel, hogy harmonizáljon az előtte elfogyasztott ételsorral, megfeleljen az évszaknak, érettségnek és egyéni ízlésnek. A sajtfogyasztásnak is van sorrendje, nagyon fontos a megfelelő kenyér

és természetesen a megfelelő bor kiválasztása. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, őrölt bors, őrölt kömény, és ízlés szerint alma, körte, szőlő, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a hú sétel u tán f ogyasztják, míg vacsoránál inkább befejező fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket, könnyű felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket fogyasztanak. Köztudott, h ogy a f ranciák nagy borfogyasztó nép, leggyakoribb ital a könnyű vörösbor. Tájegységenként a zonban e z i s v áltozik, E lzászban, p l a s örfogyasztás m ármár vetekszik a borral, Bretagne-ban és Normandiában kedvelt az almabor, a cidre, de az étkezésekhez mindig nagyon gondosan választják ki a megfelelő borokat. Néhány h íres f rancia bo r a bo rvidék m egjelölésével, a t eljesség ig énye n

élkül: Bourgogne vidékéről fehér és vörösborok valamint rozé borok egyaránt kikerülnek: Chablis, B euajoalis, Cote d e B eaune stb. B ordeaux v idékére a v örös és f ehérborok jellemzőek: Medoc, Saint Emillion, Sautemes, Graves stb. Elzászban túlnyomórészt fehérborok teremnek: Sylvaner, Gewurtztraminer, Muscat stb. A Loire mentén a fehér és rozéborok: Nivernais, Anjou, Perry stb. A francia g asztronómia s ikeréhez hozzájárultak a jó minőségű francia pezsgők, a konyak, a gyümölcspálinkák, pl. a calvados (almapálinka), az armagnac (szőlőpárlat) stb. A lengyel konyha Lengyelország mezőgazdasága, erdőségei, folyói, tavai sok alapanyagot adnak konyhájuk s zámára. Konyhájukra hatott az orosz konyha, a zöldségfélék, elsősorban a káposzta fogyasztását illetően. Leveseik a b orscs, a s csi, a k ülönféle a ludttejes, u borka és c éklalével k észített h ideg levesek tojásbetétekkel. Sokféle húslevest is készítenek

marhahúsból, de a sertésfejet, és a lá bat is f elhasználják. K észítenek s ör-, le ncse, - sárgaborsó l eveseket f üstölt h ússal, valamint hal-, és ráklevest. Finomak a meleg előételeik, főleg burgonyából és zöldségekből készülnek, vajban pirított z semlemorzsával é s t ejföllel tálalják. Ez az ún lengyeles főzelékkészítési mód Készítenek meleg előételeket belsőségekből is -velő, máj- és a z o rosz k onyhához hasonlóan tésztaételeket, tojásételeket is. Felhasználás előtt a húsokat - nemcsak a 11 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha vadhúsokat- pácolják. Az egybesült húsokat gyakran töltik Hagyományos húsvéti fogás a töltött malac, amit libamájas, szarvasgombás főtt metélttésztával töltenek, de készítenek gombás, májas, velős és egyéb töltelékeket is. Jellegzetes é telük a bi gos, a mi a m agyar s zékelygulyáshoz h asonló. K áposztába különféle húsokat főznek

(tyúk, kacsa, sertés), ezt előételnek, és főételnek egyaránt adják. Nagy a v álasztéka a hal ételeknek, a t engeri é s az é desvízi hal akból ké szült ételeknek e gyaránt. N emzetközileg is is mert k lasszikus é tellé v ált a S ole f ilé W alewska módra, am ikor a p árolt ha lszeleteket r ákhússal é s M ornay m ártással a t etején megpirítják. Köretként sok burgonyát, zöldségeket, káposztát, száraz hüvelyeseket és - elsősorban a vadételek mellé- gyümölcsöket fogyasztanak. Kedvelik a citromos, az olajos, a tejfölös nyers és főtt salátákat. Desszertként v ajas, g yümölcsös s üteményeket, k ompótokat, ny ers gyümölcsöket fogyasztanak. Italfogyasztásuk magas, kedvelik a vodkát, a borpárlatokat, a sört és a jó minőségű borokat. A napi étkezési ritmusuk a miénkhez h asonló R eggelijük n em különösebben kiadós, ebédre szeretik a levest, vacsoránál általában hideg előétellel kezdenek. Gyakran

fogyasztanak ebéd és vacsora végén teát A német konyha és étkezési szokások A mai német ételek elődei a XVII-XVIII. századi udvaroknál és a polgári házaknál alakultak ki. Az 1800-as évek elejéről származó szakácskönyvek sokféle halat említenek, vadakat, kevesebb zöldséget, főzeléket. A napóleoni háborúkkal a francia konyha is megjelent Németországban, sok ételt átvettek, ill. finomítottak francia mintára Természetesen itt is eltérések vannak tájegységenként. A Rajna mentén a francia hatás érződik, más jellegű az itt készített borban párolt hús, mint a bajor Alpokban kedvelt szalonnával tűzdelt tejfölös szarvas. A német k onyha főzéshez vajat, növényi olajokat, vagy margarint használ és csak nagyon kevés sertészsírt. A bajor konyha az, amelyik nagyobb mértékben főz sertészsírral. Kedvelt fűszerük a bors, a szerecsendió, a vadas ételekhez a majoránna és a babérlevél, h asználják a fahéjat, a

szegfűszeget, kismértékben a curryt és a fűszerpaprikát, a zöldpetrezselymet pedig szinte minden ételükhöz. A németeknél kedveltek a leves jellegű egytálételek, ilyenkor füstölt húst, szalonnát vagy különböző kolbászokat - Wurst - főznek bele. Jó minőségűek a krémleveseik, de készítenek hurkalevest, sajt-, sörleveseket, burgonyazöldség- hagymalevest, körtelevest v agy a s zámunkra ki ssé szokatlan angolnalevest. Változatosan készítik a különböző édesvízi és tengeri halakat, rákokat, kagylókat hidegen és melegen, ezeket adják előételként és főételként is. Egyik jellegzetes hideg ételük a Hacke Peter, ez darált sertéshús befűszerezve, amit nyersen fogyasztanak. Különböző alapanyagokból készítik a német konyhára jellemző ragukat, l ehet b orjú, szárnyashús, n yelv, s zív, h al s tb. Az összedarabolt a lapanyagot tejmártással megkötik, sajttal a tetején sütőben megpirítják. A Wurstoknak sok fajtája

ismert, í gy a Bo ckwurst, Bratwurst, a b ajor We s-Wurst, a F rankfurter é s e gyéb vi rsli é s kolbász fajták. Az ún. egybesült húsokat - ami lehet marha, sertés, birka, csirke, kacsa - tulajdonképpen bő lében párolják, nem sütik ropogósra. A pároláshoz almabort is használnak, bár náluk is terjed - francia hatásra - a fehér és vörösborok használata. Közkedveltek a különféle vagdaltak, húsgombócok. Ismert ételük a főtt sertéscsülök, amit borsópürével és párolt savanyúkáposztával tálalnak. Ünnepi különlegesség a bajor kenyértésztában sült sonka A német konyhára jellemzőek a tejfölös, pikáns mártásban párolt, vadas jellegű ételek. Nem o lyan m értékben, m int hazánkban, d e v iszonylag s ok s ertéshúst f ogyasztanak. Köretként s ósburgonyát - gyakran egészben főzve- gombócokat, b urgonyapürét, zöldségeket ad nak. É rdekesebb b urgonyaköret a m andulás kr okett, a t ormás kr umpli, vagy a Leniswebwer,

ami nem más, mint főtt burgonya palacsintatésztával kisütve. 12 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Gyakran készített köretük a párolt édes- és savanyúkáposzta, vöröskáposzta különösen ízletes almával párolva, de sokat fogyasztanak a száraz hüvelyesekből is. Salátáikhoz ol ajos, j oghurtos, m ajonézes, kap ros dresszingeket ké szítenek. A salátákat önálló fogásként fogyasztják. Desszertként gyümölcsös lepényeket, tortákat készítenek vagy margarinkrémes tejszínes tortát. I gazi k ülönlegesség a t ejszínes t úrókrémtortájuk K edvelik a K ucheneket kalácsnak, süteménynek lehetne fordítani - és az osztrákokhoz hasonlóan a smarnikat, a morzsaféléket, így a császármorzsát, a daramorzsát stb. A franciáktól és a svájciaktól átvették a sajtfogyasztás szokását. Sokféle és jó minőségű kenyeret, péksüteményt készítenek, ezek közül kedveltebbek a barna rozslisztből sütött

termékek. Kávéjuk a hosszúra főzött és viszonylag gyenge filterkávé, ehhez több kávé kell, de az átfolyó forróvíz nem lúgozza ki nagyon. A kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak A sör a nemzeti italuk, de elsősorban a Rajna mentén jó minőségű borokat termelnek. A fehérborokat jól behűtve fogyasztják. Kiváló minőségűek a pálinkafélék, így a Korn, Steinhager, Wiliams (körtepálinka), Himbergeist stb., ezeket is jól behűtve kedvelik A napi étkezési ritmusuk átlagos. A három főétkezés mellett tízóraira wurst-okat kolbászféléket é s p ácolt hal akat f ogyasztanak. Hag yományai v annak a d élutáni kávézásnak, amihez süteményeket fogyasztanak. A román konyha A román konyha sok zöldség- és főzelékfélét használ. Kedvelt zöldségeik: tök, hagyma, paradicsom, z öldbab, p adlizsán, s zárazbab. K öretként r izst, bu rgonyát é s - elsősorban tokányfélékhez- a kukoricalisztből készült puliszkát adják. A

tésztafélék közül a leveles vajas t észták g yakoriak, v alamint a kr émek, a f agylaltok, é s az o lajban f rissen ki sütött fánk barackízzel. Kialakulásában igen nagy szerepe v olt a magyar e rdélyi ko nyha, a francia, a s zerb, a török, és a bolgár konyha hatásának. Ezen kívül jelentősek az erdélyi konyha ételei a román nép élelmezésében. Akár az egyszerűbb vagy ünnepélyesebb étrendek felszolgálása előtt elmaradhatatlan az erős cujka (szilvapálinka-féle) és a maszlina (sózott o lívabogyó). L eveseik nagy r észét erjesztett búzakorpa-ciberével, babérlevéllel, fokhagymával, c somborral, t árkonnyal íz esítik. A le vesek be tétjeként legtöbbször húsgombócot k észítenek. Leveseik m arha-, b orjú-, s zárnyas-, b irka-, és vadasfélékből készülnek leginkább. A hideg előételeket olajos marinádokból készítik. A halakhoz és a növényi eredetű előételekhez sok hagymát és paradicsomot használnak. Sok olyan

előételt is készítenek, amelyeket la ngyosan s zolgálnak f el, pé ldául a t inórugomba-rizottó v agy a t öltött káposzta. Nagyon kedvelt előétel a pontyikrasaláta, amelyet majonézzel készítenek, vagy az olajos zöldsaláták füstölt marhanyelvvel, sonkával, paradicsommal, hagymával összekeverve és erősen fűszerezve. A levesek nagy részét erjesztett ciberével készítik, tejfölözik. Fűszerként babérlevelet, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát használnak fel. B etétként leveseikben kedveltek a húsgombócok. Bár ány-, ü rü-, m arha-, b orjú-, s zárnyas- és v adhúsokból e gyaránt készítenek leveseket. A halételekhez és a zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot használnak. Húsételeik kö zül a ny árson é s r ostélyon, fa szénparázs fö lött s ütött h úsok a legkedveltebbek. R ostélyon é s n yárson, o lajba m ártva s ütnek m arha-, s ertés-, b orjúbárány-, ü rü- és s zárnyasokból s zeletelt v agy d arabolt

h úsokat A m ititét, a mely bé l nélküli kis kolbászka, birkahúsból erősen fűszerezve készítik, előzőleg olajba mártva 13 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha faszénparázs fölött, rostélyon sütik. A rostélyon és nyárson sültekhez olajos és paradicsomos salátaféléket adnak. Egyéb húsételeik főleg főzelék- és z öldségfélékkel, gyümölcsökkel párolva készítik. A burgonya é s főzelékfélékből, rizsből készült köreteken kívül az egyik legnépszerűbb köret a t ökparadicsom, am elyet i gen s okféle módon ké szítenek. Has onlóan ke dvelt köret a különböző módon elkészített tök. A tokányfélékhez kukoricalisztből készült puliszkát adnak. A tésztafélék kö zül a v ajas-krémes és t ejszínhabos k észítmények a l egkedveltebbek. A vajas leveles tésztából különböző töltelékkel készült, melegen, sűrű cukorszirupba mártva tálalt tészták, valamint a tejes málé is igen

elterjedtek. A farsangi f ánkot o lajban s ütve é s m elegen, ba racklekvárral t álalva m inden k isebb cukrászdában megtaláljuk. A skandináv népek konyhája A skandináv országok területén sokféle élelmiszer, nyersanyag található. A dánok fejlett állattenyésztése, a svédek jó gombatermelő területei, a n orvégok és a s védek folyói, tavai, valamint a környező tengerek rengeteg kiváló nyersanyagot adnak az ételkészítéshez. Konyhájukra legjellemzőbb a híres "smorgass", a svéd vegyes ízelítő, valamint, a "s morebrod", a d án v ajaskenyér m egrakva s zínpompás hideg ételekkel. Ezek v áltozatos h ideg s zendvicsek, a melyek e lképzelhetetlenül s ok v ariációja v an. Nagy szelet jól megvajazott barna kenyérre teljes adag főtt, sült húsokat, szárnyasokat, felvágottakat, halakat, rákokat tesznek, amit zöldsalátával, majonézzel, szeletelt uborkával, s árgarépa-reszelékkel, p aradicsommal, as zpikkal kö

rítnek. E gy-egy i lyen szendvics főételnek is megfelel. A smorgasst m inden é tteremben m egtalálják üveg é s p orcelántálakon, h osszúkás büféasztalra kirakva. A belépő vendégek annyit vehetnek átlagár megfizetése mellett, amennyit akarnak. Az asztalon tányérok és evőeszközök vannak kikészítve Ezek a vegyes ízelítők nemcsak színpompásak, hanem kitűnő ízűek is. Halak, ajóka, hering, kagylófélék, h ideg t ojások, g ombafélék, f ehér és b arna v ajas ke nyerekre ki rakott tojások, rákok, hideg felvágottak, nyers füstölt sonka, nyers paradicsom, finomra vágott kapor, metélőhagyma, nyers uborkaszeletek nagy választéka található. A meleg ételek előtt ezekből a vendégek önmagukat szolgálják ki. A többi ételt a felszolgálóknál rendelik meg. Leveseik között előkelő helyet foglalnak el a sörleves, káposztalevesek és a savanykás ízű hallevesek. A t engeri é s f olyami hal akat r oston, r ántva é s párolva ké

szítik. D ániában a ha lakat marináddal ké szítik. A d án halmarinádot - amelyet k onzervként a z eg ész v ilág i smer nemcsak savanykás ízhatású fűszerekkel, hanem fehér - és vörösborral, curryporral, portói borral és különböző fűszernövényekkel, kaporral, borókabogyóval is ízesítik. A halakból a svédek és a norvégok vagdaltat és halgombócokat készítenek, amelyeket savanykás mártásban t álalnak. A h úsok k özül kedvelik a m arha-, a b orjú-, a z ürü-, kisebb mértékben a sertéshúst. A szárnyasokat is sokféleképpen készítik A húsokat angolosan is , d e s zívesebben pá rolják e gészben vagy darabolva különböző ízesítésű anyagokkal, ilyen például a borjúsült kapormártásban, a húsgombóc zellermártásban, a kapros borjúszelet és az ürükáposzta. A húsokat szívesen darálják le, és a vagdaltakat, húsgombócokat készítenek belőlük. A belsőségeket is kedvelik Köretnek leginkább káposztát, főtt

burgonyát és bő zsírban sült burgonyaköretet adnak. A zöldségféléket angolosan vagy franciásan készítik. Ételeik készítéséhez vajat használnak A salátákat o lajjal, kap orral, p etrezselyemzölddel é s ci trommal íz esítve k észítik. Az édességeket k ülönösen a s védek n agyon kedvelik, ét kezéseiket r endszeresen cukrászsüteményekkel fejezik be. Dániában különösen finom sajtokat készítenek, sajátos Dán sajt a Dambo, a többi sajtfajtánál a francia készítési eljárást követik. 14 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Nagyon büszkék a dánok, a svédek és a norvégok a sokféle formában készülő barna kenyerükre. Mindenekelőtt a lapos kenyérre (Flachbrot) és a rozslisztből készült knackebrotra, ezt sok országba exportálják is. Étkezéseik során elsősorban sört isznak. Délben és e ste e gyformán fogyasztanak előételeket, majd húsokat, gombócokat, vajas zöldségköreteket és friss

salátákat. Befejezésül édességet, gyümölcsöt vagy sajtot fogyasztanak. A túl fűszeres ételeket nem kedvelik. A A sskkaannddiinnáávv nnééppeekk ééttkkeezzééssii sszzookkáássaaii Táplálkozásuk nag yban e ltér a kö zép-európai s zokásoktól, e gészen m ás hagyományokra épül, meglehetősen mások az éghajlati viszonyok. Rövid a vegetációs idő, sok általunk fogyasztott zöldség és gyümölcs ezen országok területén nem terem meg. E zzel eg yütt s okféle él elmiszer-nyersanyag található A svédek jó gabonatermő területekkel rendelkeznek, Dániában is fejlett a mezőgazdaság, különösen az állattenyésztés. A környező tengerek, folyók, tavak is sok és sokféle nyersanyagot szolgáltatnak. Nem szűkölködnek gyümölcsben és zöldségben sem, de főleg importból beszerzik be. Dániában az egyik jellemző étel a "Smorrebrod". A dánok szerényen vajaskenyérnek nevezik, ez azonban annál jóval több. Felhasználnak

hozzá rozskenyeret, félbarna kenyeret, fehérkenyeret, fekete parasztkenyeret. A fehér kenyérre rák és kagylóféléket és bizonyos fajta sajtokat tesznek, a rozskenyérre és a félbarna kenyérre húsokat, szárnyasokat, halat tálalnak, míg a fekete kenyeret vajjal megkenve saláták, lágy sajtok alá t eszik. A k enyérszeleteket k ülönféle í zesített, f űszeres vajakkal kenik meg Nagyon sokféle a felhasznált nyersanyag, így a smorrebrod igen változatos. Baráti társaságban, elegáns vendéglőben egyaránt fogyasztják, de az is természetes, hogy sétálás közben vagy egy büfében a hazaiból eszegetnek. Az étkezéseket sör vagy a hideg tej kíséri, ez szinte minden étkezésnél megszokott. A dánok reggelire sokfélét tesznek az asztalra. Felvágottakat, kiváló minőségű vajat, joghurtokat, többféle kenyeret, péksüteményt, teát, kávét, tejet, de sokan fogyasztanak kásaféléket, müzliket, és gyümölcsöt is. Elterjedt szokás a

napközbeni étkezés, délelőtt és délután is teát, kávét, péksüteményeket f ogyasztanak, ez i skolában, munkahelyen e gyaránt t ermészetes. Ebédre, v acsorára ki adós s ülteket e sznek, ke dveltek a t estes m arhahúsok, a se rtés é s vadhúsok. Köretként általában többféle zöldséget, főtt vagy sült burgonyát és a húsokhoz gyakran többféle mártást adnak. Levest ritkán fogyasztanak, az étkezéseket inkább előétellel kezdik. Ezek az előételek rendszerint hideg halak, főzve, pácolva, fűszeres hagymás lében, vagy kagylók, rákok, hideg p ástétomok. D esszertként p udingokat, kr émeket, f agylaltokat f ogyasztanak Süteményeik k elt v agy le veles t észtából k észülnek, v aníliakrémmel, g yümölcsökkel, tejszínnel. Az é tkezések z árófogása r endszerint a jóminőségű dán sajtokból kerül ki, a sajtokhoz gyümölcsöt i s ad nak az as ztalra. Az é tkezés u tán káv ét v agy t eát f ogyasztanak, a kávéhoz tejet

vagy tejszínt adnak. Svédországban j ellegzetes é tkezési f orma a "s mörgasbord", am it s védasztalnak s zokás fordítani. Az éttermekben egy megfelelő méretű asztalra kiteszik a teljes választékot A vendég eg y meghatározott ö sszeg k ifizetése m ellett a nnyit és a nnyiszor v ehet, amennyit akar . A s mörgasbordon hideg, m eleg ételek sokasága v árja a v endégeket, köztük halak, rákok, kagylók, különféle húsok, desszertek, gyümölcsök. Természetesen ez nem a z otthoni hétköznapok e bédje, vacsorája, otthon ezeket csak ünnepi alkalomra készítik. Leveseik a savanykás ízű káposztaleves, a különféle hallevesek, pl. h eringleves, la zacleves, d évérleves, d e eg yéb ér dekes l eveseket i s készítenek: ba rnahabos k olbászleves, k elbimbóleves, h ideg k rumplileves, h ideg rénszarvas leves kaviárral stb. A húsokból használnak a sertéstől a rénszarvasig sokfélét, többek között fajdot, jávorszarvast, medvét,

őzet, nyulat. Ezekből fasírtot, húsgombócokat, párolt és sült ételeket készítenek, csak rénszarvashúsból több száz receptjük van. Néhány húsételük: 15 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha jávorszarvasmáj m ustármártásban, m edvesült, sült cs irkegombával é s z öldborsóval, fajdkakas ribizlizselével, rénszarvas vagdalt. A halételek f elsorolása r eménytelen v állalkozás le nne, n éhány h alfajtát e mlítek, amelyekből több száz féle ételt készítenek: vörös pisztráng, lazac, hering, angolna, vándormuréna, s ügér, cs uka é s m ég a t engeri hal ak. Néhány é rdekes z öldségétel: hagymapástétom, sült fehérrépa, tejszínes sültkrumpli póréhagymával. A bogyós gyümölcsökből a rövid nyári időszakban megterem egypár fajta: vörösáfonya, t örpemálna, f öldiszeder, f ekete á fonya. Sok, g yümölccsel k észült desszertjük van, ezekből egy pár jellemző: áfonyakrém, áfonyás és

málnás pite, kuglóf törpemálnával, alma vörösáfonyadzsemmel, karamellás körte, rebarbara pástétom, túrótorta. A skandináv né pek ko nyháiban s ok a kö zös v onás, a no rvégok u gyanúgy ke dvelik a szendvicseket, mint a dánok. A norvégok halfogyasztása kiemelkedik még az egyébként sok halat fogyasztó skandináv népek közül is. A halászat Norvégiában ma is nemzeti foglalkozásnak számít, ebből következik, hogy sok friss halat fogyasztanak. A máshol d rága, k ülönleges h alfélék a no rvég ko nyha m egszokott nap i f ogásai kö zé tartoznak. Van egy érdekes halételük, amit a sok friss hal mellett ínyencségként tartanak számon, Rakrret a neve, és üvegedényben két-három hónapig érlelik, ez alatt különleges ízt és "illatot" kap. Aki először t alálkozik v ele, ne m b iztos, ho gy g usztusa t ámad r á A hú sok közül sok a fagyasztott, sózott, füstölt marha- és sertéshús. Finnországban - dacára a

nálunk, köztudatban élő finnugor rokonságnak - nyoma sincs a magyaros ízlésnek, egyértelműen a skandináv szokások és ízlés a meghatározó. Helsinkiben és a többi finn város éttermeiben ugyanúgy megtalálható a smörgasbord, mint Stockholmban. Egyedülállóan f inomak pácolt h eringkészítményeik. A h alak m ellett a f innek s ok h úst fogyasztanak. Nagy k ultusza v an a j ávorszarvas, a r énszarvas h úsának, csemegének számít a m edvetalp, a füstölt, p ácolt m edvesonka, d e f ogyasztanak ü rüt, m arhát é s sertéshúst is. A h ideg é ghajlat m iatt télen n agy a s zervezet e nergiaigénye, ily enkor s zívesen fogyasztanak zsíros húsokból készült ételeket. Kenyeret főleg árpából és rozsból készítik Lappföldön készítenek árpalisztből rénszarvas vérrel főzött kását is. Köretként burgonyát, gyakran főtt burgonyát adnak, zöldségkínálatuk szegényes. Náluk is megterem a vörösáfonya, az eper, a málna, a

szeder. Az étkezések végén nem esznek desszerteket, süteményeket. Étkezés előtt egy borókaillatú pálinkát vagy rozspálinkát fogyasztanak. Az étkezésekhez sört, f riss v agy a ludttejet i sznak. Fi nnországban a sze szfogyasztás k orlátozva v an, mindenki csak italkönyvre válthatja ki a megszabott fejadagot. A spanyol konyha Egy s panyol m ondás a zt t artja: " h a be kötött s zemmel íz lelsz e gy é telt, é s n em t udod megmondani, ho gy m it e szel, akko r ne m v olt j ó a s zakács". E z a m ondás ki fejezi a spanyol gasztronómiának azt az elvét, hogy az ételkészítés művészetének célja csak az lehet, h ogy a z ét el m egtartsa a természetes j ó ízét. A s panyol k onyhának évszázados hagyományai vannak, annak ellenére nem konzervatív, ötletes újításokra mindig kész. Az I bériai-félsziget egy jelentős hányada terméketlen terület, a t engerparti r észeken viszont kiváló zöldségeket és gyümölcsöket

termelnek. Fontos termékük a zöld olívabogyó, ami leszüretelés után élvezhetetlenül keserű, a napon fermentálva kapja savanykás í zét, ar omáját, m ajd t öltve é s kü lönféle p áclevekben t artósítva forgalmazzák. Felhasználják koktélokhoz, hideg és meleg ételekhez Leveseik a gazpacho és a cocido, ennek a két levesfajtának sok száz változata létezik. A gazpachok hideg levesek, elterjedésüket, népszerűségüket az éghajlat magyarázza. A forró spanyol nyárban hűsítenek és étvágyat gerjesztenek. 16 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Ezeket a l eveseket m ár akko r i s f ogyasztották, m ikor az I bériai f élszigetet a r ómaiak tartották megszállva. A fokhagymát, ami egyik fontos fűszere, a rómaiak hozták magukkal, a többi hozzávalót az őslakók - ibérek é s ke lták - termelték. Alapvetően vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot és uborkát kevernek össze, felöntik, sózzák, fűszerezik,

behűtve és átszűrve tálalják. Van olyan változata is, amihez kenyeret adnak, és napokig erjesztik. A cocidok a meleg levesek, gyakran a mi bográcsgulyásunkhoz hasonló egytálételek. Ilyen a leves cádizi módra, amit sonkával készítenek, a torréró leves marhahússal készül, de vannak más jellegűek is, pl. dióleves, baszk fokhagymaleves stb A paella lényegében egy jóminőségü rizs, sáfránnyal fűszerezve, amihez a különböző zöldségeket, halakat, rákokat, kagylókat és húsokat kevernek. Fűszerként a már említett fokhagymából sokat használnak, de vöröshagymát, borsot, sáfrányt és sok fűszerpaprikát is tesznek ételeikbe. A pimenton csípős, jó íz- és színhatású spanyol paprika. Főzéshez ízesítnek, gyakran használnak bort A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben, nyárson sütik, de felhasználnak m arha-, b orjú- és se rtéshúst, a szá rnyasok k özül p edig c sirkét a k edvelik.

Salátának s okféle al apanyagot has ználnak, a z öldsalátán, a p aprikán, a paradicsomon, uborkán kívül a rizst, a karfiolt és a gyümölcsöket is felhasználják. Olajos, hagymás d resszingeket készítenek, d e a saláták k észítésénél s okszor r ögtönöznek, a z ánizs, a rozmaring, a kapri, a sherry alkalmazásával teszik változatosabbá a salátákat. Befejező fogásként gyümölcsöt, gyümölcssalátákat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, de v annak a "f iestákra", az ü nnepekre hag yományos d iós, m andulás süteményeik is. Boraik kellemes, könnyű száraz, kissé fanyar ízhatásúak. A spanyolok hozzánk magyarokhoz has onlóan bo rívó n ép. A j erez - nálunk s herry n éven is merik - hasonló a tokaji bo rokhoz, e nnek is v an é des é s s záraz v áltozata, é s h osszú, é vekig t artó é rlelés alatt kapja meg azt a kellemes, kissé dióra emlékeztető ízét. Aperitifként is fogyasztják a száraz változatát,

de sokféle húsételhez és halhoz illő borfajta. Főzéshez használva pedig érdekes kivételes ízt ad egy-egy ételnek. A sangria a bóléhoz hasonló, jellegzetes italuk, az idénynek megfelelő gyümölcsökkel, és fanyar vörösborral készítik. A spanyolok viszonylag korán reggeliznek, de nem túl bőségesen. Az ebéd és a vacsora különösen nyáron a nagy meleg miatt későbbre tolódik. A portugál konyha nem a felfedezések hajósainak ételeit adja - sózott hús, kétszersült, szárított h al s tb. -, h anem ér dekes, í zekben bővelkedő ételek sorát A tengeri halak, rákok, kagylók, polipok alkalmazása széleskörű. A hagymát, paradicsomot, gombát még bővebben használja, mint a spanyol konyha. A spanyolokhoz hasonlóan gyakran használnak bort a főzéshez. Az angoloktól átvették a pudingok készítését A svájci konyha A svájci kantonokra különböző konyhák gyakoroltak befolyást, gasztronómiájuk olyan sokszínű, mint maga az

ország. Hatott az olasz, a francia, de a német és az osztrák konyha is. A hosszú évszázadok együttélése során mégiscsak kialakult egy sajátos arculatú nemzeti konyha. Az ebéd, hozzánk hasonlóan akkor megfelelő a svájci ember számára, ha egy jó levessel kezdődik. A fejlődés és az idővel való takarékosság magával hozta, hogy levesporokat, leveskockákat is gyakran használnak. Természetesen vannak frissen főzött jellegzetes le veseik, íg y a lu zerni s ajtleves, a z ürichi pa radicsomleves, a schaffhauseni krumplileves stb. A tejtermékeket, sajtokat szinte minden ételcsoportnál felhasználják, de meleg ételeket is készítenek belőle. Jellegzetesebb a fondue, aminek készítése egy szertartás, hangulata barátságos légkört teremt. A főzésre szánt üstöt bedörzsölik fokhagymával, többféle sajtot válogatnak össze, fontos a minőség és az arány - borban vagy sörben felfőzik a közben összedarabolt sajtokat, cseresznyepálinkát

vagy konyakot öntenek hozzá. Néhány perces forralás 17 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha után egyéni ízlés szerint fűszerezik /bors, paprika, szerecsendióval. Mikor kellő sűrűségű, apróra darabolt kenyérrel kimártogatják. Földművelő, pásztorkodó őseik valószínűleg egyszerűbben csinálták, a száraz kenyeret tejbe, borba mártogatták, majd rájöttek, hogy a megolvasztott sajtba mártott kenyér, ha borral is ízesítik, jobb ízű és laktatóbb is. Idővel a fondue-nek kialakult húsos változata is. A f ondue-höz ál talában m ég s alátákat is a dnak, é s bo rt, d e f eltétlenül s zeszesitalt fogyasztanak. A másik, olvasztott sajtból készült ételük a racklett, ennél megvágott, egész sajtot tesznek a tűz fölé, úgy olvasztják meg, és a lecsepegő sajtot fogyasztják. A húsok közül kedvelt a marhahús, a hegyi legelőkön ideális körülmények között tartják a s zarvasmarhát, de f ogyasszanak b

orjút, s ertést, s zárnyasokat é s v adakat i s. C sak a jóminőségü húsokat és elsősorban a nemesebb húsrészeket kedvelik. A zöldségeket, főzelékeket franciásan, vajban párolják meg. A salátakészítésnél i s átvették a francia és olasz szokásokat, a salátaönteteket, és ők is önálló fogásként fogyasztják a salátát. Az ún. Rösti nemzeti eledelük, amit főtt, apróra darabolt burgonyából sokféle változatban készítenek, általában vajban pirítják meg. Igényes, magas színvonalúak hidegkonyhai készítményeik, mindig a legmodernebb táplálkozási irányzatokat követik. Magas fokon áll a cukrászipar is, kiválóak a cukrászsüteményeik, és az olaszoktól átvett fagylaltok, parfék. Kedvelik a kiadós reggelit, ebédre fontos a leves, utána főétel, desszert, vacsorára komplett, előétellel kezdődő, teljes étrendet fogyasztanak. Nagy borszakértők, gondosan választják meg az ételekhez illő borokat. A kávét tejjel

minden étkezés után felszolgálják, de napközben is szívesen kávéznak. A szláv népek konyhája A szláv népek konyháját főleg a bácskai uralja, amely a magyar konyhához a legközelebb áll, azzal a különbséggel, hogy ételeik még zsírosabban készülnek, és erősebben fűszerezettek, mint nálunk. A bőven termő borvidék nemcsak búzában, rozsban, kukoricában, hüvelyesekben é s k erti v eteményekben g azdag, h anem lakossága elsőrendű marha, sertés és birka tenyésztésével is foglalkozik. A háziszárnyasfélék minden változatát a legkülönbözőbb módon k észítik. F öldrajzi adottságukból e red, h ogy a t engeri é s f olyami hal akban g azdagok, am elyeket hidegen és melegen készítenek el. Leveseik erős fűszerezéssel a magyar konyha szokásainak megfelelően készülnek. A húsféléken, a szárnyasokon, a zöldség- és főzelékféléken kívül a hízott birkahúsból is többféle módon készítenek levest. Különösen

szokássá vált az őszi hónapokban alkalmi ebédre a húsleveshez hasonlóan főzött birkaleves, amelyekben az erős fűszereken, zöldségeken kívül kukoricalisztből készült galuskát is főznek. A halakat főleg lecsós vagy paprikás mártásban készítik, de a nyárson sült paprikás hal sem ritka készítménye konyháiknak. A g yuvecs er edeti s zerb ét el, a mely i gazán í zletes, k issé n ehéz és z síros. H alból, szárnyasból, sertés é s b irkahúsból, vö röshagymával, s zeletelt b urgonyával, zöldpaprikával, friss paradicsommal, rizzsel és sok füstölt szalonnával készítik. Sóval, őrölt borssal és pirospaprikával fűszerezik. A bácskai szárma főleg téli étel. Marha- vagy birkahúsból gorombára darált tölteléket készítenek u gyanúgy, mint a töltött k áposztához. Z sírban pir ított, f inomra v ágott hagymával, fokhagymával, füstölt szalonnával, sóval, borssal, majoránnával fűszerezik. Kevés félig főtt rizst

tesznek hozzá, és jól összekeverik. Külön erre a célra eltett z öld savanyú káposztalevélben apró, jól becsomagolt tölteléket készítenek belőle. Az apró káposztát finomra vágott vöröshagymával összekeverik, sóval törött borssal fűszerezik, és ké tharmad r észét e gy l ábasba teszik. E rre p ár s zelet b irsalmát, cs öves pirospaprikát és s zemélyenként 1 15 d kg f üstölt o ldalast v agy császár- húst t esznek. E rre h elyezik a 18 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha töltött káposztákat és befedik a többi káposztával. Tejföllel bőven meglocsolják, és fedővel letakarva, sütőben párolják, míg zsírjára nem sül és meg nem puhul. Közben b ácskai f üstölt kolbászt s ütnek. T álaláskor az ap ró káp osztát a tál kö zepére halmozzák, t ejföllel m egöntözik, kö rülrakják az ap ró t öltelékkel, t etejére t eszik a felszeletelt f üstölt húst é s a s ült ko lbászt. Bács kában

nag y ku ltusza v an t avasszal a báránynak. Leginkább n yárson s ütik, d e a m ellrészét z semlével k észült t öltelékkel megtöltve, kemencében megsütve is készítik. Tejfölös, töpörtyűs, forrázott fejes salátát adnak hozzá. A bárányfejből, tüdőből és májból tejfölös savanykás bárányaprólékleveseket ké szítenek A csontosabb d arabokat ku koricalisztbe f orgatva b undázzák, é s úgy készítik, mint mi a rántott bárányt. Az angolos és félangolos húsokat rostélyon vagy tűzhely lapján sütik, a bőséges hagymával, olajjal készült salátaféléket adnak hozzá. A szláv országok nagyobb városainak éttermeiben, de különösen Zágrábban a francia konyha terjedt el. Az Adria körüli idegenforgalmi szállodák éttermeinek konyhái az olasz konyha é teleit ké szítik. T észtáik nag yjából az onosak a m agyar k onyhán ké szített melegkonyhai tésztákkal. Leginkább a kelt tésztákat, a fánkokat kukoricalisztből

készült metéltet és görhét szeretik. A horvát nép élelmezésében nagyon elterjedt a kukoricagánica. Ehhez a kukoricalisztet forró tejjel leöntik, és ha kihűlt, olvasztott vajat, egész tojást és annyi búzalisztet kevernek hozzá, hogy az, gyenge galuskatészta legyen. Forró vízbe mártott kanállal kiszaggatva, sós vízben kifőzik és leszűrve, kivajazott zománcozott tepsibe rakják, rétegezve. Minden réteget megszórnak cukorral Sütőben vagy kemencében megsütve tálalják. A török konyha és étkezési szokásai Törökország átmenet a Közép-Kelet és a Balkán között. Régen a török birodalom Belső Ázsiától cs aknem Bé csig t erjedt. T örök kö zvetítéssel j utott e l haz ánkba a p aprika, a paradicsom, de török hatásra terjedt el a kávéivás szokása is. Törökország l akosságának ké tharmada m ohamedán, é s e z m eghatározza az é tkezési szokásokat i s. S ertéshúst, se rtészsírral k észült é teleket n em e

sznek, b ár e zt a r endkívül meleg éghajlat is in dokolja. S ok h alat f ogyasztanak, am it az utcai ár usok r oston sütve kínálnak, de az éttermek étlapjain rákok, kagylók, tintahal, kardhal is előfordul különféle módon elkészítve. Előételként a tengeri termékek mellett pástétomokat, kolbászkákat, kaviárt fogyasztanak. A kaviárt finomra vágott uborkával tálalják Leggyakoribb h úsféle a bárány-, a z ürü-, a ke cske-, a v ad- és a t yúkhús. Kedvelt a nyárson és roston sült ürühús, valamint az ebből készült rablóhús a sis-kebab. Jellegzetes a d arált b irkahúsból, b urgonyából, p aprikával, p aradicsommal, j oghurttal ké szített muszaka, valamint az ugyancsak birkahúsból készített rizottószerű fűszeres, rizses étel, a piláf. Ételeiket elég intenzíven fűszerezik, felhasználják a vöröshagymát, a fokhagymát, a borsot és a savanykás joghurtot. Sokat fogyasztanak a különféle zöldségekből, így paprikát,

paradicsomot, articsókát, padlizsánt, b abot, t ökféléket, p arajt, káp osztát. F ontos t áplálékuk a r izs, ne mcsak köretnek k észítik, d e s ok ét elüknek - pl. a pilá fok - alkotóanyaga i s Törökországban kiváló gyümölcsök teremnek: füge, dinnye, eper, szőlő, körte, stb. Fontos exportcikkük a mazsola. Az édességeik számunkra túl édesek, nehezek Legismertebb pálinkaféléjük az édeskés, ánizsos Raki. Vannak jóminőségű vörösboraik is A törökök szeretnek jól, komótosan étkezni, kellő időt szánnak minden fogásra. Délben 3-4 ó ra e bédszünetet t artanak, a mit a m eleg é ghajlat indokol. A f orró, déli ó rákban pihennek, a munkát a délutáni, esti órákban folytatják. A kávéivás valóságos szertartás náluk. A porfinomságúra őrölt kávét speciális edényben főzik cukorral együtt, fontos, hogy a felszolgált kávén legyen hab. A kitöltött kávéval együtt a cs észékbe ke rül e gy ki s z acc i s, a t

örök káv é í gy az i gazi. Az é tkezés u táni dohányzás is elmaradhatatlan. 19 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Az angol konyha Az angolok reggelije hagyományosan tartalmas, a déli étkezés jelentősége nem nagy, az esti étkezés szintén bőséges. Az ételek készítésének befejezését általában az asztalnál, a tálalás előtt végzik. Rendszerint egészben hozzák az asztalhoz a sülteket, és ezeket a házigazda maga szeleteli és tálalja. Az angolok voltak az elsők, akik a múlt század elején késsel, villával való étkezést bevezették. Konyhájukban nagy jelentősége volt a f rancia ko nyhának, am elyet a nag y számban al kalmazott f rancia s zakácsok terjesztettek el. Az ang ol ko nyha ki alakulását a g yarmatokon t ermett j avak é s az az okon ki alakult főzésmód is befolyásolta. Különösen India szállított nagy mennyiségű fűszert Az angol konyhán elterjedt currypor innen származik. Az ételek

készítéséhez általában vajat, olajat vagy faggyú kisütött zsiradékát használják. A marha és borjúvese faggyúját nyersen, elsősorban tészták készítéséhez használják fel. Az angol konyhában a halat, a főzeléket főleg vízben vagy levesben megfőzve és olvasztott v ajjal l eöntve ké szítik. A s ültekhez k észített m ártásaiknál a pik áns íz ekre törekszenek. A bőséges reggelit húsos szalonnából és tojásfélékből készítik, és különböző kásafélékkel fejezik be. A délelőtti teázások alkalmával meleg és hideg szendvicseket fogyasztanak. Leveseik főleg ürü-, marha- és csirkehúsból készülnek Az irlandi ürügulyás (Irish s tew) e gyik le gelterjedtebb le vese a z a ngol k onyhának, d e a c ock o le ckite is mindennapos készítményük; a húslevesben főtt csirkét gyöngyhagymával és rizsbetéttel ugyanabban az edényben szolgálják fel, amelyben főtt. A hodge podge-t, a mely ürülevesben főtt vagdalt

ürühús, hagymával, zöldborsóval és metéltre vágott zöldsalátabetéttel tálalják. Ünnepélyes alkalmakra rendszerint teknősbékalevest készítenek, amely ugyancsak az angol konyha egyik leveskülönlegessége. Az előételek választéka az angol konyhán igen fontos. A tengeri halak, rákok hidegen, melegen nagy választékban készülnek. Különösen nagyon kedveltek a sajtos előételek, amelyeket főleg Chester sajtból készítenek. Sültjeik közül az angolos húsokon kívül kedvelik a Yorki sonkát, amelyet melegen, madeira- mártással készítenek, a szárnyasok közül a gesztenyepürés pulykát, és népszerű a Chicken pie (ejtsd. csikin páj), amely pástétomtésztával bélelt tűzálló edényben megsütött n yers c sirkehús, a ngolszalonna, hagyma, csiperkegomba, stb., szárnyaslével felöntve A vadakat p ikáns m ártásokkal, r endszerint ang olosan megsütve ké szítik, é s ang ol mustárt ad nak hozzá. M ártásaik kö zül a cu mberland-,

m enta-, a z A lbert- és a Cambrige-, v alamint a z a lma- és eg resmártások a l egismertebbek. H úsételeik elmaradhatatlan kísérője a ketchup és a Worcester (ejtsd: vuszter) mártás. Az úgynevezett fűszeres előételeket az angolok nem az étrend elején, hanem a végén szokták felszolgálni. Tésztáik közül főként a pudingfélék a legismertebbek A Azz aannggooll ééttkkeezzééssii sszzookkáássookk Az a ngol k onyháról m egoszlanak a v élemények, v annak, a kik s zerint a z é telkészítési módokban szegényes. Elsősorban a franciák tesznek csípős megjegyzéseket e témában. Francia eredetű az a mondás, m iszerint " Angliában v annak a v ilág legjobb élelmiszerei.amíg n em k erülnek a k onyhába" Az eredeti a ngol k onyha készítésmódjai valóban egyszerűek. Alapjában véve szeretik a kiadós, testes, jó minőségű húsokat, jóízű halakat, laktató lepényeket, p udingokat, mégsem él nek fenntartás nélkül az asztal

örömeivel. 20 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Hódító Vilmos és a normann nagyurak a következő elvhez tartották magukat: "Felkelés ötkor, e béd ki lenckor, v acsora ö tkor, ág yba ki lenckor." Az e mlített ké t étkezés kö zül, csak az ebédet fogyasztották asztalnál, vacsorára csak sebtében ettek néhány falatot. Anthony Wood írta Cromwell koráról: a puritánok házában "hideg hús, fagyos társalgás, jeges fogadtatás "volt osztályrésze a vendégnek. Angliának az onban v an e gy m ásik ar ca i s. A legendás hírű Artúr király bőtorkú, nagyétkű népéről is olvashatunk, valamint az élete élvező reneszánsz uralkodó, VIII. Henrik fényes lakomáiról. Angliának k öszönhetjük t öbb g asztronómiai é rdekességet, d e le galább is a ngol közvetítéssel j utott e l n éhány d olog Európába: íg y pl. a s zendvicsek k észítése, v agy a XVII. századi Angliában t erjedt e l teaivás,

a pudingok, a pie-ok, amiről egy híres gasztronómus is e lismeréssel s zólt. " Áldott le gyen a n eve, a ki f eltalálta" - és e zután ismerteti a Christmas pie-t az angolok kedvelt karácsonyi csemegéjét. A sok keleti fűszer a XII. századtól angol hajókon jut el Európába Londonban már 1652ben működött kávéház, míg a kontinensen az 1690-es években, a Bécs elleni sikertelen török ostrom után nyílt az első. A leírás szerint azt a kávét használták fel, amit a menekülő törökök, Bécs alatt hagytak. Az angoloknál kialakult egy sajátos étkezési ritmus, ami eltér a kontinentális szokásoktól. Fogalommá vált az angol reggeli, ami gyümölcslével kezdődik, majd zabkása következik. A z abkását t ejjel v agy t ejszínnel f ogyasztják, v an, aki cu korral F ontosak a különböző pirítósok - toast - a többféle kenyér, péksütemény, esetleg cukrászsütemény. Világszerte kedvelt reggeli ételeik a sült sonka, tojással -

ham and eggs - és a húsos sült szalonna, t ojással- bacon a nd e ggs -, d e fo gyasztanak s ült h alat, r ántottát é s e gyéb kiadós ét eleket. Az a ngol r eggeli t artozéka a v aj, j am, m éz L egkedveltebb a narancsjam, az e per- és s árgabarack j amok. A l eggyakoribb r eggeli i tal a t ea, ritkábban a kávé. A teát tejjel vagy tejszínnel, gyakran cukor nélkül fogyasztják Van, aki a szó szoros értelmében teával kezdi a napot, és mindjárt ébredés után elfogyaszt egy csészével. Ez az ún early morning tea, a kora reggeli tea A teát forrázzák és igen erősre készítik. Az ebéd -lunc- rendszerint munkahelyen, iskolában stb. az ebédszünetben elfogyasztott gyors é tkezés. E z az é tkezés ál talában s zendvics v agy hi degsült, s onka, s ajt, s aláta A meleg ebéd is egyszerű, egy csésze leves vagy ivólé egy sült valamilyen salátával, esetleg desszert. Délután 4-5 óra körül egy csésze teát vagy kávét fogyasztanak, hozzá

kekszet, kétszersültet, süteményt, szendvicset. A v acsora -dinner- régebben az angol családoknál szertartás volt, a megfelelő hagyományokkal, és ünnepélyes k eretek között b onyolódott. I lyenkor á töltöztek, komplett, g ondosan ö sszeállított é trendet f ogyasztottak. Az át lag ang ol cs aládoknál már nem divat, de vacsorára kiadósan étkeznek. Szállodában az angol vendég vacsorához ma is átöltözik, alkalomtól függően sötét ruhát vagy szmokingot, a nők estélyi ruhát vesznek. Vacsora előtt aperitifet fogyasztanak, majd kiadós komplett vacsorát. A későesti vagy színházi vacsora souppé- egy lefekvés előtti könnyű étkezés, egy csésze tea, vagy tejes ital, kétszersült Az angolok, de a skótok és az írek is konzervatívak, bár az utóbbi évtizedekben az angol konyhára is hatott más nemzetek konyhája, elsősorban a francia konyha. Leveseiket elsősorban különböző húsokból főleg ürü-, b árány-, m arha- vagy

csirkehúsból k észítik. J ellegzetes levesük a "b eef t ea", am i s zó s zerint m arhahús t eát jelent. Lényegében jó minőségű marhahúst, főleg bélszínt kockára vágnak, felöntik zsírtalan húslevessel, fűszerezik, majd kb. 3 órát gőzölve forralják Említhetjük még az irlandi ürügulyást -Iris stew- vagy az angol csirkelevest -Cooki leeki-, de készítenek zöldség- és gyümölcsleveseket is, pl. spenót-, uborka-, kelkáposztalevest, gesztenyelevest, meggylevest stb. Az ang ol ko nyhán nag y s zámban s zerepelnek hal é s r ákételek. F ogyasztanak birkát, szárnyasokat, vadakat, de a húsok közül ki kell emelni a marhahúst. A jó minőségű marhahús a jólét alapja, az angol életforma fontos kelléke és szimbóluma. Angliában nem, vagy csak ritkán beszélnek étkezésről, ételekről. Egy ebéd vagy vacsora m eghívás után m egköszönik a ke llemes t ársaságot a ház iasszonynak, a j ól 21 A Drótpostagalamb

recepttára 49. Könyv Világkonyha megválasztott b ort a h ázigazdának, d e a j ó k onyhát, az é teleket d icsérni s zokatlan lenne. Egyetlen fogás, amiről illik beszélni, ez a marhasült Sertésből az angolok csak a sonkát és a sovány angolszalonnát fogyasztják szívesen. Az írek kedvelik a sertéshúst, és a sertészsírt is felhasználják főzéshez. Az angol konyha az olajat, a vajat, vagy a kisütött faggyút használja e célra. A jó minőségű marhahúst és vadakat, vagy az ürüt egészben sütik, ügyelve arra, hogy a hús belseje rózsaszín vagy ízléstől függően véres maradjon, az így megsütött hús porhanyós és lédús lesz. Innen ered, hogy a félig sült húsokat a világ minden konyháján "angolos húsnak" nevezik, mert a sütési módot más konyhák is átvették. Az egybesült húsokat gyakran a vendég előtt szeletelik. Régi angol szokás volt, hogy az asztalnál a családfő szeletelte a húsokat, vagy darabolta a

szárnyast és tett mindenkinek a tányérjára. Ebből alakult ki az elegáns angol felszolgálási mód is, amikor a felszolgáló a feltálalt ételeket a vendég tányérjára szervírozza. A húsokat sütik szeletben is, frissen elkészítve, de van még egy kedvelt elkészítési mód, a párolás is. Az angolok marhasült alatt tulajdonképpen egy elősütött, és barnamártásban megpárolt ételt értenek. Más módon, mint a magyar konyha, de erősen fűszereznek, a volt gyarmataikról sokféle fűszert szereztek be. Az egyik legkedveltebb az indiai eredetű curry por, amit mártások, húsok, köretek fűszerezésére használnak, pl. curry csirke, curry rizs, curry mártás Fontosak a fűszerkeverékek és az angolos húsokhoz adott fűszeres mártások, így a Worchester, a ketchup, az angol mustár, a Cumberland mártás és a különféle gyárilag elkészített gyümölcsmártások. Ételeik ízesítésére használnak ecetes, erősen fűszerezett zöldségféléket

is. A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben főzik meg és tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún angolos főzelék készítési mód A zöldségek mellé még tálalnak főtt vagy sült burgonyát és a marhasült elválaszthatatlan tartozéka - a barnamártás mellett - a Yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütőben vagy forró zsiradékban sütnek ki. A pie s zót le het le pénynek, pit ének, f ordítani. K észítik z öldségekkel, g ombával, h allal, húsvagdalékokkal, ilyenkor előételként vagy főételként fogyasztják, de készítik almás, cseresznyés és e gyéb gyümölcsös v áltozatban d esszerként is . Az a pple pie , a z almáslepény nélkül egy időben az angol ünnepi ebéd elképzelhetetlen volt. A m ásik k edvelt d esszertjük a p uding. S okféle v áltozata i smert, ké szítik ci trommal, szilvával, egyéb gyümölcsökkel, lekvárral, de a pie-hez hasonlóan

készülhet zöldséggel köretnek, előételnek, vagy hússal, ilyenkor lehet akár főétel is. Külön szertartás a karácsonyi puding, a Christmas puding készítése. Vidékenként, sőt családonként őriznek hagyományos recepteket. Van olyan, amit az ünnep előtt 4-6 h éttel m ár el kezdenek készíteni. A készítéshez a marhafaggyút, lehetőleg az ökörvese faggyúját veszik, aminek a megfelelő kiérlelése már eleve hosszú időt vesz igénybe. A desszertek között m eg kell még em líteni a gyümölcstortát, a g yümölcslepényt és az aprósüteményeket, teasüteményt. Jelentős a gyümölcs, valamint a tej és tejtermékek fogyasztása is. Az it alok k özül le gkedveltebb a w hisky -az í rek w hiskey-nek í rják-, de jelentős a gin, a vodka fogyasztása is, az utóbbiakat általában "Tonic Vater"-rel isszák. A hagyományos koktélok m ellett Angliában is t ért h ódítanak a z o lyan lo ng d rinkek m int a g in t onic, campari juice

stb. A borok közül hosszú ideig a portugál portói volt a kedvenc, ez derül ki a Viktoriánus kor regényeiből, színdarabjaiból. Angliában nem terem meg a szőlő, így elsősorban francia és német borokat importálnak, a vörösborok a legnépszerűbbek. Az a ngolok n agy s örfogyasztók, régen sok kis hagyományos sörfőző üzem működött, számtalan sörkülönlegességgel. Az ipar fejlődésével nagy sörgyárak is létrejöttek, de ezek t ermékeivel n em t eljesen el égedettek a f ogyasztók. E zt ú gy j uttatják k ifejezésre, hogy az otthoni sörfőzés eszközei és a sörhozzávalók kaphatók, így az utóbbi időben terjed a házi sörfőzés. Néhány jellegzetes sörfajta: a burton egy erős sörfajta, a gingerbeer azaz a barna gyömbérsör, de sokféle import sör is kapható. Az angol vendég korrekt, fegyelmezett kiszolgálást igényel. M inden é tkezésnél szívesen fogyaszt vajas pirítóst, és jónéven veszi, ha az asztalon áll egy

kancsó jeges víz. 22 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Az olasz konyha A mai olasz konyha előzményeit leginkább a római birodalom területére vezethetjük vissza. A római császárság fénykorában a dúsgazdag földesurak, a világlátott katonák már fényűző módon éltek. A meggazdagodott emberek pazarló vendéglátásáról többszatírát írt Ovidius, Horatius és a Néró korábban élt Petronius. A vendéglői élet is a rómaiaknál alakult ki. A vendéglőst a g örögök l enézték, a r ómaiaknál a t avernának, kiskocsmának nagy becse volt. Az itáliai Pompeji várost, amely a mai Nápoly közelében volt, 79 -ben a V ezúv egyik k itörése el pusztította. A XVIII s zázadban m egkezdett ásatások nem csak kenyérsütő műhelyeket és ü zleteket tártak f el, hane m t öbb s záz személyes étkezőhelyeket a hozzá tartozó konyhákkal és márvánnyal kiképzett, beépített bortégelyekkel ellátott italpultokat is. Az o

lasz ko nyhát s ajátos kar akterén kí vül r endkívüli v álasztékossága é s kö nnyedsége jellemzi. Ételeik készítéséhez olívaolajat, vajat és növényi zsiradékot (margarint) használnak. Az Olaszországot határoló tengerek bőségben és nagy választékban adják a konyhájukra a halakat és rákokat. Fejlett állattenyésztésük kiváló minőségű szarvasmarhát, borjút, ü rüt, b árányt, ke cskét, ke vés s ertést, v ad é s v adszárnyasokat, házinyulat é sh áziszárnyasok m inden f ajtáját b iztosítja k onyhájukra. Konzervkészítményeik é s t észtagyártásuk i gen m agas s zínvonalú. N agy választékban állnak rendelkezésre a hazai földön termelt főzelék és salátafélék. A levesek k özül a l egismertebbek és l egelterjedtebbek a M inestra és a h úsleves, a brodo, amelybe a marhahúson kívül kolbászfélét és sonkát is főznek. A leveseik elmaradhatatlan kísérője a reszelt parmezán sajt. Különleges helyet f

oglalnak e l tésztafélékből készült előételeik, amelyeket leves helyett is szívesen fogyasztanak. A makarónit é s a s pagettit kü lön ké szült r agukkal i gen s ok f ormában s zerepeltetik étlapjaikon. A makarónit és a spagettit mindig frissen főzik, és forró vajjal keverik el, de tálalják ny ers v ajjal i s. E zen kí vül s zámos t észtakészítményük v an, am elyeket í zes d arált hússal töltenek, különféle ragukkal tálalnak, vagy reszelt sajttal bőségesen meghintve csőben sütnek. Zöldségekből előételek számos változatát készítik A n álunk is is mert csirág, k elvirág, k elbimbó, t örökparadicsom, g ombafélék m ellett ig en k edvelik a z articsókából készült előételeket. Ezeket a zöldségeket köretnek is készítik Különböző rizottókat és tojásételeket meleg előételként ajánlják. A tengeri hal ak, a r ákfélék, az osztrigák é s a cs igák m inden f ajtáját ké szítik ko nyháikon. A h omár a l

anguszta é s a szkampi h ideg é s m eleg k észítési m ódjainak s okféle v áltozatát ismeri a z olasz k onyha. Halaikat roston vagy rántva, kísérő mártással, vajjal főzve készítik. A legelterjedtebb meleg h alételük a s ole (tengeri n yelvhal) é s a S an P ietro. A F ritura-misztura, a mely szkampi és két -háromféle hal pá rizsiasan k isütve, r ántott pe trezselyemzölddel é s külön mártással tálalva, legkedvesebb ételeik közé tartozik. A hideg előételek tálalásánál nagy előszeretettel alkalmazzák a különböző konzerveket és szalámiféléket, valamint a salátaféléket. Külön említésre méltó hentesáru készítményeik rendkívül gazdag sora, amelyet ugyancsak előszeretettel használnak hidegkonyháikon. A sokféle s zalámin k ívül s peciálisan k észített f elvágottakat is gyártanak, amelyek híressé váltak az egész világon. A húsféléket főzéssel, sütéssel, párolással, nyárson sütéssel és mindazokkal a

módszerekkel készítik, amelyeket nemzetközileg k ialakult konyhatechnikában i smertek. T örekvésük, ho gy ki fejlesszék a frissen készült ételek választékát, ezért fokozzák az elkészített raguk, mártások, paradicsom és hagyma bőséges használatát. Marha-, borjú-, birka-, bárány-, szárnyasés s ertéshúsételeik igen s okk v áltozatban, kü lönféle r agukkal é s z öldségköretekkel találhatók étlapjaikon. Félangolos h úsféléket é ppen ú gy k észítenek, m int pá rolva v agy f rissen, vajban pir ított húsféléket. E gyik le gjellegzetesebb bo rjúkészítményük a pic cata, a mely olajban v agy 23 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha vajban megsült érmécskékből áll, tisztított citromos vajjal fűszerezve, és leöntve. Bőségesen fogyasztják a házinyulat, amelyet sütve vagy párolva készítenek. Világszerte ismert é telük az "o sso b ucco": e z ne m e gyéb, mint b orjúcsülök p

aradicsommal, e gy kevés f inomra v ágott hag ymával, f okhagymával é s nar ancshéjjal p árolva, rozmaringgal ízesítve. Borjú és marhaszeletek több készítési módja ismert konyháikon A vadakat, vadszárnyasokat leginkább sütve szeretik, külön hideg és meleg mártásokkal. Az ételek fűszerezésénél jellegzetes ízhatásokra törekszenek. Valamennyi nálunk is ismert fűszerfélét használják, kivéve a pirospaprikát. Ezen kívül nagy előszeretettel használják a sáfrányt és a rozmaringot. Borjúsültjük elképzelhetetlen zöldségágyba helyezett bőséges rozmaring nélkül. A különböző ételekhez készített kísérő mártásaiknál a színekre, a hagyma és fokhagyma karakterére és különböző borok használatára törekednek. A húsételekhez elsősorban rizsből készítenek köretet, de a burgonya minden változatát is alkalmazzák. A zöldfőzelékek készítési módját a francia és angol konyha módszerei jellemzik. A sós vízben

főtt főzelékféléket nyers olvasztott vajjal tálalják megfelelően fűszerezve. A hazai termelésű salátafélék legnagyobb kultuszát az olasz konyhánál tapasztalhatjuk. R engeteg f riss z öldsalátájuk v an az é v m inden s zakában Salátakészítésüknél a kiváló minőségű sassoolajat használják, de készítenek különféle dressingeket i s, a melyek í zesítésénél a c itrom- és g rape-fruitlé adja fő jellegét. Nagy előszeretettel alkalmazzák a kombinált salátákat, amelyeket aszpikban kocsonyázva és díszítve tálalnak. Legkevésbé a t észtaféléik v áltozatosak. A piskótatésztát ci trom- vagy narancsízű vajkrémmel töltik és díszítik. Inkább a hideg és meleg krémeket szeretik étkezéseik befejezéseként. Sehol a v ilágon n em olyan elterjedt a f agylaltgyártás, m int a z olaszoknál. Gyümölcsfagylaltjaik egyedülállóak Az é tkezések szinte elképzelhetetlenek sajtok nélkül. Sajtjaikhoz külön gyümölcsöt vagy

retekfélét is adnak Déligyümölcseik igen nagy választéka megtalálható majdnem minden étkezési formánál. Az étkezés feketekávéval fejeződik be Az olasz eszpresszó - vagy k rémkávé meghódította az egész világot, és különböző géptípusaikkal minden kávékedvelő ország vendéglátói üzleteiben t alálkozhatunk. Boraik minősége és mennyisége sorrendben a franciák után következik. Könnyű és nehéz boraikat, különösen a vörösborok sok változatát ízléses, fonott üvegekben teszik asztalaikra. Étvágygerjesztő italaik közül szinte utolérhetetlenek a világhírű Cinzanok. Az olasz konyha egyéni anyagaival, ízeivel, változatosságával világszerte előkelő helyet vívott ki magának. Az olaszok konyháikat jelentős idegenforgalmi vonzerőként becsülik, és így állandóan fejlesztik konyhatechnikájukat. Erről tanúskodik fejlett vendéglátó-ipari üzlethálózatuk és a világ minden részén megtalálható olasz

éttermek. A mediterrán vidék nyersanyagbősége és a Római Birodalomig visszavezethető ételkészítési h agyományok, r endkívül v áltozatossá t eszik a z o lasz k onyhát. Az é tkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezők mellett szerepet játszik az olasz "életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerűbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglők luxus fogásait. Az átlagember napi étkezésére éppen az olcsó tésztaétele, a jellemzőek. Ezekből a tésztákból mi csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek. A mondás szerint az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pa stát k észíteni. A s pagetti, m akaróni, la sagne, Cannelloni, t ortellini, taghatelle, m enicotti é s

m ég f olytathatnánk, a kü lönféle v agdalékokkal, mártásokkal, az ún. súgókkal még változatosabbá tehetők A sugók zöldségekből, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetők, de felhasználható hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerű füstölt szalonna is. Az olaszok ezeket a száraz tésztákat nem főzik olyan puhára, mint mi, kicsit "roppanósra" hagyják a tésztát, és a kifőzés után friss vajjal keverik össze. A hosszú tésztákat kettétörni 24 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha nem szabad. A tészták kifőzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell főzni. Ezeket a tésztaételeket általában előételként adják, de fogyaszthatók főételként is. Másik t észtaspecialitásuk, am ire j oggal b üszkék, a kü lönféle p izzák. V áltozatos formában gombával, sonkával, zöldségekkel, hallal, húskrémmel stb. készítik, a tetejére reszelt sajtot szórnak.

Többféle ételt készítenek leveles vajas tésztából, így pástétomokat, vajas kosarakat stb. Az olasz konyha a főzéshez vajat, olívaolajat vagy más növényi zsiradékot használ. Sokféle fűszert alkalmaznak, az ismertekből néhány: bazsalikom, ánizs, kapribogyó, tárkony, menta, oregano, rozmaring, kakukkfű, zsálya, sáfrány, majoránna, szerecsendió, szerecsendió-virág, vanília, fahéj stb. Kedvelt a fűszerkeverék használata is. Az asztalon ott van a reszelt parmezán sajt, amivel a leveseket, de egyéb ételeinket is ízesítik. Gazdag választékban készítik a leveseket Kedveltek a zöldséges levesek, így a Minesztraleves, a spenótleves, a rizsleves, a zöldségkrémlevesek és az erőlevesek. Előételeket nem csak tésztákból de zöldségfélékből is sokat készítenek. Jellegzetes a nagy húsos paradicsom, az articsóka, a padlizsán, a nagy vastaglevelű hagyma, a patisszon, a csirág, a kelvirág. Ugyancsak népszerű előételek a

különféle rizottók A hideg előételekhez alapanyagot egyrészt a tenger szolgáltat, felhasználják a friss tengeri k agylókat, r ákokat, t engeri s ünöket, t intahalat é s e gyéb t engeri hal akat. Másrészt a kiváló minőségű olasz felvágottak, a szalámifélék, a kolbászok, a sokféle füstölt, pácolt sonka gazdagítja a kínálatot. A rák, k agyló, h al é s egyéb t engeri a lapanyagokból t ermészetesen főételeket is készítenek. Gyakori, hogy ezeket az ételeket roston vagy bundázva sütik, és vegyesen tálalva adják az asztalra, külön mártásokkal. Főétel, vagy ahogy az olaszok mondják pietanya, a szó tulajdonképpen második fogást jelent. E z a zonban megtévesztő lehet, mert nem feltétlen a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó stb. és persze húsétel is Húst bőven szolgáltat a fejlett állattenyésztésük, legkedveltebb a marha-, b orjú-, bárány- és ü rühús, d e f ogyasztják a ke

cskehúst, a ház inyulat, é s a kü lönféle v adakat, vadszárnyasokat i s. T évedés a zt h inni, h ogy az o laszok a se rtéshússal s zemben előítéleteket táplálnak. A melegebb, mediterrán jellegű éghajlat miatt a zsírosabb sertéshúsból v alóban k evesebbet f ogyasztanak, m int hazánkban, de a különböző füstölt húsok, sonkák és a füstölt disznóláb meglehetősen népszerűek. Köretként sokféle zöldséget készítenek vízben főzve, vagy vajban, olajban megpárolva, de találkozhatunk zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel köretként, sörtésztába m ártva é s kisütve. A zö ldség- és g yümölcsköretek m ellé r endszerint m ég s ültburgonyát és p árolt rizst is adnak. A rizst a tésztákhoz hasonlóan kissé keményebbre főzik, és vajjal keverik el. A rizsből nemcsak kö retet készítenek, d e kü lönféle v agdalékokkal, m int a s záraz t észtákat, előételnek, főételnek is adják. Salátát sokféle friss

zöldségnövényből készítenek, amit a salátaöntetek, dresszingek, széles választékával tesznek még változatosabbá. A befejező fogások között elsőként kell említeni a világhírű olasz fagylaltokat, parfékat. Ezeket a készítményeket olasz cukrászok találták fel, tették ismertté világszerte, és ma is ok készítik a legjobb minőséget. A fagylaltok, parfék gazdag választékát bővítik az alapanyagokhoz adott olajos magvak, grillázs, mazsola és egyéb gyümölcsök. A cukrászsütemények l eggyakrabban p iskóta v agy o mlóstészta al appal ké szülnek, narancs- és citromízű krémekkel, ízekkel és sokféle gyümölccsel. Sokat fogyasztanak a friss gyümölcsökből és gyümölcssalátákból. A sajtokat nemcsak reszelve, ízesítőnek használják, de az egyik legkedveltebb befejező fogás. Fogyasztják különböző zöldséggel, - újhagyma, retek, paradicsom stb - de gyümölcsökkel i s. Ismertek a ke vert i talokhoz való vermutok:

Gancia, Cinzano, M artini, Garone, Campari stb. Jóminőségü törkölypálinkájuk a grappa, amit, az étkezést lezáró kávéhoz digestívként is fogyasztanak. Az é tkezéshez, a f ranciákhoz h asonlóan le gszívesebben bo rt f ogyasztanak, g ondosan választva meg az étkezéshez leginkább illőt. 25 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Az olaszok e szpresszó káv éja na gyon jó minőségű és világszerte ismert. Talán ok az egyetlen nép, akik nálunk magyaroknál is erősebb eszpresszókávét fogyasztanak. A földrajzi ad ottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a s ajátos étkezési ritmusuk. R eggelire nem esznek sokat, általában t ejeskávé, vaj, j am, kenyér v agy péksütemény, legfeljebb felvágottal, sajttal, vagy tojásétellel kiegészítve. Ebédre levest vagy valamilyen előételt fogyasztanak, a nagy melegben gyakori, hogy az előétel helyettesíti a húsféléket, a főételt is. Az eb éd b efejezéseként

f agylalt v agy gyümölcs következik. Vacsorakor rendszerint kompletten étkeznek, előétel, leves, főétel salátával és desszert, kávé, tehát teljes ételsort fogyasztanak. Különösen nyáron a nagy meleg miatt a vacsora, későn kezdődik. A vendéglők teraszai megtelnek és késő éjszakáig hang osak a vacsorázó, i ll. a v acsora u tán b orozgató, i szogató v endégek zsivajától. Az orosz konyha Az orosz nép táplálkozását a cárok uralkodása alatt az egyoldalúság, egyszerűség jellemezte, míg a főúri konyhákon a biz ánci bi rodalom pa zarló é tkezési m ódszereit alkalmazzák. A XVII és a XVIII században, különösen Katalin cárnő és Péter cár uralkodása alatt a francia konyha vált uralkodóvá. Az o rszág h atalmas t erületén m inden é ghajlat megtalálható. K ülönösen kedvező az éghajlata a Fekete-tenger védett vidékeinek, amelyeket a Krím és a Kaukázus óv meg a hideg légáramlatoktól. Az országot övező

hatalmas tengerekben, a hatalmas tó- és folyamhálózatban mindenféle hal-, rák- és hüllőféle megtalálható. A marha, a borjú- és a birkahúsokon kívül a sertés és a kecske húsát is felhasználják konyháikon. A szárnyasok bőségéből következik, hogy különösen sokféle szárnyasétel található étrendjeikben. A vadak számos fajtáját ismerik és készítik. Az éghajlati és domborzati viszonyok az étkezésben specializálódást eredményeztek. A Kaukázusban főként kecskét és juhféléket tenyésztenek, és ezekből készülnek a legnépszerűbb ételek. Szibériában a nagy hideg miatt a zsíros ételeket kedvelik, így például a sertést szalonnájával sütik meg, és pecsenyéjükön a szalonnaréteg rendszerint vastagabb, mint a hús. A mezőgazdasági termékeik gazdagsága meglátszik az ország konyháján. Ukrajna és Grúzia mezőgazdasága kitűnő árukkal látja el a nagyvárosok konyháit. A városok mellett lé tesített ó riási k

ertészetek a z é v m inden s zakában a f riss zö ldség-, s aláta- és főzelékfélék, valamint a gyümölcsök legbiztosabb forrásai. A hagyományos konyhatechnikai eljárásaikon kívül ig en nagy k ultusza van a r ostélyon és nyárson sütés módszereinek. A k aukázusi s aslik, amely ősrégi eredetű ételük, birkahúsból készült nyárson sütve, faszénparázs felett forgatva. Ma már az egész világot meghódította Ételeik elkészítéséhez a modern technikai eszközöket alkalmazzák, de egy-egy köztársaság specialitását a hagyományos készítési mód jellemzi, pl. a grúzok scsi levesét agyagedényben főzik, és az ételt a főzőedényben szolgálják fel. Köztársaságonként változik a felhasznált zsiradékféle. Sok olajjal és vajjal főznek, de felhasználják az ürü és a marha kisütött faggyúját is. Jellemző étkezésükre a bőséges reggeli, amelyet húsfélékből, halakból, tojásfélékből, zöldsalátákból készítenek,

ezt követi a tea, a tej vagy valamilyen tejtermék. Az ebédek és a vacsorák bevezetője a "zakuszi", amely tulajdonképpen vegyes ízelítő. A vegyes ízelítők Oroszországból származnak, ahol már a múlt században együtt tálaltak különféle hideg ételeket. Divatját innen vették át elsősorban a franciák és a svédek Nehéz lenne pontos előírást adni arról, hogy mit is találnak a zakuszikban, mert minden időben a rendelkezésre álló tengeri és folyami halak, főzelék- és húsfélék stb. változataiból állítják 26 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha össze, így például füstölt lazacból, szárnyassalátákból, rákmajonézből, ráksalátából, töltött uborkából, füstölt libamellből, sajtfélékből, salátafélékből készítik. A leveseik tartalmasak, bőven főznek bele húst és zöldségféléket, és azokkal együtt tálalják. Készítenek erőleveseket, krémleveseket, de ezeket a húsételek

után vagy közben fogyasztják. A meleg előételeik között a főtt vagy sült húsos tésztafélék, a hal- és tojásételek, a belsőségek és a főzelékfélék gazdag változatai találhatók. Húsételként az e gyben sült vagy párolt h úsételeken k ívül a frissen k észített s zárnyas-, v ad- és vágóállatok felszeletelt húsrészeinek sokféle változatát készítik. Ezeket sült burgonyával, káposztafélékkel és sok salátával tálalják. Nagyon sok nyers hagymát fogyasztanak, és zöldhagyma szárát is felhasználják saláták készítéséhez. Az uborkát héjával együtt felszeletelve, n yers pa radicsommal, h agymával, e cettel, o lajjal íz esítve k észítik. A káposztát nyersen, salátának vagy savanyítva, hagymával és olajjal elkeverve kedvelik. Vajas és omlós süteményeket sütnek, egyéb cukrász-készítményeiket kevés vajkrémmel és sok tejszínhabbal készítik. Fagylaltjaik é s p arfé ké szítmények i gen j ók, é s az

é v m inden s zakában kap hatók. A gyümölcsöket hé jával e gyütt f ogyasztják. Az al mát m ég ko mpótnak s em hám ozzák meg. Tejet és tejterméket, különösen sajtot használnak mind az ételekben, mind kiegészítő ételként. Az orosz ko nyha al apja a b izánci udvar, étkezési, ételkészítési szokásaira vezethető vissza. Ez a régi tradíció ötvöződött a francia konyha finomságaival A cári udvar és az orosz nemesség előszeretettel használta a francia nyelvet, így a francia kultúra, műveltség és vele együtt a francia konyha is hatott. Főleg I Péter cár és II Katalin uralkodása alatt érvényesült a francia hatás, amit erősített, hogy néhány francia szakács letelepedett Oroszországban. A hatalmas ország területén többféle éghajlat is megtalálható. Az országot övező tengerekben, tavakban, folyókban sokféle hal, rák és hidegvérű állat fordul elő. Az étkezések bevezetője a zakuszki, lényegében egy

vegyesízelítő, amit az éppen rendelkezésre álló halakból, zöldség- és salátafélékből, húsokból, felvágottakból állítanak össze. Nincs szabály, hogy mit és mennyit kell tálalni belőle Oroszországban már a m últ s zázadban szokás v olt e gyütt t álalni kü lönféle hi deg é teleket, e zt az után átvették a franciák és a svédek is. Végül is a franciák finomították, fejlesztették tovább úgy, hogy ma már a világon mindenhol elterjedt fogás a vegyesízelítő. Az orosz konyha levesei tartalmasak, bőven főznek a levesekbe különféle húsokat, zöldségeket. Világszerte elterjedt az orosz borscsleves, amiről elmondhatjuk, hogy az egyik nemzeti ételük. Káposztával, céklával, egyéb zöldségekkel, hússal főzik, tejfölözik Többféle készítési módja vált ismertté. Készítenek erő- és k rémleveseket, s zámunkra szokatlan módon a húsételek közben vagy az étkezés végén fogyasztják. Sokféle változatban

készítik a tésztaételeket, leveles, omlós vagy kelt tésztákból. Ezeket töltik hússal, zöldségekkel, tojással, gombával, rizzsel. A pirogot nemcsak sós töltelékkel adják, de almás, túrós, barackos változata is ismert. A húsok minden fajtáját felhasználják. A főzéshez olajat, v ajat, s ertészsírt é s a ki sütött birka-, m arhafaggyút e gyaránt al kalmaznak. Nagy k ultusza van a f aszénparázson készített r ostonsülteknek é s ny ársonsülteknek. A h úsokhoz b urgonyát, káp osztafélét é s sok ny ers salátát ad nak, p l. p aradicsomot, u borkát, káposztát, cé klát S ok ny ers hagymát fogyasztanak, de kedvelik az ecettel, az olajjal, a tejföllel ízesített salátákat is. A főzelékek közül néptáplálék a káposzta, de kedvelt főzelékek a tök, a bab, a borsó, a lencse. A káposztát nyersen, főzve és savanyítva fogyasztják Fűszerezésre, ízesítésre az ismert fűszereken kívül aromás fűszernövényeket és

savanyított, erjesztett tejtermékeket is f elhasználnak. A ke fir, a j oghurt é s e gyéb t ejtermékek m ellett f ogyasztják a j uh-, kecskesajtot és a túrót is. Kenyérből a barnább rozskenyeret részesítik előnyben. Vajas és omlós tésztából gyümölcsökkel, vajkrémmel, tejszínhabbal készítenek különféle süteményeket. Fagylaltés parfé-készítmények egész évben kaphatók 27 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Legkedveltebb it aluk a v odka é s a k ülönféle bo rpárlatok, pá linkafélék. K özismert a magas teafogyasztásuk, de kedvelik a tejeskávét is. Reggeli előtt szívesen fogyasztanak vodkát, pálinkaféléket. Minden étkezésnél szívesen veszik az asztalra tett nyers paradicsomot, uborkát, paprikát, hagymát, retket. Az osztrák konyha Az osztrák ille tve a bé csi k onyhával k apcsolatban m eg le het á llapítani, h ogy a z a magyar ko nyhától al ig t ér e l. E nnek m agyarázatát az O sztrák-Magyar

M onarchia l éte adta. Leveseik, mártásaik, főzelékeik nagy része lényegtelen ízesítéssel azonos a magyar ko nyhán ké szítettekkel. Hú sételeik t öbb változata a m agyar ko nyhán i smert, például a tányérhús, a főtt táblafartő - Tafelspitz - a különféle hozzáillő mártásokkal, a tejfölös zöldséges és más készítésű párolt húsok. Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában, - de főleg Bécsben - nagyon népszerűek. Ezeknél az ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, lisztel sűrített, lével készíti ezeket. Meleg tésztáik, az inkább cseh eredetű gombócfélék vagy stíriai m etélt, a s alzburgi g aluska, a cs ászármorzsa s tb. a m agyar konyha kínálatában is megtalálhatók. A jóhírű osztrák konyha sok hasonlóságot mutat a magyar konyhával, készítményei között megtalálhatók az olasz kreációk - az olajban sült halak,

rizottók, spagettik - de a cseh, lengyel, bajor származású fogások is. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket sajátjuknak é rzik. Ahogy pl a Wi ener S chnitzl-t a bécsi sze letet é s so k m ás é telt m i is Pedig a bé csi s zelet v alójában n em bécsi t alálmány. O sztrák f orrások ugyan ál lítják, hogy Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller "találta fel", de az igazság az, hogy R adetzky m arsall h ozta m agával M ilánóból, a hová V . K ároly spanyol zsoldosai révén j utott e l. S panyolországban a ndalúz s zelet né ven f ogyasztották, é vszázadokkal Radetzky marsall előtt. Ide a hódító arabok révén jutott Közel-Keletről, ahol a nagy valószínűség szerint a bizánciaktól tanulták el. Egy bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török ostromot már leírja a rántott hús receptjét. A különböző népek Monarchián belüli együttélése nagyban befolyásolta konyhájuk kialakulását, ezeknek a

hatásoknak is köszönhető az osztrák konyha színessége, amit még a francia konyha hatása bővített. A francia konyha hatása elsősorban a császári udvaron keresztül érvényesült. Az osztrák konyhának azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata. Kiváló minőségű hentesárukkal rendelkeznek - pácolt s onkák, v irslifélék é s e gyéb töltelékes á ruk -, m elyeket r eggelire v agy n apközbeni é tkezésekre f ogyasztanak. A hideg előételeknek nincs nagy kultusza náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket. Széles választékát készítik a tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavízű hegyi patakok pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból készül, de ismerik a fogast is, és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok, kagylók. A húsok közül a vezető szerep kétségtelenül a marhahúsé, aminek az a magyarázata, h ogy a

z alpesi legelőkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Van olyan osztrák vendéglő, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A főtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhús, a fartő változatai, a szaftos lábszárhús stb. A főtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerű meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma-, zsemlemártást stb A borjúhús ételek is kedveltek, nemcsak azért, mert a közismert Wiener Schnitzl ebből készül, ezen kívül sokféle szeletet készítenek, sonkával, szardellával, sajttal, stb. A bécsi hentesek a borjúcomb felsál részét "Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik. A harmadik hely a szárnyasokat illeti, ezek közül is a legnépszerűbbek a csirkéből készült ételek, így az idei rántott csirke, sült csirke stb. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, ez az étteremlánc elsősorban

csirkéből és szárnyas belsőségekből - zúza, máj- készült ételeket kínál. 28 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak. A salátáikat ho zzánk has onlóan - és sok más néptől eltérő módon - a h úsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós, kuglóf osztrák készítmények, d e m egtalálhatók a c seh g yümölcsös í zes g ombócok, f ánkok. Sa lzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket elsősorban almarétest - is, bár

az acélos, magas sikértartalmú magyar búzából őrölt liszt erre al kalmasabb. A k ülönböző smarnik - morzsák -, i s j eles k észítményei a z o sztrák konyhának. Az osztrákok leghíresebb tésztája valószínűleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója kreált. Elterjedtek a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és folyékony tejszint vagy tejszínhabot adnak hozzá. Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák és jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is. A napi étkezési ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel A kínai konyha A kínai konyhatechnika évszázadok alatt fejlődött ki, és vált világhírűvé. A sokféle ételhez a hatalmas

birodalomban feltalálható nyersanyagok nagy változata nyújtotta az al apot. A kí nai s zakácsok r endkívüli t ehetsége, t alálékonysága p árosul, a nyersanyagok bősége nyújtotta lehetőségekkel. A császári udvarban, a főúri házaknál az étkezést pazarló fényűzéssel valóságos művészetté fejlesztették. Ugyanakkor a kínai nép m illióinak a n api m aradék r izzsel k ellett m egelégednie. A m ai K ínában a gasztronómiai hagyományokat ápolva a jelenkor követelményeinek megfelelően fejlesztik a kínai konyhát. A k ínai k onyhán a f elhasznált n yersanyagok t öbbségét k isebb d arabokra ö sszevágva készítik el, mert az étkezéshez nem kést és nem villát, hanem két pálcikát használnak. A nyersanyagokat nagyobb konyhákon gépekkel vagdalják össze. Az ételeket többnyire kisebb tálacskákban tálalják, amelyekből egyszerre többet állítanak az asztalra, m indegyikbe m ás é s m ás é telt t esznek. A k ínai ünnepi é

tkezés legalább 1 6 fogásból áll. Az egyszerűnek számító ebéd vagy vacsora sem kevesebb 8-10 féle ételnél. Ezeket egyszerre teszik az asztalra, közöttük megtalálható a hús, a hal, a főzelék, a saláta, a gyümölcs, a leves és a mindig elmaradhatatlan rizs. A kétféle szójamártás, a sós és savanykás ízű, valamint a fehér-fekete bors és az olaj sem hiányozhat az asztalról. Az ételekkel egy időben az italokat is az asztalra állítják. Ezek általában rizspálinka, édeskés fehér- és vörösbor, világos sör és zöld teafűből készített tea. Az ünnepi ebédeket ételcsoportonként tálalják, a hideg és meleg ételeket váltakozva szolgálják fel. Az étkezés az előételek sokféle változatával kezdődik: például füstölt préselt kaviár, meleg cápauszony, konzervtojások, rákok, hal- és szárnyasdarabkák, cukrozott dió, pörkölt dinnyemag. Az igazi ünnepi étezés fő alkotója a fecskefészek vagy cápauszonyleves. A

sültek ételcsoportjából nem hiányozhat a csirke mellehúsa, főzve, aranyalmák, és csirkemájak levesben főzve, leopárdhal narancsmártásban, bárány húsa galambtojásokkal, bambuszrügysaláta rántott homárral. Hideg fogások lehetnek: füstölt nyelv, tengerifű-saláta, hideg szárnyasdarabkák, különféle rákok és gyümölcsök stb. Az édességek előtt sűrűre főtt uborkalét szolgálnak fel. A csemegék kis falatkákból állnak: például mézben áztatott datolya, lótuszmagpástétom, szárított barack, zöld sárgabarackból készült süteménykockák stb. 29 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha Az étkezés vége felé a kenyeret tálalják, amely lepényszerű, és gőzön párolva készül. Szintén külön fogás a rézedényben felszolgált krizantémsziromból és petrezselyemből készült mártás, amelyet rizsre öntve fogyasztanak. Étkezés közben gyakran emlegetik a fületlen kis porceláncsészét, amelyből meleg

rizsbort isznak. Az étkezéseket esetenként üres forró levesekkel szokták befejezni. A kínai szakácsok az európai ételeket is bizonyos kínai jellegzetességgel készítik. Például a rántott csirkét többnyire főtt csirkéből készítik, a csirkét csak negyedekbe vágják, a combjait egyéb csirkeételekhez használják fel csont nélkül, a mellrészéből filét készítenek, és ezt rántják ki. A csontokat tyúkhúsleves készítésnél h asznosítják. A t álon s ült sonka, t ojással - ham a nd e ggs - úgy k észül, h ogy tűzálló tálat kivajaznak, beleütik az egész tojásokat, és a tojássárgájába egy kevés vékonyra szeletelt s onkát t esznek, íg y sütik m eg. Sok h elyen k apható a K ínában is kedvelt virsli. Általában kisebb, mint nálunk és világosabb színű, egyébként ízletes Kínai mustárral fogyasztják, amely az angol mustárhoz hasonló: tormától csípős, de kevésbé kesernyés. A távol-keleti konyha A t ávol-keleti

konyha kapcsán csak néhány szót ejtünk a jellemzőiről. Egyrészt, mert kevés v endég é rkezik h ozzánk e zen m esszi o rszágból, m ásrészt, m ert g asztronómiájuk lényegesen eltér a miénktől. Az indiai konyha: a hindu és mohamedán vallási előírásoknak megfelelően sertéshúst és sertészsírt n em h asznál f el, és n em fogyasztanak al koholtartalmú i talokat. E gyes vidékeken a vallási előírások betartása olyan szigorú, hogy ott melegvérű állatok húsát egyáltalán nem fogyasztják, a lakosok közül nagyon sok a vegetáriánus. Az ü rü-, a b árány-, a ke cske-, a s zárnyas-, a hal -, a rák-, a vadhúsok s zolgáltatják az ételeik alapanyagát. Ezeket nagyon sokféle fűszerrel, mártásos raguként készítik el Zöldségféléket is fogyasztanak, legfőbb táplálékuk azonban a rizs. A kínai konyhaművészet: igen ősi és ismert, népszerű az egész világon. A kínai konyha rendkívül v áltozatos. E rre utal az a r ánk

maradt monda, m iszerint a kínai császár szakácsának levágták a kezét, ha ugyanazt az ételt egy évben kétszer tálalta. A császári udvar, a mandarinok étkezése fényűző volt, ugyanakkor az egyszerű nép főleg rizst e vett. F apálcikákkal é s p orcelánkanállal é tkeznek, e zért é teleiket ap róra összevágva készítik el. A kis tálkákból, csészékből, melyekben ételeiket tálalják, egyidőben hatot-, nyolcat is asztalra helyeznek. Egy-egy étkezés még hétköznap is 8-10 fogásból állhat, de egy fogásnak számít, pl. a rizs fűszerezve, mártással, más-más ét el ugyanaz a r izs rákkal v agy hallal fogyasztva. Minden étkezéshez a z asztalra helyezik a szójamártást, amely lehet sós és savanykás ízű. Étkezéshez langyos rizsbort, édeskés borokat, világos sört és keserű zöldteát isznak. Ünnepi étkezésnél felváltva tálalják a hideg és meleg ételeket, egy-egy sült vagy párolt sertés-, szárnyas-, bárány-, hal-

vagy vadhús ételhez 3-4 féle ízesítésű mártást is adnak. Számunkra kuriózum, Kínában megszokott húsféleség, pl. a kígyó, a fiatal krokodil, vagy a cápauszony. Egyik kedvenc csemegéjük a száznapos tojás volt A sivatagban speciális a talaj és a klíma - kb három hónapra földbe ásták a tojásokat A forró homok és a n apfény k iszívta a nedvességtartalmát, a visszamaradt penészszerű, sajátos anyagot f ogyasztották el. A f ecskefészekleves ho zzánk ko nzerv f ormájában j ut e l Délkelet-Ázsiában n egyvenféle k észítési m ódját is merik. K ínában a z é dességek is falatkákból állnak, fogyasztásuk előtt sűrű uborkalevet szolgálnak fel. Az étkezések befejező fogásaként, forró levest esznek. A japánok konyhaművészete sok hasonlóságot mutat a kínaival. A japán szigetvilágnak sok nyersanyagot szolgáltat a tenger. A hal, a rák néptápláléknak számít, de az algát is felhasználják, Sok rizsből készült ételt

fogyasztanak. Jelentős mennyiségű gyümölcsöt esznek, fontos mezőgazdasági termékük a szójabab. Szójaolajat, szójacsírát, szójamártást is sokat használnak fel. 30 A Drótpostagalamb recepttára 49. Könyv Világkonyha A leveseket lakkozott fatányérban, fedővel letakarva s zolgálják f el. É tkezéseiket l eves helyett szívesen kezdik hideg vagy meleg előételekkel. A hús Japánban drága A borjú, sertés-, marha-, juhhúst sokszor darálva, aprítva, szeletelve, valamint angolosan készítik el. A h úsok m ellé s zójamártást, k öretként r izst, zöldségeket é s o lasz t észtákat a dnak Ételeiket vajjal, faggyúval, olajjal készítik. Jelentős a fagyasztott, a konzerv és a szárított élelmiszerek fogyasztása. Híres ételük a tempura. A metéltre vágott, fűszerezett zöldségeket, az ugyancsak metéltre vágott hal-, szárnyas-, egyéb húst speciális tésztába mártják és bő forró zsiradékban, ropogósra sütik. Kedvelik a

különböző olajos öntetekkel ízesített zöldsalátákat. Befejező fogásként gyümölcsöket, gyümölcskészítményeket, sajtot fogyasztanak. Számunkra kuriózum a szokatlan befejező fogás: a "narancscsésze", amely narancshéjban narancslé, szilvadzsem, krémsajt vagy a különleges likőrükkel készített Ginza parfé. A nemzeti italuk a szaké, a rizspálinka Szívesen fogyasztanak sört, pezsgőt Az italválasztékuk széles, szinte a világ minden részéről importálnak italokat. A reggeli és az ebéd számukra fontos. Reggelire a rizs mellé főként levest, halat, savanyúságot, főtt tojást fogyasztanak. Délben a választék valamivel szélesebb, de az igazán fontos főétkezés a vacsora a japán ember számára. Ilyenkor sok ételt szolgálnak fel, amelyet a hagyományos japán asztalnál ülve vagy térdelve fogyasztanak el. Az étkezés befejezésekor zöld teát fogyasztanak, amelyért az éttermekben külön nem is kell fizetni, csak ha

valamilyen különleges teafajtából kívánja a vendég. Az Észak-amerikai konyha Észak-Amerika nagy kiterjedésű földrész, országaiban sokféle kultúrájú és hagyományokkal rendelkező nép él. Nyilván nem beszélhetünk egységes, tipikus amerikai k onyháról, h iszen a különböző helyekről bevándorolt népek - különösen, h a kolóniában élnek- megőrzik magukkal hozott hagyományaikat. A magas színvonalon álló tartósító- és élelmiszeripar termékeinek köszönhető, hogy friss nyersanyagot szinte alig használnak fel. A húsokat főleg roston vagy grillen sütve fogyasztják, s okféle s alátát, s ült b urgonyát e sznek. S zívesen ké szítenek cs irkét, kacs át, de legkedveltebb az érlelt rostélyosszelet átsütve vagy félangolosan. A húsokat szívesen fogyasztják p árolt g yümölccsel. Általában e lmondhatjuk, h ogy s ok gyümölcsöt é s gyümölcslevet fogyasztanak, salátáik utolérhetetlenek /jellegükben leginkább a

Károlyi, a Gundel salátákhoz hasonlíthatjuk /, a vitamindús étkezés jellemzi konyhájukat. Villásreggelivel kezdik a napot, melynek a főfogása valamilyen tojás-, hal- vagy húsétel. Délben r ostonsültet v agy s zendvicset, h ot d ogot, h amburgert e sznek. A v acsora kiadósabb, levessel kezdik, valamilyen hideg vagy meleg előételt is fogyasztanak. Ezután halétel vagy mártásban párolt hús következik. Az édességek közül a gyümölcsös tésztákat, a fagylaltokat, a pudingokat, a krémeket szeretik legjobban. Kávéjuk a nálunk készült feketénél lényegesen hígabb és világosabb színű. Egyes vidékeken a bort is kedvelik, de általában sört és égetett szeszes italokat fogyasztanak. 31